בישול גבינה.
🔗 נתחיל מהדבר הקשה ביותר - גבינה, כיוון שיין זקוק לפירות יער, שיופיעו בסתיו,
וכבר הופיע חלב זול.
מהי גבינה ביתית? זה משני סוגים:
1.) גבינה ביתית פופולרית נפוצה שסבתות מוכרות בשווקים
ו- 2). למעשה גבינה אמיתית עם חורים, לא נחותה באיכותה לחנות, ולפעמים אפילו עדיפה עליה. זה יהיה עליו.
היתרונות של גבינה ביתית על פני קניות בחנות:
- מחיר העלות הוא 25-30%, פחות מעלות החנות, למעט ההחזר.
- תוך התחשבות בשימוש המוסמך בחלב דל שומן (חומר גלם יקר מאוד לייצור קוואס ותוצרת בית)
גבינה ביתית לפני החנות היא מעבר לתחרות. לאחר שתלמד כיצד לעשות זאת, ייתכן שיש לך רק שאלה אחת:
מדוע לא ידעתי על כך קודם?
מתכון 1.
כדי להכין 1 ק"ג גבינה אתה צריך:
- 7.5 ליטר חלב כפרי (לא חנות).
- פפסין (באבקה כ 0.3 גרם). לעיתים נמכר בבתי מרקחת פפסין (אבקה) טהור, אך אינני ממליץ לחפש ללא מכרים.
קל יותר לקנות חומצה-פפסין גם בבית מרקחת, זה יקר יותר במחיר, אך קל יותר למצוא אותו. חומצה-פפסין דורשת 7-9 טבליות לכל ק"ג.
- דלי או סיר אמייל (במקרה הרע, מזון פלסטי).
- מסננת או מסננת.
- מדחום מים.
- 2 חתיכות בד כותנה לבן ונקי (למשל מאלה שתופרות סדינים) בגודל 50 * 50 ס"מ - אחת, וגדולה יותר לסינון - השנייה.
- יכולת גבינה. זה יכול להיות פח או פח פלסטיק, סיר קטן. באופן כללי, כל מה שאתה רוצה להכיל 1 ק"ג גבינה.
- לחץ (רצוי). לחיצה פשוטה ויעילה מאוד יכולה להיעשות בעצמך, בשביל זה אתה צריך רק 6 מטרים ליניאריים. מ 'מכל בר. למי שרוצה אפרסם תיאור.
- תחליף למכבש לראשונה יכול להיעשות משני דליים או סירים, כך שדלי (מחבת) אחד ישתלב באופן חופשי בשני. שים את החומר בתבנית גדולה בתחתית
גבינה (במיכל), ולחץ כלפי מטה עם דלי קטן יותר מלמעלה, לאחר ששפך שם מים למשקל.
שלב 1. אנו קונים 7.5-9 ליטר חלב ביתי (מדינה) וחבילה אחת של חומצה-פפסין. פחות חלב אפשרי, אך אז האיכות תיפגע, מכיוון שהתסיסה דורשת מסה קריטית של לפחות 700 גרם מהמוצר.
שלב 2. ממיסים 9 טבליות של חומצה-פפסין בחצי כוס מים קרים, ומערבבים עד להמסה מלאה.
שלב 3. יוצקים את חצי הכוס הללו לחלב בטמפרטורת החדר. (זה יכול להיות קר, אבל אז התהליך יתארך). העיקר לא להיות חם. מערבבים טוב מאוד במשך 5 דקות לפחות !!! כף עם ידית ארוכה.לצורך זה חתכתי מרית עץ מפיסת עץ רגילה.
שלב 4. אנו מחכים 1-4 שעות עד שהוא מתעבה. הזמן תלוי בטמפרטורת החלב ובאיכות ההכנה. לאחר עיבוי (קיפול המסה) בסכין ארוכה, ממש בתבשיל, חותכים את המסה תחילה אנכית, ואז מטים את הסכין לרוחב. כתוצאה מכך, אתה צריך להשיג חתיכות בגודל 3-4 ס"מ.
