גבינה רכה טבעית תוצרת בית עם מחמצת פפסין

קטגוריה: מנות חלב וביצים
מִטְבָּח: רוּסִי
גבינה ביתית רכה טבעית על מחמצת פפסין

רכיבים

חלב מכל תכולת שומן (לקחתי חלב שומן גולמי בשוק) 2.5-3 ליטר
מלח סלעים (לא מיודד) 1 כף. l.
עם מגלשה גדולה
מחמצת פפסין בשולי סכין או 1/3 מכף קפה ללא חלק עליון

שיטת בישול

  • גבינה ביתית רכה טבעית על מחמצת פפסיןמחממים חלב בסיר ל 40 * צלזיוס (לא יותר), מסירים מהאש. הוסף את תרבות המתנע המדולל ב 30 מ"ל מים רגילים או חלב.
    גבינה ביתית רכה טבעית על מחמצת פפסיןמערבבים בזהירות את כל המסה עד לקבלת תערובת חלקה, משאירים לבד למשך 30 דקות. במהלך תקופה זו, יתחיל להיווצר קריש גוש חלב מלא בתחתית התבנית, והמי גבינה תיפרד מלמעלה.
  • גבינה ביתית רכה טבעית על מחמצת פפסיןשוברים בעדינות את הגוש הזה לחתיכות קטנות יותר בעזרת כף, מוסיפים מלח, מערבבים שוב את המסה. השאירו לבד למשך 15 דקות.
    גבינה ביתית רכה טבעית על מחמצת פפסיןיוצקים את המסה שהתקבלה בצורת פתיתים-קרישים למסננת, רצוי קטנה, ומרוקנים את הנוזל. אתה יכול לנער את המסננת לאחידה ולדחוס את המסה.
    גבינה ביתית רכה טבעית על מחמצת פפסיןבצורה, אתה צריך להעביר את כל מסת הגוש, בחלקים, בזמן שהמי גבינה עוזבת - אך במהירות, כך שהמסה תשכב בצורה אחידה ומהודקת.
    גבינה ביתית רכה טבעית על מחמצת פפסיןבהדרגה, הנוזל (גבינה גבינה) ישאיר את התבנית והגבינה תתעבה. זה כבר בעוד 10 דקות. אני מוחץ בעדינות את הגבינה לצורה כדי להראות אותה ומוריד מעט את הנוזל כך שהגבינה תישכב בצורה אחידה על הצורה.
  • גבינה ביתית רכה טבעית על מחמצת פפסיןזה כבר בעוד 30 דקות. אני דוחס ומיישר את המשטח קצת יותר. שמתי את התבנית על הצלחת כך שייצא הנוזל שנותר ומכניסה את התבנית למקרר להתקררות והבשלת הגבינה. אני לא משתמש בשום דיכוי.
    אל תשמור את הגבינה בתבנית זמן רב, היא תידבק לחורים ויהיה קשה לדפוק אותה מהתבנית לצלחת.
  • כתוצאה מכך, אנו מקבלים גבינה כל כך יפה ומסודרת שנקראת תוצרת בית.
  • גבינה ביתית רכה טבעית על מחמצת פפסין
  • והנה מה שקרה. חתיכת גבינה ביתית במשקל 500 גרם. כמו שנאמר במקרים כאלה - "TASTY AMAZINGLY", טעם כזה שכל הזמן במקרר מושך חתיכה נוספת לחיתוך, ואפילו המילה "nizyayayaya" לא נפסקת.
  • מניסיון, אני לא ממליץ להכין גבינה כזו עם חלב דל שומן, או חלב עם אחוז שומן נמוך, כתוצאה מכך מקבלים "סוליה" איכותית, מקבלים גבינה גומית, צפופה וחסרת טעם.

הערה

בתיאבון, כולם!

מי גבינה
לאחר הכנת גבינה ביתית, נותרה מי גבינה.

גבינה ביתית רכה טבעית על מחמצת פפסין

אני אף פעם לא יוצק את הסרום הזה, אלא מוזג אותו לצנצנת ושומר במקרר.
אנו משתמשים במי גבינה בכל מקום, כולל:
- אנו שותים במהלך היום, יש לו טעם נעים ומשעמם, ויתרה מכך הוא מכיל נענע. למי שיש בעיות בקיבה או במפרקים - הרופא עצמו רשם. אם אתם לא אוהבים את הטעם התפל, תוכלו להוסיף מיץ לימון (או מיץ אחר) וסוכר.
- מי גבינה יכולים לשמש לאפיית לחם, להחלפת חלב או מים.
- אם יש הרבה מי גבינה, ניתן למזוג אותו למיכלי פלסטיק ולאחסן במקפיא המקרר.
באותו אופן, תוכלו להשתמש במי הגבינה שנותרה לאחר הכנת גבינת הקוטג ', אם כי היא תהיה בטעם חמצמצה לפי הטעם.

בתיאבון, כולם!

חלב: חלב, יוגורט, גבינת קוטג ', גבינה, חמאה

סוויאה
: פרחים: ומה זה ה"מחמצת של פקסין "? איפה אני יכול להשיג את זה?
מנהל
ציטוט: סוויא

: פרחים: ומה זה ה"מחמצת של פקסין "? איפה אני יכול להשיג את זה?

מחמצת פפסין דומה לליפת שמן, שממנה מכינים לחם וגבינות. אתה יכול לקנות את זה בבתי מרקחת ובמחלבות.
אגנס
ציטוט: מנהל

מחמצת פוקסין משולה לנטיפית, שממנה מכינים לחם וגבינות. אתה יכול לקנות את זה בבתי מרקחת ובמחלבות.

מנהל, בבקשה תגיד לי
האם אתה מתכוון לפפסין סטרטר? עַכְּלָן?

איזה מנה ראשונה אתה קונה בבית המרקחת, מתועבת או שיש תכשיר אחר?
מנהל
ציטוט: אגנזה

מנהל, בבקשה תגיד לי
האם אתה מתכוון לפפסין סטרטר? עַכְּלָן?

איזה מנה ראשונה אתה קונה בבית המרקחת, מתועבת או שיש תכשיר אחר?

קניתי בדיוק את התסיסה של פפסין (רנטה) מהמשרתת בשוק, היא קונה אותה במחלבה. משמש לבישול הבית. גבינה. שימו לב לגבינה שנמכרת על ידי החלבניות בשוק. לפי העיקרון הזה ומאותם מוצרים הכנתי את הגבינה שלי. זה יצא טעים ונימוח יותר מזה של השוק.
מחמצת רנטה היא מוצר טבעי לחלוטין, אבקה כזו, במראה שלה, דומה לשמרים יבשים.
אגנס
ציטוט: מנהל

קניתי בדיוק תרבות פתינה של פקסין (רנטה) מחלבנית בשוק, היא קונה אותה במחלבה. משמש לבישול הבית. גבינה. שימו לב לגבינה שנמכרת על ידי החלבניות בשוק. לפי העיקרון הזה ומאותם מוצרים הכנתי את הגבינה שלי. זה יצא טעים ונימוח יותר מזה של השוק.
מחמצת רנטה היא מוצר טבעי לחלוטין, אבקה כזו, במראה שלה, דומה לשמרים יבשים.

למען האמת, במרכז מוסקבה יש מחסור חמור בחלביות, שווקים, מוצרי חלב תוצרת בית ומחלבות, כך שאין עם מה להשוות. מתוך מחמצות הגבינה אני מכיר רק פפסין ותועב, אני שומע על פקסין בפעם הראשונה. אולי הקיכלי טועים ושמו את התרופה באופן שגוי. פפסין בהחלט משמש במחלבות. אך האם ניתן להשתמש בתועבה במתכון זה - זו השאלה

LaraN
ציטוט: אגנזה

למען האמת, במרכז מוסקבה יש מחסור חמור בחלביות, שווקים, מוצרי חלב תוצרת בית ומחלבות, כך שאין עם מה להשוות. מתוך מחמצות הגבינה אני מכיר רק פפסין ותועב, אני שומע על פקסין בפעם הראשונה. אולי הקיכלי טועים ושמו בטעות התרופה. פפסין בהחלט משמש במחלבות. אך האם ניתן להשתמש בתועבה במתכון זה - זו השאלה
אגנסאתה צודק, סביר להניח שטראש קרה בטעות, ככל הנראה, כפי שהיא שמעה, היא קראה לו. גם על PeXin לא שמעתי כלום. אבומין מתקבל מרירית הקיבה של עגלים וכבשים בגיל החלב. מכיל סך של אנזימים פרוטאוליטיים הפועלים על המזון, בעיקר חלבוני חלב. אני חושב שאפשר להשתמש בתועב להכנת גבינה, אתה צריך לנסות את זה.
MariV
ציטוט: LaraN

אגנסאתה צודק, סביר להניח שטראש קרה בטעות, ככל הנראה, כפי שהיא שמעה, היא קראה לו. גם על PeXin לא שמעתי כלום. אבומין מתקבל מרירית הקיבה של עגלים וכבשים בגיל החלב. מכיל סכום של אנזימים פרוטאוליטיים הפועלים על המזון, בעיקר חלבוני חלב. אני חושב שאפשר להשתמש בתועב להכנת גבינה, אתה צריך לנסות את זה.
זה מתברר בדרך כלל מאוד עם אסידין-פפסין, המיוצר בבלארוס, שנמכר בבתי מרקחת רגילים במוסקבה באריזות של 50 טבליות ב 25 רובל לחבילה. חומרים פעילים - חומצה (בטאין), פפסין חזיר. עבור ליטר חלב אחד - טבליה אחת, מומסת בעבר ב- 70-100 מ"ל. מים.
מנהל

1. פפסין ללא שומנים מן החי נקרא "מחמצת פטריות יבשה", בהתאמה, לא ממקור מהחי, אלא ממקור צמחי, והוא מבוקש גם בקרב יצרני גבינה רגילים שיודעים הרבה על מחמצת פטריות, וגם בקרב צמחונים שמעדיפים גבינה ללא שומנים מן החי. בקרב בני ארצנו, ללא ידיעתם, כל המחמצות המשמשות לייצור גבינה נקראות "פפסין" או "רנפה פפסין (מחמצת)", או פשוט "רנטה" פשוט.

2.אבומסום עצמו הוא חלק מיובש ומעובד, דהיינו החלק הרביעי בקיבה בת 4 החדרים של חיה מריצה, המייצר אנזים מיוחד שמקרש חלב בתגובה ניטראלית. נ.ב. הקיבה שלנו מייצרת גם את האנזים הזה.

3. רנט זמין גם כן, אך רוב יצרני הגבינות הבינו זה מכבר כי האנזים המיקרוביאלי, פתיחת גבינת פטריות מתאים יותר לייצור גבינות רכות ומלח, ואבקת נענע אידיאלית להשגת גבינת קוטג 'יוצאת דופן.

4. רנין מיקרוביאלי - מהמילה "חיידק", "ביו" ... אתם בטח יודעים על תסיסות חיידקיות, על השפעתם המיטיבה על מערכת העיכול. אנזימים מיקרוביאליים מאותה קטגוריה. כולם משמשים בתעשיית החלב לייצור הן מוצרי חלב מותססים והן גבינה וקוטג '. לכל מחמצת, עם גישה נכונה לעסקים, יש יישום משלה.
אגנס
ציטוט: MariV

זה מתברר בדרך כלל מאוד עם אסידין-פפסין, המיוצר בבלארוס, שנמכר בבתי מרקחת רגילים במוסקבה באריזות של 50 טבליות ב 25 רובל לחבילה. חומרים פעילים - חומצה (בטאין), פפסין חזיר. עבור ליטר חלב אחד - טבליה אחת, מומסת בעבר ב- 70-100 מ"ל. מים.
MariV, הכנת גבינה / קוטג 'עם הכנה זו? טָעִים מְאוֹד? לא עשיתי.
MariV
ציטוט: אגנזה


MariV, הכנת גבינה / קוטג 'עם הכנה זו? טָעִים מְאוֹד? לא עשיתי.
עשיתי ועשיתי. בתור התחלה, כדאי לנסות את זה עם ליטר חלב אחד - אולי לא אהבתם. תזדקק לטבליה אחת של חומצה-פפסין.
ניתן לקרוא את המקור כאן 🔗, תשובה מס '16 ו -20.
כן, גם לאיכות החלב יש חשיבות רבה. אתה יכול לקרוא על ההרפתקאות שלי עם חלב כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4251.0
מנהל
בישול גבינה.
🔗

נתחיל מהדבר הקשה ביותר - גבינה, כיוון שיין זקוק לפירות יער, שיופיעו בסתיו,
וכבר הופיע חלב זול.

מהי גבינה ביתית? זה משני סוגים:

1.) גבינה ביתית פופולרית נפוצה שסבתות מוכרות בשווקים
ו- 2). למעשה גבינה אמיתית עם חורים, לא נחותה באיכותה לחנות, ולפעמים אפילו עדיפה עליה. זה יהיה עליו.
היתרונות של גבינה ביתית על פני קניות בחנות:
- מחיר העלות הוא 25-30%, פחות מעלות החנות, למעט ההחזר.
- תוך התחשבות בשימוש המוסמך בחלב דל שומן (חומר גלם יקר מאוד לייצור קוואס ותוצרת בית)
גבינה ביתית לפני החנות היא מעבר לתחרות. לאחר שתלמד כיצד לעשות זאת, ייתכן שיש לך רק שאלה אחת:
מדוע לא ידעתי על כך קודם?

מתכון 1.

