לחם הרקולני על בסיס מחמצת כשות מקמח שיפון מאפס (בתנור) - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

לחם הרקולני על מחמצת כף מקמח שיפון מאפס (בתנור)

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
קונוסי כשות
דבש (סוכר)
קמח שיפון
קמח חיטה
שיבולת שועל מגולגלת (שיבולת שועל)
מים
מלח
שמן חמניות לא מזוקק

שיטת בישול

ברגע שניגשתי לחנות לקמח שיפון וראיתי קמח שיבולת שועל במבצע, החלטתי לקנות ולנסות להוסיף מעט ללחם השיפון. ואז עלה במוחי הרעיון לאפות לחם מקמח שיבולת שועל עם מחמצת, שוב מקוואקר. ניסיתי כמה פעמים להכין מחמצת מקוואקר, אך משום מה התהליך לא עבר. אז החלטתי לנסות להכין לחם עם מחמצת שיפון. חזרתי לחנות לקנות שיבולת שועל, אבל העקבות שלה נעלמו, לא הצלחתי למצוא אותה. כתוצאה מכך, החלטתי לקנות את שיבולת השועל הזולה ביותר ולטחון אותם בבית עם בלנדר, שכן התברר בהמשך הם מתפללים בפשטות ובמהירות רבה. בעתיד הוא הפסיק לטחון שיבולת שועל לקמח, ואפה לחם ישירות מהפתיתים עצמם. בהמשך אתאר תהליך מפורט להכנת מחמצת שיפון ואפיית לחם משיבולת שועל מגולגלת. בפורום יש כבר מתכון למחמצת כשות מקמח שיפון, אתן דוגמא אחת נוספת כיצד תוכלו להכין מחמצת כזו ואתאר כיצד אני מאחסנת אותה.
אני אופה את הלחם בתנור, לישה ומבשל את הבצק בידיים (ללא הופר), אופה בתבנית לחם רגילה (L7, 220x110x115 מ"מ) או בסיר ברזל יצוק.
אז בוא נלך ...
חָמֵץ.
הכנת מחמצת ייקח 4 ימים (יש לי 4 ימים + 8 שעות).
כדי להכין את תרבות המתנעים, אנו זקוקים ל:
- קונוסי הופ
- דבש (סוכר)
- קמח שיפון
- מים (מסוננים או מבוקבקים).
את המחמצת מכינים פעם אחת, ואז ניתן לאחסן אותו במקרר כמה זמן שתרצו, רק פעם בשבוע-שבועיים צריך להאכיל אותו, אך עוד על כך בהמשך.
שמנו 2 כפות קונוסים של כשות לתוך תרמוס, שופכים כוס (250 מ"ל) מים רותחים ומשאירים למשך מספר שעות ואז מרוקנים את העירוי דרך מסננת דקה או מטלית גבינה, סוחטים את הכשות (שפכתי את הכשות אחר הצהריים. בערך בשעה 14.00, נשפך בערב - בערך 22.00) והניח להתקרר לטמפרטורת החדר.
לאחר מכן, הוסיפו לצנצנת 1.5 כפות דבש או סוכר עם עירוי כשות מקורר (עדיף להוסיף דבש משלכם, תוצרת בית, הדבש הנרכש יכול להכיל כל מיני תוספים המעכבים את תהליך התסיסה) ומערבבים היטב. ואז יוצקים פנימה את קמח השיפון, מערבבים עד לקבלת עקביות של שמנת חמוצה (לא סמיך מדי, אבל לא נוזלי).
לאחר הלישה, יהיה נחמד לעטוף את הצנצנת במגבת ולשים אותה במקום חמים עד לתסיסה המונית (עד להופעת בועות). זה יכול לקחת 12 שעות ואף יותר (תלוי בטמפרטורה במקום בו נמצא הבנק). בממוצע, התמקדו ביום. שמתי אותו בארון שמאחורי הקיר שעובר עליו מגבהה עם מים חמים, כך שהטמפרטורה בארון די גבוהה (25-27 מעלות). בגלל הטמפרטורה הגבוהה הזו, תהליך התסיסה הולך טוב מאוד.
בבוקר (כ 12 שעות חלפו לאחר הלישה) בדקתי את תרבות המתנע העתידית - תרבות המתנע התחילה (הופיעו בועות קטנות, שניתן היה לראות דרך הצנצנת).
