ישנן הרבה תרבויות ומתאבנים יבשים למכירה כעת:
תרבית המתנע של נבט חיטה BOCKER GERME
BÖKKER GERME מעניק ללחם טעם אגוזי עדין וקרום זהוב יפה מאוד.
מחמצת יבשה ללחם חיטה BOCKER GERME (מ- "Germe" - נבט צרפתי), מוצר טבעי לחלוטין המיוצר בגרמניה. השם אינו מקרי. תרבות המתנע מבוססת על קמח נבט חיטה, מותסס ומיובש באופן טבעי. כדאי לדעת כי חיידקי חיטה מכילים הרבה חומרים בעלי השפעה מועילה ביותר על גוף האדם.
רכיבים: קמח נבט חיטה, תרבויות פתיחה.
מינון: 2.5-5% משקל קמח ללחם ו -1% לפיצה.
יצרן: ארנסט בוקר GmbH ושות 'KG (גרמניה).
-----------------
מנות חיטה של Weizenauer
מחמצת חיטה טבעית יבשה Weizensauer מיועדת להכנת לחם חיטה עם "טעימות" מוגברת.
חיידקי חומצה לקטית (מיובשים בטכנולוגיה מיוחדת) יעניקו ללחם את אותו הטעם והארומה שמתקבלים בלחם המיוצר בשיטת הספוג. שיטה זו מורכבת למדי וגוזלת זמן, ולכן למעשה חדלה להשתמש בה במאפיות. עכשיו יש לך הזדמנות לזכור את הטעם הכי טוב. ויש שמזהים אותו.
רכיבים: קמח חיטה, חיידקי חומצה לקטית.
מינון: 3-10% ממסת הקמח. כאשר משתמשים בתרבות המתנע של Weizensauer, מומלץ להפחית את הצטברות השמרים.
יצרן: IREKS AROMA גרמניה
---------------
מחמצת EXTRA-R
מעניק ללחם טעם וארומה נהדרים של לחם שיפון.
Extra-R הוא המחמצת היבשה הפופולרית ביותר לאפיית לחם משיפון או תערובת של שיפון וקמח חיטה. הוא משלב את הפונקציות של מחמצת ומחמצת.
רכיבים: מאלט שיפון מותסס, חומצת לימון, חומצה אסקורבית, אנזימים טבעיים.
מינון: 1.5-3% משקל קמח שיפון.
יצרן: LLC "Niva-Khleb" רוסיה.
-------------
תרבות פתיחה יבשה AGRAM DARK
מחמצת יבשה (חומצת חומצה) אגרם כהה משפרת את הטעם והארומה של הלחם.
משתמשים בו להכנת לחם מקמח שיפון או מתערובת של שיפון וקמח חיטה. מגביר את חומציות הבצק, אשר נחוץ לקבלת אפיית לחם שיפון איכותית. מחשיך (בניגוד לאור אגרם) מתפורר ומגביר את גמישותו. ניתן להשתמש בו גם באופן עצמאי וגם יחד עם תסיסות אחרות.
תרבית מנה ראשונה יבשה AGRAM היא אבקה עם ריח חמוץ. משתמשים בו בעת אפיית לחמים המכילים יותר מ -40% קמח שיפון או קמח מלא.
המחמצת מאיצה את תהליך התסיסה של בצק "כבד" וגחמני לאחר הלישה ומפחיתה את משך הכנת הלחם השחור לפחות בחצי. בשימוש בבצק יבש, מכינים את הבצק בצורה חד-פאזית, כמו בזופארני חיטה, כלומר, מוסיפים AGRAM יחד עם כל שאר המרכיבים ישירות לקמח במהלך הלישה. יחד עם זאת, 30 דקות מספיקות לבצק כזה לתסוס לאחר הלישה.
המחמצת עוזרת לשמרים לגדל את הבצק וגם הופכת את הלחם המוגמר לחמצמץ.
השימוש בבצקים יבשים מפשט את תהליך הכנת לחם השיפון הביתי, מכיוון שהוא מבטל את הצורך להכין, לגדל ולגדל מחמצת חיה.
ברחוב 1 l. מכיל כ -10 גרם תרבית מנה ראשונה יבשה
רכיבים: קמח חיטה מתנפח, חומצת לימון, קמח מאלט קלוי, צבע סוכר.
מינון: 1 גרם. עבור 65 גרם.קמח שיפון, או בין 0.2 ל 1.6% ממסת קמח השיפון (תלוי באיכות קמח השיפון).
יצרן: IREKS AROMA גרמניה \ קרואטיה \ רוסיה.
-----------------
מחמצת מחמצת AGRAM LIGHT
מאריך את טריות הלחם.
מחמצת יבשה (חומצה) לאפיית לחם משיפון או תערובת של שיפון וקמח חיטה. מגביר את חומציות הבצק, הדרושה להשגת מאפים איכותיים, ואת יכולת ספיגת המים שלו. זה מאריך את טריות הלחם. זה יכול לשמש כתרבית ראשונה עצמאית, או לחמצת בצק כאשר משתמשים בתרבויות התחלה אחרות ותערובות אפייה. לדוגמא, כאשר עלייה בכמות תרבית פתיח אחרת מגדילה יתר על המידה את עוצמת הטעם, או כשאין פשוט מספיק תרבית פתיח. אינו מצבע את פירור הלחם ואינו משנה את טעמו.
רכיבים: קמח חיטה מתנפח, קמח חיטה, תרכיז AGRAM (חומצת לימון, סידן אצטט).
מינון: 1% -2% ממסת קמח השיפון, תלוי באיכותו (אם משתמשים בו באופן עצמאי).
יצרן: IREKS AROMA גרמניה \ קרואטיה \ רוסיה.
---------------
תרבות הפתיחה של SELEXION RYE מס '3 (זיגל בחירה מס' 3)
"שיפון סלקסיון מס '3" הוא מחמצת המוכנה על גבי wort מקמח שיפון, עם טעם וארומה פירותיים. מחשיך מעט את פירור מוצרי קמח החיטה. חלק מהאוסף "מילר צרפתי".
הוא משמש ללחם שנאפה מקמח חיטה, או ללחם שיפון חיטה עם אחוז קמח שיפון שלא יעלה על 10%. אם ברצונכם להגדיל את תכולת קמח השיפון בבצק, מומלץ להוסיף למתכון אגרם קל או אגרם כהה.
צבע המתנע הוא בז '. בעל חומציות נמוכה, ניתן להשתמש בו גם בייצור לחם וגם בייצור מוצרים עלים.
רכיבים: מחמצת שיפון לא מיובשת (מיובשת).
מינון: 0.5 עד 5% משקל קמח.
יצרן: A.I.T. (צָרְפַת).
-----------------
מחמצת הכפר
מחמצת Derevenskaya מיועדת לאפיית לחמי שיפון ושיפון חיטה.
רכיבים: תרבית פתיחה אבקתית, קמח חיטה, אבקת חלב דל שומן, מסטיק גואר (מיץ פירות גואר). חומצה אסקורבית, אנזימים.
מינון: 3% משקל קמח שיפון.
יצרן: Berta Group of Companies (רוסיה).
-----------------
סיר תה MONASTERY
מעניק לחם טעם וארומה בהירים. עלי התה מונסטירסקאיה מיועדים לאפיית לחמי שיפון ושיפון.
יש להשתמש בו יחד עם חומצות חומצה מסוג תות AGRAM או תסיסה מסוג Derevenskaya.
רכיבים: קמח שיפון קלוף, סוכר, מאלט אדום מותסס, כוסברה טחונה.
מינון: 0.5 עד 5% משקל קמח.
יצרן: קבוצת החברות ברטה (רוסיה).
-----------------
וכו.
-----------------
משפרי קמח:
פניפרין
אנו ממליצים בחום להשתמש בפניפרין בכל המתכונים. לחם תוצרת בית שנאפה עם משפר זה תמיד יהיה רך, כמעט נטול פירורים ויישאר טרי לאורך זמן.
פניפרין (גלוטן) מתקבל על ידי תסיסה של גרגרי חיטה.
הפניפרין משמש כמשפר קמח בעת אפיית סוגים שונים של לחם תוצרת בית העשוי משיפון, חיטה ותערובות של סוגים שונים של קמח, במיוחד לקמח בעל תכולת גלוטן מופחתת.
פניפרין משפר את איכות הבצק, הוא הופך לפלסטי יותר, ומקל על עיבודו. תוספת פניפרין לקמח משפרת את איכות הלחם האפוי: הוא מגדיל את נפחו, מפחית את הפירוריות, מספק נקבוביות אחידה יותר ומאריך את הטריות.
פניפרין מוסף כאשר הקמח מכיל מעט חלבון (גלוטן). אם אתם אופים לחם בבית באמצעות שיפון, קמח כוסמת, או מוסיפים סובין, פתיתים, תערובות דגנים לבצק, אז הבצק מתגלה כ"כבד "לשמרים. במקרה זה, הוספת פניפרין תעזור להפוך את הבצק לגמיש יותר ולתפוח ביתר קלות.
הוספת פניפרין לבצק מעלה את הערך התזונתי של לחם אפוי, מכיוון שהוא מגדיל את תכולת החלבון במוצר המוגמר.
כמשפר קמח משתמשים בפניפרין בכמויות קטנות (בממוצע 1 כפית.על כוס קמח שאינו חיטה, סובין, תערובת) מוסיפים אותו יחד עם קמח שאיתו יש לערבב היטב.
ברחוב 1 l. מכיל כ -10 גרם פניפרין.
רכיבים: גלוטן יבש, קמח חיטה מתנפח, חומצה אסקורבית, אנזימים טבעיים.
מינון: 0.5-2% משקל קמח (1-4 כפיות לכל 500 גרם קמח). עבור לחם העשוי מקמח חיטה, המינון נקבע על פי איכותו. הנתון הממוצע הוא 1-1.5 כפית. לקבלת 500 גרם קמח.
---------------
נפח RZHANKA
תכונות האפייה של קמח שיפון נמוכות. זו הסיבה שללחם שחור יש תמיד נפח קטן יותר ולעיתים קרובות קרום לא אחיד. לכן, מומלץ להשתמש במשפר לנפח פלובר של לחם שיפון. מוסיפים אותו לקמח. התוצאה לפחות תדהים אותך. תקבל קרום חלק ויפהפה, פירור אלסטי רך ותאריך את טריות הלחם שלך. הטעם משתנה גם לטובה.
יתר על כן, הרכב המשפר הוא טבעי לחלוטין.
רכיבים: קמח חיטה, סידן פחמתי, חומצה אסקורבית, אנזימים.
חשוב: נפח החרס אינו מחליף מחמצת וחומצה, אלא רק משלים אותם.
מינון: 0.1% - 0.3% לפי קמח (תלוי באיכותו)
אחסון: שנתיים במקום יבש וקריר.
מפיק: OOO Saf-Neva, מפעל קבוצת Lesaffre France \ Russia.
---------------
מולסה מולסה
תוספת מולסה מגבירה את נקבוביות הגמישות של הפירור, משפרת את הטעם, הצבע והארומה של הלחם, מאריכה את טריותו.
סירופ מלטוז הוא מוצר מזון טבעי. משמש במאפייה ובקונדיטוריה. כלול בכל המתכונים הקלאסיים של לחם פודינג (עשוי מאלט). מולסה היא לא רק חומר טעם, אלא גם משפר קמח.
בעת שימוש במולסה, הקפידו להפחית את כמות הסוכר.
* תוספת של כמות קטנה של מולסה לוודקה מרככת את טעמה ומעניקה ארומת שיפון אופיינית.
אחסון: 12 חודשים בטמפרטורות בין 0 ל -25 מעלות צלזיוס.
מפיק: "חברת תרכיזי מזון" (רוסיה).
--------------
וכו.
--------------
אני מציע בשרשור זה לדון בשימוש בפועל בתוספים כאלה בעת אפיית לחם בתנור, מכין לחם, סיר איטי:
: קרא: היחס בין תרבויות התחלה יבשה ומחמצת לבין תרבויות התחלה חיות (נוזליות),
: קרא: מתכונים ללחם ומאפים עם השימוש בהם
: קרא: היכן לקנות אם אתה מעוניין,
: קרא: וכן הלאה.
אני חושב שנושא זה צריך לעניין לא רק אותי ...