כדי להכין 1 ק"ג גבינה אתה צריך:
- 7.5 ליטר חלב כפרי (לא חנות).
- פפסין (באבקה כ 0.3 גרם). לעיתים נמכר בבתי מרקחת פפסין (אבקה) טהור, אך אינני ממליץ לחפש ללא מכרים.
קל יותר לקנות חומצה-פפסין גם בבית מרקחת, זה יקר יותר במחיר, אך קל יותר למצוא אותו. חומצה-פפסין דורשת 7-9 טבליות לכל ק"ג.
- דלי או סיר אמייל (במקרה הרע, מזון פלסטי).
- מסננת או מסננת.
- מדחום מים.
- 2 חתיכות בד כותנה לבן ונקי (למשל מאלה שתופרות סדינים) בגודל 50 * 50 ס"מ - אחת, וגדולה יותר לסינון - השנייה.
- יכולת גבינה. זה יכול להיות פח או פח פלסטיק, סיר קטן. באופן כללי, כל מה שאתה רוצה להכיל 1 ק"ג גבינה.
- לחץ (רצוי). לחיצה פשוטה ויעילה מאוד יכולה להיעשות בעצמך, בשביל זה אתה צריך רק 6 מטרים ליניאריים. מ 'מכל בר. למי שרוצה אפרסם תיאור.
- תחליף למכבש לראשונה יכול להיעשות משני דליים או סירים, כך שדלי (מחבת) אחד ישתלב באופן חופשי בשני. שים את החומר בתבנית גדולה בתחתית
גבינה (במיכל), ולחץ כלפי מטה עם דלי קטן יותר מלמעלה, לאחר ששפך שם מים למשקל.

שלב 1. אנו קונים 7.5-9 ליטר חלב ביתי (מדינה) וחבילה אחת של חומצה-פפסין. פחות חלב אפשרי, אך אז האיכות תיפגע, מכיוון שהתסיסה דורשת מסה קריטית של לפחות 700 גרם מהמוצר.
שלב 2. ממיסים 9 טבליות של חומצה-פפסין בחצי כוס מים קרים, ומערבבים עד להמסה מלאה.
שלב 3. יוצקים את חצי הכוס הללו לחלב בטמפרטורת החדר. (זה יכול להיות קר, אבל אז התהליך יתארך). העיקר לא להיות חם. מערבבים טוב מאוד במשך 5 דקות לפחות !!! כף עם ידית ארוכה.לצורך זה חתכתי מרית עץ מפיסת עץ רגילה.
שלב 4. אנו מחכים 1-4 שעות עד שהוא מתעבה. הזמן תלוי בטמפרטורת החלב ובאיכות ההכנה. לאחר עיבוי (קיפול המסה) בסכין ארוכה, ממש בתבשיל, חותכים את המסה תחילה אנכית, ואז מטים את הסכין לרוחב. כתוצאה מכך, אתה צריך להשיג חתיכות בגודל 3-4 ס"מ.
שלב 5. שופכים מים עם טמפרטורה של 38-40 מעלות לאמבטיה רגילה, שמים שם את דלי הגבינה העתידית שלנו, ומערבבים (בעדינות ובעדינות רבה!) כל 20-30 דקות.
שלב 6. שמירה על טמפרטורת המים באמבטיה בכ 38-40 מעלות, לאחר 2-3 שעות הגבינה שלנו הופכת ממבנה עדין למבנה הדומה לגומי. ברגע שזה קרה, וכשאתה טועם את זה, הוא מתחיל לטחון על השיניים כמו גומי - אתה יכול לומר לעצמך שהמשימה כמעט הסתיימה, ולהמשיך לשלבים האחרונים.
שלב 7. שמנו מסננת או מסננת על דלי ריק (מחבת), מרפדים אותו בחתיכת בד גדולה שלנו ושופכים את תכולת הדלי הראשון.
שלב 8. לאחר שההחזרה התנקזה לגמרי והמסה התקררה לטמפרטורת החדר, אנו עוטפים את המסה שלנו עם פיסת בד נקייה יבשה שנייה, מכניסים אותה למיכל גבינה, מפזרים אותה מעט מלמעלה, מניחים בוכנה מלמעלה בצורת צלוחית או ספל, עליו - או גובה (זכוכית רגילה) ושמים מתחת לעיתונות. בגרסה פרימיטיבית, העיתונות תהיה כדלקמן: שמנו מיכל עם גבינה בתחתית דלי גדול, ושמנו דלי קטן מעל וממלאים את הדלי הקטן הזה
מים בחצי.
שלב 9. לאחר 4-5 שעות, מסננים את המים ממיכל הגבינה, מוציאים אותם, ועוטפים אותם שוב בבד או באותה חתיכה, אך עדיף עם יבשה חדשה. ו (תשומת לב!) - על גבי הבד, ועל תחתית מיכל הגבינה, שפכו מלח לפי הטעם. שמנו אותו שוב מתחת לבית הבד, אך הפעם אנו שופכים את כמות המים המקסימלית למשקל לדלי קטן, או שעדיף ללחוץ למעלה עם עומס נוסף
... אורך חיי הגבינה תלוי במשקל המטען - ככל שהמטען גדול יותר, כך תכולת הלחות במוצר נמוכה יותר, ובהתאם לכך חיי חיי המדף יהיו ארוכים יותר.
שלב 10. לאחר שעמדנו תחת מכבש בטמפרטורת החדר במשך יום, או 2-3 יום במקום קריר, אנו מוציאים את המוצר המוגמר.
שלב 11. המוצר כמעט מוכן לאכילה מייד, אך עדיין לא מותסס כמו גבינה אמיתית. לצורך תסיסה יש צורך להסיר את הבד ולהניח אותו עירום על צלחת, שכוסתה בעבר בבד נקי, ובמקום קריר. הופכים כל 3-4 ימים, אנו מחכים שהקרום ייווצר והגבינה תבשיל תוך שבוע עד שבועיים.
שלב 12. באופן אופציונלי, שלב זה מיועד למי שרוצה לשמר גבינה לאחסון ארוך טווח. לשם כך עליכם להמיס 3-4 נרות פרפין באמבט מים, ולהוריד ראשית מחצית מכוסת הגבינה לפרפין חם ואז את השנייה. הגבינה חייבת להיות מכוסה בפרפין בצורה אמינה, ללא מרווחים ורווחי אוויר. רק גבינה לאחר לחיצה טובה מתאימה להליך זה. במקרה שלנו, כאשר משתמשים בדלי רגיל בתור מכבש, הגבינה אינה כפופה לאחסון ארוך טווח.

הערה: כנראה שראיתם לעתים קרובות כתובות כאלה על גבינות חנויות: צ'דר, מוצרלה, הולנדית וכו '.
לכן, לרוב, מותגים אלה אינם שונים בזמן ובהתבגרות הבשלת הגבינה. ככל שזמן ההבשלה ארוך יותר, הגבינה יקרה יותר.

המתכון הבא יגיד לכם כיצד להכין גבינה עדינה במיוחד שאינה נחותה באיכותה מ"הוכלנד "המפורסם, שנמכר תמורת 350 רובל. לק"ג. זה יעלה לנו 130.

ז 'י. נוסף: אל תשכח להכניס "בוכנה" על גבי מיכל הגבינה כדי לדחוס את המוצר, זה יכול להיות צלוחית רגילה או עיגול עץ או אחר שיחליק בחופשיות במיכל הגבינה, ומעלינו שמנו איזה סוג בגובה, זה יכול להיות כוס רגילה.

הכנו גבינה. אבל נשאר לנו כמעט דלי רחפנים!

קוואס בריא וטעים מאוד.

קל מאוד לעשות זאת. בתמורה שנשארה בדלי (מחבת), יוצקים 3-4 גרם שמרים יבשים, מוסיפים סוכר בקצב של 0.5 - 1 כף.כפית לליטר, והמתינו 3-4 שעות, תוך ערבוב מדי פעם. ואז אנחנו מסננים, יוצקים אותו למיכלי פלסטיק, נבריג אותו במכסים - ולמקרר.
לאחר יום ותוך שבוע, הקוואס מוכן לצריכה. אותו קוואס יכול לשמש לא רק לשתייה, אלא גם להכנת בצק.
תשומת הלב!!!
הקוואס הזה, כמו כל אחר, מכיל אלכוהול. התוכן אינו משמעותי, אך עם זאת, מומלץ לילדים להשתמש בו בערב, לאחר הליכה, כאשר אין צורך בריכוז.
וכמובן, אם אתם מתכננים להשתמש בקוואס זה על ידי ילדים צעירים, אז לפני שמזלפים את השמרים, יש לפסטר את ההחזר או להביא לרתיחה, ואז לקרר אותם ל-30-35 מעלות, - השאר זהה.

"חומצה-פפסין" - באיזו סוג כימיה מדובר? אולי, נו, זה, גבינה כזו?

פפסין הוא אנזים נפוץ שמכרסן חלב. הוא מבודד מקיבה של חזירים ועגלים. חומצה-פפסין - אותו פפסין, רק בתוספת של 3/4 חומצה. הידרוליזה, חומצה משחררת חומצה הידרוכלורית. חומצה הידרוכלורית בכמויות מסוימות אינה מזיקה מכיוון שהיא חלק ממיץ הקיבה ובמקרה זה הריכוז כה נמוך עד שניתן להזניח אותה.
ז 'י. כל גבינה מיוצרת באמצעות פפסין. פשוט אין דרך אחרת. אפילו גבינה בכפרים הרריים מיוצרת עם פפסין, אך במקום הכנה טהורה מוסיפים לתסיסה חתיכות קיבה מלוחות מיובשות מכבשים. אתה יכול, אגב, בדרך זו לחלץ פפסין, שלא אוהב בית מרקחת.

יוגורט.

מתוך הבנה אינסטינקט שלא טוב לגנות, בכל זאת,
כשמדי פעם אני רואה כמה עקרות בית ממלאות שקיות עם כל מיני יוגורטים בחנויות, אני לא יכולה להתאפק. אבל אני מרגיע את עצמי שמדובר בתמיהה פשוטה שהפכה לרפלקס רגיל.
ואכן, אחרי הכל, חישוב אלמנטרי מראה כי ליטר אחד של, למשל, יוגורט רגיל עולה כ -70 רובל בחנות, ויוגורט של תרבות פתיחה איכותית (אקטימל, אלמגל, ראסטישקה וכו ') - וכל 200- 300 (מחצית מכמות זו היא מיכל).
אבל הזמן המושקע בהכנת יוגורט בבית הוא לא יותר מהזמן בנסיעה הבאה לחנות.

אז: יוגורט. זה פשוט מגונה לדבר על היתרונות של המשקה הזה, כי כולם יודעים את זה. מה ההבדל בין סוגים שונים של יוגורט - אקטימל, אלמגל, רסטישקה? הם נבדלים רק באחד (לא כולל תוספים): סוג המחמצת (תרבית). אך כמעט בלתי אפשרי להגיע לתרבות טהורה של יוגורט טוב בבית, ההרכב וטכנולוגיית הייצור של סוגים מסוימים של גידולי יוגורט נשמרים בסודיות מוחלטת ומוגנים על ידי אישורי זכויות יוצרים. וכל צמח יוגורט מטפח ומטפח בזהירות רבה את המספר הקבוע באופן קבוע של כמה גרם של מחמצת, ומכפיל אותם בטמפרטורה קפדנית ובתנאים אחרים.

אבל יש מוצא. למקל שנמצא בכל יוגורט יכולת אחת יוצאת מן הכלל: הוא מתרבה בשמחה בחלב רגיל בביתנו מבלי לאבד את תכונותיו.
כלומר: אם השתמשת בכל שם של יוגורט בתור התחלה, אז תקבל אותו ביציאה.
לשם כך, יש צורך רק לעמוד בשלוש דרישות פשוטות לתהליך:
1. ניקיון
2. ניקיון
3. ניקיון

להכנת משקה תוכלו להשתמש בדואר אלקטרוני. יצרני יוגורט, אבל אתה לא יכול להשתמש.
במקרה השני תצטרך מחבת אמייל רגילה או צנצנת זכוכית.

שלב 1. אנו בוחרים את היוגורט הטרי ביותר בחנות (לפי תאריך הייצור), רצוי ללא פירות או תוספים אחרים. ככל שמועד הייצור קרוב יותר, מקל היוגורט פעיל יותר. לצורך השוואה:
לאחר 12 ימי אחסון, הפעילות של היוגורט פוחתת בממוצע פי 2, לאחר שתים עשרה נוספות - בעוד שניים וכו '. יש לקחת את היוגורט 5-10% מהנפח העתידי. לדוגמא, אם אתם זקוקים לשלושה ליטרים של יוגורט, אנו קונים 150-300 גרם. עדיף לקחת יותר יקר, אתה לא צריך לחסוך במחמצת. במקביל נקנה חלב.
שלב 2. יוצקים חלב לתבנית אמייל, מביאים לטמפרטורה של 70-90 מעלות.ומפסטרים על אש נמוכה למשך 30-50 דקות. עם מכסה סגור. אם החלב מפוסטר באריזה מקורית אחת, תוכלו לדלג על שלב זה.
שלב 3. התקררו ל-37-39 מעלות. אתה יכול לבדוק את הטמפרטורה בקלות על ידי הטלת אותה על החלק הפנימי של פרק כף היד.
אם אנחנו לא מרגישים כלום, הטמפרטורה היא 36 מעלות. אם אנו מרגישים "קרים" עלינו לחמם אותו. אבל עדיף להתחמם מעט ב -1-2 מעלות.
שלב 4. או באותה מנה, או למזוג לצנצנת מעוקרת ויבשה, הוסיפו 5-10% מנפח היוגורט שלנו בחנות (כלומר 1/20 - 1/10 חלק), תוכלו לערבב אותו עם צרוב וכף מתכת מיובשת.
שלב 5. עטפו אותו במגבת יבשה נקייה, ואז בשקית ניילון, ואז במשהו אחר. המטרה היא ליצור תרמוס.
שלב 6. אנו משאירים אותו קרוב יותר לחום, לא גבוה מ- 36 מעלות, אבל אתה יכול להשאיר אותו בטמפרטורת החדר הרגילה למשך 5-10 שעות (תלוי בטמפרטורה, ככל שמצנן יותר, כך ארוך יותר). אם המוצר נחשף יתר על המידה הוא יהיה חמוץ, אך אם החומצה קטנה היא תיעלם במקרר. זמן ההזדקנות והחומציות לטעם נקבעים באופן אמפירי.
שלב 7. אנו משחררים מהתרמוס, ואם המוצר הוא הומוגני, לא צמיג וללא תכלילים מימיים זרים, אנו שופכים חלק כלשהו למתחיל עתידי לצנצנת זכוכית מעוקרת נקייה, וסוגרים אותו היטב עם מכסה נקי.
ניתן לעשות זאת 2-4 פעמים, ואז פעילות המקל נחלשת, ואתה צריך לקנות מנה חדשה.
שלב 8. הכניסו למקרר להתעבות, לאחר מספר שעות היוגורט מוכן.
ניתן להוסיף תוספים שונים - ריבה וכו 'ממש לפני השימוש. ניתן (וצריך) להוסיף ונילין מראש.
החומציות של היוגורט תעלה ככל שהיא מאוחסנת.