לאחר 12 שעות נוספות (כלומר יום אחד לאחר הלישה), החמץ נראה כך (ביום הוא עלה פעמיים וירד, העקביות הפכה דקה יותר, הריח לא היה נעים במיוחד):
עכשיו אתה צריך להאכיל את תרבות המתנע (להוסיף קמח שיפון לעקביות של שמנת חמוצה) ולהחזיר אותו למקום חם:
המחמצת ביום אחר (עלתה פעמיים, כולן בבועות, מכוסות בקרום מלמעלה, הריח השתנה - הוא נעשה חמצמץ יותר):
אנו מערבבים את תכולת הצנצנת (כך שהבועות יצאו החוצה), מוסיפים מים (שליש מנפח תכולת הצנצנת), מערבבים הכל היטב. ואז מוסיפים קמח שיפון, מערבבים הכל היטב עד לעקביות של שמנת חמוצה ושוב במקום חם.
המחמצת ביום אחר (עלתה 3 פעמים, הכל בבועות, הריח נעשה חמצמץ, מחמץ):
בואו נאכיל את המחמצת פעם נוספת למען נאמנות, כך שתצבור כוח. אנו מערבבים את תכולת הצנצנת (כך שהבועות יצאו החוצה), מוסיפים מים (שליש מנפח תכולת הצנצנת), מערבבים הכל היטב. לאחר הוספת המים המחמצת הפכה ליותר מדי ומזגתי מחציתם. ואז מוסיפים קמח שיפון, מערבבים הכל היטב עד לעקביות של שמנת חמוצה ושוב במקום חם.
הנה מה שקרה לחמץ לאחר חמש שעות:
יום לאחר האכלה (במהלך היום חמץ עלה יותר מפי 2 וירד, הריח הפך לחמצמץ, נעים, מחמץ):
בסך הכל לקח לי זמן להכין את המחמצת ... בישול כשות בתרמוס - 8 שעות. ייצור מחמצת - 4 ימים (עירוי כשות + סוכר + קמח - יום; מחמצת + קמח - יום; מחמצת + מים + קמח - יום; מחמצת + מים + קמח - יום).
אנו לוקחים חלק מהמחמצת להכנת לחם, ואת השאר ניתן לשמור במקרר. מכיוון שהמחמצת "צעירה", אז כדי להכין כיכר אחת צריך לקחת איפשהו חצי כוס חמאה. בעתיד, בעת אחסון המחמצת במקרר, היא מתחזקת ו 1-2 כפות מחמץ יספיקו להכנת כיכר אחת.
אחסון תרבות המתנע. לפני שאתה מכניס את תרבות המתנע המתקבלת לאחסון במקרר, עליך להאכיל אותה - להוסיף שליש מנפח חמץ המים, להוסיף קמח, לערבב הכל לעקביות של שמנת חמוצה. מכסים את הצנצנת בסמרטוט (גזה) ומכניסים למקרר. כך שאפשר לאחסן את המחמצת לנצח, יש צורך להאכיל אותה רק אחת לשבועיים (כלומר, להוסיף מים לשליש מנפח החמץ, להוסיף קמח חיטה לעקביות שמנת חמוצה).
לעיתים יהיה שימושי שלא להכניס את הצנצנת למקרר לאחר אחת מההאכלות הללו, אך לאחר שכיסתה בסמרטוט, פשוט השאר אותה על השולחן למשך 12 שעות (למשל לילה). במהלך תקופה זו, המחמצת "אוכלת" את כל הקמח, צוברת כוח. לאחר מכן, האכילו אותה שוב (מים + קמח) והכניסו למקרר. עם זאת, הליך זה אינו הכרחי, ובלעדיו המחמצת עובדת בסדר, אך היא לא תהיה מזיקה. במשך 4 שנים של אחסון חמץ כזה, עשיתי זאת לא יותר מ -10 פעמים.
אם נותר לכם מעט מאוד מחמצת, תוכלו לדלל אותו במים (להוסיף עוד), להוסיף קמח לעקביות של שמנת חמוצה וגם להשאיר אותו בן לילה. ואז בבוקר, שוב מאכילים (מים + קמח) ומכניסים למקרר. אם נהפוך הוא הופך ליותר מדי, אז אתה יכול פשוט לזרוק חלק ממנו.
כמו כן, ניתן לאחסן את תרבות המתחילים יבשה (עד 5 שנים). עוד על זה כאן (תודה לטטיאנה).
בעתיד, לפני אפיית לחם, רצוי להוציא את הכמות החמוצה הנדרשת מהמקרר ולעמוד בטמפרטורת החדר מספר שעות בכדי להפוך אותה לפעילה יותר. לדוגמא, בצהריים אני שמה 1-2 כפות בספל, מכסה אותו בסמרטוט ומשאירה אותו עד הערב, בערב אני מכינה בצק, ובבוקר אני לשה את הבצק ואופה לחם. הליך זה הוא גם אופציונלי, אך רצוי לעשות זאת מכיוון שאחרי זה המחמצת הופכת "חזקה יותר".
הכנת התריס.
כדי להכין את התריס, אנו זקוקים ל:
מחמצת
- שיבולת שועל מגולגלת (שיבולת שועל)
- מים.
חצי כוס מחמצת "צעירה" (אם המחמצת "ישנה", אז אפשר לעשות עם 1-2 כפות) יוצקים מים (לקחתי 600 מ"ל), מערבבים הכל היטב ואז מוסיפים את שיבולת השועל המגולגלת. מכיוון ששיבולת השועל סופגת מים היטב, עלינו לערבב את התריס בעקביות נוזלית מספקת, אנו לוקחים את שיבולת השועל מעט פחות מנפח המים שהוסיפו (כלומר, אם הוספתי 600 מ"ל מים, אז שפכו 500 מ"ל שיבולת שועל) . אנחנו מכסים במגבת ושמים במקום חם למשך 12 שעות (שמתי אותו בלילה).
בבוקר (ריח חמוץ, בועות יוצאות תוך כדי ערבוב):
אנו ללוש את הבצק.
להכנת הבצק, אנו זקוקים ל:
- תריס
- קמח שיבולת שועל (לא חובה)
- הרקולס
- קמח חיטה
- מים
- מלח
- שמן חמניות לא מזוקק
לאחר 12 שעות, ללוש את הבצק. בשלב זה תוכלו להוסיף כל מה שתרצו - זרעים, אגוזים, צימוקים, סובין, תבלינים וכו '. לאחר מכן, אתן דוגמא לאופן בו אני מכין לחם, תוכלו להוסיף מרכיבים בעצמכם.
וכך ... ב 100 מ"ל מים, מערבבים את המלח לפי הטעם (אני מוסיפה כפית), יוצקים אותו לתריס, יש גם 2 כפות. כפות שמן חמניות לא מזוקק (לפעמים אני מוסיפה זית בכבישה קרה), 1 כוס שיבולת שועל ומערבבת הכל היטב. שיבולת שועל היא אופציונלית, אבל אני חושב שהלחם יעלה טוב יותר. אם אין שיבולת שועל, תוכלו לטחון את שיבולת השועל בעזרת בלנדר.
ואז שופכים פנימה את שיבולת השועל, מערבבים הכל היטב. יש לקחת בחשבון שהפתיתים סופחים מים היטב, ולכן יש לייצר את האצווה לא מאוד עבה, כלומר, אפילו ניתן לומר שהיא נוזלית, ואנחנו משאירים את כל זה למשך 20-30 דקות כדי ששיבולת השועל תיספג מים (קיבלתי 330 גרם שיבולת שועל).
לאחר 20 דקות מוסיפים קמח חיטה דרך מסננת ולבסוף ללוש את הבצק (קיבלתי 2 כוסות קמח). הבצק לא צריך להיות סמיך מדי (אחרת הלחם יתגלה צפוף) ולא נוזלי מדי, באופן כללי הוא יגיע עם ניסיון ...
אנו זורקים את הבצק על שולחן מקומח, ואם אפשר לומר, יוצרים אותו, אני לישה כפי שמוצג בתמונה, מכופפת את הקצוות, אני לא מערבבת אותו לאורך זמן, בערך 5 דקות:
ואז אני לשה את הבצק למלבן, מרדד אותו, שמתי אותו בתבנית (משומנת) ומרטיב אותו במים מעל:
בצק שיבולת שועל מתגלה כ"כבד ", ולכן הוא מתפחה יותר מחיטה או שיפון. במשך 2-3 שעות, הבצק אמור לתפוח פי 1.5-2.
בצק תוך שעה ושעתיים, בהתאמה:
הכנסנו לתנור שחומם מראש ל -250 גרם ואופים לפי התוכנית - 250 מעלות - 25 דקות, 200 מעלות - 25 דקות, 175 מעלות - 35 דקות. ואז אנחנו מוציאים את הלחם מהתבנית וב 175 מעלות למשך 10 דקות לתנור. לאכול כשהוא מתקרר. הלחם די צפוף, לא דביק, משביע מאוד.
בתיאבון!