רולדה גדולה עם מחמצת שיפון

רולדה גדולה עם מחמצת שיפון

קטגוריה: לחם מחמצת

מִטְבָּח: רוּסִי

רכיבים
קמח חיטה כיתה 1	250 גרם
קמח חיטה דורום	250 גרם
מחמצת שיפון 100% לחות	150 גרם
שמרים יבשים	2 גרם
מים	280-300 גרם
מלח	10 גרם

שיטת בישול

• זה הניסיון שלי לשחזר את המתכון לגליל הגדול הרוסי המפורסם, בהתבסס על כמה מתכונים ומחקר היסטורי וקולינרי משלי בנושא.
• על סמך המחקר שלי ועל בסיס מסקנותי השתמשתי בקמח חיטה דורום בגליל אחד ובסולת דורום בשנייה השנייה. את הקלאך מכינים על מחמצת שיפון פעילה באופן שאינו אדים. בערב, חידשו את המתנע לשיפון ב -100% לחות. מוסיפים לקערה את כל המרכיבים למעט המלח ולשים 5 דקות במהירות 1, 10 דקות במהירות 3, מוסיפים מלח ולשים 5 דקות במהירות 4. בגרסה עם סולת, במקום 250 גרם קמח דורום, קחו 150 גרם סולת דורום (סולת או סולת) ו- 100 גרם קמח כיתה א '. הבצק יורד היטב מהתחתית והקירות, אך נדבק מעט לידיים. תן לו לעלות מתחת לסכל במקום חם למשך 3 שעות, קפל את המתיחה פעמיים בכל שעה. יוצרים כדור ומעבירים למקרר למשך 3 שעות נוספות, מקפלים פעמיים בכל שעה. מוציאים מהמקרר, מחלקים לשני חלקים (כל אחד כ -420 גרם). הנה הבצק לאחר הלישה, לאחר 3 שעות של תסיסה "חמה", לאחר 3 שעות של ביצור "קר" וכאשר חותכים:
• 
• כל חלק, ללא התחממות, משטחים לעוגה עבה ויוצרים ל"ציר ", מקופלים לגליל ומגלגלים את הקצוות. חבר את הקצוות יחד, ויצר "מנעול":
• 
• השאירו להגהה החלקית הסופית במקום חם עם אדים למשך 45 - 50 דקות. מחממים את התנור ל -250 * צלזיוס עם אדים. חורצים חתך עמוק של "הלשון" ואופים במשך 18-20 הדקות הראשונות עם קיטור, ואז מנמיכים T ל- 200 * צלזיוס ואופים כ- 20-25 דקות עד שהם רכים.
• 
• הקרום דק ופריך, הפירור אלסטי ונקבובי. הנה חתך של גליל עם סולת וקמח דורום:
• 