אני מזכיר לך שהעיקר הוא סטריליות וניקיון. אם מופיעים כתמים מימיים - זה בסדר, זה גם יוגורט, רק עם מקל חלב מותסס רגיל, אפשר להשתמש בו.
כשמכינים מוצר אסור לכם לדבר על הכלים מכיוון שאפילו חלק זעיר ברוק יכול להתקלקל
את טוהר המחמצת. אם המוצר מתגלה כחוטני, המשמעות היא שנפגע במקל סטפילוקוקוס.
שוב, זה בסדר, אך במקרה זה עדיף לעבד את המוצר לגבינת קוטג '. יש לחמם באמבט מים עד 40-45 מעלות (מבלי לערבב !!!),
ותוך שמירה על טמפרטורה זו יש להמתין לקיפול. תקבלו גבינת קוטג 'טעימה מאוד.

1. שתו "ניסיתי את זה פעם אחת, אני רוצה את זה עכשיו".

- מערבבים יוגורט עם ריבה (לפי הטעם), אפשר להוסיף ונילין.
- אם המשקה סמיך, אכלו עם כפות.

2. לשתות "תוסס למבוגרים".

- הכינו פתיחת שמרים. לשם כך, הוסיפו 1/4 מהריבה, השמרים לכוס מים חמים, הניחו במקום חם.
- הוסיפו 1 \ 7 - 1 \ 20 חלק מהריבה למים חמים, שפכו את תרבות המתנע שלנו, ערבבו היטב, כיסו בגזה או מגבת מעל, השאירו ליום-יומיים. זהו התסיסה הראשונה.
- מסננים, יוצקים לפחי פלסטיק, (ממלאים לא יותר מ 80%!), מהדקים את המכסים היטב ומכניסים למקרר.
למשך יומיים עד חמישה ימים (תלוי בכמות הסוכר), והמשקה מוכן.

הערה: המשקה מוגז מאוד, לכן עליכם לפתוח אותו בזהירות.
לאותה מטרה יש לאחסן במקום קריר בלבד (מקרר). אם הפגושים כלל לא נלחצים למגע, ניתן לשחרר מעט את הגז.
חוזק המשקה וכמות הגז תלוי בכמות הסוכר (במקרה שלנו ריבה), אך כמות הריבה לא תעלה על 25% מנפח המים,
כי בעוצמה של יותר מ 13% שמרים מתים.

3. גלידה תוצרת בית. (מותאם)

גלידת יוגורט מוקצפת.
שלב 1. ממיסים ג'לטין בחצי כוס מים קרים. כמות הג'לטין נקבעת בניסוי, מכיוון שהיא תלויה באיכותה, ולפעמים היא נתקלת בדרך כלל ב"לא עובד ". אתה יכול לנסות את אותה כמות כמו להכנת ג'לי.
עדיף לקחת ג'לטין טבעי, כתוב על האריזה.
שלב 2. לאחר שהג'לטין תופח היטב, מערבבים עם 150-300 גרם.ריבה (לפי הטעם) ואז לחמם ל 60-80 מעלות ו (אם הזמן מאפשר) תוך ערבוב מתמיד.

שלב 3. מצננים לטמפרטורת החדר (אם יש רצון וצורך - משפשפים דרך מסננת), מוסיפים חומצת לימון או חומצה אסקורבית, מכניסים למקרר (לא במקפיא!) לקירור.
שלב 4. מוציאים מהמקרר, מוסיפים 1-3 חלקים של יוגורט קר ולא חומצי, מקציפים במיקסר ויוצקים מיד לתבניות קטנות. אלה יכולים להיות כוסות פלסטיק קטנות (או מתכת או רדיד טוב יותר).
למטרה זו, תוכלו לבקש בכל מוצא כמה אריזות פלסטיק מתחת לביצי שוקולד, הם עדיין זורקים אותן (רק עדיף לקחת ילדים גרמניים ממותגים, שם הפלסטיק הוא ממש בכיתה).
שלב 5. אם אתה רוצה ארטיק - נדבק במהירות על גבי המחזיק. אלה יכולים להיות פיסות שיפודי עץ, קשיות פלסטיק חתוכות, במקרה הרע, גפרורים ללא ראשים.
שלב 6. מבלי להדק, מכניסים למקפיא לפחות 4-6 שעות להתקשות.

גלידה "קרם יער"

הכל כמעט זהה, קחו רק שמנת במקום יוגורט.
במקרה זה, שמנת מוסיפה בשלב 2 במהלך החימום, וכאן, כדי להגדיל את תכולת השומן והצפיפות (גלידה), אתה יכול להוסיף 10-15 אחוז מהחמאה. שלב 4 מסולק מכיוון שכבר אינך צריך להוסיף יוגורט.

הערה: למעשה יש אינסוף מתכוני גלידה אם אתם מכירים את העקרונות הבסיסיים.

מה שאתה צריך לדעת כדי להכין גלידה.

1. העיקר בגלידה הוא הצפה (הדדיות במשקל). במיקסר ביתי לא תקבלו חריגות טובות, אבל תוכלו לקבל אחד מקובל. חלבוני החלב מוקצפים ויציבות (חוזק) מושגת על ידי הוספת מייצב (למשל ג'לטין) למוצרי החלב (שמנת). לפעמים מוסיפים גם חלבון ביצה כדי לשפר את הצריכה. בקרם פירות וגרגרים אפשר להחליף לציטין. תכולת השומן בגלידה מווסתת על ידי תוספת חמאה (גלידה שומנית נקראת גם גלידה).
2. מקציפים את המסה רק קרה, רצוי מ -3 עד +10, ויוצקים אותה מיד לאחר ההכאה, ומכניסים אותה מיד למקפיא.
3. יוצקים לתבניות קטנות או רדודות, ומבשלים בכל פעם לא יותר מ 0.5-1 ק"ג מוצר למקפיא ביתי.
4. הטמפרטורה במקפיא לא צריכה להיות גבוהה מ -18 מעלות צלזיוס (כלומר -18 ומטה), אך רצוי -22-25.
לשם השוואה: בתאי מרווה תעשייתיים הטמפרטורה היא מ -28 ל -38 מעלות.
5. בשום פנים ואופן לא לפתוח את המקפיא בזמן התקשות הגלידה מבעוד מועד! אחרת, הקור ייצא מיד, והגלידה תתכווץ.

לכל מקרה, לגבי גלידת מפעל: כיום, חומרים טבעיים כמעט לא מתווספים, כפי שניתן לראות בקריאת הרכב על האריזה. וחוסר המזיק של צבעים כימיים, טעמים ומייצבים הוא שאלה גדולה.

ראה המשך ...

מנהל

המשך ...

ריאז'נקה.

ריאז'נקה הוא חלב אפוי המותסס בכל סוג של מחמצת, והוא תוצר של המצאת מטבח רוסי בלבד.
לחלב אפוי בדרך כלל יש תכונות מאוד שימושיות: הוא נשמר לאורך זמן ללא החמצה, ו
בעל השפעה טיפולית, מונעת ומחממת.
אבותינו, שטיפלו בכאב גרון והצטננות בחלב אפוי, ידעו על כך.
בעבר נהגו לבשל חלב אפוי בתנור רוסי.

בתנאים מודרניים ניתן להכין אותו על ידי רתיחה איטית של חלב מלא על אש נמוכה במיכל אטום
תוך 2-5 שעות עד להופעת צבע חום בהיר.

שמנת חמוצה.

מה זה שמנת חמוצה?
שמנת חמוצה היא שמנת מותססת: הוסיפו שמנת חמוצה טרייה (תוכלו לאחסן) 5-10% לשמנת חמה, והשאירו אותה חמה (או בטמפרטורת החדר) למשך 10-15 שעות. לאחר התסיסה מכניסים למקרר לעיבוי.
הדבר העיקרי בייצור שמנת חמוצה ביתית הוא לקבל את השמנת. יש שלוש דרכים לכרות:

דרך אחת. קנו שמנת טהורה בחנות.

שיטה 2.

ידוע שאם משאירים חלב למספר שעות (במיוחד במקום קריר), אז הקרם עולה למעלה. ניתן לראות זאת אם בוחנים מקרוב את צנצנת החלב הפלסטית בשוק, למשל. נותר רק לקנות אותו, להחזיר אותו הביתה, להכניסו למקרר, וברגע שהקרם קם, מרוקנים אותו בזהירות.
אם אתה קונה ממוכר אקראי ואלמוני, עדיף לפסטר חלב מראש.
לאחר ניקוז הקרם נותר חלב רזה (מכך מכינים בדרך כלל קפיר במפעלים).
אפשר לתסוס אותו עם שמנת חמוצה או קפיר (בטמפרטורת החדר) - מקבלים קפיר, יוגורט - מקבלים שתיית יוגורט.

דרך 3 היא בלעדית. זה נקרא "שאריות תמיד מתוקות".

מתאים למי שמוכר חלב משק חקלאי ממכלים בקרבת מקום (עם קראנטיק).
מהות השיטה היא שכפי שכבר ידוע, השמנת עולה במהלך ההתייצבות. אנחנו רק צריכים ללכת לבור המים הזה בזמן שכמעט כל החלב כבר אזל, ורק החלק העליון (שנמצא עכשיו בתחתית) נשאר בחבית. אם יתמזל מזלכם, הם ימכרו לכם שמנת טהורה. במקרה זה, אל תהססו, תוכלו לקנות כמה שתביאו.
השיטה עובדת בצורה הטובה ביותר בעונה הקרה.

נראה שחברי הפורום מבולבלים ממורכבות הכנת הגבינה הקשה.
אז בואו נלך לאט, החל מגבינה רכה פשוטה. מתברר אם אתה מגביל את עצמך לשלב 7 של הכנת גבינה קשה, ומפשט אותה מעט.

גבינה ביתית רכה.

שלב 1. אנו קונים 7.5-9 ליטר חלב ביתי (מדינה) וחבילה אחת של חומצה-פפסין או פפסין טהור.
שלב 2. בחצי כוס מים קרים זרקו 9 טבליות של חומצה-פפסין, או פפסין טהור על קצה הסכין, ובחשו עד להמסה מלאה.
שלב 3. יוצקים את חצי הכוס הללו לחלב בטמפרטורת החדר. מערבבים טוב מאוד במשך 5 דקות לפחות.
שלב 4. אנו ממתינים 1-4 שעות עד שהוא מתעבה (נרקם).
שלב 5. שפכו מים בטמפרטורה של 38-40 מעלות לאמבטיה רגילה, שימו שם את דלי הגבינה העתידית שלנו.
שלב 6. שמירה על טמפרטורת המים באמבטיה בכ 38-40 מעלות, לאחר 2-3 שעות הקריש שלנו ממבנה עדין הופך למבנה שדומה לגומי, ובעת הטעימה הוא מתחיל לחרוק על השיניים.
שלב 7. אנו משליכים את הקריש (עכשיו זו גבינה) במסננת או במסננת. ברגע שהוא מתקרר לטמפרטורת החדר, מערבבים, מוסיפים מלח לפי הטעם, או משאירים אותו ככה, או תולים אותו בגזה כפולה ליום. אחסן גבינה במקרר לא יותר משבוע.

לא הייתי עצלן מדי, נכנסתי למחלקת הגבינות, ראיתי איזושהי גבינה ביתית, אני לא יודע אם כן. (הוא מכיל גם סידן כלורי ורנט). מה אתה יכול לומר עליו? גבינה ביתית רגילה, שונה רק במחיר, 159 רובל ל -400 גרם. אריזה.
והגרגרים אינם גרגרים, אלא הרווחים בין החורים.

קל מאוד להכין מספר כזה של חורים: בשלב 7 במתכון האחרון ל"גבינה ביתית רכה ", הוסיפו סודה לשתייה יחד עם מלח בכמות של 0.5 כפית לכל ק"ג גבינה. האם יש אפשרויות אחרות:
לפני שלב 7, אנחנו פשוט שומרים את הגבינה בחלב הדקיק (מי גבינה) עוד 4-8 שעות בלי לנקז. הזמן תלוי בטעם שלך לחומציות. הקושי במקרה זה מתעורר: איך להמליח אותו, כדי לא להפריע לעקביות?
1: מסננים את ההפוך, משאירים רק את הכמות הנדרשת לכיסוי, ממליחים את ההפוך לפי הטעם ומשאירים במקום קריר למשך 5-10 שעות עד שהמלח נספג. באמצעות הפוך מלוח זה (מי גבינה) ניתן להכין בצק.
או 2: למרוח את הגבינה במלח, לעטוף בבד נקי, להכניס לסיר או לצנצנת, ואז במקרר, לנקז את הנוזל שנוצר לאחר 24 שעות.

נ.ב בגרסה הראשונה ניתן לאחסן אותו ישירות במעטה במקרר, כמו גבינת פטה. אבל במקרה זה, אתה צריך להוסיף עוד מלח.

לקרוא, לחשוב, לבשל, ​​לאכול בהנאה!

אגנס
וואו, איך הם הסירו את הנושא! דע את שלנו! נשלוט במקצוע קשור - ייצור גבינה

בנות, תודה על המידע, ספרו לנו על התוצאות!
מנהל

"למען האמת, יש מחסור חמור בחלבניות, שווקים במרכז מוסקבה,"


לא, יש חלבניות בשווקים, ואפילו טובים מאוד, אתה צריך להכיר אותן ולהתיידד איתן.
כבר הרבה שנים שאני קונה חלב תוצרת בית מאותו אחד, אני יודע כמה אישורים ובדיקות על פרות דרושים כדי לספק בשוק כדי לאפשר לסחור במוצרי חלב.
לדוגמא, החלבנית שלי לוקחת דגימות חלב לווטרינר לפני כל ביקור בשוק. במרפאה ולוקח אישור על מצב החלב, ודגימות חלב נלקחות באותו יום בשוק. הכל די רציני.

לכן, אני לא מפחד לקנות ממנה חלב ולשתות אדים.
כמה טעים לשתות חלב חם עם לחם לבן לארוחת הבוקר בבוקר (כמובן) באז מלא

מדוע אני יודע זאת - על פי רצון הגורל, העולם קטן, והחולבת שלי גרה כעת לא רחוק מדמיטרוב שלי (או שאני ממנה) ורואה אותה כל הזמן בנפרד מהשוק.

טאניושה
וואו איזו גבינה מדהימה! מנהל כמו תמיד, אתה בראש.
עַלִיז
מנהל, יש לי כמה שאלות. אתה יכול להכניס חלב עם פפסין לא באמבט מים, אלא בתנור. האם יש לי מצב של 35 מעלות או שזה לא מספיק? ושנית: האם ניתן להכין אותו מחלב אפוי? מישהו ניסה את זה?
מנהל

נסה זאת.

תהליך הקלת חלב עם פפסין כל כך מהיר שאני לא רואה צורך להכניס אותו לתנור, הכל מתכרבל בצורה מושלמת בתנאים רגילים.

מחלב אפוי - טעם לחובבן, אני לא אוהב גבינת קוטג 'וגבינה מחלב כזה.
סרגיי קורנילוב
או אולי אפילו לתסוס גבינה בסיר איטי?
הפעל אותו לחימום, אבל איך זה יתחמם - מיד יעבור לחימום?
מנהל

אני עונה:

לגבינה תוצרת בית, מספיקים רק חלב שומן גולמי, מחמצת פפסין, מלח. אין צורך להוסיף שמנת חמוצה או יוגורט.

עכשיו אני עושה את זה בלבד. הכל מסתדר טוב וטעמו טוב.

מחממים חלב גולמי טרי 2.5-3 ליטר עד 40-45 * ס ', מסירים מהאש
ממיסים פפסין (1/3 מכף קפה ללא חלק עליון) בכ- 30-50 מ"ל חלב חם, יוצקים אותו לסיר עם חלב, מערבבים את המסה בעזרת כף.
השאירו את המסה למשך 10-20 דקות והמתינו להיווצרות קריש. ניתן לראות זאת היטב אם נוגעים בחלב בכף.
כשהחלב הופך לקורד, אנחנו חותכים אותו עם סכין, מוסיפים מלח (הכמות תלויה בטעם שלך, 1 כף. ל 'עם שקף מספיקה לי). שוב, מערבבים בעדינות את המסה מבלי להרוס את הקרישים, להשאיר אותה זמן רב כך שהקריש יומלח.
כעת אנו מעבירים את המסה בעזרת כף (מצקת) על מסננת כך שהמי גבינה תהיה זכוכית לחלוטין.
אנו מעבירים את הגבינה שהתקבלה לצלחת.

יש לצרוך גבינה זו תוך 2-3 ימים.

בהצלחה!

נ.ב אתה לא צריך לתסוס שום דבר, לחמם בסיר איטי. אנחנו לא מכינים יוגורט, אלא גבינה ביתית - אלה מנות שונות.
רינישק
באופן כללי, הכל הסתדר, אם כי לא יפה כמו שלך, מנהל.
וזה היה טעים - כנראה שבמשך זמן מה החזקתי את הקריש במלח. אבל זה עבד! תודה למנהל על המתכון, העצות והתמיכה.
מנהל

לאכול לבריאות

בפעם הבאה שזה ייצא טעים יותר, אתה בעצמך תסדיר את הטעם
נטליה
מנהל, ספר לי מה קובע את כמות הגבינה שהתקבלה (תשואת המוצר המוגמר)? עשיתי את זה עם חלב ופפסין ללא שמנת חמוצה, כך שיצאו רק 1050 גרם מתוך 6 ליטר חלב, אבל כדי לקבל מי גבינה מלוחים המלחתי את הגבינה שכבר סחוטה והעברתי את המסה למסננת (מכוסה בגזה בשלוש שכבות) לא עם מצקת, אבל פשוט שפכה אותה מהמחבת. איפה הטעויות שלי, אני עדיין רוצה לקבל יותר גבינה ביציאה.
מנהל
כמות הגבינה המוגמרת יכולה להיות תלויה רק ​​בחלב - בצפיפותו.
הקיכלי מזהיר אותי מכך, באיזו שעה בשנה ובאילו תנאים להזנת חלב פרות ושמירתו הוא בהיר, כהה, לבן, שמנת, נוזלי, צפוף וכו '.
כאשר צפיפות החלב גבוהה, אז תפוקת הגבינה גדולה יותר, אך עדיין לא כל כך.
אני מכין גבינה מ 2.5-3 ליטר חלב טרי, והתפוקה היא בין 500 ל 700 גרם. הרבה תלוי בכמה וכמה אתה סוחט ממנו את הסרום.
אני אוהב גבינה יבשה יותר כדי שייעלם יותר מי גבינה, כך שהמשקל יהיה פחות בחתיכה המוגמרת.
אני לא מכין הרבה גבינה, מכיוון שהיא עשויה מחלב גולמי וחמץ, גבינה כזו לא מחזיקה זמן רב - 2-4 ימים.
אני לא מוסיפה גבינה שמנת חמוצה (כבר תיקנתי אותה בטקסט).
כדי להפוך את הגבינה למליחה אחידה, עדיף להמליח אותה כשהיא עדיין במי גבינה, ורק אז להעביר אותה למסננת ולערום אותה חזק יותר. איך תעביר את זה - זה לא משנה, עם מצקת, כפית. רק מצקת או כף מזיגה גדולה נוחים יותר, פחות מתיזים בצדדים.

כך אוכל לענות על שאלתך

הערה: היו מקרים, בחודש מאי - יוני, כאשר שמנת חמוצה טרייה לגמרי תפחה, והחלב חמוץ מיד.
מטבע הדברים קיללתי את החלבנה לעצמי בגלל זה שהוא מוכר חלב באיכות נמוכה. ואז סיפרתי לה על זה. הכל התגלה כפשוטה - הפרות אכלו קצת דשא באחו, מה שנותן אפקט כזה! וזה בדיוק מה שקורה בחודש מאי ויוני! אל תקנו חלב בתקופה זו!
ואיכות החמאה תלויה גם בחלב כזה, בין אם הוא מתוק או מר.
עוגה
לדעתי, כמות הגבינה מושפעת מכמות החלבון בחלב. שמתם לב שעכשיו, לאחר פרסום התקנה החדשה על חלב ומשקאות חלב, התיוג לצד תאריך התפוגה הוא "חלבון -2,8" למשל?
ואני אוהב את חלב מאי - פרות עוברות מחציר לעשב טרי. או אולי אין לנו עשב כזה שאדמין מקלקל חלב? אבל אני לא אוהב חלב חורף כאשר הפרות ניזונות מסילוב. סילוב הוא אותו כרוב כבוש, רק מעלים וגבעולי תירס. כאן הפרות יתלבטו בבשר החמצמץ הזה (אם כי עסיסי ובריא) ויחליבו לו מיד ...
מנהל

בחודשים מאי-יוני פורח איזשהו עשב, שמעניק אפקט זה לחלב.

וחלבון פשוט נותן את צפיפות החלב.
אליסטרבה
מנהל ספרו (כיצרנית גבינות מנוסה) כיצד תוכלו לחלק גרם אחד של פפסין (שקית) למאה ליטר חלב למתכון שלכם.
אני לא יכול לספור בשום צורה
מנהל
ציטוט: עליז

אבל לא קיבלתי גבינה צפופה. : אדום: ניסיתי לדחוס אותו תחת דיכוי, אבל התברר שזו גבינה רכה כמו ריקוטה, למה אני לא מצליחה להבין. לאחר הוספת פפסין קיבלתי קריש טוב ואז ערבבתי אותו עם כף עם מלח. אולי זו הסיבה. וסיננתי אותו דרך בד גבינה, כשניסיתי לברוח מכלל

כדאי לקבל גבינה צפופה כמו בתמונה בעמוד אחד של הנושא. זו גבינה ביתית, והיא צריכה להיות, לא צפופה כמו הולנדית או משהו כזה.
הוסף עוד קצת פפסין לצפיפות (עשיתי את זה בהתחלה).
צפיפות הגבינה תלויה בצפיפות החלב עצמו ובכמות הפפסין.
ערבוב הגבינה בתהליך הבישול אינו משפיע על הצפיפות, ואין צורך בגזה אם הגבינה טובה וצפופה.
מנהל

פפסין עשוי מקיבה של עגלים, ופפסין ניתן לבעלי חיים כדי לשפר ולרפא את מערכת העיכול, למשל, עגלים ופרות מקבלים מי גבינה מקוטג 'ביתי.
עַלִיז
מנהל, הכניס עוד פפסין, אבל הגבינה לא יצאה. אני חושד שהבעיה היא בחלב, אבל יש לנו את זה בצורת אבקה. המסה התבררה כטעימה, אך לא מוצקה. אולי איזה פפסין לא בסדר. למרות שקניתי אותו בבית המרקחת כמוצר טהור.
מנהל

בפורום במתכון כתוב, קח חלב שומן טבעי בשוק!

אני לא יכול להגיד שום דבר על פפסין בבית המרקחת, קניתי פפסין מספקים.
מנהל

גבינה טבעית תוצרת בית ממנהל Admin 11

https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4595.0

מידע על הכתובות בהן ניתן לקנות תרבויות התחלה של PEPIN ו- FOOD.
הטלפון עובד במוסקבה, בדקתי אותו בעצמי.
עַלִיז
מנהל, ספר למוצר המוגמר ריח זר כלשהו (אולי מפפסין) או שמא מדובר בחנות חלב עם תוספים, יש לזה השפעה לא רצויה
מנהל

אני לא יכול להריח את הגבינה שלך מרחוק דרך הצג, סליחה

בדוק את המוצרים. אני לא אוהב את הריח - הוסף ניחוחות בצורת שמיר, פירות הדר ואחרים.קשה לי לשפוט, אני מרוצה לחלוטין מהריח, מכיוון שלכל מוצר יש ריח ספציפי משלו.
עַלִיז
לא הציג נכון את השאלה. מריחים כמו גבינת קוטג 'או אחרת
זוראב
מנהל אומר לי מדוע, בעת הכנת גבינה, האם אתה מוסיף מלח במהלך הערבול השני? באוסציה גבינה מצופה במלח לאחר מכן. איך זה כבר התנקז והתגבש. הופתעתי גם מהתשואה הגדולה של המוצר המוגמר, קיבלתי בערך 15%.
מנהל

אני מוסיפה מלח להוספת טעם - הכמות תלויה בהעדפות הטעם.
לדוגמא, אני לא אוהב גבינה בלתי מצויה, אני מוסיף 1 כף עם החלק העליון.
אתה יכול גם להכין תפל (אולי).

לתוספות שונות מוסיפים גם לגבינת קוטג '- ממלח, פטרוזיליה ועד סוכר ופירות מסוכרים - עניין של טעם.

הגבינה הביתית הרוסית שלנו שונה מזו האוסטית שלך בעקרון ההכנה והתוספים - שלנו לא כל כך צפוף ומלוח - עניין של טעם העמים שלנו

תפוקת המוצר המוגמר - מה זה
גם כאן ההבדל בעיקרון של הכנת גבינות הוא שהגבינה הביתית הרוסית שלנו לא כל כך צפופה ומהודקת ולא יכולה להיות מיושנת בלחץ.
גבינה כזו נאכלת תוך 2-3 ימים. הוא רך ואינו מיוצר במילואים.
זוראב
תודה על התשובה.
עקרון הייצור זהה, יש לנו אותו גם רך בהתחלה. אם אתם אוכלים תוך 2-3 ימים, אז על מלח, לא משנה מתי לשפוך. אבל אם מישהו רוצה לייבש (לגדל) את הגבינה, אז המלח לאחר התבנית עדיף. אני ממליץ לעטוף גבינה כזו בבד כותנה ולהניח אותה במקום קר ויבש (5-10 *) על פיסת עץ בכדי להבטיח שהמי גבינה תתנקז. להפוך את זה פעם ביום (דיכוי אפשרי, אך לא הכרחי) ואחרי חודש תתפלאי איך הטעם השתנה.
ניתן להכניס גבינה למלח גם לאחר כחודש, ואפשר להכניס עשבי תיבול למלח עוד שלושה חודשים. ובכן, תיאבון טוב.
כמו כן, אם מישהו יתייבש, יש לקחת בחשבון את הניואנס הזה, 2-3 הימים הראשונים משפיעים על אם תהיה גבינה עם חורים או לא. הם גם טעימים קצת אחרת. אז אם בימים הראשונים יש גבינה בקור, אז היא תהיה בלי חורים, ואם היא חמה, אז עם חורים.
קוקוס
ראיתי בשוק גבינה בשוק חלבניות, ובכן, בדיוק כמו גבינה בחנות, סוג זה של גבינה צהובה ועם חורים ענקיים
שאלתי איך מכינים את זה, אבל הסבתא לא רצתה לשתף את המתכון
אולי מישהו יודע להכין גבינה כזו?
ואם תנסה לייבש את זה לפי שיטת צוראב, לא אייבש שם איזה Escherichia coli או משהו אחר שם, אחרת זה טיפש מטומטם כי מנהל כותב שחיי המדף הם 2-3 ימים
עוגה
קוקוס , בשוק גבינות חלביות מגבינת קוטג '. הם מרתיחים אותו עם מלח, שמן וסודה. מרתיחים למסה צמיגה צהובה כל כך. ואז הם מוזגים לתבניות. חורים מתקבלים לאורך זמן, סודה וחומצה, אתם יודעים. אם אתה זקוק למתכון ספציפי, אגלה זאת ביום חמישי כשאני רואה את המשרתת שלי. היא לא תהיה חשאית, היא יודעת שאני לא התחרות שלה.
MariV
ואני כבר לא משחק עם גבינות בבית, אחרי שבקיץ שום דבר לא באמת יצא טוב, כמו חלב פרה - החליבה אז הסבירה לי (החלב לא היה מפרה ביתית אלא מחווה) - שאנטיביוטיקה היא הוסיף כך שלא יחמץ יותר. סליחה על העבודה, קלקל את החלב!
מנהל

אני חוזר על פוסט 60 נושאים מהמחבר זוראב

"אבל אם מישהו רוצה לייבש (לגדל) את הגבינה, המלח עדיף לאחר התבנית. אני ממליץ לעטוף גבינה כזו בבד כותנה ולהניח אותה במקום קר ויבש (5-10 *) על פיסת עץ, כדי להבטיח שהמי גבינה תתנקז. הופכים פעם ביום (דיכוי אפשרי, אך לא הכרחי) ובעוד חודש תתפלאו איך הטעם השתנה.
אפשר להכניס גבינות למלח גם לאחר כחודש, ואפשר להכניס עשבי תיבול למלח עוד שלושה חודשים. ובכן, תיאבון טוב.
כמו כן, אם מישהו יתייבש, יש לקחת בחשבון את הניואנס הזה, 2-3 הימים הראשונים משפיעים על אם תהיה גבינה עם חורים או לא. הם גם טעימים קצת אחרת. אז אם בימים הראשונים יש גבינה בקור, אז היא תהיה בלי חורים, ואם היא חמה, אז עם חורים. "
סרגיי קורנילוב
חפרתי את זה באינטרנט, עכשיו בואו ננסה:

איך מכינים גבינה

פיליס הובסון
(תרגום המרכז ליוזמות אזרחיות / שירות סיוע לחקלאים)

תמיד צריך לזכור שאם אתה גר בכפר ויש לך פרה או כמה עזים, אז עודף של חלב שלהם יעזור לך לרכוש אמון בעתיד. בהתחשב בכך שרוב העזים נותנות 4-5 ליטר חלב בממוצע ביום, וגם אם הפרה שלך מוחזקת במרעה, תמיד יהיה עודף חלב בחווה, גם אם כל בני משפחתך שותים אותו. כמובן שאפשר להכין ממנו חמאה, שמנת או יוגורט ולהקפיא בריקטות חמאה או קרטוני חלב לחורף. אבל הדרך הטובה ביותר לצרוך עודפי חלב היא להכין גבינה שהיא בריאה, מזינה וטעימה. מדריך זה יראה לכם כיצד להכין גבינות, חמאה או יוגורט בעצמכם.

