הניסיון שלי בבישול מוצרי חלב חמוץ.

[נכון (איכות)]

כך נראה פני השטח של יוגורט איכותי.


הסרטון הזה צולם בצילום אחד. לא נערך. הצנצנת שכבה במצב אופקי במשך 6 דקות, זה כבר לא הגיוני, או אפילו כך אמצע הסרטון התגלה כמשעמם מאוד.


והוא הוסיף את מבחן הכפיות הידוע לשמצה.


הניסיון הראשון שלי בהכנת יוגורט מתואר כאן.
לא ידעתי הרבה על יוגורט באותה תקופה, אז חשבתי שיש לי מוצר באיכות טובה מאוד.
אך לאחר שצבר את הידע הדרוש, כבר ב בפעם הבאה קיבלתי יוגורט באיכות טובה באמת.
AND כאן יוגורט מבושל בפעם השלישית.
אני מציע כאן לשתף את הניסיון שלי בבישול כלשהו נכון (איכות) מוצרי חלב חמוץ.
לשם הבהרה, עם דוח תמונות ווידאו.

יורי, כמה מעניין לקרוא על הניסויים שלך. יוגורט אטרקטיבי.

הוסיפו תמונות בפורמט גדול יותר (ניתן ללחיצה).

מבחן יוגורט מבית יוגורטל.
יוגורט מוכן ב- SCARLETT SC-141 על מפעל יחידני של 6% חלב.
ניתן ללחוץ על התמונה.

מבחן יוגורט מבית חברת "סבוי יוגורט" של הקו הרוסי.
התסיסה נמשכה 8 שעות. ב t ° = 38.5 ° C.



בדקתי את היוגורט הזה שוב, אם כי עם מנה חדשה של אותו חלב.
התסיסה נמשכה 10 שעות. ב t ° = 37.2 ° C.

[יורי]

יורי, לא מראה
עכשיו אני רואה.

יורי, תודה על המבחן!

אני מופתע מאוד מהמחמירות בשליט הרוסי: מעולם לא היה לי את זה, ומעולם לא שמעתי שמישהו ממי שבישל את זה ... חשבתי על סיבות אפשריות: אולי אתה ממלא אחר ההוראות "בזהירות" מדי? יש דעה שזמן התסיסה משפיע על מראה הצמיגות - צריך להחזיק אותה קצת יותר זמן, והיא תיעלם.

אני חוזר ואומר: השתמשנו כאן בזנים שלא אמורים לתת צמיגות - לא זנים צמיגים. החומרה כאן היא תוצאה של העובדה שהחיידקים לא אהבו משהו. אחד הניחושים הוא לא מספיק זמן.
(אגב, אני אף פעם לא עוקב אחר יוגורט - אני שם אותו בן לילה, מכניס אותו למקרר בבוקר, נותן לו 8-10 שעות - וגם בבולגריה אין לי צמיגות)

אם אתה עדיין מבשל - אל תסיר מיד - מיד לאחר העיבוי, תן ​​לזה להתארך קצת יותר לניסוי, למשל, שעה.

כן, והצפיפות אינה תלויה בנפח החלב המותסס - חיידקים מתרבים, ותהיה אותה כמות לאחר התסיסה ב -1 ליטר ובפי 3, הזמן פשוט יגדל מעט.

שוב, תודה רבה שבדקת אותנו שוב! אני אתייעץ באופן אקטיבי יותר עם טכנולוגים לגבי הסיבות האפשריות להופעת צמיגות, או ליתר דיוק, כיצד להפוך את זה פחות ואנסה לדווח

יורי, תודה על המבחן החדש
עם עלייה בזמן ההבשלה, צפיפות המוצר עולה, אך חמיצות מופיעה.
עליכם לתפוס את האיזון המתאים לכם - חומציות / צפיפות.

חומציות מולידה התפתחות של הבצילוס הבולגרי, החומציות חייבת להופיע בהדרגה עם עלייה בזמן התסיסה, זה פשוט בדרך כלל לא מופיע מיד.
דגנים - מיקרוגרגנים - זהו דחיסת הקריש כאשר הוא נחשף יתר על המידה.

מבחן חוזר של קו היוגורט הבולגרי מבית יוגהורט של סו.
היוגורט הותסס על חלב UP של 3.2% שומן ביצרן יוגורט עם בקרת טמפרטורה באמצעות תרמוסטט.
התסיסה נמשכה 8.5 שעות. ב 38.5 מעלות צלזיוס ברמת דיוק של 0.2 מעלות צלזיוס בהתאמה מלאה לדרישות הסטריליות והקפדה על התהליך הטכנולוגי.

