לחם חיטה על שני בצקים

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
אופרה צעירה על ריבוע
בוגר psh. תרבית המתנע 100% לחות	20 גרם.
קמח חיטה, דרגת פרימיום. 1 / s	110 גרם.
מים	110 גרם.
OPA YEAST
קמח חיטה, דרגת פרימיום. 1 / s	120 גרם.
מים	120 גרם.
שמרים טריים	3 גרם.
בצק
בצק מחמצת שלם	240 גרם.
בצק שמרים הכל	243 גרם.
קמח חיטה, דרגת פרימיום. 1 / s	360 גרם.
מים	180 גרם.
מלח	12 גרם.

שיטת בישול

באופן מסורתי, אני אופה את הלחם שלי עם בצק (בריכה, תוסס פטה, ביגה) או עם בצק בשל ישן (יש חתיכת בצק כזו במקרר), או עם מחמצת. הלחם תמיד מתגלה כאיכותי מאוד, זה נראה כמו כל מה שצריך, אבל לא, תמיד נמשכתי לניסויים. הלחם הזה הוא רק אלתור שלי, למרות שהמספרים במתכון לא נלקחים מהתקרה, 20% מסך הקמח מתווסף לכל אחד מהבצקים (על סמך המלצות צ'אד רוברטסון), ניתן להסדיר את המים, אני יש לחות של 70%.
בצק חומצת חלב צעיר
זה ידרוש 20 גרם. מחמצת חיטה בשלה 100% לחות. הוסף 110 גרם מים (25C) למנתח, מערבבים היטב ואז מוסיפים 110 גרם. קמח ולוש ביסודיות רבה והשאיר לשלוש שעות בטמפרטורת החדר. בצק כמעט ולא יגדל בנפח, העיקר שהוא יצבור ICD.
בצק שמרים
שעה לאחר הקמת בצק MK הכינו בצק שמרים. במקרה זה מדובר בבריכה מסורתית, 120 גרם כל אחד. קמח ומים ו- 3.5 גרם. שמרים טריים.
שני הבצקים יהיו מוכנים במקביל.
בצק
כ -40 דקות לפני ההבשלה מוזגים את הבצק לקמח עם מים כדי להתפיח את החלבונים. טכניקה זו מאפשרת ללוש את הבצק הרבה יותר מהר עם פחות צריכת אנרגיה. ואז מוסיפים לבצק
גם בצק וגם מלח, מערבבים הכל ביסודיות. יתר על כן, מכיוון שנוח לכל אחד, ללוש את הבצק, אני עושה הכל ידנית. מניחים את הבצק בכלי משומן למשך 1.5-2 שעות. עם אימון אחד בשעה.
יוצקים את הבצק הנבחר על משטח עבודה מאובק בקמח, מחלקים לחלקים שכל אחד מהם מגולגל לכדור, מכסים בקערה, נייר כסף ... למשך 15 דקות. יציקה נוספת, כמו שאוהבים (כמובן, עדיף לאפות לחם כזה על האח). הוכחה שעה. אפייה 35 דקות. ב 230C. אפיתי בלי אדים, אבל אני חושב שאופציית האח תדרוש פארק.

תוכנית בישול:

תנור אפיה

IamLara

לחם תחרה יפהפה אני תמיד אופה רק עם מחמצת, הוא עולה היטב ואופה היטב. ומה השמרים נותנים במתכון הזה, מדוע לשלב אותו?
לחם חיטה על שני בצקים

הבצק שלי

דוגרטן

ציטוט: IamLara

ומה השמרים נותנים במתכון הזה, מדוע לשלב אותו?

לריסה, כמובן, יכלה להסתדר ללא שמרים, רק במקרה זה תהליך של תסיסת הבצק והוכחתו ייקח הרבה יותר זמן, מכיוון שלא משתמשים כאן בבצק חמוצה, אלא בבצק מחמצת חומצת חלב צעירה. לחם זה אינו בעל חמיצות אופיינית של לחם מחמצת והוא מכיל 3 גרם בלבד. שמרים עבור 600 גרם. קמח. עדיף לסדר לחם כזה בסלים ולאפות על אבן, עדיין אין לי את זה ואפילו תנור גז. אני אעבוד עם הלחם הזה עדיין.
בהצלחה עם הלחם שלך.