גם אם אין לכם פרה או עז, ההזדמנות תופיע אם תמצאו מקור לחלב מלא טרי ואיכותי מחווה או מחלבה. בקיץ, כאשר החיות רועות ונותנות הרבה חלב, תוכלו לרכוש אותו במחיר נמוך יותר.

גבינה תוצרת בית לא רק תהיה זולה יותר, אלא גם טעימה ומזינה יותר מזו שקנו בחנות, מכיוון שהיא אינה מכילה חומרים משמרים. אם אתה צמחוני, אתה תהיה מעוניין לדעת שאתה יכול להכין גבינה בעצמך עם כל תוספות הירקות!

גבינה מכילה את כל אבות המזון המרכיבים חלב, אך בצורה מרוכזת. קילו גבינה קשה מכילה כמות זהה של חלבון, סידן, ריבופלבין וויטמין A כמו 4.5 ליטר חלב. בנוסף, תהליך הייצור מגדיל את תכולת ויטמיני B.

מכיוון שתהליך הבשלת הגבינה מתרחש באופן משביע רצון רק בחתיכה במשקל של 0.5 ק"ג לפחות, אי אפשר להכין גבינה בכמויות קטנות יותר.

אם תרצו להכין גבינה במנות גדולות, תצטרכו לאסוף את החלב למשך שבוע או יותר, אך לאחסן את החלב במקרר. עם זאת, אם יותר נוח לך לעבוד עם 12-15 ליטר חלב, אז צריך לומר שאת הגבינה בכמות המתאימה אפשר להכין בקלות במטבח רגיל. לשם כך, אתה זקוק למספר מרכיבים בלבד, רוב הציוד הדרוש תמיד נמצא בהישג ידך, ואת החסר ניתן להכין בעצמך.

ההוראות להכנת גבינה אולי נשמעות מסובכות, אך במציאות הכנת גבינה קלה יותר מאפיית פשטידה. קודם כל, עיין במדריך הבסיסי ואז התחל להכין זני גבינה בודדים. בצע כל פעולה טכנולוגית בזהירות, ולאחר הכשרה קטנה תהפוך למאסטר גבינות אמיתי. לאורך זמן תבין את המורכבויות של ייצור הגבינה (שלבי הבשלת החלב והשפעתם על טעם הגבינה העתידית, משך חימום גבינת הקוטג 'והשפעתה על מבנה המוצר, כמות המלח, כיצד מספר הלבנים לכבישה קשור לתכולת הלחות, כמו גם כיצד זמן היישון של הגבינה משפיע על חדות טעמה). כל הפרטים הללו באים לידי ביטוי בתכונות של המוצר הסופי וקובעים את מגוון הטעם והמבנה. ככל שתלמדו יותר על כך איכות הגבינה שלכם תהיה טובה יותר!
סוגי גבינה

ישנם שלושה סוגי גבינה עיקריים - קשים, רכים וביתיים.

גבינה קשה - מיוצרת על בסיס גבינת קוטג ', מופרדת ממי גבינה, נשטפת וסוחטת. את גבינת הקוטג 'המתקבלת בכמות מתאימה מניחים תחת מכבש ומיישנים עד להופעת הטעם. גבינה לחוצה ובשלה מתקבלת תוך חודש. אתה יכול לאכול גבינה קשה מיד, אבל זה טעים יותר אם היא מתיישנת זמן רב יותר.

יש לזכור שככל שהיישון ארוך יותר, כך טעם הגבינה חד יותר. ככל שהעומס כבד יותר, כך המבנה שלו צפוף יותר. הגבינה הקשה הטובה ביותר מגיעה מחלב מלא.
גבינה רכה - מיוצרת באותה צורה כמו גבינה קשה, אך תקופת ההחזקה בלחץ קצרה בהרבה. גבינה זו גם אינה מכוסה בפרפין והיא מתיישנת רק שבוע או בכלל לא.בדרך כלל ניתן וצריך לאכול גבינה רכה מיד לאחר הייצור או בשבועות הקרובים. לא ניתן לאחסן אותו כל עוד שהוא מוצק בגלל תכולת הנוזל הגבוהה שלו.

ניתן להכין גבינות רכות מחלב מלא או מחלב רזה.
גבינת בית - לא ניתן לאחסן זמן רב בגבינה רכה העשויה מגוש מופרד עם תכולת מים גבוהה. לצרכים מסחריים הוא מיוצר בדרך כלל מחלב רזה, אך ניתן להכין אותו גם מחלב מלא. גבינה זו היא הכי קלה להכנה בהשוואה לסוגים אחרים.
ציוד הכרחי
רשימת הציוד הדרוש לייצור גבינה ארוכה מספיק, אך אסור להפחיד אתכם. אלתר עם הפריטים הנכונים בחווה שלך. את רוב מה שאתה צריך תמיד תמצא במטבח. ניתן לעשות את הפילטר ממיכל פח גדול שיש בו חורים, אך קל יותר לעבוד איתו מסננת או מסננת גדולה. עדיף שיהיה מדחום צף המשמש בעת הכנת שמן, אם כי כל מדחום טבילה יעשה זאת.

פחית קפה, כמה קרשים וידית מגב יכולים לשמש חומר עיתונות.
חומרים וציוד:
תבנית לגבינה
(בּוּכנָה)
ללחוץ
שני סירים גדולים
מסנן (מסננת)
מד חום
כף עם ידית ארוכה
סכין ארוכה
שתי חתיכות גזה בגודל 1 מ"ר. מ 'כל אחד
6-8 לבנים
0.5 ק"ג פרפין

צורת גבינה - לעצמכם תוכלו להכין גבינה בצנצנת קפה קילוגרם, שבתחתיתה חורים עשויים עם מסמר. הקצוות הקרועים של החורים צריכים להיות מבחוץ כדי למנוע עיוות של הגבינה. הקירות הפנימיים של התבנית מרופדים בפיסת בד, ואז התבנית מתמלאת במסת שורש וסוגרים אותה בבד מעל - כך מכינים את המסה שלך ללחיצה. עודף נוזלים יימלט דרך החורים.

הבוכנה היא חלק חיוני בעיתונות. זהו מעגל העשוי דיקט בעובי של כ -1 ס"מ או עשוי מפיסת קרט בקוטר כזה שהוא יכול לנוע בקלות בתוך התבנית. הבוכנה לוחצת את הגוש לקרקעית, סוחטת עודף מי גבינה ויוצרת מסה צפופה.

לחץ - אתה יכול לקנות, אתה יכול להשתמש בכבישה להמלחת בייקון, אתה יכול לעשות זאת בעצמך ביום אחד מכמה שאריות לוחות וידית מגב. (ראה איור 1). ליצירת לחץ, קח חתיכת דיקט או לוח בעובי 2 ס"מ ורוחב 25 ס"מ. נסר אותו לשתי חלקים, כל אחד באורך של כ -5 ס"מ. קדח חור של 2.5 ס"מ במרכז חלק אחד. מי הגבינה הסחוטה יזרום דרכו. בשני, קדחו 2 חורים זה מול זה, גם הם בקוטר של 2.5 ס"מ, ונעלו לאחור 5 ס"מ מקצות הלוח. חורים אלה צריכים להיות בגודל כזה שיאפשר לידית מהמטאטא לנוע בחופשיות אוֹתָם. חותכים את הידית לשלושה חלקים: 2 x 45 ס"מ, ואחד 38 ס"מ. מסמר כל חתיכה של 45 ס"מ מהידית אל הלוח התחתון, נסע לאחור 5 ס"מ מהקצה, תוך התמקדות בחורים עבורם בלוח העליון. מסמר את החלק השלישי של הידית ללוח העליון שבמרכזה, והצמיד את הבוכנה לקצה התחתון של הידית. חברו 2 קוביות עץ לתחתית המבנה, או הניחו את בית הבד על 2 לבנים, והעלו אותו לגובה המאפשר לכם להניח מיכל מתחתיו לאיסוף מי הגבינה.

מסה הגבינה מונחת על הלוח העליון במיכל (תבנית) מרופדת בבד, שמונחת לאחר מכן תחת בית בד. קצות הבד מכסים את המסה מלמעלה. הבוכנה מוכנסת למיכל, ו 1-2 לבנים מונחות על הלוח העליון. הבוכנה הטעונה סוחטת חלשות את מסת הגוש, סוחטת את הגבינה. ניתן להגדיל את העומס ל -4 לבנים עבור גבינה צפופה יותר.

מיכל - כמיכל אני משתמש בשני מיכלי מים חמים בנפח 24 ליטר ו -36 ליטר, המוחדרים זה לזה (כמו דוד). אני ממליץ להשתמש בהן בגלל משקלן הקל וציפוי האמייל על הקירות (אחרת האלומיניום יתקשר עם החומצה שבקצפת). מיכל 24 ליטר מכיל לפחות 20 ליטר חלב.הוא קל לטפל ועמוק מספיק בכדי לחתוך את הגבינה בעזרת סכין מטבח ארוכה. ניתן להשתמש במיכלים אלה, במידת הצורך, לקציר עגבניות, אפרסקים, דומדמניות וירקות אחרים, פירות וגרגרים המכילים חומצה.

רכיבים - כדי להכין גבינה אנו זקוקים לחלב עיזים או פרה גולמי, מחמצת, רנפה ומלח. אתה יכול לגוון את הגבינה בצבעי מאכל כתומים אם תרצה, אבל אני מעדיף את צבעה הלבן שמנת טבעי.

חלב - הגבינה השמנה ביותר עשויה מחלב מלא גולמי של עז או פרה. ניתן להשתמש גם בחלב מוקצף חלקית. לעיתים קרובות מוסיפים חומרים משמרים לשימור החלב. עם זאת, זה מחמיר את קשקוש החלב. במקרה זה, אני ממליץ להשתמש בפסטור.

לעולם אל תשתמש בחלב אבקה. ראשית, הוא עובר עיבוד מתאים, ושנית, הוא מייצר גבינה "רזה". השתמש רק בחלב טרי ואיכותי מבעלי חיים בריאים. אין להשתמש בחלב מבעלי חיים שקיבלו אנטיביוטיקה לפני פחות משלושה ימים. אפילו כמות קטנה של אנטיביוטיקה בחלב מעכבת את היווצרות החומצה בגבינה. ניתן לשמור חלב גולמי או מפוסטר במקרר מספר ימים. לפני השימוש, הוא מחומם לטמפרטורת החדר ונשמר כך עד להיווצרות מסה של גרגר בוגר המכיל חומצה לקטית, כלומר עד לחמצמצה. לחלב חמוץ צריך להיות טעם חומצי מעט בלבד, שכן בהמשך תהליך ההבשלה כמות החומצה תגדל. עדיף להשתמש בחלב מחלב בוקר וערב. מצננים את חלב הערב ל 15 מעלות, אחרת עלול להיווצר יותר מדי חומצה בעת הוספת חלב חם. מקררים חלב בוקר באותה צורה לפני ערבוב עם חלב ערב. אם משתמשים בחלב בוקר בלבד, יש לקרר אותו לטמפרטורה של 15-18 מעלות ולשמור על 3-4 שעות. אחרת, כמות החומצה הנדרשת לא תיווצר כדי להשיג את הטעם הרצוי, ולגבינה תהיה עקביות "חלשה". אם אתם חולבים פרה אחת או כמה עזים, שמרו את תערובת החלב במקרר עד שאספתם עודף של 12-15 ליטר.

אם תחליט להכין גבינה בחר 10-12 ליטר מהחלב הטוב ביותר. זכרו שחלב באיכות נמוכה מייצר גבינה באותה איכות. זכרו ש -4 ליטר חלב מניב כ- 0.5 ק"ג גבינה קשה, מעט יותר רכה או כליטר גבינה ביתית.

מחמצת - יש להשתמש בסוגים מסוימים של מחמצת כדי לעורר יצירת חומצה מספקת בכדי להבטיח איכות גבינות טובה. מחמצות שונות קובעות את הטעם השונה של הגבינה. אתה יכול לקנות חלב חמאה, יוגורט או אבקות התחלה מיוחדות. אתה יכול להכין את התרבות החמצמצה הביתית שלך על ידי השארת שתי כוסות חלב טרי בטמפרטורת החדר למשך 12 עד 24 שעות לביצה או לחמצמצה.

