קשת
לחם ברוויכינסקי, שהיה בחנויות עוד בתקופה הסובייטית, נדיר מאוד כיום. כאן, באתר, בו אין מתכונים, אין עליו אף מילה. למישהו יש מתכון ללחם התבואה הנפלא הזה?
גאשה
ב- LJ יש מתכון ללחם הזה, אבל הם אפו אותו בתנור, העתקתי אותו בשבילך, אולי אתה יכול לנסות?

🔗

יחי תזונאים סובייטים! מתכון לחם גאוני לחלוטין נוצר, עם זאת. הלחם טעים כפי שמתברר עוגה. במשך זמן רב, פרוסת לחם טרי לא הפתיעה אותי או שימחה אותי.

המוזרות של לחם ברוויקה היא שמחצית הקמח בבצק אינו קמח, אלא גריסי חיטה. הוא צובע את הפירור בצבע של חלב אפוי. והיא נותנת את הטעם ואת vromat ללחם באופן כללי. ובכן, יש גם אשך בבדיקה זו. מה מפתיע ללחם כזה. לעולם לא תנחשו אם לא תקראו את המתכון.

מתכון בהתאם ל- GOST: 500 גרם קמח ג. עמ ', 500 גרם פירורי חיטה כתושים, 40 גרם שמרים, 20 גרם מלח, 30 גרם סוכר, 48 גרם ביצים (בינוני אחד)
מים. לחם מעוצב במשקל 200 גרם, 400 גרם, או 800 גרם. הבצק בטוח. קרופקה לפני לישת הבצק מושרה במשך 2.5 שעות במים עם T 60C. 2.5 שעות תסיסה, ללוש לאחר שעה וחצי תסיסה. 40 דקות הגהה. תנור אדים בטמפרטורה 180-210C. לחם במשקל 400 גרם נאפה למשך שעה 1 דקות.


מתכון

ללחם אחד במשקל של כ 800 גרם
תנור בתבנית של שלושה ליטר

300 גרם קמח ג. עם.
300 גרם גריסי חיטה כתושים
(+ 300 גרם מים 60C להשרייה)
שמרים 24 גרם
מלח 12 גרם

18 גרם סוכר
29 גרם ביצים (אחת קטנה)

מים (כ 125 גרם או עד לקבלת בצק לחם רך)

יוצקים את הגריסים במים ומשאירים חמים להתפחה במשך שעתיים. לאחר מכן יש ללוש את הבצק ולתת לו להתסיס במשך 2.5 שעות. מועכים לאחר שעה אחת ואחרי 1.5 שעות תסיסה. לעצב את הלחם. מקפלים לצורה, מחליקים את המשטח ביד רטובה ומעניקים לו צורה כיפתית. השאירו להוכחה למשך 45 דקות. תנור אדים בטמפרטורה של 400-355F למשך שעה 20 דקות.

הערה. טחנתי את הציפורניים מ -300 גרם גרגירי חיטה במטחנת קפה. במזווה שלי היה גרגיר והתברר שהוא חיטה רכה. אבל בחנות אפשר לקנות גם מגוון איתן. אני לא יודע איך זה משפיע על איכות הלחם ולא מצוין ב- GOST. קרופקה וזהו.

לאחר השרייה של 2-3 שעות, הגרגירים הופכים רכים, כמעט כמו דייסה, פשוט גולמיים.

לשאלה: "האם אפשר לנסות מתכון כזה ב- HP?", התשובה הייתה -

"נראה לי שיהיה טוב ללוש ולסס את הבצק ביצרן לחם (בלישה, כמובן). אבל לאפייה, עדיף לאפות בתנור, כי הלחם הזה נאפה כפליים כרגיל וב- T נמוך יותר, כך שהדגנים יהיו "מאודים" ...
קשת
גאשה, שלום, תודה על הקישור! כמעט מיד לאחר שפתחתי נושא זה, מצאתי גם את המתכון הזה. יתר על כן, יאנדקס לא נתן קישור אליו ישירות, אלא הצביע על "ברוויקינסקי" בכמה מהטקסטים של אוורמן שפורסמו ב- "שם" והמתכון הזה נמצא. סוף סוף! ואז, רק איזה מתכון סודי התברר - בשום מקום. אגב, מאוד אהבתי את זה mariana-aga.livejournal, הכל מאוד מדויק ולעניין, מבחינה מקצועית. אני ממליץ לכולם. בכל מקרה, מצאתי הרבה לעצמי.
היום, או ליתר דיוק אתמול, אפיתי לחם ב- HP Panasonic SD-255, מצב "דיאט" לפי מתכון ל 800 גרם:
- 2 כפית שמרים Saf-Moment
- 300 גרם. קמח חיטה ג. עם.
- 300 גרם. גריסי חיטה "פולטבה", ספוגים מראש ב -300 גרם. מים בטמפרטורה של 60 מעלות למשך 3 שעות
- 2 כפות. l. סהרה
- 2 כפית מלח
- כף אחת. l. פתיתי נבט
- 2 כפות. l. שמן חמניות
- 125 גרם. מים
- ביצת עוף קטנה אחת.

שלט בלחמניה, הוסיף שלוש עד ארבע כפות קמח, אך השאיר אותו דביק.
הלחם טוב מאוד. החיסרון היחיד שלו הוא שהוא נתקל בפירורים, מכוסים בתוך קרום, קשה כמו חלוקי נחל. איך להתמודד עם זה? הלחם אוורירי ונקבובי יותר מאשר ברוויכינסקי המקורי. אבל כדי לומר שזה מה שרציתי, אתה צריך לחכות לפחות 12 שעות עד שהוא יבשיל. אנסה לחכות, למרות שמחצית הכיכר נעלמה.

טאניושה
לא הבנתי מה קרה למים בהם הושרו הגרגירים?
קשת
גאשה! ממש חיפשתי את המתכון הזה הרבה זמן.ואני מאוד שמח שמצאתי את זה. בעקיפין, כמובן, הבנתי את הקומפוזיציה של ברוויקינסקי, ועשיתי משהו דומה (בלי ביצה), אבל הפרופורציות המדויקות של GOST ומצב האפייה נמצאו רק עכשיו. ואני מאוד אסיר תודה לך על השתתפותך בחיפוש.
אין צורך להשתמש בכלל בפתיתים עובריים, אני חושב שהם לא יעשו את מזג האוויר. השתמשתי בהם כי שם, במגזין, קיים דיון על העובדה שהסולת שונה מדגנים מלאים - בה מופרדים החיידקים ולכן אין שמן חיטה. הוספתי גם דגני בוקר וגם חמאה (חמניות, ללא דיאודוריזציה - אני מאוד אוהבת את זה בכמויות קטנות בלחם דגנים). אפשר בהחלט להוסיף שמן לבד.
קניתי את פתיתי העובר בחנות במפעל סוקולניצ'סקי. הוא נמצא ברחוב מימין לחנות M-Video בסוקולניקי, לא רחוק ממנו. ישנן כל הגרסאות של קמח סוקולניצ'קאיה ונסטיושה (זהו סימן המסחר שלהם) ותערובות שונות לאפייה. יש גם קמח של כיתה ב ', אבל בשקיות של 50 ק"ג איכשהו לא אורזים אותו
עכשיו על הלחם שנאפה אתמול. עברו 16 שעות. הפירור כבר לא רטוב, מחזיר את צורתו - הוא לא נדבק זה לזה. הקרום נעשה רך יותר והגרגירים נעלמו - הם התרככו, הבעיה נעלמה. לחם טוב מאוד מאוד. זה כמעט מה שרציתי. אולי כדאי לנסות לחתוך אותו לחצי. כפות סוכר 25 גרם מים. אני חושב שבעוד 12 שעות, כשהפירור יתייבש, זה יהיה לחם ברוויקינסקי, רק אוורירי יותר. עכשיו אנסה לאפות במולינקס OW5002 במצב "לחם מקמח מלא" עם קרום חלש, ואז לאפות אותו עם דקה. 15-20 (Panasonic SD-255 לא נותן לך להטריד - "אוי משכל"). אז זה יהיה קרוב יותר ל- GOST.
אני רוצה להתנסות במתכון זה בכיוון של הנחת מוצרים בו זמנית ב- HP.
1. בקפיצת מדרגה. השתמש בטיימר ובגרסת פנסוניק של הנחת מזון ב- CP, עם מים והגריסים הנרקחים והמקוררים כאחרון, כך שההשרייה תעבור ישירות ל- CP בטמפרטורת החדר.
2. בצק. במתכונים בהם עליכם להשרות את הגרגירים, אתם מתבקשים לשלב השרייה עם תסיסה, כלומר להכין בצק על הגרגירים. עשיתי זאת בעבר ללחם דגנים. אבל, במקרה זה, הביצה מפריעה (אני שואל בלי לרמז). כיצד להיפטר מהם כראוי? האם הביצה יכולה להשתתף בתהליך השריית התסיסה בטמפרטורת החדר למשך 5-6 שעות, לא תתקלקל, או שהיא צריכה להיות מוסתרת בקמח? ואז הקמח לא יידבק יחד עם ביצה במהלך תקופה זו כדי שלא יערבב אחר כך?
מה הקהל המכובד חושב על כך?
אז בזמן שכתבתי קיבלתי רעיון להכין "מיונז" מביצים במיקסר, 2 כפות. כפות שמן ו 125 גרם. מים ומסתירים בקמח. אז, אני חושב שזה לא ייצמד זה לזה. השמן לא יאפשר לביצה להידרדר יותר זמן, אולי אפילו ניתן יהיה להוסיף את ההשעיה הזו לגרגרי התסיסה, ולא להסתיר אותה בקמח. אנחנו עוד נראה.

טניה 1962! הכל נמצא בלחם. לא נותרו מים, הכל נספג בפירורים.

קשת

השורה התחתונה של הלחם, עליו כתבתי למעלה, אפויה על פי מניעיו של ברוויכינסקי. אָכוּל. נק ' לחם טוב, שילוב טוב של דגנים, שמן חמניות וסוכר. יתר על כן, זה ממש לא לחם חמאה. לְהַמלִיץ. אבל אתה בהחלט צריך להסיר 50 גרם מים מהמתכון. ואם אתה שואף לברוויכינסקי המקורי, אז הפחית ל 1.5 כפות. l סוכר והסר שמן חמניות - הם מורגשים.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם