שמרים נוזליים על בסיס קמח

שמרים נוזליים על בסיס קמח

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
הַלחָמָה:
קמח מלא (או 2 זנים)	50 גרם
מים חמים	200 גרם
שמרים נוזליים:
כל הבישול
מים	100 גרם
קמח מלא (או 2 זנים)	8 גרם
שמנת חמוצה (חלב מקורזל)	40 גרם
שמרים לחוצים	3d
אַמוֹנִיָה	2 טיפות

שיטת בישול

• למרות העובדה שלשמרים נוזליים (מחמצת) יש היסטוריה ארוכה, השימוש בה בתהליך הטכנולוגי אינו מאבד את הרלוונטיות שלה ("ייצור לחמים של רוסיה" מס '5, 2008. שמרים נוזליים - היסטוריה של יצירה, ניסיון וסיכויים.) נוזלי שמרים (ZhD) הם השלב המיקרוביולוגי הראשוני בתהליך הטכנולוגי של ייצור לחם. שמרי האופה הנוזלים הם מוצר מוגמר למחצה המתקבל על ידי הכפלת תאי השמרים של Saccharomyces serevisiae בחלוך מותסס. סוג זה של שמרים היה בשימוש נרחב בייצור התבואה הסובייטי. שמרים נוזליים שימשו כחומר תפיחה ביולוגי בייצור לחם מקמח חיטה, תערובת של חיטה וקמח שיפון. הם היו בשימוש נרחב במיוחד בייצור לחם מקמח חיטה כיתה ב 'ובעיבוד קמח בעל תכונות אפייה מופחתות. כעת, בקשר לטכנולוגיה שהוצגה בהרחבה להכנת בצק עם תקופת תסיסה מקוצרת לפני החיתוך, ערך השמרים הנוזליים עולה במיוחד, מכיוון שיחד עם זה מוחדרים לבצק חומרים המשפרים את הטעם והארומה של המוצר המוגמר. , מפצה על הירידה ביצירתם עם תקופת תסיסה מקוצרת של הבצק. כבר בתהליך הכנת שמרים נוזליים, תאי השמרים מסתגלים למדיום קמח הדומה לבצק ולבצק. זה הופך אותם לפעילים מאוד. המיקרופלורה של שמרים נוזליים מציגה יכולת תסיסה גבוהה משמעותית במהלך הבשלת הבצק מאשר שמרים דחוסים.
• ניתן לחלק את תהליך הבישול לשלושה שלבים:
• 1. ריתוך קמח עם מים עם T = 85-80 * C להקלמה.
• 2. תסיסה של עלי תה מסוכרים עם חיידקי חומצת חלב יציבים בטמפרטורה ב- Т = 48-52 * С.
• 3. אוכלוסיית מבשלת מסוכרת מותססת עם שמרים.
• היתרונות והעקרונות של בישול מתוארים היטב על ידי טטיאנה-אדמין בשנת שיטות פתיחה להכנת בצק חיטה.
• לאחר שהחלטתי להכין שמרים נוזליים כאלה, התמודדתי עם בעיית היעדרם של חיידקי חומצה לקטית תרמוסטית. מאחר וחיידקי חומצה לקטית הזמינים לבישול ביתי מתים ב- T מעל 42-45 * C. אבל הייתה לכך "תכנית לנינגרד" מתאימה, אותה התאמתי לייצור ביתי.
• תוכנית לנינגרד (המעבדה המרכזית של נאמנות אפיית הלחם של לנינגרד, 1938) מספקת הכנסה בו זמנית של תרבויות טהורות של שמרים וחיידקי חלב חומצה לקטית מזופילית לחלוט קמח מסוכר בתוספת תזונה מינרלית וטיפוחם המשותף בטמפרטורה של 28 -30 * C.
• אז בואו נרד לבישול. אנו מחממים כמחצית מהמים ל- T = 50 * C, המחצית השנייה ל- T = 100 * C. יוצקים קמח עם T = 45-50 * C ומערבבים היטב, ואז מבשלים עם המחצית השנייה של המים תוך כדי ערבוב נמרץ. אם בכל זאת נוצרו גושים, ניתן לשבור אותם במיקסר או בבלנדר.
• 
• השאירו להתקרר עד 60-65 * צלזיוס (כעבור כ- 30 דקות) והוסיפו 5 גרם מאלט (לא חובה), ערבבו והשאירו להתקרר לחלוטין (כשעה נוספת). מוסיפים מים, שמנת חמוצה, קמח וטיפת אמוניה, מערבבים היטב. מוסיפים שמרים, מערבבים היטב שוב ומכסים בנייר כסף שקוצץ בקיסם בכמה מקומות.
• 
• מניחים לתסיסה במקום חמים למשך 8-9 שעות. השמרים מוכנים.
• 
• יש לאחסן במקרר עד שבועיים. אנו משתמשים בו במקום שמרים יבשים או לחוצים.כדי לקבוע את הכמות הנדרשת, יש להמשיך מהיחס שרכבת צריכה פי 20-25 מאלה שנלחצו. לכן, אם המתכון מציין 10 גרם שמרים לחוצים, אז שמרים נוזליים צריכים 200-250 גרם. ניתן להתמקד גם ביחס - חלק אחד של הרכבת ל -2-2.5 חלקי קמח.
• כמו כן יש לתקן את המתכון לנוזל ולקמח. חישבתי את תכולת המים והקמח ב 100 גרם מסילה: קמח - 15 גרם ומים - 85 גרם. כלומר, אם המתכון דורש 400 גרם קמח ו -300 גרם מים, אז אתה צריך לקחת 200 גרם רכבת, 370 גרם (400-30) קמח, 130 גרם (300-170) מים.