דוגרטן

היום, בלי מדפים, אפיית הלחם הזה, ביצע כמה שינויים, כלומר; החלפתי לחלוטין את הקמח בפורמט מוכח (בגרסה הראשונה קניתי את היקר ביותר, חשבתי שזה ישמח בשבילי, זה לא הצליח טוב במיוחד), הזזתי את המחמצת עם דגנים מלאים לגובה גבוה- איכותי, הפך את בצק השמרים למשחק ארוך, כלומר התחלתי אותו בערב במשך 12 שעות. 0.5 גרם... רחוב. שמרים, והפחיתו את זמן האפייה ב -10 דקות (התברר כקרום פריך עדין, בגרסה הראשונה הוא היה סמיך).אני לא יכול להגיד שהאופציה הראשונה הייתה גרועה, אבל השנייה שקיבלתי את מה שציפיתי, הארומה בכל הדירה וטעם לחם חיטה אמיתי. לשם השוואה, השארתי תמונה של האפשרות הראשונה, אך באופן כללי אני מצטער ששמתי את הראשונה לא מוצלחת.

IamLara

לחם יפה, אפילו שונה מהתמונה!
קראתי הרבה בפורומים שאתה לא צריך לשמור הרבה מחמצות כדי לאפות לחם, רק אחד מספיק, וממנו בלי להאכיל יתר, הם אופים לחם לבן או שיפון (הסבתות שלנו בכפרים אפויות ומתוקות. פשטידות ולחם שחור!).
יש לי מחמצת על קמח לבן, טובה, חזקה. שמתי מעט מאוד מנה ראשונה בלחם לבן, הכנתי מחמצת. בשחור יותר, ואני משאיר את המחמצת יותר זמן, כך שיהיה יותר חמיצות וכוח לגידול קמח שיפון.
ניסיתי לשים שמרים, על פי עצתך, מצא חן בעיניי. ארומה קצת שונה, הפכה להיות עזה יותר, או משהו אחר, ופירור הלחם עצמו התייבש במקצת. אני עצלן מכדי לצלם, ואתה לא יכול לצלם את הארומה.
עכשיו אני מתנסה בלחם פיני, שאני מאוד אוהב (Reisumies, Ruisleipä). המתכון פשוט: מים, פתיחה, קמח שיפון, מלח. הפרופורציות ידועות, אבל מותג הקמח כנראה משחק תפקיד גדול, זה לא מסתדר מה אני רוצה. (אין שמרים בלחם שקונים בפינלנד. אנחנו מוכרים לחם Fazer עם שמרים, אני רוצה אותנטיות, אבל עד עכשיו אני לא יכול לעשות את זה בלי שמרים).

דוגרטן

ציטוט: IamLara

אתה לא צריך לשמור הרבה מחמצת, רק אחד מספיק, וממנו בלי להאכיל יתר, נאפה לחם לבן או שיפון

לריסה, כמובן, בבית אתה יכול להגביל את עצמך למחמצת של אם אחת, בכל עת תוכל להאכיל אותו יתר על המידה כרצונך, ולאפות לחם, אבל אם (דעתי הסובייקטיבית) אתה יכול להשתמש בבצק שיפון בלחם חיטה ולאפות לחם עם הערה מסוימת, ואז בבצק שיפון טהור צריך להיות על קמח שיפון. מדוע לא להתנסות בכל זאת.

ציטוט: דוגרטן

אנחנו מוכרים לחם Fazer עם שמרים,

בלטביה הזו, ה- FazerA הזה, כמו לכלוך, פעם, לפני הרבה מאוד זמן, קניתי אותו, לא אהבתי אותו, ובכן, לחם שיפון לא יכול להיות מבוסס שמרים, רק עם קרם מחמצת ואפילו טוב יותר.

ציטוט: דוגרטן

אבל כנראה שמותג הקמח משחק תפקיד גדול

התשובה החד משמעית היא למצוא את הייסורים שלך. אין לנו סטנדרטים משותפים וקשה לי לומר דבר. אתה יכול לקנות מאיתנו כל קמח חיטה, מהטחינה הגסה ביותר ועד המשובחת ביותר (מיצרנים שונים), מולבן ולא מולבן, שוב דגנים מלאים של כל טחינה, שיפון גם מכל שבר.
תודה על תשומת הלב, לחם יפה וטעים בשבילך.

ויקי

ציטוט: דוגרטן