הערה

תוך כדי הכנת המתכון הזה גיליתי מידע מדהים. אולי זה יהיה מעניין גם לאחרים. קלצ'י הוזכרו מאז המאות XIII-XIV. תלוי במתכון ובטכנולוגיית הבישול, הלחמניות חולקו לגרגירים, מעורבבים, מגורדים, מורום, מוסקבה, צרובים ואחרים. אבל הדבר היחיד לכל הלחמניות היה שהם נאפו לא מקמח שיפון או כוסמין, אלא מחיטה. ואילו לחם חמוץ שיפון היה הלחם הרוסי הרגיל. אך התברר כי החיטה שגדלה באזור הוולגה ובערבות דון, שממנה או עם תערובת גדולה שהוכן מכין הקלאך, הייתה בעיקר קשה. במיוחד באזור הערבות גדל חיטת הארנה (הארונות ברוסיה כונו היוונים והאלבנים), שאהבו אדמה יבשה וחמה. האביב הארנאוטקה הקשיח מזג האביב (ברוסית נקרא "גורנובקה", הודו לבנה, קובנקה) הובחן בתכולה גבוהה של חלבון וכלקובינה. הטחנה לקמח שמרה על גסותה ולכן קיבלה את השם "גרגירי". בתחילת המאות ה -19 וה -20 הגיע חיטת הדורום הטובה והפופולארית ביותר לייצור פסטה איטלקית לאיטליה מרוסיה. מכיוון שהוא מיוצא דרך נמל טאגאנרוג, הוא נקרא טאגאנרוג. היה אפילו זן מיוחד, פסטה טאגאנרוג, זן דרומי של חיטת דורום, שהאיטלקים עצמם ראו שאין להם תחרות להכנת פסטה. אבל חיטה רכה גודלה מעט והיא עלתה יותר מזנים קשים.
חוות הדעת של מ.סירניקוב, המבוסס על מילון ההסבר לשפה הרוסית מאת ש 'אוז'גוב, כי: "קרופצ'טקה הוא שם רוסי מבוסס לקמח חיטה טחון דק", כלומר הוא הקמח הגבוה ביותר לפי הסיווג המודרני. עם זאת, ש 'אוז'גוב, בהיותו מומחה בתחום גידולי התבואה, פשוט השמיט את האזכור שהוא עשוי מחיטה קשה, ולא מחיטה רכה, וזה חשוב מאוד מבחינת האפייה. תוך כדי לימוד מילונים ונתונים קודמים נתקלתי בצירוף של שתי קטגוריות עיקריות של קמח, גרגירי וחיטה ("מילון האקדמיה הרוסית" (1792), ס. V. מקסימוב "תרבות הלחם והרפתקאותיו" (1873)). יתר על כן, לשניהם היו כמה זנים, תלוי בתכולת האפר ובעדינות הטחינה. אבל זה היה ייסורים שונים. ואכן, בהתחשב בכך שלקלח הייתה צורה כה מוזרה (בצורת מנעול עם ידית) דווקא משום שהיא נועדה לצריכה על ידי שכבות נמוכות ואמצעיות של האוכלוסייה, אי אפשר להניח שהקלך הוכן מ יקר מאוד קמח חיטה טחון דק מאוד. אך ניתן להשתמש בטחינה הממוצעת (כמו קמח מודרני 1-2 כיתות או סולת). טחינה כזו של חיטת דורום (דגנים) הייתה הרבה יותר זולה בייצור, לא עוגה זמן רב ואפשר היה להעביר אותה לכל חלקי רוסיה. לכן נראה כי השימוש בסולת חיטת דורום מוצדק למדי. צורת הגליל נקבעה על ידי העובדה כי האוכלוסייה העובדת יכולה להשתמש בגליל ישירות במהלך הפסקה קצרה בעבודה, כשהיא אוחזת את הגליל ב"ידית "בידיים מלוכלכות. "העט" ניתן אז לעניים או הוזן לבעלי חיים. ברוסיה, בניגוד לאירופה, הכל היה בסדר עם היגיינה חברתית לפחות עד תחילת המאה ה -20. והביטוי "להגיע אל העט" התכוון להפוך לקבצן, לשקוע לתחתית, כאשר נותרו רק "עטים" בחינם לאכול.
בנוסף, ההבדל בין לחמניות רוסיות היה שהם בושלו עם מחמצת שיפון ובתסיסה קרה חובה. זה יחד עם "חיכוך" חוזר ונשנה (אנלוגי לקיפול המתיחה המודרני), העניקו לפירור מתיקות, גמישות ונקבוביות גבוהה. באופן כללי, תוך כדי לימוד המוזרות של הטכנולוגיה של הכנת לחמניות רוסיות, מצאתי הרבה במשותף עם הטכנולוגיה של הכנת בגט צרפתי עם מחמצת. בהתחשב בזמן הופעתם של מוצרים אלה (כלח - לפחות מהמאה ה -13, בגט - משנת 1920) והגירה פוליטית-חברתית של מומחים רוסים לצרפת לאחר אירועי 1917, המסקנה מציעה את עצמה.
השילוב של קמח חיטה דורום או סולת (עשיר בהרבה בחומרים מזינים מקמח רך פרימיום) עם מחמצת שיפון מעלה משמעותית את התועלת של מוצר זה בהשוואה למוצר העשוי מקמח פרימיום.

לינוצ'קה, ואני הראשון לגליל שלך! האם אוכל להוריד את לולאת הנעילה? אתה בסדר גמור! עמדתי בהבטחה שלי. אמרתי שאעשה זאת! והיא עשתה זאת! תודה על המתכון הנפלא.

תודה לך, לודה! למדתי כל כך הרבה דברים מעניינים, אני מאוד שמח!

תודה, כמה מעניין!

לינה, איזה חומר חפרת, ילדה חכמה! קראתי הכל בהנאה רבה. תודה רבה! כמה הכל מעניין וחבל שאיננו מכירים היסטוריה. קראתי איפשהו שהבאנו לחם קפוא לצרפת, שם הוא בושל ונמכר. הוא ביקש מאוד. אני צריך לחפש את המידע הזה. אני צריך להעתיק את הילדים, הם אוהבים את הסיפור שלי.

לינה, בזמן שקראתי את הטיול ההיסטורי, שכחתי מאיפה התחלתי! איזו בחורה חכמה אתה, כל כך הרבה אני לומד ממך הכי שימושי ומעניין! והקלך הוא נס, בביתן הם כבר אכלו את כל זה, והם לא השאירו לי אותו בבוקר, זה נבלע!

