לחם בורודינו

[לחם בורודינו]

לחם בורודינו
דובי לחם בורודינו מעוררים את דמיונם של כל האופים, צעירים ומבוגרים, ובאופן ראוי. לאפות את בורודינסקי זה כמו לעבור בחינה, זה המעמד הגבוה ביותר, הטעם והארומה המוכרים מילדות, שנוצרו רק במו ידיך! יש אנשים שעדיין יש להם את השמחה לראות אותו על מדפי הסופרמרקטים, אך יחד עם זאת הם עוברים, מכיוון שהם בטוחים שהוא לא אותו דבר. אף אחד ושום מקום לא אופה כמו פעם. ובאופן כללי, אני גם מקפיד על דעה זו: כבר אין כי בורודינו ובמסווה של הלחם הזה נמכר דבר עכשיו: כיכרות חשודות של תערובת קמח מוכנה, לבנים שחורות קטנות שנשפשפו בשום, לחמים רכים להפליא. עם ארומה של כוסברה ועם צימוקים. באופן כללי, לא שכילד היה לי בורודינסקי אחר לגמרי, זה היה בורודינסקי! למרות שלא כיבדתי תבלינים בכלל, בחרתי כוסברה מראש הזקן וקימל מחתיכת גבינת לרביה. לכן, בשבילי לאפות בורודינסקי תוצרת בית זו שמחה, במיוחד שהלחם הזה לא פשוט כמו שזה נראה.



אפיתי אותו בשלושה שלבים מבלי לתסוס את עלי התה (לפי המתכון הזה 🔗), כי זה מהיר יותר, וזה היה לחם החמץ השני המצליח שלי בחיי, שבאמת יצא! ואז אפיתי אותו באמצע הלילה, לא היה לי תנור, אז תנור מיקרוגל שהופעל במצב הסעה נכנס לפעולה. ואז קיבלתי את זה קל ופשוט, אבל עכשיו הייתי צריך להתעסק בזה כדי לקבל לחם טוב. ובכל זאת, לא הצלחתי לכבוש את בורודינסקי לחלוטין, אני חושב: הפירור נשאר מעט לח ומתגלגל בעת החיתוך. אני חושד שזה נדוש לא אפוי. אבל אני לא יכול לאכול את בורודינסקי יותר, אז אנסה לסיים את זה אחר כך, עם הניסיון הבא, אולי בעוד שבוע

אז בואו נתחיל, לבצק, קחו:
70 גרם. תרבית פתיחה מלאה של שיפון מלא (שיפון);
55 גרם. קמח שיפון מלא;
30 גרם. מים חמים.

מערבבים את המתנע במים, מוסיפים קמח, מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה, מהדקים בניילון או מכסים במכסה. מניחים לתסיסה בחום 28-30 מעלות למשך 3.5-4 שעות. תסיסתי את המתנע שלי במקרב ברוד אנד טיילור.



תמונה שמאלית 70 גרם. מחמצת בוגרת, בצד ימין בצק מוכן (מחמצת) ללחם

מיד אנו מכינים עלי תה:
85 גרם. קמח שיפון מלא;
28-30 גרם. מאלט אדום טחון (מותסס);
2 כפית כוסברה קצוצה;
285 גרם. מים רותחים.

בקערה שלבו את כל המרכיבים, שפכו מים רותחים מעל, ערבבו היטב, כיסו, הסתירו במקום חם עד הצורך.



כאשר המחמצת בשלה, אנו מכינים את הבצק:
130 תרבויות התחלה;
350 חליטות;
250 קמח שיפון מלא;
75 גרם. קמח כיתה 2 (יש לי תערובת של כמויות שוות של כיתה א 'וקמח מחיטה מלאה);
20 מולסה;
30 סוכר;
5 מלחים;
70 מים (לקחתי 50 גרם יותר מכיוון שהבצק היה סמיך מדי בגלל השימוש בקמח אבני ריחיים, והוא סופג יותר לחות מאשר טחון בעזרת גלילים).

כוסברה לתיז

בצק השיפון נלשל ללא אוטוליזה, הוסיפו לקערה את המחמצת, עלי התה, הקמח, המים ושאר המרכיבים. השתמשתי בלולאת האנקרסום במהירות שנייה במשך כ-8-9 דקות, לפעמים השתמשתי במגרד, עד שכל הקמח הושלח וכל מרכיבי התערובת היו טובים.





השארתי את הבצק לתסיסה ממש בקערת הלישה, הרמתי אותו כמו כדור, בארון הגהה כל המקומות נלקחו.



כן, והיה חם בבית מתנור עבודה, כך שנוכל לדבר בבטחה על טמפרטורת תסיסה קרוב ל -30 מעלות. תסיסה למשך שעתיים, הבצק אמור להכפיל פעמיים.



מזלפים את הבצק על שולחן משומן בשמן או מים, בלי ריסוק, יוצרים ריקה מלבנית, מגהצים אותו בידיים כך שלא יישארו אי סדרים. התחלתי לעצב כבר במיקסר הבצק הגדול. באופן כללי, ניתן לשים את הבצק ישירות לתבנית ולהחליק את החלק העליון בעזרת כף או ידיים רטובות. תסיסה במשך 50-60 דקות בטמפרטורת החדר, בעוד שעדיף לכסות את החומר בעבודה עם שקית או מכסה אמבטיה כדי שהמשטח לא יסתיים. מפזרים כיכר לחם או מברישים במים, מפזרים כוסברה





תראי מי מצאתי בקופסת זרעי כוסברה!



אופים את הלחם בתנור שחומם מראש ל -210 מעלות במשך כ- 65-70 דקות. אני מחמם את התנור שלי לפחות 30 דקות לפני האפייה, ככל שהוא מחומם טוב יותר, כך הלחם יעלה טוב יותר בתנור והקרום יהיה טעים יותר. 10 דקות לפני סיום האפייה ניתן לרסס שוב את פני הלחם. לחם שיפון צריך להבשיל לאחר האפייה, אז תנו לו לשבת 6-8 שעות לפני החיתוך. ראשית, הוא יאזן את הטעם והארומה, ושנית, עודף לחות ייעלם עם אדים והלחם לא נראה רטוב.

ארגנתי סשן צילומים שלם לבורודינסקי שלי





שמיים שלווים ולחם טעים לכם חברים!

==========================================

הכנת חליטות מקמח שיפון

שיטות פתיחה להכנת בצק חיטה
מָקוֹר: 🔗 אטור אלנה ז'לזניאק

אז אחרי שבוע הלחם יצא או מה?

תגיד לי איך מכינים מנה ראשונה? תודה

תגיד לי איך מכינים מנה ראשונה? תודה

על נושא מנות ראשונות ומתחילים כאן תרבויות התחלה