מיונז (מתכון למפעלי קייטרינג, 1956)

[הוראות:]

מיונז (מתכון למפעלי קייטרינג, 1956)

קטגוריה: רטבים

רכיבים
חלמונים	90 גרם (זה 6 יח '. מקטגוריית ביצים C1 או 5 יח'. מקטגוריה CO)
שמן צמחי (איזה מהם אתם מעדיפים)	750 גרם
חרדל קלאסי מוכן	25 גרם
חומץ 3%	150 גרם
סוכר	20 גרם
מלח	15 גרם

שיטת בישול

• אני אוהב את זה כשהכל מדויק, בגרמים ... אני מקווה שגם אתה!)))
• כן, הנה אני אדם כל כך פרימיטיבי - אני אוהב מיונז! והיא מעולם לא נתנה לו אנאתמה. לא מסיבות תזונתיות או אחרות. כי הוא מבריק. נכון, אני לא מטורף מיונז כאשר כל דבר, החל מסלט ועד לפתן וכל אוליבייה צף איתו במיונז))). אבל לעולם לא אסרב לביצה מבושלת בבוקר ...
• הוצע לבשל מיונז בקייטרינג ציבורי אם אין כזה תעשייתי. בכוונה זחלתי בין ארבעת ספרי סובייטים שונים. הוא לגמרי אותו דבר בכל מקום. רק לשניים משום מה אין בכלל מלח במתכון, אך בתיאור תהליך הבישול מצוין בכל מקום שעליכם לטחון את החלמונים במלח. כלומר, שגיאה / חיתוך נמוך התגנב, כנראה. עם זאת, זה מאוד מעורר השראה שהמתכון לא שינה גרם אחד מאז שנות ה -50.
• אני מיודד עם מיונז כבר הרבה זמן. המיונז היחיד שסירבתי לאכול שטוח - לגמרי בשמן זית כתית כתית)). כְּפָר! הם לא מבינים כלום במטבח מעודן))).
• הוראות:
• 1. לוקחים את החלמונים, מוסיפים להם מלח וחרדל ומקציפים / טוחנים.
• 2. לאחר מכן, מקציפים ומתחילים להוסיף שמן צמחי לאט. הקציפו עם מה שיש לכם: מערבל צולל, נייח, ידיים, בלנדר. מיונז יוקצף אפילו ביד עם מטרפה (יש ניסיון). נכון, הידיים יתייבשו))) והאיכות תהיה נמוכה יותר, כי איך לשבור את השמן לכדורים האידיאליים הקטנים ביותר עדיין קל יותר לרכב)). פעל לפי הכללים להכנת מיונז!))) הוסף שמן לאט. קח כף בהתחלה וכעבור 2-3 פעמים והמתין שהמנה תחלב לפני שתוסיף את החלק הבא. מתחלב - זה מתחיל להיראות כמו מיונז - מסה עבה מאוד שלא זורמת.
• אני תמיד משתמש במיקסר מעמד עם מטרפה חוט. קל לי יותר - שתי הידיים חופשיות.
• 3. לאחר סיום תחליב כל חלק השמן - מוסיפים סוכר, חומץ ומערבבים. הכל. אני מערבב עם אותו מערבל. הרוטב, אגב, נהיה די לבן אבל הוא גם נהיה דק יותר (מחומץ).
• מיונז מתגלה כטעים מאוד, עם טעם מוכר מילדות. הדבר היחיד שהייתי משנה זה להפחית מעט את החומץ. אבל אפילו לא בגלל הטעם, אלא דווקא בגלל שהוא נוזל.
• קצת תיאוריה.
• שמן מתחלב בצורה הטובה ביותר כשהוא קריר ב-12-16 מעלות. אלה תנאים אידיאליים לשבירת השמן לכדורים. סוכר אינו מוסף מיד מכיוון שהוא נוטה לדלל את המוצר. ובשלב הראשוני אנחנו בכלל לא צריכים את זה.
• אם מייצרים אותם בצורה לא נכונה או מאוחסנים לאורך זמן, התחליב עלול להתחיל להתדרדר (או להיכשל בתחילה): טיפות השמן מצטרפות שוב ושמן מתרחש, או מה שאנו מכנים הזיה. ניתן לתקן הכל: לשבור חלמון אחד לקערה נפרדת ולעשות הכל באותו אופן כמו בהפקה המקורית, להוסיף קצת את התערובת שהייתה אמורה להיות מיונז. היה לי את זה כמה פעמים בחיפזון (התעללתי בשמנים וכלום לא התחלף. לכן, לקחתי והכנתי מנה נוספת (בדרך כלל אני עושה שליש מהנורמה). ולאט לאט שפכתי לתוכה את התערובת ש לא הסתדר.
• בדרך כלל זהו החלמון שלוקחים. כי החלמון הוא התחלב המבריק.מתחלב הוא דבר כזה המערבב בצורה מושלמת בין הבלתי ניתן לערבוב, כלומר הוא מאפשר שילוב של מרכיבים, כך נראה, אינם מסוגלים לעשות זאת. לחלבון ביצה במיונז אין משמעות.
• בתמונה מיונז עדיין לא חי במקרר. לאחר המקרר (כלומר קירור), הוא נעשה עבה עוד יותר בסדר גודל. ונפח זה הוא 2/3 מהמרשם.
• 

הערה

מלפפונים משלך, גם בצל, מיונז, שמנת חמוצה ... חקלאות מחיה ... הגיע הזמן לקבל תרנגולות, עז, פרה ולשתול תפוחי אדמה על הדשא שלך!))) הרמוניה במזון תבוא))).

נאטה, אני בהחלט אנסה לפי המתכון שלך. ניסיונות קודמים למתכונים שונים נכשלו. מעניין כמה זמן ניתן לאחסן אותו? לאחרונה, לא השתמשנו בו באופן פעיל מאוד, אך לפעמים אנו רוצים להפיץ את התשוקה שלנו כרצוננו, למרוח חתיכת לחם שחור אפוי טרי.
נטוסיה, מה הייתה הדרך לצאת מהסכום הזה?

[קסניה ד]

קסניה ד,

מדוע זה לא עבד? לא מוקצף?

יש לי 2/3 מהמתכון בתמונה. שים את כל המוצרים ביחד בגרמים - תקבל דרך החוצה. יש גם רוטב קר, שום דבר לא מתאדה ומתבשל.

להפך, ככל הנראה הופרע, בשלב מסוים הוא הפך פתאום לנוזל. ניסיתי את זה כמה פעמים והחלטתי לא לתרגם מוצרים יותר.
אנסה להכין שליש.

[המלפפונים שלך, גם בצל, מיונז, שמנת חמוצה ... חקלאות מחיה ... הגיע הזמן לקבל עוף, עז, פרה ולשתול תפוחי אדמה על הדשא שלך!))) אקורדיון המכולת יגיע]

אה, נטלקה !!!
ועד כמה כתבתי את זה:

המלפפונים שלך, גם בצל, מיונז, שמנת חמוצה ... חקלאות מחיה ... הגיע הזמן לקבל עוף, עז, פרה ולשתול תפוחי אדמה על הדשא שלך!))) אקורדיון המכולת יגיע

יופי, בלופר !!!
בכל זאת, זהו ספר כל כך מגניב ומשעשע, כן
קראתי כמו שיר!
והכל בזכותך יקירי!

אני גיבור הרואי! נטפתי אותו ביד. נכון, מביצה אחת בלבד. פעמיים לא עבד - מיהרתי יותר מדי עם חמאה. בשלישית, הו, נס! קניתי בלנדר כשנודע לי על מיונז עצלן.

[לְגַשֵׁר]

לְגַשֵׁר,

הצלפתי אותו גם ביד, היה מקרה, אני גם גיבור הרואי!)))

אירינה פ,

יש לך תרנגולות, אתה יותר מגניב!)))
למה אתה לא מבשל? או שעדיין לא הגעת?

ובעיקר אני אוהב להכות מיונז עם מערבל (רגל) צוללת.
זה תמיד מוקצף ללא גחמות, ניתן למזוג שמן לא טיפה אחר טיפה, אלא הכל בבת אחת בזרם רגיל.
מיונז מוכן תוך 15 שניות בלבד.
אבל ביד איכשהו שיחקתי גיבורים במשך 20 דקות (עשיתי את זה במסיבה), אבל התוצאה הייתה ממש גרועה יותר.

למה אתה לא מבשל? או שעדיין לא הגעת?

כן, לא, אני לא מחפש
בזמן שאנחנו מחפשים, אנחנו מחממים את הבטן)))

[עם טעם מוכר מילדות]

המיונז טעים מאוד עם טעם מוכר מילדות.

אני רוצה את זה גם. אצטרך לנסות לעשות את זה.

נאטה, איזה אושר המתכון שלך !!!
תודה שהיית שם ואכלת מיונז.
יש לי הרבה חלמונים ממרשמלו,
והמשפחה האהובה עלי אוכלת מיונז עם כפות :-)
אני בהחלט אנסה את המתכון שלך!

[צעצוע ליאליה]

צעצוע ליאליה,

בפעם הראשונה שאני רואה אדם שעדיין יש לו חלמונים!))) כל הסנאים בדרך כלל הופכים לחמצמצים))

[דַחלִיל]

דַחלִיל, זה קלאסי! תודה על המתכון המפורט, הולך לסימניות!
כמה מקסימום ניתן לאחסן במקרר?

[julia_bb]

julia_bb,

ותאנה יודעת))). אני לא חנות הרבה מאוד זמן, כי אני לא עושה הרבה בבת אחת. אבל הוא חי כבר שבוע. יש עדיין חומץ (הרבה).

[נאטה]

נאטה, אני מכין הרבה מרשמלו והחלמונים תמיד חסרי מנוחה :-)
אני גם עושה הרבה מיונז, לא, לא הרבה, לעתים קרובות :-)

יש לי ספר כזה שפורסם בשנת 1983 .... כתוב שיש שיעורי צריכה סטנדרטיים של מלח, פלפל, עלי דפנה והם לא מצוינים במתכון .. עבור 1 ק"ג רוטב מוכן 10 גרם. מלח, 0.5 גרם פלפל וכו '. לאחר 30 שנה, זה הפך להיות הכרחי עבור לימוד בני בקולג'

[*** יאנה ***]

*** יאנה ***,

אבל בספר המשטר הישן, כמות זו היא 15 גרם מלח. והרוטב הוא בערך 1 ק"ג.

תודה על המתכון! אה, אבל אני רוצה למצוא הכל על ביצי שליו ובלי חומץ ...

תודה על המתכון! אה, אבל אני רוצה למצוא הכל על ביצי שליו ובלי חומץ ...

החלפתי 1 ביצת עוף ב 4-5 ביצי שליו, חומץ - מיץ לימון.ל -150 מ"ל שמן צמחי 1-2 כפות מיץ לימון. כל השאר לפי המתכון ולפי טעמכם. אבל יש לו חיי מדף קצרים יותר - כמה ימים במקרר.
מיונז הוא רוטב מאוד משתנה. אפילו בספר המרשמים של GOST יש אפשרויות לקמח, מרק ועמילן

נטוסיה, תודה על המתכון! נכון, הבלנדר שלי מתח נמוך, רק 300 וואט, אבל בכל זאת אנסה להכין איתו מיונז. אני באמת מקווה שזה יסתדר. האם ניתן להכין חומץ 3% מ- 9% על ידי דילולו במים?

[נינזה]

נינזה,

כמובן. זה בדיוק מה שהם עושים))).

*** יאנה ***,

אבל עדיין יש להם את זה על בסיס המתכון הבסיסי הראשון הזה. בדרך כלל כתוב להכין מיונז ולהוסיף לזה את זה ואת זה. באופן כללי - כן, הרוטב מאוד מגוון בביצועו - תוכלו לבחור באפשרות שתתאים לטעמכם.

טאט_יאנקה,

החלמון של ביצת עוף מוחלף בחלמון שליו וחומץ למיץ לימון. האפשרות להחלפה כזו אפילו נכתבת בספרי ממש.

אני, כאן, רוצה לשאול על סלמונלוזיס, אני באמת לא מפחד ממנו, אבל עדיין, אישה, ילד, איך להסביר להם? הכבד שלהם כבר לא בסדר, וגם לאשתו יש הפטיטיס. הם לא רוצים לאכול תוצרת בית, אבל המיונז שלהם טעים יותר!

יורי, נסה להכין אותו עם חלמון מבושל.
מיונז עשוי להתגלות כהטרוגני מעט, אם הוא עומד, הוא אפילו עלול לרובד, ואז יהיה עליו להכות אותו שוב לפני השימוש.
הניחו את החלמון, המלח והסוכר על קרקעית מיכל צר גבוה, פרקו את כל זה לדייסה הומוגנית ברגלו של בלנדר טבילה, ואז לאט, מבלי לכבות את הבלנדר, הוסיפו שמן לאורך הקיר במנות קטנות.
מוסיפים חרדל וחומץ לתערובת תחושתית היטב.
ובכן, ביצי שליו במובן של סלמונלה בטוחות יותר, אם כי גם אותן יש לשטוף היטב.
אתה יכול גם לראות כיצד יצרניות עוגות לבנות מעבדות ביצים גולמיות לפני השימוש כשהן חוששות לפגוע בלקוחותיהן.

הגיע הזמן להתחיל עוף, עז, פרה ולשתול את הדשא בתפוחי אדמה!))) הרמוניה במזון תבוא))).

השאר ייעלם, אל תסכן את זה!
פנקייק, המתכון הזה מפתה, והתוצאה נהדרת!
אבל אני לא יכול, כשהביצים גולמיות, וזהו!

החלפתי 1 ביצת עוף ב 4-5 ביצי שליו, חומץ - מיץ לימון. ל -150 מ"ל שמן צמחי 1-2 כפות מיץ לימון.

כן, אתה עדיין צריך לנסות

החלמון של ביצת עוף מוחלף בחלמון של שליו

כאן יתברר, תפרידו בין החלמון לתאני שליו, ואז הסכום יהיה

[טאט_יאנקה]

טאט_יאנקה,

אתה יכול פשוט לקחת ביצה (שליו). שום דבר נורא לא יקרה))).

חשבתי גם על שליו, אבל כדי להפריד רק את החלמון זה כמה ביצים אתה צריך

[אלבינה]

אלבינה,

לא, בשליון אתה לא צריך להפריד את החלמון, זה באמת להרוג. כתבתי ללא הצלחה))). קח את זה לגמרי. וזה פשוט מאוד להחלפה - לפי משקל (במתכון, לא בחלקים, אלא בגרמים).

[נאטה]

נאטה, ומכל הנורמה המלאה אתה בטח מקבל הרבה מיונז?

[אלבינה]

אלבינה,

קִילוֹ. רק הוסיפו את כל המרכיבים, שום דבר לא מתאדה או מטופל בחום ...))

[נאטה]

קִילוֹ

אז אתה צריך לחלק הכל ל -3. ראשית, עשה זאת למבחן. אחרת הברזל שלי יידחה. נאטה, האם למיונז יש טעם של פרובנס?

[אלבינה]

אלבינה,

כן זה כן.

אני, כאן, רוצה לשאול על סלמונלוזיס, אני באמת לא מפחד מזה, אבל עדיין, אישה, ילד, איך להסביר להם? הכבד שלהם כבר לא בסדר, וגם לאשתו יש הפטיטיס. הם לא רוצים לאכול תוצרת בית, אבל המיונז שלהם טעים יותר!

.. מאמינים כי הסביבה החומצית עוזרת לנטרל סלמונלה. במקרה שלך הם כמובן לא צריכים להיסחף אם הבריאות לא מאפשרת .. יש אפשרויות עדינות לרטבים דומים למיונז .. אפילו ב- GOST יש אפשרויות ללא ביצים על קמח מבושל או עם חלב .. יש הם מתכונים על קמח פשתן. מהותו של מיונז היא תחליב של שמן ונוזל עם תבלינים ותבלינים, הנותן מתכונים רבים ושונים .. נושאים כאלה כבר נדונו בפורום.

[אלבינה]

אלבינה,

כן זה כן.

אז אתה בהחלט צריך לעשות

ויש גם חומץ 3%? לעולם לא נראה.

[אלבינה]

אלבינה,

כמובן שלא.))) יש צורך לדלל את 6% או 9% הרגילים.

[אלבינה]

אלבינה,

ברור שלא.))) לדלל את 6% או 9% הרגילים.

פרטים נוספים מהמקום הזה (אני מאוראל)

[אלבינה]

אלבינה,

כבר כתבתי על זה בסלט הכרוב, עכשיו אכתוב כאן. חומץ 9% חזק פי שלושה מה -3% הרצוי, 6% - פעמיים. אם אתה זקוק ל -150 מ"ל של 3%, אז קח 50 מ"ל חומץ 9% והוסף מים ל -150 מ"ל. או שאתה לוקח 75 מ"ל של 6% וממלא אותו במים עד 150 מ"ל.

[יורי 198]

יורי 198,
ג'ורה, נראה כי סלמונלה נמצאת על הקליפה. לכן, עדיף לקחת קטנים, הם לא נקבוביים כל כך, החיידק לא ירוץ פנימה. כיתה ב 'למשל. והם קטנים כי מתרנגולות צעירות. גם אמי מסרבת לאכול. קניתי חומר ניקוי יפני לשטיפת כלים, ירקות ופירות. אנסה לשטוף אותם כדי להרגיע אותם.

תודה לך אולגה VB, *** יאנה ***, אולי על ההסברים שלך!

[מיונז]

ובעיקר אני אוהב להכות מיונז עם מערבל (רגל) צוללת.
זה תמיד מוקצף ללא גחמות, ניתן למזוג שמן לא טיפה אחר טיפה, אלא הכל בבת אחת בזרם רגיל.
מיונז מוכן תוך 15 שניות בלבד.

הנה גם אני בשנים האחרונות, מיונז אני עושה את זה רק עם הרגל, אני אוהב את זה קערה שלמה של רוטב בשניות , אני עדיין לא אוכל את זה ...

אבל זה עדיין מעניין מאוד אם נשווה מיונז שהוכן עם בלנדר ו צ'וצ'ין מיונז, הבדל מאוד בולט בטעם?

טוסאתה הולך להכין מיונז בכל מיני דרכים, תגיד לי, זה טעים אחרת, נכון?

אגב, כשהעצים היו גדולים), הקצפתי גם את המיונז ביד ...

לא תמיד זה הצליח ...

אבל כשהתברר, כמו שאומר אובז'שקה של כל הפורום צ'וצ'ה , היה פשוט אומנום !!!

המתכון הוא גם מהספר של איזו שנה מדובללת) ...

[לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת]

לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת,

לא, פונדק, הוא לא שונה. למה הוא צריך להיות שונה. פשוט התרגלתי למיקסר. זה לא הסתדר פעמיים עם הרגל שלי, עברתי למיקסר. ועשיתי את שניהם. הטעם תלוי בהרכב, לא במכשיר. אבל אחרי המיקסר זה כמו סופלה בעקביות. הרבה בועות אוויר מגיעות לשם, וכשגורפים אותו בכף, זה נשאר כאילו חתך של ביסקוויט))).

[טוסקה]

אבל אחרי המיקסר זה כמו סופלה בעקביות

טוסקה, יש לי את אותו הדבר אחרי הבלנדר, אז אני לא יכול לעזוב את המקום הזה !!!

בהתחלה טיפשתי כיצד להימנע מכך, ואז ירקתי, אוורירי כל כך אוורירי ...

מתברר שאם כל ה- in-you מהמתכון שלך משולב עם בלנדר, הכל אמור להסתדר?!

אנסה כבר עכשיו !!!

[לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת]

לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת,

בטוח! ובכן כתבתי - ללוש מה שאתה רוצה. לפחות בידיים - העסק שלך. העיקר הוא ההרכב.)))

אל תשפוך את החומץ בבת אחת. תשאיר את זה קצת. תן לשלך לנסות את זה ככה.

אל תשפוך את החומץ בבת אחת

אני אדווח בהמשך !!!

[צ'וצ'נקה]

ובכן, מיונז נפלא יצא אותו דבר !!!



שמתי את כל המרכיבים לפי הסדר המוצג בקערה, שמתי את רגל הבלנדר ואת vgiiiiiiik, סיים !!!

הכנתי 1/3 מהמנה, שפכתי את כל החומץ, 50 מ"ל. ...

ראשונים 30 מ"ל. שפכתי אותו, חשבתי שזה יספיק, אבל לא, אז אצטרך לחתוך את המיונז בסכין ...

טעים !!!

המשפחה אישרה !!!

המתכון חוזר לעיתים קרובות !!!

צ'וצ'נקה, תודה !!!

[לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת]

לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת,

וואו, חתיך!))) ואחרי המקרר ממש כמו סכין, קרוש)).

אנחנו צריכים לעבור שוב לבלנדר ...

תודה על המתכון. המיונז התגלה כעבה בעקביות. מיוצר בלימל. מיץ הוא יתר על המידה של חומצה. לטעמי 30 מיליליטר כנראה יספיקו. אני אכין מנה נוספת בלי מיץ ואערבב הכל

כמה זמן כדאי לבשל?

בעוד כמה דקות)
ערבבתי אותו עם החלק השני שאינו מיץ והוא עדיין חמוץ עבורי.
נאכל את זה בהמשך. אוסיף מיץ טיפה אחר טיפה