אני לומד לאפות לחם ביצרנית לחם DELFA DB-1139X, מה אני עושה לא בסדר?

כל היום טוב!
אני עומד בתחילת דרכו של אופה, אני רוצה לחלוק את ההצלחות והכישלונות שלי. יצרנית הלחם אפילו לא בת חודש, אלא לחם לבן לפי המתכון מההוראות
לחם צרפתי
רכיבים 700 גרם
מים או חלב 280 מ"ל / 280 גרם
שמן חמניות 2 כפות l / 24 גרם
מלח 1.5 כפית / 10 גרם
סוכר 1.5 כפות l / 18 גרם
קמח 3 קמ"ש / 420 גרם
שמרים 0.5 כפית / 1.5 גרם
זה יוצא מצוין: קרום רך ואדום, עולה היטב.

אבל עם שיפון חיטה זה יותר גרוע.
המתכון האחרון הוא
חלב 280 מ"ל
שמן חמניות 2 כפות l.
מלח 1.5 כפית
סוכר 2 כפות. l
קמח דוחן 2 עמודים לדקה
קמח שיפון 1 קמ"ש -1.5 כפות. l
מאלט 1.5 כפות l
שמרים 1.5 כפית

בנוסף נוסף
כוסברה טחונה 2 כפית
חומץ תפוחים 1 כף. l (ללא חומץ, התוצאה זהה)

מצב 2 - לחם צרפתי, קרום כהה, גודל 900 (עשוי במיוחד כדי שהפירור ייאפה)

מה קרה ?


הכובע כמעט קפץ מהכיכר, הפירור לא מתאושש לאחר לחיצה באצבע (חור בתמונה השנייה)
מה אני עושה לא נכון ?

[כיתות אומן לסריגת הבצק (תיבות)]

מתכון זה מכיל אי דיוקים במתכון. במתכון הכמות מצוינת בצורה נכונה יחסית - למעשה, יש הרבה נוזלים. זה לא יכול להיות.
לא מומלץ לאפות לחם שיפון במצב ארוך, עדיף להשתמש במצב הבסיסי, הבסיסי.
ובצק שיפון אוהב יותר מוצרי חלב מותססים מאשר חלב טרי.

ואנחנו לומדים להכין בצק לחם איש זנגוויל עשוי מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

לעזור תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה" סעיף קטן כיתות אומן לסריגת הבצק (תיבות)

שאלות לחם כאן עזרה, שום דבר לא קורה עם לחם !!! (אַמבּוּלַנס)

ושוב כישלון - לחם לבן לפי המתכון מההוראות (זה עבד קודם)
לחם צרפתי
רכיבים 700 גרם
חלב 280 מ"ל / 280 גרם
חַמָנִית
שמן 2 כפות. l / 24 גרם
מלח 1.5 כפית / 10 גרם
סוכר 1.5 כפות. l / 18 גרם
קמח 3 קמ"ש / 420 גרם
שמרים 0.5 כפית / 1.5 גרם

מה לא היה זהה לקודם -
1. קמח חיטה אחר (גם בדרגה עליונה, אך מיצרן אחר)
2. בטעות, במקום שמרים, הוסיפו 0.5 כפית. אבקת אפייה לבצק. כשהבנתי את הטעות שלי, הוספתי גם שמרים יבשים 0.5 כפית.
3. נוסף לאחר האות למשך כפית אחת. זרעי פשתן ודלעת
התוצאה הייתה מאכזבת - הלחם עלה מאוד חלש, אפילו לא מילא את הטופס, הגג פוצץ.




איפה טעיתי הפעם?

[חלב]

רכיבים 700 גרם
חלב 280 מ"ל / 280 גרם
חַמָנִית
שמן 2 כפות. l / 24 גרם
מלח 1.5 כפית / 10 גרם
סוכר 1.5 כפות. l / 18 גרם
קמח 3 קמ"ש / 420 גרם
שמרים 0.5 כפית / 1.5 גרם
נוסף לאחר האות למשך 1 כפית. זרעי פשתן ודלעת

חלב בגרמים אינו שווה במיליליטר - יש להם צפיפות שונה. הכי טוב להשתמש במיליליטר.

קמח:
דלפה DB מחזיקה עד 300 מ"ל. - מתאים "מתחת לסכין" 350 מ"ל

אומר:
כוס מדידה (כוס) בנפח 300/350 מ"ל. מכיל:
- קמח חיטה 180/210 גרם
- קמח שיפון 156/182 גרם

אם לוקחים 3 כוסות מדידה, אז קמח החיטה יהיה שווה לכ- 630 גרם "מתחת לסכין" כפי שצריך למדוד קמח לבצק.

אנו סופרים על פי מתכון הכותב:
מרכיבים יבשים 630
חלב נוזלי 280 + 30 = 310 מ"ל. - הנורמה היא בערך 420-450 מ"ל. נוזלים - מחסור בנוזל בכ- 90-100 מ"ל.
שמרים / 1/2 כפית - עבור 630 גרם קמח, אתה צריך כ 1.7 כפית!

זרעים יבשים הם לוקחים נוזלים מהבצק, ומכיוון שיש מעט מאוד ממנו, הבצק התגלה כצפוף עוד יותר. יש לעבד את הזרעים לפני שמניחים אותם בבצק.

בסופו של דבר:
כמות המרכיבים נמדדת באופן שגוי.
כמות נוזלים לא מספקת, איזון הקמח-נוזלי מופרע, הבצק התגלה כצמוד ותלול.
כמות שמרים לא מספקת, שלא אפשרה להעלות את הבצק הקשוח בצורה איכותית, והבצק נקרע במהלך האפייה בגלל "מסננים".
יש לעבד את הזרעים לפני ההטלה, הם הוציאו את הנוזל מהבצק, מה שהפך אותו לקרר עוד יותר.
אבקת אפייה עזרה בחלקה לשמרים לגדל את הבצק, שהפך כיפה ליד הגג

משהו כזה

תודה על התגובה המהירה !
לחלב - נמדד בסימנים על כוס, כלומר במיליליטר
הוא בחן בזהירות את זכוכית המדידה, הוא 250 מ"ל, שפך קמח מתחת לסכין, שקל: 156 גרם ללא משקל הכוס עצמה.
כלומר, 3 כוסות מתחת לסכין - 750 מ"ל קמח = 468 גרם
זרעים - משרים אותם לפני השתילה?
ואיך אבקת האפייה ששמתי בטעות יכולה הייתה להשפיע?

קח כוס מדידה ומדוד את הכמות הנכונה של נוזלים שנכנסת לתוכה.
יש לי מידע כזה כמה גדול כוס המדידה שלך (כוס)?

אנו משתמשים בטבלה זו כמות המרכיבים העיקריים בכוס מדידה אחת ובכפות מדידה
אנו מודדים קמח בשיטת "מתחת לסכין", זה כבר נכתב פעמים רבות בפורום הבנת לחם בחם ביתי
כמה לתלות בגרמים או במיליליטר

זכוכית (כוס מדידה) בנפח 250 מ"ל. מחזיקה כ -150 גרם קמח חיטה בשיטת "מתחת לסכין"

אבקת אפייה הגבירה מעט את פעולת השמרים - מעט!

הכנת זרעים, דגנים, פירות, פירות יער להטלת בצק לחם

ולעתים קרובות יותר ללכת לסעיף תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה" כפי שאתה יכול לראות כל ההמלצות שלי לקוחות מהסעיף הזה. אלו התפתחויות האתר שהוכחו לאורך השנים

תודה על הזמן שלך איתי!
אני רוצה לנסות שוב, קניתי קמח פרימיום (הקודם נקרא רק קמח פרמיום)
כפי שכבר הבנתי, יש לי כוס מדידה של 250 מ"ל
מה צריך לתקן במתכון מההוראות ליצרן הלחם?
רכיבים 700 גרם
חלב 280 מ"ל
חַמָנִית
שמן 2 כפות. l.
מלח 1.5 כפית
סוכר 1.5 כפות. l
קמח 3 קמ"ש (250 מ"ל כל אחד) = 450 גרם.
שמרים 0.5 כפית

אין ספק שיש באתר מתכונים מוכחים, אבל בהתחלה קשה למצוא את המתכון, אז אני שואל כאן - האם הכל במתכון נכון?

[300 מ"ל.]

בבחירת מרכיבים אנו לוקחים טבלה זו כבסיס: כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים

חלב 280 מ"ל 300 מ"ל.
חַמָנִית
שמן 2 כפות. l.
מלח 1.5 כפית
סוכר 1.5 כפות. l
קמח 3 קמ"ש (250 מ"ל כל אחד) = 450 לפני הספירה
שמרים 0.5 כפית 1.5 כפית.

כחול - נערך על ידי על פי הטבלה.

וצפו במאזן הקמח-נוזלי, הבצק רך (אך לא נוזלי!)

קרא מחדש Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
מעולם לא הבנתי מהשיעור כיצד לפקח על איזון הקמח-נוזלי: מתי יש מעט נוזלים ומתי יש הרבה ...
אנסה את המתכון.

לאחר הלישה השנייה, חתיכת הבצק נראית ממש כמו לחמנייה או כדור שמתגלגל בתוך x / תנור.
איש הג'ינג'ר צריך להיראות כמו כדור עגול וחלק, ללא פסים, פסים, שברים, מסודר, לפגר מאחורי קירות הדלי, להסתובב במרכז הדלי בתחתיתו.
אם אתה נוגע בלחמנייה באצבעותיך (יש לעשות זאת פעמים רבות בזמן הלישה), עליו להיות אלסטי, קפיצי ולא להידבק, ולא להיצמד לאצבעותיך. אל תהססו להכניס את האצבעות לדלי באצבעות פרושות ולחבק איתן את הלחמניה כדי להבין את רכותה, את עקביות הבצק.
לשם השוואה - זה מרגיש כמו שצריך להיות: א) תנוך אוזניים, - ב) חזה נשי אלסטי, ג) ישבן של ילד קטן, ד) בטן של חתול ישן, ה) השוואות דומות אחרות אפשריות, ולכן בחר חפץ להשוואה ולתרגול, לפני לישה של הבצק. השוואות אלו נלקחו על ידי מהפורום וממקורות אחרים.
כל אופה מעריך את רגשותיו של מגע אישי עם הקולובוק לטעמו ומתאר את מצבו של הקולובוק.
איש הג'ינג'ר צריך להיות כל כך עקבי (קצת יותר רך או קצת יותר קשה), שיתאים לך אחר כך בלחם המוגמר, אבל בלי נישואי פירור וכיפה של הלחם המוגמר

אין זה מקובל שלקולובוק יש צורה של "פסיק", יטפס לצד הדלי בקצה אחד ותיקן אותו בקצה אחד (נשאב), ומתחתיו נלוש על ידי סכין לישה, ובתחתיתו של הדלי, דייסת קמח נראית לעין.

המצב גם לא מקובל כאשר לחמניה אחידה ויפה כלפי חוץ מסתובבת עם סכין לישה, ובאותה עת יש דייסת קמח (מריחה נוזלית) מתחת ללחמניה.
שני מצבים אלה ("לא מקובלים") מעידים על קיומו של עודף נוזלים בבדיקה.

לאחר שליית את הלחמניה "הנכונה" מנקודת מבטך בזמן שהוקצב לכך, יצרן הלחם ממשיך למחזורים הבאים - העלאה ראשונה (או הגהה, תסיסה), העלאה השנייה (הגהה, תסיסה).
פרטים נוספים: #

מהנושא הבנת לחם בחם ביתי

וקראו נושא זה בקפידה רבה על איזון הקמח-נוזלי כמה לתלות בגרמים או במיליליטר

תודה על העזרה, הנה התוצאה:



מחר אנסה באותה צורה, אך מקמח שאיתו לא הלחם הלחם

נ.ב. אני רואה את הכיתוב "שלום, BOSH, יש לך 2 הודעות, 2 חדשות." אבל אני לא מוצא איך לקרוא אותם. תגיד לי מי לא עצלן

לחץ על המילה "הודעות" והדואר האישי שלך ייפתח

ובכן, עכשיו לחם טוב יותר ניסיון, ניסיון, ניסיון - הכל יסתדר
ואנחנו קוראים וצופים בכל ההתפתחויות בקישורים שלמעלה

שמתי מנת קמח אחרת. כל השאר הוא כמו אתמול. מיד נראה שהלחמנייה איכשהו צפופה, היא לא נדבקה לידיים שלך. נוסף טיפה 1.5 כפות. מים במהלך ערבוב מראש. הוא עדיין נצמד לאצבעות רק אם הבצק צובט; במגע פשוט הוא לא נשאר על האצבעות.
אני מחכה שהלחמנייה תתייצב בתחתית הדלי (כמו בכיתת אמן)

מסודר, אבל לא דביק.

אני מסתכל על התוצאה בבוקר:


האם הכל בתוכו נכון?

ניסיתי לאפות לחם אפור. מתכון -

חלב 150 מ"ל.
מים 150 מ"ל.
חַמָנִית
שמן 2 כפות. l.
מלח 1.5 כפית
סוכר 1.5 כפות. l
שמרים 1.5 כפית
עוֹלֶשׁ
מיידי 1 כף l.
מאלט 1.5 כפות l.
קמח 3 קמ"ש אם אתה סופר עם מאלט
מצב 2 - לחם צרפתי, משקל 900 גרם, קרום כהה

לא שמתי את כל הקמח מיד, הוספתי אותו בעת הלישה
לאחר הלישה נותרה כף קמח
מה קרה:


מה שמביך הוא מבנה הפירורים ההטרוגני, בועות גדולות מעל, כצפוי בצרפתית, וקטנות למטה.
איך משיגים פירור חלק?

תפיחה לא אחידה של בצק במהלך הגהה.
נסה לשנות את התוכנית, מאפים בתכנית הראשית, הבסיסית ולהשוות.

באופן כללי, לחם נאפה בגרזן / תנור בצורה שונה לחלוטין מאשר בתנור, מכיוון שבתוך גרזן / תנור כל התהליכים נלחצים למסגרת באופן מוחלט בזמן (תרצה או לא), ובתנור עם שליטה ידנית, הבצק מרועף באופן חופשי, ואנחנו מסתגלים לבצק מבלי להגביל אותו במחזורים.

זה המקום שבו יכולות להיות "פגמים" שונים, שלעתים לא ניתן לתקן בכלי x / תנור.

התנסו במצבים, מרכיבים, התבוננו מקרוב, זכרו, נתחו וכן הלאה - ותהיו מאושרים

הלחם כבר טוב!

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

החלטתי לחזור על המתכון מכיתת המאסטר. נכון, לא הייתה בירה בבית, החלפתי אותה בחלב אפוי מותסס. ובמקום "קוואס יבש SAF" שמתי את אותה כמות של מאלט שיפון. בבוקר יהיו תמונות

לאחר האות הוספתי 40 גרם זרעים קלופים.
התוצאה גרועה יותר מהקודמות.
הלחם מתקתק והפירור כך כל כך


כאשר הרגשתי את הקולובוק, נראה לי שהוא נדבק חזק יותר מבעבר. כנראה שלא מספיק קמח.

[מרכיבים שונים בהרכב, קמחים שונים בלחות]

לעולם לא צריך לחזור על מתכון המחבר לאגורה! למחבר ולך תנאי אפייה שונים, מרכיבים שונים בהרכב, קמחים שונים בלחות... ואפילו בירה אחרת !!!! אי אפשר בדיוק לחזור על המתכון!

זה הכרחי לקחת את המתכון ואת המתכון כבסיס - ואז לעקוב אחר טכנולוגיית האפייה בתנור x /!

פירטתי בפירוט כה רב את כל היתרונות והחסרונות, ובתמונות הלחם הזה אפילו מחיתי על דברי פוקלבקין, החשובים מאוד במתכון זה.

באופן כללי, קרא וקרא כאן בקפידה! וכל שורה! וראה כל תמונה!

איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)

בעיקרון, המתכון פשוט מאוד! והוכח לאורך שנים!

עד שאתה מבין ומקבל את עיקרון נוזל הקמח ...

עד שאתה מבין ומקבל את עיקרון נוזל הקמח ...

עשיתי הכל כמו בכיתת אמן, אם כי אני לא מבין לגמרי איך לקבוע אם להוסיף קמח או לא. נגיעה, קמטים, השוואה לאוזן האם היה הרבה נוזלים? או הרבה קמח?

נותר למצוא פרגית שתאפשר לך לגעת בחפצים האטרקטיביים שלה להשוואת הלחמניה.
ולפרגיות יש מספיק קולובוקים כאלה