שלב 5. שופכים מים עם טמפרטורה של 38-40 מעלות לאמבטיה רגילה, שמים שם את דלי הגבינה העתידית שלנו, ומערבבים (בעדינות ובעדינות רבה!) כל 20-30 דקות.
שלב 6. שמירה על טמפרטורת המים באמבטיה בכ 38-40 מעלות, לאחר 2-3 שעות הגבינה שלנו הופכת ממבנה עדין למבנה הדומה לגומי. ברגע שזה קרה, וכשאתה טועם את זה, הוא מתחיל לטחון על השיניים כמו גומי - אתה יכול לומר לעצמך שהמשימה כמעט הסתיימה, ולהמשיך לשלבים האחרונים.
שלב 7. שמנו מסננת או מסננת על דלי ריק (מחבת), מרפדים אותו בחתיכת בד גדולה שלנו ושופכים את תכולת הדלי הראשון.
שלב 8. לאחר שההחזרה התנקזה לגמרי והמסה התקררה לטמפרטורת החדר, אנו עוטפים את המסה שלנו עם פיסת בד נקייה יבשה שנייה, מכניסים אותה למיכל גבינה, מפזרים אותה מעט מלמעלה, מניחים בוכנה מלמעלה בצורת צלוחית או ספל, עליו - או גובה (זכוכית רגילה) ושמים מתחת לעיתונות. בגרסה פרימיטיבית, העיתונות תהיה כדלקמן: שמנו מיכל עם גבינה בתחתית דלי גדול, ושמנו דלי קטן מעל וממלאים את הדלי הקטן הזה
מים בחצי.
שלב 9. לאחר 4-5 שעות, מסננים את המים ממיכל הגבינה, מוציאים אותם, ועוטפים אותם שוב בבד או באותה חתיכה, אך עדיף עם יבשה חדשה. ו (תשומת לב!) - על גבי הבד, ועל תחתית מיכל הגבינה, שפכו מלח לפי הטעם. שמנו אותו שוב מתחת לבית הבד, אך הפעם אנו שופכים את כמות המים המקסימלית למשקל לדלי קטן, או שעדיף ללחוץ למעלה עם עומס נוסף
... אורך חיי הגבינה תלוי במשקל המטען - ככל שהמטען גדול יותר, כך תכולת הלחות במוצר נמוכה יותר, ובהתאם לכך חיי חיי המדף יהיו ארוכים יותר.
שלב 10. לאחר שעמדנו תחת מכבש בטמפרטורת החדר במשך יום, או 2-3 יום במקום קריר, אנו מוציאים את המוצר המוגמר.
שלב 11. המוצר כמעט מוכן לאכילה מייד, אך עדיין לא מותסס כמו גבינה אמיתית. לצורך תסיסה יש צורך להסיר את הבד ולהניח אותו עירום על צלחת, שכוסתה בעבר בבד נקי, ובמקום קריר. הופכים כל 3-4 ימים, אנו מחכים שהקרום ייווצר והגבינה תבשיל תוך שבוע עד שבועיים.
שלב 12. באופן אופציונלי, שלב זה מיועד למי שרוצה לשמר גבינה לאחסון ארוך טווח. לשם כך עליכם להמיס 3-4 נרות פרפין באמבט מים, ולהוריד ראשית מחצית מכוסת הגבינה לפרפין חם ואז את השנייה. הגבינה חייבת להיות מכוסה בפרפין בצורה אמינה, ללא מרווחים ורווחי אוויר. רק גבינה לאחר לחיצה טובה מתאימה להליך זה. במקרה שלנו, כאשר משתמשים בדלי רגיל בתור מכבש, הגבינה אינה כפופה לאחסון ארוך טווח.
הערה: כנראה שראיתם לעתים קרובות כתובות כאלה על גבינות חנויות: צ'דר, מוצרלה, הולנדית וכו '.
לכן, לרוב, מותגים אלה אינם שונים בזמן ובהתבגרות הבשלת הגבינה. ככל שזמן ההבשלה ארוך יותר, הגבינה יקרה יותר.
המתכון הבא יגיד לכם כיצד להכין גבינה עדינה במיוחד שאינה נחותה באיכותה מ"הוכלנד "המפורסם, שנמכר תמורת 350 רובל. לק"ג. זה יעלה לנו 130.
ז 'י. נוסף: אל תשכח להכניס "בוכנה" על גבי מיכל הגבינה כדי לדחוס את המוצר, זה יכול להיות צלוחית רגילה או עיגול עץ או אחר שיחליק בחופשיות במיכל הגבינה, ומעלינו שמנו איזה סוג בגובה, זה יכול להיות כוס רגילה.
הכנו גבינה. אבל נשאר לנו כמעט דלי רחפנים!
קוואס בריא וטעים מאוד.
קל מאוד לעשות זאת. בתמורה שנשארה בדלי (מחבת), יוצקים 3-4 גרם שמרים יבשים, מוסיפים סוכר בקצב של 0.5 - 1 כף.כפית לליטר, והמתינו 3-4 שעות, תוך ערבוב מדי פעם. ואז אנחנו מסננים, יוצקים אותו למיכלי פלסטיק, נבריג אותו במכסים - ולמקרר.
לאחר יום ותוך שבוע, הקוואס מוכן לצריכה. אותו קוואס יכול לשמש לא רק לשתייה, אלא גם להכנת בצק.
תשומת הלב!!!
הקוואס הזה, כמו כל אחר, מכיל אלכוהול. התוכן אינו משמעותי, אך עם זאת, מומלץ לילדים להשתמש בו בערב, לאחר הליכה, כאשר אין צורך בריכוז.
וכמובן, אם אתם מתכננים להשתמש בקוואס זה על ידי ילדים צעירים, אז לפני שמזלפים את השמרים, יש לפסטר את ההחזר או להביא לרתיחה, ואז לקרר אותם ל-30-35 מעלות, - השאר זהה.
"חומצה-פפסין" - באיזו סוג כימיה מדובר? אולי, נו, זה, גבינה כזו?
פפסין הוא אנזים נפוץ שמכרסן חלב. הוא מבודד מקיבה של חזירים ועגלים. חומצה-פפסין - אותו פפסין, רק בתוספת של 3/4 חומצה. הידרוליזה, חומצה משחררת חומצה הידרוכלורית. חומצה הידרוכלורית בכמויות מסוימות אינה מזיקה מכיוון שהיא חלק ממיץ הקיבה ובמקרה זה הריכוז כה נמוך עד שניתן להזניח אותה.
ז 'י. כל גבינה מיוצרת באמצעות פפסין. פשוט אין דרך אחרת. אפילו גבינה בכפרים הרריים מיוצרת עם פפסין, אך במקום הכנה טהורה מוסיפים לתסיסה חתיכות קיבה מלוחות מיובשות מכבשים. אתה יכול, אגב, בדרך זו לחלץ פפסין, שלא אוהב בית מרקחת.
יוגורט. מתוך הבנה אינסטינקט שלא טוב לגנות, בכל זאת,
כשמדי פעם אני רואה כמה עקרות בית ממלאות שקיות עם כל מיני יוגורטים בחנויות, אני לא יכולה להתאפק. אבל אני מרגיע את עצמי שמדובר בתמיהה פשוטה שהפכה לרפלקס רגיל.
ואכן, אחרי הכל, חישוב אלמנטרי מראה כי ליטר אחד של, למשל, יוגורט רגיל עולה כ -70 רובל בחנות, ויוגורט של תרבות פתיחה איכותית (אקטימל, אלמגל, ראסטישקה וכו ') - וכל 200- 300 (מחצית מכמות זו היא מיכל).
אבל הזמן המושקע בהכנת יוגורט בבית הוא לא יותר מהזמן בנסיעה הבאה לחנות.
אז: יוגורט. זה פשוט מגונה לדבר על היתרונות של המשקה הזה, כי כולם יודעים את זה. מה ההבדל בין סוגים שונים של יוגורט - אקטימל, אלמגל, רסטישקה? הם נבדלים רק באחד (לא כולל תוספים): סוג המחמצת (תרבית). אך כמעט בלתי אפשרי להגיע לתרבות טהורה של יוגורט טוב בבית, ההרכב וטכנולוגיית הייצור של סוגים מסוימים של גידולי יוגורט נשמרים בסודיות מוחלטת ומוגנים על ידי אישורי זכויות יוצרים. וכל צמח יוגורט מטפח ומטפח בזהירות רבה את המספר הקבוע באופן קבוע של כמה גרם של מחמצת, ומכפיל אותם בטמפרטורה קפדנית ובתנאים אחרים.
אבל יש מוצא. למקל שנמצא בכל יוגורט יכולת אחת יוצאת מן הכלל: הוא מתרבה בשמחה בחלב רגיל בביתנו מבלי לאבד את תכונותיו.
כלומר: אם השתמשת בכל שם של יוגורט בתור התחלה, אז תקבל אותו ביציאה.
לשם כך, יש צורך רק לעמוד בשלוש דרישות פשוטות לתהליך:
1. ניקיון
2. ניקיון
3. ניקיון
להכנת משקה תוכלו להשתמש בדואר אלקטרוני. יצרני יוגורט, אבל אתה לא יכול להשתמש.
במקרה השני תצטרך מחבת אמייל רגילה או צנצנת זכוכית.
שלב 1. אנו בוחרים את היוגורט הטרי ביותר בחנות (לפי תאריך הייצור), רצוי ללא פירות או תוספים אחרים. ככל שמועד הייצור קרוב יותר, מקל היוגורט פעיל יותר. לצורך השוואה:
לאחר 12 ימי אחסון, הפעילות של היוגורט פוחתת בממוצע פי 2, לאחר שתים עשרה נוספות - בעוד שניים וכו '. יש לקחת את היוגורט 5-10% מהנפח העתידי. לדוגמא, אם אתם זקוקים לשלושה ליטרים של יוגורט, אנו קונים 150-300 גרם. עדיף לקחת יותר יקר, אתה לא צריך לחסוך במחמצת. במקביל נקנה חלב.
שלב 2. יוצקים חלב לתבנית אמייל, מביאים לטמפרטורה של 70-90 מעלות.ומפסטרים על אש נמוכה למשך 30-50 דקות. עם מכסה סגור. אם החלב מפוסטר באריזה מקורית אחת, תוכלו לדלג על שלב זה.
שלב 3. התקררו ל-37-39 מעלות. אתה יכול לבדוק את הטמפרטורה בקלות על ידי הטלת אותה על החלק הפנימי של פרק כף היד.
אם אנחנו לא מרגישים כלום, הטמפרטורה היא 36 מעלות. אם אנו מרגישים "קרים" עלינו לחמם אותו. אבל עדיף להתחמם מעט ב -1-2 מעלות.
שלב 4. או באותה מנה, או למזוג לצנצנת מעוקרת ויבשה, הוסיפו 5-10% מנפח היוגורט שלנו בחנות (כלומר 1/20 - 1/10 חלק), תוכלו לערבב אותו עם צרוב וכף מתכת מיובשת.
שלב 5. עטפו אותו במגבת יבשה נקייה, ואז בשקית ניילון, ואז במשהו אחר. המטרה היא ליצור תרמוס.
שלב 6. אנו משאירים אותו קרוב יותר לחום, לא גבוה מ- 36 מעלות, אבל אתה יכול להשאיר אותו בטמפרטורת החדר הרגילה למשך 5-10 שעות (תלוי בטמפרטורה, ככל שמצנן יותר, כך ארוך יותר). אם המוצר נחשף יתר על המידה הוא יהיה חמוץ, אך אם החומצה קטנה היא תיעלם במקרר. זמן ההזדקנות והחומציות לטעם נקבעים באופן אמפירי.