כדורים שופעים! והמידע גם משעשע .. לדעתי בתוכנית כלשהי צפיתי על לחמניות "עם ידיות" (כנראה "אוכל האלים") - לפחות למדתי מה זה אומר "להגיע לידית"
גם אני כאן אפיתי לחמניות אחרות אתמול, כמובן, כנראה שגם אפרסם את זה ..

[לינאדוק]

לינאדוק, לינה, איזה לחמניות נפלאות! למדתי כל כך הרבה שימושי, תודה על הסיפור.

[לינה]

לחמניות מגניבות, לינה! תודה מיוחדת על המידע! תמיד ידעתי שנולדתי במדינה נהדרת. וכולנו נדיבים כל כך - אנחנו נותנים רעיונות ימינה ושמאלה!

לחמניות מגניבות, לינה! תודה מיוחדת על המידע! תמיד ידעתי שנולדתי במדינה נהדרת. וכולנו נדיבים כל כך - אנחנו נותנים רעיונות ימינה ושמאלה!
דווח על שגיאה, בירור או הפרה

[לינאדוק]

לינאדוקתודה על המחקר !! עובדות כאלה יקרות, במיוחד בסכסוכים עם כמה רבותיי, הן יועילו לי! אנו מעריצים את קלצ'י!

לינה, כיתת אמן יפה ומפתה אני הולכת לאפות לחמניות. יש לי זיכרון ילדות חרד מאוד. אהבתי לקנות את הלחמניות האלה. ואז הם חדלו להימכר פעם.

[לינאדוק]

לינאדוק,
כמה אני אוהב מתכונים עם היסטוריה וחיפושים! תודה, קיבלתי סיפוק אמיתי בזמן הקריאה
עוד לא אכלתי קלצ'י, אבל התמונה טובה מאוד. מְפַתֶה. ויש דגנים שקונים לפסטה ...

[לינאדוק]

לינאדוקאיזה לימוד נפלא! פעם התחברתי לאומלקין
קלח מוסקבה (על פי מתכון ישן) (אומלה), ואז יש מתכון כזה! כל המרכיבים נמצאים שם, אתה צריך לאפות.
מה הטעם של זה? האם אתה מרגיש חמיצות ושיפון חזק?

[אלבינה]

אלבינה, אוליה, MariS, טוניה, אנה ביער, מרינה, לנה קדיאווה, סבטלנה, אירינה, אנה, תודה, בנות על תשומת הלב שלך למתכון!
היא עצמה למדה הכל בעניין כזה! ולחמניות קפואות הובאו למעשה לפריז במאה ה -19. הכל נורא מעניין! מעולם לא ציפיתי שחיטת הדורום הייתה הנפוצה ביותר ברוסיה לפני אירועי 1917, ושהספקנו אותם לאירופה ואמריקה!
והקלצ'יקי התגלה כמצויין, נתפסות חמיצות קלה, אך במידה, קמח שיפון רק מעשיר את הטעם, אך אינו מורגש מאוד. והם כל כך טעימים, ביום השני עם גבינה וחמאה זה יעוף משם. העיקר שהכל פשוט וללא מאמץ רב - פשוט מותחים את הקפל כל שעה, אבל התבנית, וכל כך טעימה!

מבחר מעניין. לא אפיתי את הלחמניות בעצמי, כי אני לא מעז ללוש. יש לי את המידע הבא: "לקח הרבה זמן ומאמץ להכין רולדה רוסית. כדי להפוך את המוצר למפואר, הקמח היה מנופה מספר פעמים, והבצק נלוש במשך כמה שעות, נקצץ (או, כפי שהשתמשו בו). לומר "שפשף") ולשה שוב. מאז, הביטוי "גליל מגורד" נותר בשפה, שפירושו גליל בצק קצוץ. הסימן לאיכות הגליל היה גמישות: אם הוא נסחט, זה במהירות חוזר לצורתו הקודמת ... "
ועדיין, האם ניתן לאפות לחם חיטה על מחמצת שיפון? פעם זה נחשב לקמח לקמח. מצטער, אבל העניין שלי הוא מדעי בלבד.

וואו: "להגיע לידית", סיפור מאוד מוזר! תודה, לינה! אהבתי את הלחמניות.

אך האם ניתן לאפות לחם חיטה על מחמצת שיפון?

בכל מקרה, מצאתי מידע כזה. עשיתי את זה על סמך המידע הזה ורק ההיגיון ההגיוני. התוצאה שימחה אותי, בהחלט אחזור עליה.

אהבתי את הלחמניות

תודה לך אוקסנה! היא עצמה חפרה במידע בעניין רב, אפילו נכנסה לכמה מקורות טטאריים.

בסוף השבוע שעבר הייתי בקולומנה שליד מוסקבה, ביקרתי ב"מוזיאון הגלילים "וב"מוזיאון פסטילה". ב"מוזיאון כלח "יש טיול תיאטרלי להיסטוריה של הגליל, הם מראים כיצד" שפשפו "אותו, לא נחתך, אלא התגלגל על ​​המשטח המקורר של השולחן (קרח הושם בקופסה מתחת לשולחן. ), נעשה שימוש במחמצת הופ, קמח משני סוגים, חצץ דומה מאוד לסולת קטנה צהובה,
זה היה דגנים, הקמח לא היה מעורבב, אלא נשפך לשכבות בחזה ואז התייחסו אלינו לחמניות ותה. הופעת טיול מאוד מעניינת.

[לְקַווֹת]

לְקַווֹתאז מצאתי גם מידע כזה שהם לא השתמשו בסוג קמח אחד אלא 2-3 ובסולת סולת. זה מוצדק, מכיוון שהפחית אז מאוד את מחיר המוצר, ואילו זה היה לרובדים העניים והאמצעיים. אך מחמצת השיפון תוארה כתכונה של הלחמניות.מחמצת הופ יכולה להיות גרסה של מחמצת שיפון.

[לינאדוק]

לינאדוק, תודה על המתכון ההיסטורי יצא נהדר!

היה מאוד מאוד מעניין לקרוא את זה !!! תודה רבה לך! ידעתי שחצץ הוא לא רק קמח! (אם אני לא טועה, זה מוזכר לעתים קרובות במתכונים בספר הטרום-מהפכני לעקרות בית צעירות א 'מולוכובץ) יש לי שאלה: האם היה הבדל בבצק ובטעם בין גליל קמח מהטלוויזיה זני חיטה וכדור סולת מהטלוויזיה. זני חיטה, אם כן, איזה מהם טעים יותר?

האם היה הבדל בבצק ובטעם בין גליל קמח מהטלוויזיה. זני חיטה וכדור סולת מהטלוויזיה. זני חיטה, אם כן, איזה מהם טעים יותר?

הטעם שלהם זהה, אבל את הסולת אהבתי יותר, היא איכשהו רכה ואלסטית יותר.

[לינאדוק]

לינאדוק, תודה על התשובה והורא! מכיוון שיש לי רק סולת מהטלוויזיה. חיטה ונמצא)

[לינאדוק]

לינאדוק, קח את הדוח. הנה הגברים הנאים שלי

קצת החמיץ
היה לי קמח בכיתה א ', סולת דורום וקמח גרגירי. ובכן, מחמצת שיפון נצחית.
האיש זנגוויל היה ממש די דביק בהתחלה, אבל אחרי כל המתיחות והקיפולים זה הפך להיות מקסים לחלוטין, רך וצייתני.
למען האמת, לא ממש אהבתי את הטעם - אני לא אוהב את החמיצות בלחם החיטה. אך אין בכך כדי לגרוע מיתרונות המתכון, לכל אחד יש העדפות שונות ואני בטוח שרבים יעריכו את הטעם העממי וה"כפרי "הזה.
תודה רבה על המתכון והמחקר, היה מעניין מאוד לקרוא ואי אפשר שלא לנסות לאפות!

[סבטלנה]

סבטלנה, כל הכבוד! נאה! ויום הולדת שמח! אני מאחל לך הרבה לחם טעים ומעניין!

לינוצ'קה חכם מכל הבחינות. קלצ'י. בעבר אפיתי לחמניות, אבל הכל היה בגחמה, לא ממש מה שהייתי צריך. והמתכון הזה פשוט סופר! אנסה לאפות אותו היום. יש לי חמץ חזק, כל הזמן מנסה לברוח. אז אנחנו צריכים להפחית את זה. תודה על המתכון וההיסטוריה.

לינה, הבצק נכון. יש לי עוד 7 שעות לנקות שאלה אחת. אם אנחנו מוכיחים במקום חם, אז זה בערך 30 גרם. צֶלסִיוּס. אבל קיטור נוצר בטמפרטורות מעל 100 מעלות. איך להיות?

אבל קיטור נוצר בטמפרטורות מעל 100 מעלות.

נטשה, אז הכנסתי אותו לתנור חם, ומחבת עם מים רותחים למטה. הוא מתאדה ולח שם, ואחרי 30 דקות אני שופך מים רותחים חדשים.

שלום! הנה הקלאצ'יק שלי: 350 קמח פרימיום מחיטה ו 100 סולת. כמובן, אנחנו עדיין צריכים לעבוד ולעבוד על המראה, אבל הטעם, למען האמת, הוא קסום! תודה רבה על המתכון.

[קטרינה]

קטרינה, תוצאה מעולה! והמראה יתחזק לאחר כמה שיחות. פקיות לבריאות!