זמן ההכנה:

9-10 שעות.

הערה

שמרים נוזליים מבטיחים ייצור לחם עם מדדי איכות יציבים (כולל מקמח בעל תכונות מופחתות), והכי חשוב, ערך תזונתי מוגבר עקב תכולתם של רכיבים פעילים ביולוגית ופרה-ביוטיים המסונתזים על ידי חיידקי חומצת חלב לקטובצילוס דלברקיט ושמרים Saccharomyces cerevisiae. אלה חומצות אמינו חיוניות, ויטמינים, חומצה לקטית, התורמים למיטוב ושיקום האנדואקולוגיה (טרופוסטזיס), כלומר נורמליזציה של מצבים מיקרו-אקולוגיים (מיקרופלורה) בגוף, מניעת מחלות זיהומיות במערכת העיכול (טיפוס הבטן, דיזנטריה, כולרה וכו '). .) וחסינות מוגברת עקב דיכוי הצמיחה והרבייה של מיקרואורגניזמים פתוגניים ואופורטוניסטיים במעי. השימוש בשמרים נוזליים בתהליך הטכנולוגי של ייצור לחם מעכב התפתחות של חיידקים יוצרי נבגים p. Bacillus, שנמצא בגרגרים ובקמחים, וגורם ל"מחלת תפוחי אדמה "של לחם, מה שעלול להוביל להרעלה קשה.
צריכה יומית של לחם המיוצר בשמרים נוזליים היא מניעה של מחלות כמו סוכרת ודיסביוזה.
זה גם תורם לאחסון ארוך יותר של לחם, מגביר את נקבוביותו ואווריריותו של הפירור, משפר משמעותית את הטעם והארומה של הלחם.

לינוצ'קה, וואו! עכשיו, מתברר שקראת וחישבת! כל הכבוד !

סליפי לא הבין את החישובים לנוזל ולקמח. ומה נותן אמוניה? האם זה נדרש (פשוט אין לי את זה בבית)? עכשיו אני מתנדנד, אלך ואשים את זה, פשוט בלי אמוניה.
לא, אני אשים את זה בלילה.

[לינוצ'קה,]

אני מנוי לנושא ללמוד.
לינוצ'קה, תודה ששיתפת חוויה כה נפלאה

לינה, אלה מיקרואורגניזמים מועילים מאוד! אפילו במהירות גבוהה בהשוואה לכל מיני תמציות על אמוניה, אני תוהה על מה זה משפיע

בנות, אמוניה היא מקור לאמוניום לצמיחת שמרים. זה מאיץ מאוד את הצמיחה שלהם. מצאתי מאמר אחד ואת תקציר המחבר של עבודת הגמר, שם נוסף אמוניום לשמרים נוזליים וגם יסודות קורט ושמרים היו מוכנים תוך 3-6 שעות, ובניסוי - תוך 30 דקות! כאן! אני כל כך מרוצה מהתוצאה!