מבחן אחרון לתרבויות פתיח יבשות באדיבות סבוי יוגורט.
היום אנו בודקים את תרבות המתחילים "נרינל".
הוא הותסס על חלב UP של 6.0% שומן, כמו תמיד תוך הקפדה על התהליך הטכנולוגי והסטריליות, ביצרן יוגורט עם בקרת טמפרטורה באמצעות תרמוסטט.
התסיסה התרחשה תוך 8 שעות ב- t ° = 37 ° C בדיוק של 0.2 ° C.

[גנדלף]

גנדלף, אי אפשר להעלות את אותן הדרישות לגבי נרין כמו ליוגורט ואוויטליה - זה מוצר מאוד מוזר ... ומגוחך מאוד ... קיבלתי רק את מה שהייתי צריך פעם אחת - העקביות היא כמו שאמרת יוגורט, אבל לא חמוצה, אבל מאוד רך. וזה הכל - ואז הדבר החמצמץ עבר כאילו לא קפצתי. אני חושב שיש לך תסיסה יתר על המידה - נסה לשמור על זה פחות ...

[vatruska]

vatruska, לא הבנת קצת.
שלוש תרבויות התחלה הובאו במטרה לבדוק את איכות המוצר שהתקבל.
ל בדיקות ללא רבב נחוץ להקפיד המלצות היצרן.
לתרבות המתנע "Narinel", היצרן ממליץ על תסיסה ב- t ° = 36-38 ° C עם משך 8-10 שעות.
ניסיתי את המחמצת הזו בפעם הראשונה, אך על סמך הידע שלי וניסיוני בעבודה עם מחמצת בחרתי 8 שעות. בדיוק לצורך הימנעות מעודף חומצה במוצר. אני רק אומר שאני לא נתקל בקשיים באבחון מוצר ה- CM המוגמר ואני יודע מה ואיך לתקן כדי להשיג את האיכות האופטימלית של המוצר (כמובן, בתנאי שתרבות המתנע, באופן עקרוני, מסוגלת לייצר תוצאה איכותית).
אם היה לי רצון להכין מוצר זה מחדש, באופן טבעי הייתי מבצע את התיקונים המתאימים לתהליך הטכני, תוך התחשבות בתוצאה שהתקבלה.
ועל הרצון לעזור, כמובן, תודה!

[גנדלף]

גנדלףכן, אני מבין ... זה רק ניסיון להביע את דעתי לגבי בדיקות ... הכל נפלא ומושלם, זה בקושי מתאים להתרשמותי מהמוצר הזה.
הממ ... בקושי הצלחתי למצוא משהו הדומה לתיאור הנרין ... מעניין מה שואבים היצרנים הספציפיים הללו מהמוצר המקורי ...
"הרתיח 0.5 ליטר חלב (רצוי לייבש מחדש) והצטנן ל -40 מעלות, הסר את הקצף. שפוך את החלב לתרמוסטט או צנצנת נקייה וצרובה והוסף את תכולת בקבוק תרבות המתנע של נרין מדולל בכמות קטנה של מערבבים היטב ערבוב, סוגרים היטב את הכלים, עוטפים היטב את הצנצנת ומכניסים למקום חם למשך 12-18 שעות.
חשוב להקפיד על משטר הטמפרטורה, תסיסה בטמפרטורות נמוכות מעלה את זמן הבישול של המוצר ומחמיר את איכותו... לאחר התקופה שצוינה, מסה צמיגה הומוגנית עם טעם מעט חומצי - תרבות פתיחה עובדת, שנמזגת לכלים נקיים שטופלו בקפידה במים רותחים והניחו במקרר. חיי המדף של תרבות המתנע העובד הם לא יותר משבעה ימים בטמפרטורה של 2-10 מעלות. "

עכשיו אני יושב וחושב - יוגורט שונה מיוגורט בחנות בעיקר בזכות נוכחות טונה של עמילן והיעדר נוכחות של חיידקים חיים, אבל מה עם נרין ונרינל?

כשהכף עומדת, זה כבר לא יוגורט, אלא שמנת חמוצה

כשהכף עומדת, זה כבר לא יוגורט, אלא שמנת חמוצה

אולי כדאי שתתאמץ על עצמך ובכל זאת תקבלי ידע בסיסי לפחות,
ולא להפגין את בורותם בכל הנושאים?!
אנא, בואו לא נהיה אופטופיים, טרולים ונשטף בחוט הזה!

אני מבקש מכולם לא למזוג את הנושא!
דון ופנה לייעוץ לא אליי, אלא ליצרן בשרשור הפרופיל!
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=172987.0
תודה לך על הבנה.