ניתן להכין תרבות פתיחה מורכבת יותר, אך מעניינת הרבה יותר על ידי הוספת 1/8 מקל שמרים לכוס חלב חם והשאיר תערובת זו למשך 24 שעות. ואז יוצקים חצי ומוסיפים שוב כוס חלב חם. מדי יום במשך שבוע, שפכו מחצית מהתערובת והוסיפו במקום כוס חלב חם. שמור את המחמצת במקום חם. ביום האחרון, השביעי, הוסיפו שתי כוסות חלב חם לתערובת והשאירו אותה שם ליום נוסף. מחמצת זו בשלה ומוכנה לשימוש.

אם אתה מכין גבינה באופן קבוע, שמור שתי כוסות חלב חמוץ מכל מנת גבינות קודמות. ניתן לאחסן אותם לא פתורים במקרר עד שבוע.

SYCHUM הוא מוצר תעשייתי המתקבל מקיבה של בעלי חיים צעירים. האנזימים הכלולים בו גורמים לחלב להתקרש בפחות משעה. Abomasum זמין כתמצית או טבליות.

צמחונים רבים מעדיפים שלא להשתמש בשומם טבעי, מכיוון שבעלי חיים נהרגים כדי להשיג זאת.לכן, תוכלו לרכוש בחנות נופך "ירקות" חדש. עם זאת, סבתי מכינה את הגבינה ללא שום סוג של נפט.

אז תנו לחלב לחמצמץ כך שייווצר קורד ואפשר יהיה להפריד את מי גבינה. זה קורה תוך 18-24 שעות.

יש אנשים שמעדיפים את הטעם והמרקם של גבינה תוצרת בית המיוצרת ללא נפט. הבחין כי במזג אוויר חם מאוד, החלב מתחיל להתקלקל לפני שהספיק להצטמצם. בחורף החלב מכורבל לאורך זמן.

SALT - לאחר שהכנתם את הגבינה מספר פעמים, תלמדו כיצד לקבוע כמה מלח להכניס. תוספת מלח הכרחית לקבלת טעם טוב של הגבינה. המתכונים שלנו מציעים להשתמש בכמות המינימום של מלח. ניתן להשתמש במלח שולחן רגיל.

יסודות הטכנולוגיה של הכנת גבינה קשה

1. חלב מבשיל
מחממים חלב ל -32 מעלות ומוסיפים 2 כוסות תרבית פתיחה. מערבבים היטב במשך 2 דקות כדי להפיץ אותו באופן אחיד. מכסים את המיכל בחלב ומשאירים במקום חם למשך הלילה. טעמו חלב בבוקר. אם לחלב טעם חמצמץ קל בבוקר, עבור לשלב הבא. אם אתה לא משתמש ברנפה, דלג על השלב הבא ותן לחלב לשבת 18 עד 24 שעות עד שנוצרו הקורד והמי גבינה.

2. הוספת בעלי חיים
הוסף 1/2 כפית רנבת לחלב בטמפרטורת החדר, או טבליה אחת מומסת ב- 1/2 כוס מים קרים. מערבבים היטב את התערובת במשך 2 דקות. מכסים את המיכל בחלב ומשאירים למשך 30-40 דקות, עד שהחלב מתכרבל.

3. חיתוך עובי
ברגע שנוצר קורד צפוף ומעט מי גבינה נפרד, תוכלו להתחיל לחתוך את הקורד. בעזרת סכין ארוכה ונקייה, חותכים אותה לריבועים בגודל 3x3 ס"מ, ומנמיכים את הסכין לתחתית.
החתך הראשון נעשה כל 3 ס"מ, סרטי גבינה חתוכים. ואז הטו את הסכין כמה שיותר חזק וחתכו בניצב לחיתוכים המוניים הראשונים. ואז סובב את התבנית רבע סיבוב ועשה זאת שוב (איור 2). מערבבים את החלקים ביסודיות בעזרת כף או צנצנת עץ בעלת ידית ארוכה וגוזרים חלקים גדולים יותר. מערבבים בזהירות, מנסים לא להרוס את החלקים!

4. חימום מסה הקורד
מניחים את המיכל הקטן יותר במיכל הגדול יותר המלא במים חמים ומחממים את המסה המסולסלת בזהירות רבה ומעלים את הטמפרטורה ב -2 מעלות כל 5 דקות. מחממים מים ל -38 מעלות צלזיוס למשך 30-40 דקות. ואז כדי לשמור על טמפרטורה זו עד שהמסה מגיעה לצפיפות הרצויה. מערבבים בעדינות על מנת שהקוביות לא יידבקו ויצרו גוש. ככל שהקוביות הופכות צפופות יותר מההתחממות, הפחיתו את תדירות הערבול כדי למנוע גושים. בדוק אם יש יציבות על ידי לחיצה עדינה בידך ושחרר אותה במהירות. אם הוא נשבר בקלות לחתיכות, והקוביות לא נדבקות זו לזו, אז המסה מוכנה. בדרך כלל מצב זה מושג תוך 1.5-2.5 שעות לאחר הכנסת אבומסום בחלב.
חשוב מאוד שהגבינה תהיה צפופה מספיק, כאשר לחצת על הסרום. אם כוח הכבידה אינו מספיק, הגבינה תהיה בעלת עקביות חלשה של בצק, חמצמצה או טעם לא רצוי אחר. אם הצפיפות מוגזמת, הגבינה תתגלה יבשה וחסרת טעם. לאחר שהמסה הפכה צפופה מספיק הסר מיכל מים חמים.

5. מוזגים מסת חלב חלב קרושה למיכל גדול, שהמשטח הפנימי שלו מרופד בבד סינון. ואז מסירים את הבד עם התוכן ומעבירים למסננת. נוח להשתמש במיכל של חמישה ליטר עם חורים כמסננת.
כשרוב מי הגבינה ירדו, העבירו את הקורד מהבד למיכל והטו אותו מצד לצד לזמן מה כדי לתת לנוזל שנותר לברוח. מערבבים מדי פעם כדי למנוע היווצרות גושים. כדי להשיג הפרדה טובה יותר של הנוזל, מערבבים את התערובת בידיים.כשהמסה מתקררת ל -32 מעלות, היא רוכשת את צפיפות הגומי ותחריק תוך כדי לעיסה של חתיכה קטנה - אפשר להוסיף מלח.
שמור את הסרום. זהו מוצר מזין מאוד ותוסף מזון טוב לבעלי חיים. אנו משאירים את הגבינה לגוזלים ולחזרזירים. אנשים רבים שותים אותו בעצמם או מבשלים עליו אוכל.

6. הוספת מלח
מוזגים כף מלח אחת או שתיים למסה ומערבבים היטב. ברגע שהמלח נמס והמסה התקררה ל -30 מעלות, כף את הגבינה לכלי מרופד בבד מבפנים. הקפידו לוודא שהמסה התקררה ל -30 מעלות.

7. מיצוי הגבינה
לאחר שמילאתם את תבנית הגבינה במסת הגבינה, הצטרפו לקצות הבד המצפה את התבנית בחלקה העליון. ואז הכניס את הבוכנה והכניס את הכל מתחת לכבש. התחל להסתובב עם 3-4 לבנים בעשר הדקות הראשונות. לאחר מכן הסר את הבוכנה והניח לסרום שהצטבר בתוך הניקוז. הכנס מחדש את הבוכנה והוסף לבנה נוספת. חזור על הפעולה עד שמספר הלבנים מגיע ל-6-8. כאשר המסה ספוגה בעומס של 6-8 לבנים למשך שעה, הגבינה מוכנה ל"החתלה "(עטיפה).

8. עטיפה של גבינה (עטיפה)
הסר את הלבנים. הסר את הבוכנה והפוך את התבנית במהופך כדי להסיר את המסה. משוך את הבד בחוזקה כדי שהוא יגלוש ביתר קלות. הסר את הבד מהמסה שנוצרה, ואז טבל את המסה במים חמים כדי לשטוף את השומן מפני השטח. השתמש באצבעות שלך כדי ליישר ולהחליק את כל החורים והסדקים למשטח חלק. ואז לנגב יבש. כעת גזרו פיסת בד רחבה וארוכה יותר מכ- 5 סנטימטרים מהיקף הגבינה, כך שתוכלו לעטוף אותה במעט תוספת. עוטפים את הגבינה היטב בעזרת שתי חתיכות בד במעגל כך שהקצוות חופפים. מניחים את הגבינה בתבנית, מניחים עליה את הבוכנה ולוחצים למטה עם 6-8 לבנים. השאירו את זה למשך 18-24 שעות.

9 גבינה יבשה
מוציאים את הגבינה מהבית. הסר את מטלית העטיפה וייבש בעזרת מטלית יבשה נקייה. חפש חורים או שברים ביצירה. שוטפים במים חמים או מי גבינה עד לקבלת קרום. אטום חורים ופערים בראש על ידי טבילה במים והחלקת בעזרת האצבעות או הסכין. ואז הניחו את הגבינה בארון יבש וקריר. להפוך אותו ולנגב אותו מדי יום עד שהקרום יבש. זה קורה בדרך כלל תוך 3-5 ימים.

10. מילוי פרפין
מחממים 250 גרם פרפין בכלי שטוח ל -80 מעלות. עומקו צריך להיות כזה שתוכלו להפיל מחצית מכמות ראש הגבינה בבת אחת. מחממים שעוות פרפין רק באמבט מים, לעולם אל תשתמשו באש. מניחים את הראש בשעווה פרפין חמה למשך 10 שניות. להוציא למשך דקה עד שתיים ולתת להתקשות. ואז השקיעו את החצי השני. וודאו שכל שטח הגבינה מכוסה באופן שווה בפרפין.

11. גבינה בשלה
סובב את ראש הגבינה מדי יום. שוטפים את הארון מדי שבוע, מאווררים אותו ומייבשים אותו. לאחר כשישה שבועות של יישון בטמפרטורה של 5-15 מעלות, הגבינה תרכוש מרקם צפוף וטעם עדין. תקבל טעם חד בגבינה אם היא ספוגה במשך 3-5 חודשים ומעלה. ככל שטמפרטורת האחסון של הגבינה נמוכה יותר, כך תקופת היישון ארוכה יותר. לטעום לפעמים את הגבינה שלך. ניתן לחתוך את הגבינה לארבעה חלקים שווים לפני שמזגים פרפין ולהשתמש באחד מהם לבדיקה. כמה זמן לרפא את הגבינה, החליטו בעצמכם, בהנחיית הטעם שלכם בלבד. ככלל, גבינת "קולבי" מוכנה תוך 30-90 יום, "צ'דר" - לא לפני 6 חודשים, "רומנו" - לאחר כחמישה חודשים. יש גבינות שהתיישנו במשך 3-5 שבועות בלבד. תוכלו לברר את משך ההתיישנות על ידי ציון בעצמכם את הזמן בו הגבינות רכשה את הטעם שאתם אוהבים.

זכרו, אלו הוראות בסיסיות להכנת גבינה קשה. כשתלמד את המתכונים לזנים השונים, תגלה וריאציות רבות אחרות של טכנולוגיה זו.
סרגיי קורנילוב
להלן מספר מתכונים מומלצים:

מתכוני גבינה קשה

ארוך קרן
הוסיפו 2 כוסות תרבית פתיחה ל -4.5 ליטר חלב פרה חם.מכסים ומניחים את הכלי במקום חם למשך 12 עד 24 שעות עד שהחלב הופך לחלב מסולסל. פעל על פי ההוראות הבסיסיות מנקודה 4 כדי לחמם את הגבינה מחדש. סוחטים את הגבינה כמתואר בשלב 7, עוקפים את שלב 6. מוציאים את הגבינה מהכבש, מוסיפים 4 כפות חמאה ו -3 / 4 כפית סודה לשתיה. קוצצים בסכין עד שהקורד מתפורר והחמאה והסודה לשתייה מתערבבים היטב. מניחים את התערובת היטב בקערה או בסיר חרס, לוחצים אותה לתחתית ומשאירים במקום חם למשך 2.5 שעות. לאחר מכן העבירו את המסה לתבנית לחימום גבינה, לאחר הוספת 2/3 כוס שמנת חמוצה ו 1/4 כפית מלח שם. התחל לחמם לאט. ברגע שהתערובת מחוממת, מתחילים לבחוש. כשכל התוספים מחולקים באופן שווה לאורך המסה, יוצקים את התערובת לסיר או קערה משומנת היטב ומצננים. גבינה זו מוכנה לאכילה ברגע שהיא מתקררת. ניתן גם להשרות אותו במשך חודשיים עד שלושה חודשים.

צֶ'דֶר
ישנן מספר דרכים להכין גבינה זו. על פי המתכון שלי, יש להפריד את מי הגבינה כפי שצוין בנקודה 5. ואז שמים את הגבינה החמה במסננת ומחממים ל 38 מעלות. ניתן לעשות זאת בתנור או באמבט מים על גבי הכיריים. חשוב מאוד לשמור על טמפרטורה של 35-38 מעלות למשך 1.5 שעות. לאחר 20 - 30 דקות, הגוש ייצור לגוש יחיד, אותו יש לחתוך לרצועות בגודל 2.5 ס"מ. לייבוש, מערבבים אותם באופן שווה כל רבע שעה בעזרת כף עץ ארוכת ידית. שמור אותם עד לייבוש בטמפרטורה זו למשך שעה נוספת. לאחר מכן הסר מהאש ופעל לפי ההוראות הבסיסיות החל משלב 6 - הוספת מלח. משרים במשך 6 חודשים.

קולבי
להכנת ראש קטן של גבינת קולבי הוסיפו 3 כפות מחמצת ל -5 ליטר חלב פושר. השאירו אותו לעמוד בן לילה עד שהוא חמוץ, והמשיכו לעקוב אחר ההוראות מנקודה 4 - "חימום מסת הגבינה". כשהקורד הופך למסה מגובשת מוציאים את מיכל הגבינה ומשאירים אותו לעמוד למשך שעה תוך ערבוב כל 5 דקות. לאחר מכן המשך בשלב 5 - הפרדת סרום. לאחר סחיטה של ​​18 שעות, ניתן לייבש את הגבינה בערך 12 שעות לערך ולהשתמש בה כגבינה רכה, המיושנת 30 יום לפני הבשלתה.

קנטל
זו גבינה צהובה קשה עם טעם חריף ומבנה צפוף. לשם ביצועו, פעל לפי ההוראות עד לנקודה 7 - "לחיצה על המסה". לאחר מכן הוציאו את הגבינה מהתבנית, נגבו אותה והניחו לשבת במשך 24 שעות. שוברים את הגבינה לחתיכות קטנות ומפזרים באופן אחיד 2 כפות מלח. מערבבים בעדינות ולשים את המסה ביסודיות, ואז מניחים את הכל תחת לחץ ועומדים שם למשך 48 שעות. עשו זאת, בהנחיית ההוראות הבסיסיות, דילגו על שלב 10. עמדו במשך 3 עד 6 חודשים. במהלך ההתיישנות יש לשטוף את הגבינה כל 3 עד 4 ימים עם מי מלח (1/4 כוס מלח בליטר מים חמים).
רומנו
זו גבינה איטלקית קשה ומעט גרגרית, המשמשת לעתים קרובות מגוררת. מתכון זה משתמש בחלב דל שומן. פעל לפי ההוראות הבסיסיות כולל שלב 4 - חימום המסה. מחממים את המסה לאט ל 46 מעלות ומשרים אותה, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהקורד יציב למגע וטעמו. לאחר מכן המשך שלב אחר שלב, כולל עמ '7 - "לחיצה על הגוש". לחץ גבינה למשך 18 שעות. לאחר מכן, הוציאו את הגבינה מהתבנית וטבלו אותה בתמיסה מומלחת למשך 2 - 3 שעות (1/4 כוס מלח בליטר 1 מים חמים). במהלך ההתיישנות, המלח יופיע בתחילה על פני הגבינה. בגבינת רומנו איטלקית אמיתית, פרפין תמיד נעשה שחור. פני השטח שלו משומנים בשמן זית בתום ההזדקנות, והוא מיושן במשך 5 - 8 חודשים אם הוא ישמש לחיתוך (כלומר בחתיכה), ו - 1-2 שנים אם הוא מיועד לשפשוף.

גוּף
זו גבינה מלוחה העשויה מחלב כבשים או עזים. להכנתו, עקוב אחר ההוראות, כולל שלב 7 - לחיצה על הגבינה, אך דילוג על שלב 6 - "הוספת מלח".לחץ על הגבינה למשך שעה עד שעתיים, ואז הוצא מהתבנית, חתוך לקוביות וטבול בתמיסה מומלחת (1/4 כוס מלח לליטר מים). השאירו את הגבינה בתמיסה למשך 24 שעות. לאחר מכן מסננים את הקוביות, מייבשים ומניחים שוב מתחת למכבש למשך 18 שעות. הגבינה מיושנת בתמיסת מלח מדוללת (1/4 כוס מלח ב -2 ליטר מים חמים) למשך 8 עד 10 ימים. גבינה מיושנת היטב היא בצבע לבן או שמנת.

מוזרלה
זו גבינה איטלקית חצי קשה ועדינה שלא מיושנת אלא אוכלים אותה מיד לאחר ההכנה. משתמשים בה לעיתים קרובות במטבח האיטלקי. להכנתו, עקבו אחר ההוראות לשלב 3 - "חיתוך הגבינה", פשוט אל תפרסו אלא כתשו את הגבינה בידיים. מחממים את המסה עד שהידיים אוחזות בה. מערבבים ושוברים, מחממים, עד שהנתחים קשים מספיק לחריקה כשמצלפים אותם. המשך הלאה מנקודה 5 - "הפרדת סרום" ולנקודה 8 - "החתלה". מעתה הוצא את הגבינה מהבית, הסר את הבד והניח אותה במי גבינה המחומם ל 80 מעלות. מכסים ומניחים להתקרר באותו מקום. ואז מוציאים את הגבינה מהמי גבינה ונותנים לה להתייבש במשך 24 שעות. הגבינה שלך מוכנה כעת לאכילה.

פטה
וזו גבינה מלוחה לבנה העשויה מחלב כבשים או עזים. אנו מכינים גבינה זו על פי ההוראות, כולל סעיף 3 - "חיתוך גבינה". השלב הבא הוא לחמם אותו, אך לטמפרטורה של לא יותר מ -32 מעלות (!). נייבש אותו עד שהצפיפות תהיה מעט נמוכה מזו של הגבינות הקשות ביותר.

כדי להפריד את הגבינה, המיסה נשפכת לשקית בד ותלויה למשך 48 שעות, מה שמאפשר לנקז את הגבינה כך שהגבינה הופכת צפופה. פטה לא נלחץ בתבנית גבינה. כשהוא מתקשה, הוא נחתך ומפזרים עליו מלח יבש, מערבבים היטב עם הידיים. לאחר מכן יש להחזיר את הגבינה לשקית ההפרדה ממי גבינה. על מנת שהסרום יפריד טוב יותר, מותר לסובב את השקית ולחרוט אותה בידיים. לאחר 24 שעות נגבו את הגבינה והניחו על מדף לייבוש עד להיווצרות קרום. לאחר 3 - 4 ימים הגבינה תהיה מוכנה לאכילה.

מתכוני גבינה רכה
גבינה רכה היא בדרך כלל בעלת מרקם עדין ואינה מחזיקה מעמד זמן רב. יש לו זמן יישון קצר. הוא אינו מכוסה בפרפין, אלא עטוף בנייר שעווה ונשמר במקרר עד לשימוש. למעט כמה יוצאים מן הכלל, גבינות רכות נאכלות במשך כשבוע בעוד שהן טעימות במיטבן. הגבינה הפשוטה ביותר היא הגבינה הרגילה, שסבתא הכינה על ידי חשיפת חלב טרי טרי לשמש עד שהמי גבינה שלה נפרדה. לרוב הגבינות הקשות יש עקביות שמנת, מכיוון שהן מיוצרות על ידי ניקוז מי הגבינה דרך שקית בד. הכנת גבינות רכות אינה קשה כמו הכנת גבינות קשות. המתכונים האלה הם הפשוטים ביותר.

גבינה מתוקה
מביאים לרתיחה 5 ליטר חלב. מצננים עד שמתחמם מעט ומוסיפים 1/2 ליטר חלב חמאה ו -3 ביצים טרופות. מערבבים בעדינות למשך דקה אחת, ואז מניחים לעמוד עד שנוצר משקע סמיך. מסננים הכל דרך שקית צמודה להכנת כוסית מי גבינה. תהיה לכם גבינה טעימה תוך 12 שעות.

גבינת שמנת
מוסיפים 1 כוס מחמצת ל -2 כוסות חלב חם. תנו לתערובת לעמוד 24 שעות. ואז שופכים פנימה 2 ליטר חלב חם ונותנים לעיסה להסתבך ליום. לאחר מכן, חממו במים חמים באמבט מים למשך 30 דקות ושפכו לשקית בד הדוקה. תן למי הגבינה להתנקז. לאחר שעה מסירים את הגבינה, מתבלים במלח לפי הטעם ועוטפים בנייר שעווה. ניתן להשתמש בגבינה זו מיד לכריכים או עם ביסקוויטים יבשים. שמור אותו במקום קריר עד השימוש. על פי המתכון השני, יחד עם כפית מלח אחת, ניתן להוסיף לעיסה 1 ליטר שמנת חמוצה, ואז לתלות את התערובת לסינון במקום קר למשך 3 ימים.

גבינת קרם אנגלית
יוצקים ליטר קרם למיכל קטן יותר ומניחים בכלי גדול יותר.שופכים מים חמים למיכל התחתון ומחממים אט אט את השמנת לרתיחה כמעט. הוציאו את קערת השמנת והוסיפו 1 טבליה של נענע מומסת בכף חלב קר. מערבבים היטב ומניחים לעמוד עד להופעת משקעים עבים. ואז מערבבים הכל עד לקבלת מרקם חלק ויוצקים לשקית. השאירו את המסה לסינון למשך 24 שעות. לאחר מכן הניחו תחת מכבש עם עומס קל ותנו לו לשבת שוב במשך 24 שעות. מוציאים מתחת לכבש, עוטפים בבד ומשחים היטב במלח מעל. תן לגבינה להתייבש 1-2 ימים לפני השימוש.

נפטשאטל
מצננים 5 ליטר חלב טרי עד 22 מעלות. אם אתה משתמש בחלב שאוחסן במקרר, עליך לחמם אותו לטמפרטורה זו. מוסיפים 1/3 כוס מחמצת או חלב חמוץ. מערבבים למשך דקה אחת, ואז מוסיפים חצי טבלית של נתן על ידי המסה שלה ב 1/4 כוס מים קרים. השאירו את התערובת בחום כ 22 מעלות, הניחו למשך 18 שעות. בתום השקיעה, מרוקנים את החלק העליון של הגבינה, ויוצקים את השאריות עם משקעים לשקית ותולים בחדר קריר. כשהמי גבינה התנקזה מכניסים את התערובת לקערה ומתבלים במלח לפי הטעם. מערבבים היטב. מעבירים לתבנית גבינה, מרופדת בבד, מהודקים בכף ומכסים בקצות הבד. הכנס את הבוכנה והתחל להסתובב על 6 לבנים. זמן הלחיצה שלוקח לגבינה שלך לרכוש את הצפיפות הנדרשת לחיתוך יהיה תלוי בטמפרטורה, בכמות הנוזל ובמשקל המופעל. בדרך כלל, זמן הלחיצה הוא 45 דקות עד שעה וחצי. לאחר שהגבינה נחתכת לגושים, היא מוכנה לאכילה. כדאי לאכול אותו מוכן טרי, אך ניתן לשמור במקרר למשך שבוע ויותר.

פסטה גבינה
תנו 10 ליטר חלב. מחממים לאט מאוד, עד שהתערובת שורפת לך את היד. אל תביאו לרתיחה - שמרו על טמפרטורה זו עד שתראו שהמי גבינה מופרדת היטב. מסננים הכל דרך מטלית, נותנים לתערובת להתקרר מעט ומועכים הכל בידיים. אספו 4 כוסות גבינה מפוררת ותנו לה לעמוד בטמפרטורת החדר למשך יומיים עד 3 להבשלה.

מוסיפים 2 כפיות סודה לשתייה ל -4 כוסות גבינת קוטג 'מפוררת ומערבבים היטב. השאירו אותו למשך 30 דקות, ואז הוסיפו כוס חלב וחצי, 2 כפיות מלח ו 1/3 כוס חמאה. שים הכל במים חמים ומביא לרתיחה, תוך כדי ערבוב מסה היטב כל הזמן. יוצקים 1 כוס שמנת או חלב במנות קטנות, וזוכרים לערבב את התערובת בכל פעם. מבשלים עד שהתערובת חלקה. עם הפסקת החימום, המשך לערבל מדי פעם, ואפשר למסה להתקרר מהר יותר. תקבלו בערך קילוגרם וחצי גבינה. ניתן להכין גבינה זו בטעמים שונים: 3 כפות חזיר קצוץ או בייקון מטוגן; 1 כף שום טחונה 4 כפות אננס טחון ומועך.

מונטדור
מחממים חלב שלם או מוקצף ל-32-38 מעלות, מוסיפים נפט, חותכים ולוחצים בתבנית גבינה. גבינה זו מומלחת כאשר צורכים אותה ואוכלים אותה מיד לאחר ההכנה - אין צורך ביישון.

שמרקאסה
יוצקים 4 ליטר מים רותחים ל -4 ליטר חלב חמוץ סמיך. הניחו לעמוד זמן מה ואז שפכו הכל לשקית פילטר ותלו לילה. כשהגבינה נוצרה, מקציפים אותה היטב, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים שמנת לטעם ואוכלים מיד.

הולנדית גבינה
הניחו סיר של חלב מותסס על שפת תנור עצים וחממו באטיות רבה עד שהחלק הצפוף נפרד מהמי גבינה. מסננים את החלק העליון של הגבינה ויוצקים את הגוש לשקית. מסננים במשך 24 שעות, מקציפים ומקציפים עד שזה נראה כמו פירה. מוסיפים שמנת, חמאה, מלח ופלפל לפי הטעם. קחו מנות קטנות. ניתן לסחוט אותו אפילו על צלחת. גבינה זו נחתכת לפני השימוש.

גבינה גרמנית
יוצקים 9 ליטר חלב חמוץ למגהץ ומביאים אותו לטמפרטורה של 80 מעלות על אש נמוכה מאוד למשך 45 דקות. מסננים את הגבינה ומכניסים את מסה הגבינה למסננת מרופדת בבד. סחטו אותו כשהוא מפסיק לשרוף את הידיים, כיוון שהמי גבינה יורדת ביתר קלות בזמן שהמסה חמה. שים הכל בקערה, הוסף 2 כפיות סודה לשתיה וכפית אחת מלח, ואז ערבב היטב בידיים. סוחטים שוב בידיים ויוצרים כיכר מהמסה. תנו לו לנוח שעה אחת, ולאחריה המסה תגדל בנפחה ותהיה מוכנה לחיתוך. גבינה זו תישמר קרירה במשך מספר ימים.
אם הגבינה יבשה ומתפוררת, יתכן שחיממתם אותה יתר על המידה או לחצתם חזק מדי. אם מסת הגבינה רכה ודביקה מדי, זהו סימן שלא חיממתם היטב או סחטתם את הגבינה בצורה גרועה.

גבינה של ביצה
תוך כדי חימום בהדרגה מביאים לרתיחה 4-5 ליטר חלב מתוק. בינתיים, בקערה מקציפים 6 ביצים, מוסיפים להם 2 כוסות יוגורט וחצי כף מלח (תה). מוסיפים חלב מחומם לתערובת ומביאים הכל לרתיחה שוב. כאשר החלב והביצים מכורבלים, מוזגים את התערובת לשקית בד ותולים לסינון מספר שעות. הגבינה מוכנה לאכילה תוך 8 - 10 שעות לאחר הוצאתה מהשקית.