למי שעוקב אחר הנושא אני אומר לך. היום החלטתי לבדוק את פעילות השמרים המוכנים, שעמדה במקרר 3 ימים. מדדתי את הגרמים שהייתי צריך, השארתי אותם חמים למשך שעה, שמתי עליהם בצק. זה הגיע טוב אחרי 1.5 שעות, הבצק שוב התברר כרך ונימוח, נעים מאוד לעבוד איתו. הלחם יצא רך. זה בכלל לא מריח כמו שמרים. הלחם הקודם עדיין לא מיושן (אני צופה).
מצאתי תקציר שבו התבצעה טכניקה כזו - אם היה צורך בשמרים פעילים לאחר 8 שעות, אז לישה של חלק אחד של שמרים נוזליים מוכנים ושלושה חלקים של תה מסוכרים, אם לאחר 12 שעות, אז 1 עד 7, אחרי 16 שעות, ואז 1 עד 15. ואז השמרים היו בשיאם. בפעם הבאה אנסה לעשות זאת על פי תוכנית זו.

אופס, אופס, גם אני כאן. התמונה פשוט מהפנטת ... אני שומע על אמוניה בפעם הראשונה.

אני שומע על אמוניה בפעם הראשונה.

וכבר שמעתי כשהכנתי שמרי שמפניה מתרבית ממבחנה. אבל אז שכחתי.

למי שעוקב אחר הנושא, החלטתי להכין הערות שוליים על הלחם שכבר נאפה עם השמרים האלה.

פנקייק עם קמח מלא עם שמרים נוזליים (לינאדוק)



לחם עם שמרים נוזליים "לחמניה פשתן" (לינאדוק)


אני אמלא כשאני אאפה.

[לינאדוק]

לינאדוק, לינה, התגעגעתי לכל כך הרבה מתכונים! סקרן מאוד, אתה צריך לנסות! תודה!

למי שעוקב אחר הנושא, החלטתי להכין הערות שוליים על הלחם שכבר נאפה בשמרים אלה.

תודה לינוצ'קה

אגב, אני יכול לומר בבטחה שלחם עם השמרים האלה לא מתייבש הרבה מאוד זמן ולא הופך לעובש.
ועכשיו לחם חדש, שיפון. השמרים עשו עבודה נהדרת!

לחם שיפון מבושל עם שמרים נוזליים (לינאדוק)

הנה מתכון נוסף:

בייגל חיטה מלא עם שמרים נוזליים (לינאדוק)

הנה מתכון נוסף:

לחם טוסקני כמעט עם שמרים נוזליים (לינאדוק)

[לינאדוק]

לינאדוק, תודה, אתה צריך להתנסות.
זו הפעם הראשונה ששמעתי על פעולה כזו של אמוניה.

שלום לינה!
אני מתחיל באפייה ביתית, מצאתי את המתכונים שלך, הכל יפה במיוחד ובטח טעים. למדתי את המתכונים שלך.
אתמול הכנתי 2 סוגים של שמרים נוזליים: על קמח כיתה 1 (לא מצאתי את השני) וקמח מלא. הכנסתי אותם למקרר למשך הלילה (נכון?). בבוקר היום הזה מדדתי את כמות החום הנדרשת. בזמן שאני קורא מחדש את עצתך. ישנן מספר שאלות: אתה כותב: (מתוך תקציר המחבר) - אם יש צורך בחמץ פעיל לאחר 8 שעות, אנו נלוש שעה אחת של רכבת ו -3 חלקים של מחמצת מסוכרת (המתכון שלה ניתן בשיפון זווארני?), ספר אותי זה תמיד נעשה כך? ואיפה אנו מאחסנים את המחמצת במהלך 8 השעות האלה? באותו מתכון (שיפון קוסטארד) - משמנים עם ג'לי מוכן - איך מכינים אותו? במתכון לבייגל, הרתיחו מים (כמה מים?) עם 1 כף. כף סוכר? והשאלה האחרונה, לייעץ היכן עדיף להשאיר את הבצק במקום חם עם אדים (ואיך להכין את האדים בצורה נכונה?)? מצטער על כל כך הרבה שאלות, אני מניח שדיוק באפייה לא יזיק. ברגע שניסיתי לאפות ב- KhP זה לא הצליח, אך הרצון ללמוד לאפות את הלחם הטעים והנכון נותר.

[לודמילה]

לודמילה, שמח לראות את העניין שלך!

הכנסתי אותם למקרר למשך הלילה (נכון?).

נכונה.

אם יש צורך בחמץ פעיל לאחר 8 שעות, אז ללוש שעה אחת של ZHD ושלושה חלקים של מחמצת מסוכרת (המתכון שלה ניתן בשיפון זווארני?)

זה מתואר במתכון השמרים, רק שיש החלקה של הלשון, אתה צריך "לחלוט מכוסה". כלומר, אנו מכינים שוב חליליות מסוכרת בכמות פי 3 מכפי שאנו מתכוונים לקחת שמרים ולהוסיף שמרים מוכנים, להשאיר אותה למשך 8 שעות בחדר T או מעט גבוה יותר (רצוי 28-30 * צלזיוס). במהלך תקופה זו כל זה יהפוך לחמצת שמרים פעילה.

משמנים בג'לי מוכן - איך מכינים אותו?

כפית אחת עמילן 1/4 מכוס מים ומיקרוגל במלוא העוצמה למשך דקה.

להרתיח מים (כמה מים?) עם כף אחת. כף סוכר?

תלוי בכלי שלך, אבל בערך 1 ליטר כדי שהבייגלס יוכלו לצוף בחופשיות.

להשאיר את הבצק לתפוח במקום חמים עם אדים (ואיך לעשות את האדים האלה נכון?)?

פשוט שמתי מחבת עם מים רותחים בתחתית התנור, ומחמם את התנור מעט (1-2 דקות) ומשאיר אותו כשהאור דולק.

ברגע שניסיתי לאפות ב- KhP זה לא הצליח, אך הרצון ללמוד לאפות את הלחם הטעים והנכון נותר.

ובכל זאת, אני ממליץ לך לקחת את המתכונים הפשוטים ביותר ל- HP וללמוד איך לאפות שם, זה קל יותר, ואז לעבור לתנור. מהמתכונים ב- HP אני ממליץ לך לנסות לחם על בצק ישן (ראה. המתכון של טניה - מנהל). אם אתה עושה את זה בשמרים האלה, קל יותר לקחת פליניצה בתור התחלה.

תודה רבה על תשובתך המהירה והמפורטת!
בפליאניצה התחלתי את הבצק "מתפיח", עכשיו לישתי את הבצק והנחתי אותו כך שיתאים. אני באמת מקווה שזה יסתדר. ואז אנסה לפרסם תמונות של מה שקורה.
קראתי גם מתכונים של אדמין, אני מכיר אותה ממתכונים לייבוש פירות וירקות באיזידרי.
לינה, אל תגיד לי מה ניתן לעשות והיכן להשתמש בטפט המאפה "דיווינקה" מקמח חיטה אם חיי המדף שלו מסתיימים בעוד שבוע, ויש לי את זה -6 ק"ג?

היכן להשתמש בקמח דיווינקה

אם הוא במצב טוב, לא מריר, לא מעופש, אז אתה יכול להעז להשתמש בו בתערובת עם קמח חיטה רגיל, ואפשר גם לאפות לביבות, לביבות ודברים אחרים. רק הוסיפו אליו חיטה רגילה, אחרת היא כבדה מאוד.

תודה!

ערב טוב!
זה מה שעשיתי! החוויה הראשונה שלי, אבל הטעם מאוד מאוד. טעויות היו - הכנסתי את התנור לתנור שלא חימם מראש לחלוטין. אבל אני באמת רוצה להיות כמוך. לינה, שאלה נוספת עבורך היא הטעם שלי בלי חמיצות, זה איך זה צריך להיות? בעלי אוהב את זה בחמיצות, מייעץ איך ומה לעשות?
תודה.

לינה, בוקר טוב!
התעוררה עוד שאלה אחת (אנא סלח לי שהפריעתי לך, אבל מי מלבד כותב המתכון יודע את כל התשובות?) - האם יש צורך להאכיל שמרים מוכנים שנמצאים במקרר? אם כן, כיצד לעשות זאת נכון? תודה.

אם לשפוט על פי התצלום, הלחם לא עמד, וזה נראה כמו פעמיים, בהגהה ובדרך. עלינו להגדיל את הזמן. אולי אתה מגניב. מחמצת נותנת מחמצת. יש צורך לבחון את נושא החמץ. אתה לא צריך להאכיל את השמרים בשום דבר, זה שמרים, ולא מחמצת. באופן כללי זה יצא טוב, חכם!

תודה על התמיכה!!
אני חוזר על האימון היום. אני אקח בחשבון את הערותיך. עכשיו לחם נאפה בתנור, אבל יש לי המון שאלות:
לינוצ'קה תגיד לי, עם איזה שמן אתה משמן את סל ההגהה? היום שימנתי אותו בחמאה, אבקתי אותו בקמח, הכנסתי אותו לתנור עם אדים, הבצק הגיע לגובה 10 ס"מ. יפה, אלסטי. ואז הפכתי אותו בצורה נאה על נייר אפייה מכוסה בנייר אפייה, ובאותו רגע נראה שהבצק "נשב" ל -5 ס"מ (באופן כללי, כמו אתמול). לאחר מכן הפעל את התנור לחימום של 330 גרם. (זו התנופה שלי.) כיסיתי את הלחם במגבת בזמן שהתנור התחמם - דקה. 10-15, גובה ההרמה לא השתנה. נמסר, נאפה כמו שאתה ממליץ במתכון. הנה מה שקרה. עד שאתה חותך את זה - חם.
איך נהיה כל כך גבוה ואוורירי?

תנור מקסימום 230 - 330 שגיאת הקלדה

אם זה היה מפוצץ ולא התרומם, אז זה נעצר. אתה יכול לבדוק מתי הגיע הזמן ללחוץ על הקנה עם האצבע, אם זה התאושש מיד - מוקדם, אם לאט - הגיע הזמן, אם לא התאושש, זה מאוחר. עד שמרגישים את הבצק עדיף לעשות זאת על נייר אפייה מבלי להפוך אותו. פשוט העבירו את הנייר עם הריק לתחתית מחוממת או לקלחת חמה בזמן האפייה. אתה יכול לשים מיד ריק על המקדם בצורה, ואז פשוט לסדר אותו מחדש בתנור החם.

תודה רבה. אני חושב שאנסה מחר או מחרתיים. לילה טוב!

שלום לינה!
התלמיד מבקש לבדוק את שיעורי הבית של המורה ולהעריך את העבודה שנעשתה.
עשיתי כמו שאמרת, הגדלתי את זמן המריחה ומעט את הטמפרטורה ואפיתי לחם אחד על נייר, את השני בתבנית, אם כי מרחתי את התבנית בחמאה (כנראה לשווא), אבל זה לא קלקל את הטעם.
הלחם טעים, כשלוחצים עליו הוא משוחזר מיד, הבעל מדבר כמו כיכר אמיתית, וההערות והעצות שלך מאוד חשובות לי. אני מצרף תמונות:

[לודמילה]

לודמילה, תוצאה מעולה! כל הכבוד! הצורה טובה יותר עם קירות עבים, כמו קלחת. הניחו את נייר האפייה, יהיה קל יותר להסירו. יתרה מכך, הניחו אותו על נייר, וחממו את הקלחת או הקרמיקה עם מכסה יחד עם התנור, ואז הורידו בזהירות את הנייר עם הריק לקלחת המחוממת וסגרו את המכסה למשך 15 דקות, ואז הורידו את T והסירו את המכסה .

ערב טוב! תודה על העצה!
יש לי קדירה גדולה, ותבנית אפייה קרמית עבה דפנות, בה נאפתה הלחמניה האחרונה. אנסה לחמם אותו ולעשות הכל על פי עצתך. אדווח על התוצאות. יש לי מולטי קוקר עם מצב אפיה, אני רוצה אפשרות נוספת לנסות לאפות במולטי קוקר. הייתי רוצה לאפות בייגל לפי המתכון שלך, אני חושב שאקח סיכוי באחד מהימים האלה. מצאתי מתכון לשמנת החמוצה והגבינה הביתית שלך, איזו מחט אתה! אני רוצה לנסות. קניתי מרכיבים לשמנת חמוצה, מצאתי היכן לקנות מחמצת גבינה, גם אני אקנה אותה.תודה על הטעמים, ששיתפתם אותנו!