גבינת Cachocavallo עשויה מחלב עזים אנגלו-נובית

קטגוריה: מנות חלב וביצים

מִטְבָּח: אִיטַלְקִית

גבינת Cachocavallo עשויה מחלב עזים אנגלו-נובית

רכיבים
חלב עזים	14 ליטר
תרבות פתיחה מזופילית	1.4 כפית
תרבות התחלה תרמופילית	1.4 כפית
סידן כלורי	1.7 גרם
עַכְּלָן	2.1 גרם

שיטת בישול

Caciocavallo (Caciocavallo האיטלקי, Sitz. Caciucavaddu) הוא סוג של גבינה המיוצרת מחלב כבשים או פרות, שיוצרה במקור רק בסיציליה, אך אז התפשטה תפוצתה ברחבי איטליה, כמו גם לבלקן.
Cachocavallo נראה כמו דמעה בקליפה אכילה קשוחה וטעמו כמו גבינת פרובולונה איטלקית, כלומר, היא רכה ומתוקה.
סוגים מוקדמים של גבינה משמשים כגבינת שולחן רגילה, במיוחד עם יין. זנים מאוחרים יותר משמשים בבישול.
ובכן, איך העזים שלנו גרועות יותר מכבשים סיציליאניות? א?
עם גבינה זו, או ליתר דיוק, עבור גבינה זו ... באופן כללי, תהליך הכנת הגבינה הזו מטריד מאוד. לא קשה, אבל אתה צריך להתעסק. לכן, אנו משתמשים במעקר חלב כזה להכנתו. כמעט חלב גבינה.
ומיד אציין שכל התהליך של הפיכת "חלב פשוט" ל"גבינה סיציליאנית "יתרחש בטמפרטורה של 38-39 מעלות. בתוך המחלבה יש צורך לשמור על טמפרטורה זו ... בכל השלבים.
מפעל הגבינות הזה מסודר כך. יש מיכל אליו מוזגים את המוצר המקורי עצמו, שהוא חלב. מיכל זה מוחדר לגוף מחלבת הגבינה. ביניהם, המיכלים, מוזגים מים, במילים אחרות - נוזל קירור. יחידת הבקרה (המספרים עליה דולקים) מאפשרת לשמור על הטמפרטורה של נושא החום הזה למשך הזמן הדרוש לתהליך הבישול. לכן מקלים על תהליך זה. זה הופך פחות מטריד.
אבל מדחום עם חץ הוא כבר הטמפרטורה של החלב בתוך המיכל, שבו הוא הופך לכל דבר אחר כך "וכן הלאה."
ברגע שהחלב מתחמם לטמפרטורה של 38-39 מעלות, הוסיפו אליו תרבויות התחלה. מזופילי ותרמופילי. כ -2% ממסת החלב המשמשת.
תשומת הלב!!! זה חשוב! כמות התרבויות המתחילות ודברים אחרים תלויה מאוד לא רק בכמות המוצר המקורי (חלב, כלומר), אלא גם במאפייני האיכות שלו, כמו למשל תכולת שומן, חלבון, צפיפות וכו '.
נותנים לעמוד כשלוש דקות ומערבבים. ואז להוסיף פתרונות של סידן כלורי ופפסין. הוסף סידן בשיעור של 1.2 מ"ל. עבור 10 ליטר חלב. פפסין - אותה כמות, אך נספר מ- 8 ליטר.
מערבבים את החלב טוב מאוד. בקפידה.
ותשאיר את זה לבד במשך 45 דקות. הטמפרטורה נשמרת בתוך היחידה, כאמור 38 - 39 מעלות. במהלך תקופה זו, נוצר קרם גבינה.
הנה אחד. באופן טבעי, הוא צף בסרום.
הסר את השמנת בזהירות כדי לא לפגוע במי גבינה מהמיכל.
ואז חתכנו את הקריש. לחתיכות ... כמו קוביות.
באופן כללי, ריסוק הקריש הזה לכל הכיוונים ובכל המישורים ...,
... אנחנו מנסים לגרום לזה להיראות ככה. זה כמעט גרגיר גבינה.
מערבבים את הדגן שהתקבל עם הגבינה שנותרה ושומרים הכל באותה טמפרטורה במשך עשר דקות.
ואז אנחנו מסירים את הסרום. כמעט כל. זהו - זה הדגן הכי מלוכלך.
צריך להשאיר סרום לא מעט.
לאחר שסגרנו את חלב הגבינה, אנו שומרים את התוכן באותה טמפרטורה למשך שעה. מומלץ לערבב את התוכן כל עשר דקות, כך שהחמין ייסמיך אך לא יתגבש.
לאחר שעה מסננים את כל מי הגבינה.
אנחנו מקבלים חבורה כזו. זה לא מונוליטי כמו שזה נראה.בשלב זה הגבינה העתידית רופפת למדי, כמו שאומרים.
שמנו את זה בצורה. אנו משתמשים במסננת. יש צורך להתעבות מעט.
ושוב - מתחת למכסה, למחלבת הגבינה. לְהִתְחַמֵם. במשך שעה וחצי.
אחרי תשעים הדקות האלה יש לו קריש כזה שכבר התעבה (במילים אחרות, נתקע יחד למסת קיפוד), קריש שנוצר בראש.
זו כמעט 75% גבינה מוכנה.
אנחנו חותכים את הראש הזה לקוביות ומכניסים אותם למיכל מתאים. מתאים למה? אני אגיד לך עכשיו.
בזמן שאנחנו מחממים את המים ל 85 מעלות, אנו ממליצים בחום ללבוש כפפה כפולה. חוט וגומי מעל.
ממלאים את קוביות הגבינה באותם מים חמים של 85 מעלות. תן לזה להמיס קצת ולהתחיל ללוש.
ללוש כמו בצק, להשיג מבנה הומוגני, פלסטיק. יתכן וכשהמים יתקררו, תצטרך להוסיף מעט חם.
ואז אנו שולפים את המסה שנוצרה. בנקניק - סרט כזה.
למה למשוך? יש לוודא שהגבינה מפסיקה להיקרע ונהיית סיבית.
ואנחנו מסיימים את הקלטת הזו. ב ... טוב, שיהיה - גליל.
ואנחנו מגלגלים את הגליל הזה לכדור. אנו יוצרים ראש הדומה מאוד לפרי רימון. כך שמבנה הסרט המקופל נשמר בפנים. הכל כדי לקבל את המבנה הסיבי מאוד הזה. דחיסה כמובן.
הראש מוחלק, אנו משיגים משטח אחיד וללא רבב. ואנחנו שולחים אותה למים קרים. יש צורך לקרר את הראש בחדות.
כשהראש מתקרר אז ... ככה מתגלה קאצ'וקוואלו כמעט סיים.
ממלאים את החסר במלח. הם צריכים לשכב בו שש עד שמונה שעות.
לאחר הסרת הראשים מהמלח כדאי לייבש אותם. רק מגבת נייר.
ואז אנחנו סורגים רתמה כזו לגבינה. בשביל מה?
ו ... "caciocavallo" בתרגום מאיטלקית פירושו "גבינה על סוסים" ולכן טוענים לפעמים שהיא הוכנה במקור מחלב סוסה, אם כי אין שום הוכחה היסטורית לכך. סביר להניח שהשם מגיע מאופן ייבושו ואחסונו, המכונה "עליון".
והשיטה מורכבת מהבאים: שני ראשי גבינה קשורים בחבל אחד, ואז נזרק מעל צלע גבוהה מתחת לתקרה, ומכאן השם "caccio-a-cavallo", כלומר "cacciocavallo" (cacciocavallo) המורכב משני שורשים: "caccio" - גבינה ו- "cavallo" - סוס.
מעניין שבמינוח המקצועי של חייטים איטלקיים המונח "קאוואלו" (כן, "סוס" שוב!) מציין את המקום אליו מצטרפות הרגליים.
למעשה, החלק הזה במכנסיים הוא ש"יושב "על סוסו.
ואנחנו תולים. תן לזה להתייבש לחלוטין.
השאירו לתלייה באוויר למשך יממה. תן לו לנשום את אוויר הסתיו הקריר.
ואז במשך שבוע וחצי - שניים במקרר או במרתף. מבשילים בטמפרטורה של שמונה עד עשר מעלות.
הקרום יתקשה. הצבע יהפוך לעשיר שמנת.
אחרי הימים האלה צריך למרוח את הגבינה בחמאה. זית, כמובן. הגבינה שאנו מכינים היא איטלקית.
תנו לחמאה להשרות מעט ושלחו את הגבינה חזרה למקום קריר.
באופן עקרוני הגבינה נחשבת מוכנה בשלב "Cachocavallo הצעיר" בעוד שבוע. אבל זו תוצאה של שבועיים של התבגרות.
נוצר קרום כה קשה ותכולה רכה ורכה. טעים מאוד, אגב.
וכמובן, הקציוקוואלו תפס את מקומו בפלטת גבינה אחרת שהוכנה לחברים.
אנג'לה בארוחה !!!