דרך נוספת היא לערבב יחד 9-10 ליטר חלב מסולסל, 4-5 ליטר חלב מתוק ו -6 ביצים טרופות. התערובת מומלחת לפי הטעם ומחוממת על אש נמוכה עד להצטננות. לאחר הפרדת החלק הנוזלי, הגבינה נלחצת תחת מכבש למשך 24 שעות. נצרך על ידי חיתוך.
SCAMORZ
זו גבינה רכה העשויה מחלב מלא ואוכלים אותה מיד לאחר ההכנה. דלג על חלב הערב וערבב עם חלב הבוקר. מחממים ל 32 מעלות, ואז מצננים עד 28. מוסיפים תרבות פתיחה, נענע, מערבבים היטב. כאשר מסת הגבינה מעוצבת היטב ומעובה, חותכים אותה לקוביות באינץ 'ומחממים עד שהמי גבינה מופרדת היטב. מסננים אותו ומסננים את המשקעים. מחממים מי גבינה ל -50 מעלות ויוצקים אותה על הגבינה. ללוש בידיים ולמתוח את מסת הגבינה ישירות במי הגבינה עד שהיא חלקה וצמיגית באופן אחיד ויוצרת קווצות ארוכות במתיחה. מחממים את הגבינה שוב ל 60 מעלות ויוצקים אותה על מסת הגבינה הצמיגה. מסננים את הגבינה ומחזירים אותה ל -80 מעלות. בשלב זה, חותכים את המסה לצלחות ומכסים במי הגבינה המוכנה. ממשיכים בלישה ולישה בעזרת מרית עץ. ללוש היטב כדי להפוך את המסה לאלסטית. מסננים את הסרום שוב. עכשיו מחלקים את המסה לחתיכות עגולות בגודל לימון. בפעם האחרונה, מחממים את הגבינה ל -80 מעלות וממלאים את החלקים הפרוסים. כשהוא מתקרר, אנו יוצרים חתיכות גבינה עם הידיים. כשהמי גבינה התקררה, הוציאו את החלקים, ייבשו אותם וטבלו אותם במי מלח (1/4 כוס מלח לליטר מים). כעת הבה נייבש את הגבינה בכמה שעות ונשמור במקרר עד לשימוש.

RIZENHEPIRG
גבינה זו מיוצרת מחלב עזים על ידי חימום שלה ל 32 מעלות ואז הוספת נרגלית. לאחר ערבוב המשקע עם מי גבינה מוזגים הכל לשקית ומסננים. לאחר הנחת המסה בתבנית גבינה, השאירו בלחץ למשך 24 שעות. כאשר לוחצים את הגבינה יש למרוח את פני השטח שלה במלח ולייבש אותה במשך 3-4 ימים. זה מבשיל במקרר למשך שבוע - שבועיים. כעת ניתן לעטוף ולאחסן באותו מקום עד לשימוש.

גאיסקאסלי
כדי להכין אותו נדרש חלב עיזים. זו גבינה רכה. הוסף 1 עד 2 טבליות רנט מומסות ל 10-15 ליטר חלב עיזים טרי. הניחו לעמוד במשך 40 דקות עד שהם מגושמים, ואז ערבבו היטב, שפכו לכלי קטן וגבוה עם חורים בתחתית ובדפנות, ותנו לנוזל לסנן, תבלו במלח מעל. לאחר יומיים מוציאים את המסה מהתבנית, והופכים אותה, ממליחים את הגבינה בצד השני. הגבינה מבשילה 3 שבועות במקרר.

כדורי גבינה
על כל חצי ליטר גבינת קוטג 'מסוננת, הוסיפו 50 גרם גי, כפית מלח, פלפל לפי הטעם ו -2 כפות שמנת חמוצה. ללוש את התערובת עד שהיא חלקה ורכה. מעצבים את הקלתית לכדורים קטנים. גבינה זו מתאימה היטב לסלטים.
סרגיי קורנילוב
מתכוני גבינה ביתית
ניתן לאכול גבינה תוצרת בית מיד לאחר ההכנה כמוצר מזון דל קלוריות או בתוספת שמנת חמוצה. זה הכי טוב כשהוא מצונן, אבל חיי מדף מוגבלים של שבוע במקרר. גבינה תוצרת בית, בניגוד לגבינה מתוצרת המפעל, אינה מכילה חומרים משמרים, מה שמסביר את חיי המדף הקצרים שלה.

שיטה 1. מחממים 4.5 ליטר חלב שנאסף ל -24 - 26 מעלות ומוסיפים 1 כוס תרבית פתיחה. מכסים ומשרים במקום חם למשך 12-24 שעות, עד שמסה מסולסלת ונוצרת מעט מי גבינה מעל.

כעת חותכים את הגוש לאורכה ורוחבה בעזרת סכין לקוביות בגודל חצי סנטימטר. הניחו את המיכל עם המסה בקערה גדולה עם מים חמים. מחממים ל 40 מעלות, מערבבים ברציפות כדי שהמסה לא תידבק זו לזו. אל תחמם יתר על המידה - צפו היטב בטמפרטורה! לפקח על קשיות חלקיקי הגוש על ידי טעימה מעת לעת מהמסה. מישהו אוהב גבינת קוטג 'רכה, בעוד שאחרים מעדיפים גרגירים קשים, לכן כשהמסה נראית לכם מוכנה, שפכו אותה למסננת מכוסה בבד וסננו למשך 2 דקות. לאחר הוצאת הבד מהמסננת יחד עם התוכן, הניחו אותו מתחת לזרם מים חמים, והוסיפו בהדרגה מים קרים, שטפו את הסרום. מניחים בקערה, מוסיפים מלח, שמנת לפי הטעם ומצננים היטב לפני ההגשה.

שיטה 2. יוצקים כוס אחת של תרבית סטרטרים ל -4.5 ליטר חלב טרי. מכסים ומשאירים במקום חמים למשך הלילה. בבוקר מוסיפים 1/2 טבליה של אבומסום מומסת ב 1/2 כוס מים. מערבבים למשך דקה אחת, מכסים ומניחים לעמוד במשך 45 דקות. חותכים את הגוש לקוביות סנטימטר ואז מחממים באמבט מים ל 40 מעלות. ואז המשך כמו בשיטה 1, כאשר המסה מתחממת ומגיעה לצפיפות שאתה צריך.

שיטה 3. הוסף כוס תרבית ראשונה אחת ל-9-10 ליטר חלב דל שומן חם. מערבבים היטב ויוצקים לקציצה גדולה עם מכסה. הכניסו אותו לתנור או לתנור שחומם ל -32 מעלות למשך לילה או 12 שעות. בבוקר הוציאו חצי ליטר חלב מותסס והכניסו למקרר לשימוש כמתחיל בפעם הבאה. מכניסים שוב את החלק שנותר לתנור ומשאירים שם שעה אחת על 38 מעלות. חותכים לחתיכות ומשאירים בתנור ללא מגע מיותר עד שהמי גבינה נפרדת היטב. כשמסת הגבינה עולה, כבה את התנור והניח לו להתקרר מבלי להסיר את התיקון. מסננים את הגבינה ומניחים את השאר במסננת מרופדת בבד. כשהנוזל נפרד, מוסיפים מלח ושמנת לפי הטעם.

שיטה 4. חממו קלות 1 ליטר חלב חמוץ באמבט מים. מכסים מסננת גדולה במטלית טבולה במים חמים ושופכים את החלב החם. הוסיפו שם ליטר מים חמים ותנו לו לסנן. עשו זאת פעמיים נוספות. לאחר הפעם השלישית, הסר את המסה בקצות הבד ותנתק לסינון למשך הלילה. נותר רק להוסיף מלח לפי הטעם.

שיטה 5. יוצקים 2 ליטר חלב חמוץ לסיר גדול. מוסיפים שם בהדרגה מים רותחים עד שהקורד מתחיל להיווצר. תן לעמוד עד שהקריש עולה וניתן להסירו. שלב את השמנת והגבינה ותבל במלח.

גבינה מתוצרת בית חלב חלב מתוק
ממיסים 2 טבליות רנט בשתי כפות מים קרים ויוצקים ל -2 ליטר חלב חם. מערבבים שתי דקות, מניחים לעמוד שעה. יוצקים לשקית פילטר ותולים 3-4 שעות. ואז מוציאים את הגבינה, מפוררים דק, מוסיפים שמנת, מלח ופלפל לפי הטעם.

חלב גבינה ביתית
מכניסים 2 ליטר חלב חמוץ לאמבט מים ומחממים עד שנוצר קורד.יוצקים לשקית פילטר, משאירים למשך 3-4 שעות. לאחר ההוצאה מוסיפים שמנת, מלח ופלפל לפי הטעם.

גבינה ביתית ללא חימום
הוסיפו כפית מלח אחת וטבלית רנט מומסת לליטר חלב טרי מחומם. לאחר ערבוב יסודי, השאירו במקום חם עד להיווצרות קרד. השתמשו במזלג כדי לפרק את הגבינה היטב ושפכו את התערובת לשקית פילטר. לאחר הפרדת מי הגבינה מוסיפים מלח, פלפל, שמנת
עוגה
ציטוט: קוקוס

אם זה לא קשה לך, אנא גלה, אני מאוד מעוניין כיצד ניתן לעשות זאת בבית

בנות, מחר אני בהחלט אשחק מחדש, כי אני מעולם לא עשיתי את זה. אבל אדם שעושה זאת כבר 15 שנה, פעמיים בשבוע, יגיד

natamylove , עזוב את העז, כמובן! החלב שלי - מיהרתי לכל מקום וחיפשתי את הבום הזה ובכל מקום שהציעו לי פפסין. במוסקבה יש מפעל לתרבית חלבי חלבי, אבל אין אריזות לא קטנות, תרבויות אם לתרבויות ראשונות בבת אחת בכמויות גדולות. ואז גרעתי איך להשיג רנטה בעצמי. יש צורך לשחוט את העז, שלא אכלה אלא חלב אם. אז הרגתי יום של שלושה ימים. היא הוציאה את הבום, חתכה אותו לרצועות דקות, המלחה אותו (על פי ההוראות) וייבשה אותו. ואז שמתי את ה"גפרור "המלוח היבש הזה בצנצנת ליטר עם מי גבינה ולאחר זמן מה קיבלתי תרבות פתיחה עובדת. במשך 3 ימים צברתי דלי חלב עיזים ושפכתי לתוכו את הכנפה הזו. תוך שעה הקריש נוצר לחלוטין. ואז כל פעולות הלחיצה, הטחינה, הכיפוף, ההבשלה. לא הוספתי שום תוסס סודה או תסיסה מחלב מותסס.
מה אני אגיד לך ... זה יצא נהדר. שמנוני, רך. גבינה טעימה. זו לא גבינה בחנות. ברינדזה אמיתי. תלוי בהמלחה (במלח או במלח יבש) ובזמן ההחזקה, השגתי טעמים שונים ושינויים בעקביות. אבל זה לא נהיה גבינה
אבומסום זה הספיק לי למשך 3 שנים, כך שאם תבצע "הקרבה של גבינת פטה ביתית", זה יספיק לזמן רב.
מנהל

רק עַכְּלָן היא תרבות פתיחה טבעית לחלב.

פקטין הוא סוכן ג'לינג
עוגה
ציטוט: קוקוס

ראיתי בשוק גבינה בשוק חלבניות, ובכן, בדיוק כמו גבינה בחנות, סוג זה של גבינה צהובה ועם חורים ענקיים
שאלתי איך מכינים את זה, אבל הסבתא לא רצתה לשתף את המתכון
היום דיברתי עם משרתת שמוכרת גבינה ביתית בשוק. היא אמרה לטכנולוגיית הבישול. אני מבהיר שוב: לא עשיתי את זה בעצמי, אני מספר מחדש את המתכון והטכנולוגיה מדברי אדם בעל ידע.
אנחנו לוקחים 5 ק"ג גבינת קוטג '. מכניסים 5 ליטר מים (או חלב חמאה) ומעלים באש. תוך כדי ערבוב מביאים לרתיחה. המים יהיו ירקרקים. שמנו את גבינת הקוטג 'החמה על גבי גבינה, רצוי לווסן, היא קטנה יותר. גבינת הקוטג 'תהיה פחותה פי 2. זה זורם למטה ומתקרר. אתה יכול להשאיר אותו בן לילה. גללו גבינת קוטג 'קרה במטחנת בשר, מלח לפי הטעם, הוסיפו 2 ביצים גולמיות ופזרו מעט סודה. כמות הסודה היא פרופורציונאלית לחומציות הגבינה. הסרנו אותו חלקית. כשהרתיחו גבינת קוטג 'במים. נותר לנטרל את השאריות. כמות הסודה במוצר נקבעת באופן אמפירי בלבד ורק בכל מקרה ספציפי. אז הם הקימו את זה, ערבבו הכל ביסודיות והכניסו אותו לסיר, ואת המחבת לאמבט מים. ערים, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהגבינה הופכת למסה צהובה צמיגה. שוב אנו בודקים את המלח והסודה לטעמם ויוצקים אותם למיכלים לקירור ולהבשלה (יום-יומיים במקרר). הכל.
הדודה שיתפה בחשאי כי שיטה זו היא אידיאלית עבור גבינת קוטג ', שלא נמכרה בזמן והפרוקסיד חזק. בעזרת טכנולוגיה זו, חיטוי גבינת קוטג 'ישנה (על ידי רתיחה) ומחוטא. זהו זה...
LenaV07
היום דודה שלי בישלה גבינה מומסת ברכישת המבחן.
400 גרם גבינת קוטג '(על ידי הופעת גבינת קוטג' רגילה בחנויות)
100 גרם חמאה
ביצה 1
1/2 כפית סודה
קורט מלח
מערבבים הכל, מכניסים לסיר על האש, ומערבבים, מחממים עד לקבלת עיסה הומוגנית צמיגה. לאחר מכן הכניסו למיכל וסגרו עם מכסה כדי שלא ייווצר סרט מעל.ואז במקרר. היא התקררה והגבינה המעובדת מוכנה. זו גרסת טלוויזיה, אך מתכון זה שימש רבים לבישול גבינה בתקופת מחסור. חבר שהשתמש בזה אמר לי את אותו מתכון.
מנהל

עכשיו, עכשיו תכין את כל החלב בעצמך, בבית

לאכול לבריאות

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם