אגב, דסם בהולנד ובצפון בלגיה, פלנדריה, הם מכנים מחמצת באופן כללי, וחמצות מבוססות על מחמצת:
desembrood (לחם מחמצת),
natuurdesem (מחמצת טבעית, כלומר לא עם שמרים, אלא מבצק מותסס מנוקד),
zuurdesem (מחמצת חמוצה, כלומר לא בצק שמרים, אלא בצק חמוצה)
הודות למאמציהם של הלוחמים לתזונה נכונה וטבעית ככל האפשר - מקרוביוטי יפני וצמחוני ניו אייג 'במחצית השנייה של המאה העשרים, מאוחר יותר - התנועה המודרנית למאכלים מלאים לא מבולבלים ודגנים מלאים בלחם - המילה desem החלה לציון תסיסה על חיטה מלאה, לאפייה מקמח חיטה רגיל או מקמח או מגרגרי חיטה מפוזרים.
הייחודיות של הדסות הפופולריות בימינו במערב היא שהן קרירות במיוחד ומונפות בשקיות בד צמודות, מהודקות בחוט, כך שבצק המחמצת לא יכול לגדול בנפחו כמו ביצים מחמצת איטלקיות.
Desem מאופיין בארומה של סיידר וקלבדוס, תפוח, מעט קוניאק-אלכוהולי, לפולביני דסם - שמנת-תפוח-וניל. קשה לתאר, את הריח של קליפת תפוח ירוקה וגבינה שמנת, את הריח הייחודי של שמרים מחמצים בדסם - הארומה 2,3 מתילבולי אצטט ... זה מזוהה מיד כי זה נותן את הרגע שבו הדסם מוכן .
הניפוח וההידוק של שקית הרקמה משמשים לשיפוט פעילות הדס בה. אם התיק מהודק ועקשן, אז הדסם בשל ופעיל וניתן להשתמש בו. ואם הוא רפוי, אז הדסם אכל את כל האוכל, נרגע ונרדם, אז צריך להפעיל אותו לפני שמשתמשים בו לתסיסת בצק או בצק לחם.
התבניות הן תרבויות סטרטר קר, והן מוסרות מתערובת של דגנים או דגנים עם מים בטמפרטורות נמוכות, ב 10-18C. הם מותססים (מוזנים ומותר להם להתבגר, מוכנים לאפייה איתם) בשעה 16-21C. והם מאוחסנים בשעה 4C (3-7 ימים, ואז צריך להאכיל אותם שוב, לרענן בשעה 16-21C) .. והם כוללים מחמצת על כל סוג של חיטה - מאפייה רגילה, כוסמין, קמוט וכן הלאה. תבניות חיטה וכוסמין הן הפופולריות ביותר באירופה.
במבטא, שמרים מחמצים מהווים 2% מכלל המיקרופלורה. ישנם 15 מיליון תאי שמרים ו -750 מיליון תאים של חיידקי חומצה לקטית לגרם של תרבית המתנע. מחקרי Desem הראו שהם מכילים 44 זני שמרים שונים. כולם שייכים לסוג שמרי האופים (S. cerevisciae)
מספר גורמים משפיעים על רבייה ופעילות של חיידקים ושמרים בעיצומם, ניתן לקבץ אותם לגורמים חיצוניים ופנימיים.
• גורמים חיצוניים.
- טמפרטורה של מחמצת ובצק.
- תכולת חמצן בבצק ובבצק (לישה, לישה).
- היחס בין חומצה לקטית לחומצה אצטית בבצק ובבצק (= טמפרטורת התסיסה ולחות הבצק)
• גורמים פנימיים.
- חומרים מזינים (= כיתה של קמח, תוספי אפיה במתכון)
- рH
- קיבולת החיץ של הבצק (= תכולת אפר בקמח)
- תכולת לחות של המתנע
- מלח
נקי במיוחד או הטופס הקל ביותר למתחילים - בקבוק או שקית שקית - זמין באירופה ובאמריקה.
קצת היסטוריה.גברט היה אופה בלגי של הלחם הקשה ביותר לאופים - לחם חיטה עשוי מקמח חיטה טחון טרי. לאחר המלחמה חזר מצרפת, שם פונתה משפחתו, ובמאפייתו בגנט המציא שיטה לאפיית לחם שחור טעים בטירוף. בשביל לחם כזה הוא המציא חמץ צרפתי, אך לא מקמח לבן, אלא מגרגירי חיטה. הוא כינה את המחמצת שלו "חמץ", שבשפתו נשמע כמו "desem". לחם מחמצת - Desembrood
שלושים שנה לאחר מכן, הוא חשף את סוד לחמו בפני האופים האמריקאים, אשר, בתורם, היכה את הסופר לורל רוברטסון בדסמברוט. ספרו של רוברטסון "לחם המטבח של לורן", בו תיארה עמו נבוכים ומאפים נפלאים, הלהיב את הציבור האמריקני האופה. מאז, ההייפ על הדסם לא פחת מזה 30 שנה.
בשנת 1984 התקיימה התאחדות האופים ההולנדית סדנת אפיית מחמצת ותחרות אופים ביכולת לאפות לחם מחמצת. עומר גברט היה שם שופט כבוד והכין הוראה מודפסת למשתתפי הסמינר, בה תיאר את דסו ואת דמותו.
בקיץ 1987 פרסם הסופר האנגלי טום ג'יין, שכתב בעצמו "הספר הכי טוב, הכי מדויק והכי מובן" בנושא אפיית לחם ביתי, את הוראותיו של גוארט בעיתון הגסטרונומיה התלת-מנותי שלו, שלמעשה לעג על המתכון של גוורט. , אמר כי אין להתייחס ברצינות למתכונים כאלה, אף שהוא עצמו לא ניסה את השיטה בעצמו, שזו שירת לחם, ולא מדע.
היום, 70 שנה אחרי אותה תקופה חשובה, כשגברט שיכלל לחלוטין את הטכנולוגיה של Desem ו- Desembrote והחל לאפות את לחמו המרעיש, מתברר שהמתכון שלו הוא השלמות המדעית עצמה וכי במובן מסוים הוא המציא מחדש את הגלגל. קל לנו לדבר על זה, עם הגישה לאינטרנט שלנו, המדע כבר יודע הכל על חיידקים, הבנה של תסיסה של חומצת חלב וארסנל מלא של אופה מקצועי במטבח עירוני רגיל: מטחנת קמח ועד לישה חזקה, מקררים עם טמפרטורות מבוקרות באזורים שונים ותנורי אח אמיתיים.
אך באותן שנים, איכות המחמצת על פי שיטת היברט והלחם עמה עוררו את הרצון לעשות את אות הצלב, להרים את פניו לשמיים ולהודות לאלוהים על נס כזה. לחם על העיצוב עורר יחס מכובד כלפי עצמו. זה בערך איך שאנשים קדומים תפסו בריח מהכחול לקול האלים. ולמרות שאנחנו רועדים ומתפעלים מהאלמנטים, אנו מבינים שמדובר בפריקות חשמל באטמוספירה ושאף אחד לא כועס עלינו שם למעלה. אלוהים אוהב את כולנו, אך עלינו לדאוג ולהתקין מוט ברק ולא ללכת עם מטריה בסופת רעמים.
ביסוס מדעי של השיטה להסרת ושמירה על תרבית המתנע מדגנים ספוגים ב 15C.מה בדיוק (מחדש) המציא את גברט כשהחל להכין מחמצת צרפתית מדגן חיטה מעט מונבט בצורה אנאירובית קרה? הוא מצא שיטת תסיסה ללא ריקבון וקלקול, אשר משמשת עוד מימי קדם בתעשיית התסיסה והטלת פירות.
אם אי פעם הכנתם תפוחים כבושים או כבושים, או כרוב עם סלק בבית, אז תכירו מיד בשיטה כמוכרת לכם במשך זמן רב. בהטלת שתן ותסיסה, הטמפרטורה סביב 15C בתחילת התסיסה חשובה, כמות מסוימת של סוכר בפירות או במזיגה, ומלח אפשרי, ומלט הוא מצע לחיידקי חומצה לקטית.חומצה לקטית המופרשת על ידי חיידקים שנכנסו לחבית עם שתן מפני השטח של הפרי או (בתעשייה) ממבחנה הופכת לחומר משמר במהלך הטלת השתן ותסיסה. תסיסה של חומצה לקטית היא אנאירובית, הפירות מכוסים במילוי. תסיסת שמרים אלכוהולית ממשיכה גם היא, תפוחים ספוגים מעט גזים, מעט חריפים, טעימים.
בחמישה הימים הראשונים התסיסה מתבצעת במקום קריר ב-12-15 מעלות צלזיוס, ואז מקורר השתן ל -4 צלזיוס ומטה, כדי לא לחמצן יתר.
עומר גברט חוזר בדיוק על תהליך השריית התפוחים במתכון למנת החיטה שלו. עד כדי כך שבצק החמץ שלו מריח כמו תפוחים כבושים וביום החמישי הוא לא ניתן להבחין בתפוחים כבושים. מדהים! אז בתרגום לרוסית אפשר לקרוא לשיטה שלו תסיסה של חיטה ספוגה!
1) 12-15C, במיוחד בחמשת הימים הראשונים של התסיסה, היא הטמפרטורה בה חיידקי חומצה לקטית פועלים רק מעט לאט יותר מאשר, למשל, ב 25C, אך חיידקי חומצה בוטירית קלוסטרידיום (הם נותנים לחמץ ריח של בייקון גס שמן ישן, הקאות), וכמו כן, לא יתפתחו חיידקי חומצה אצטית וחיידקים מוחלשים מזיקים. חשוב לא לאפשר טמפרטורות מעל 18 מעלות צלזיוס ומטה. 50-65 מעלות פרנהייט. תראה את הנתון הזה במתכון לעיצוב בטקסטים מתורגמים לאמריקאים. ...
2) לצורך תסיסה, אתה זקוק למספיק סוכר, לפחות 5%, מכיוון שחיידקים מייצרים חומצת חלב מסוכר. בתביעה, זה מושג על ידי השריה והדגנה של התבואה. (קלבל מוסיף 0.5% מאלט לקמח) התבואה הנפוחה מתחילה לנבוט והופכת למלט. אנזימים משחררים פעיל עמילן דגנים לסוכר. כדי שהנבט לא ייצרך את כל הסוכר, הדגן נמחץ לאחר תחילת הנביטה והאנזימים מייצרים שפע של סוכר לצרכי חיידקי ההתחלה בלבד.
.
3) תוספת מלח למתן שתן, תסיסה ומחמצת מעכבת מעט את התפתחותם של קלוסטרידיה, חיידקי החומצה הבוטירית המסריחה, שממנה גם טעמי המרים ומדכאים לחלוטין את השמרים. עומר גברט הבחין בהשפעה זו של מלח והמליח את המחמצות והמחמצת בכמות של 1% ממשקל בצק החמץ (כלומר בצק טרי שמעורבב עם המחמצת). Calvel במתכון המחמצת שלו מוסיף לקמח 0.3-0.5% מלח.
4) התסיסה היא אנאירובית, ללא גישה אווירית. אין לערבב את תרבויות ההתחלה ב-2-3 הימים הראשונים (ותוססו והושרו). Desem נקבר ביומיים הראשונים בקמח ושם הוא נאטם בקרום אטום קשה.
חיידקי חומצה לקטית עובדים היטב בתנאים ללא זרם של חמצן טרי, אך רוב המיקרואורגניזמים המזיקים הם אירובים קפדניים ואינם מתפתחים בהיעדר אוויר.
חיידקי חומצה אצטית אינם יכולים להתפתח בהיעדר אוויר. הטמנת קולובוק והחתלת דסמים ספוגים בקמח לחיתולים יבשים מסייעת להימנע מחומציות אצטית חדה של המחמצת, שאינה נעימה בלחם החיטה. מצד שני, חיידקי חומצה לקטית טובים בסביבה חומצית ללא חמצן מייצרים בדרך כלל חומצת חלב קלה. כל שלושת חיידקי ההתחלה החשובים ביותר משגשגים ומייצרים טעמים וחומצה לקטית בטמפרטורה של 15 מעלות צלזיוס בהיעדר אוויר - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
ערבוב או את פני השטח של המחמצת הפתוחים לאוויר הם ערובה להתפתחות של חומצה אצטית וחיידקי חומצה בוטורית, כמו גם עובש.
בימים 2-3 חיידקי חומצה לקטית מדכאים לחלוטין את שאר המיקרופלורה ותסיסת חומצת החלב גדלה בחדות. ברגע שה- pH מגיע ל -4.4-4.5, חומצה אצטית וחיידקי חומצה לקטית נחסמים לחלוטין בקולובוק האטום. במהלך תקופה זו, תוכלו להזין את ה- Desem בפעם הראשונה.
לחם כיתה 1 במוצר (נטליארה)
לחם חיטה עם קמח "חי" בדסם (נטליארה)
לחם שיבולת שועל בחינם. (נטליארה)
לחם שיפון בחיטה. (נטליארה)