שלב 7. אנו משחררים מהתרמוס, ואם המוצר הוא הומוגני, לא צמיג וללא תכלילים מימיים זרים, אנו שופכים חלק כלשהו למתחיל עתידי לצנצנת זכוכית מעוקרת נקייה, וסוגרים אותו היטב עם מכסה נקי.
ניתן לעשות זאת 2-4 פעמים, ואז פעילות המקל נחלשת, ואתה צריך לקנות מנה חדשה.
שלב 8. הכניסו למקרר להתעבות, לאחר מספר שעות היוגורט מוכן.
ניתן להוסיף תוספים שונים - ריבה וכו 'ממש לפני השימוש. ניתן (וצריך) להוסיף ונילין מראש.
החומציות של היוגורט תעלה ככל שהיא מאוחסנת.
אני מזכיר לך שהעיקר הוא סטריליות וניקיון. אם מופיעים כתמים מימיים - זה בסדר, זה גם יוגורט, רק עם מקל חלב מותסס רגיל, אפשר להשתמש בו.
כשמכינים מוצר אסור לכם לדבר על הכלים מכיוון שאפילו חלק זעיר ברוק יכול להתקלקל
את טוהר המחמצת. אם המוצר מתגלה כחוטני, המשמעות היא שנפגע במקל סטפילוקוקוס.
שוב, זה בסדר, אך במקרה זה עדיף לעבד את המוצר לגבינת קוטג '. יש לחמם באמבט מים עד 40-45 מעלות (מבלי לערבב !!!),
ותוך שמירה על טמפרטורה זו יש להמתין לקיפול. תקבלו גבינת קוטג 'טעימה מאוד.
1. שתו "ניסיתי את זה פעם אחת, אני רוצה את זה עכשיו".- מערבבים יוגורט עם ריבה (לפי הטעם), אפשר להוסיף ונילין.
- אם המשקה סמיך, אכלו עם כפות.
2. לשתות "תוסס למבוגרים".
- הכינו פתיחת שמרים. לשם כך, הוסיפו 1/4 מהריבה, השמרים לכוס מים חמים, הניחו במקום חם.
- הוסיפו 1 \ 7 - 1 \ 20 חלק מהריבה למים חמים, שפכו את תרבות המתנע שלנו, ערבבו היטב, כיסו בגזה או מגבת מעל, השאירו ליום-יומיים. זהו התסיסה הראשונה.
- מסננים, יוצקים לפחי פלסטיק, (ממלאים לא יותר מ 80%!), מהדקים את המכסים היטב ומכניסים למקרר.
למשך יומיים עד חמישה ימים (תלוי בכמות הסוכר), והמשקה מוכן.
הערה: המשקה מוגז מאוד, לכן עליכם לפתוח אותו בזהירות.
לאותה מטרה יש לאחסן במקום קריר בלבד (מקרר). אם הפגושים כלל לא נלחצים למגע, ניתן לשחרר מעט את הגז.
חוזק המשקה וכמות הגז תלוי בכמות הסוכר (במקרה שלנו ריבה), אך כמות הריבה לא תעלה על 25% מנפח המים,
כי בעוצמה של יותר מ 13% שמרים מתים.
3. גלידה תוצרת בית. (מותאם) גלידת יוגורט מוקצפת. שלב 1. ממיסים ג'לטין בחצי כוס מים קרים. כמות הג'לטין נקבעת בניסוי, מכיוון שהיא תלויה באיכותה, ולפעמים היא נתקלת בדרך כלל ב"לא עובד ". אתה יכול לנסות את אותה כמות כמו להכנת ג'לי.
עדיף לקחת ג'לטין טבעי, כתוב על האריזה.
שלב 2. לאחר שהג'לטין תופח היטב, מערבבים עם 150-300 גרם.ריבה (לפי הטעם) ואז לחמם ל 60-80 מעלות ו (אם הזמן מאפשר) תוך ערבוב מתמיד.
שלב 3. מצננים לטמפרטורת החדר (אם יש רצון וצורך - משפשפים דרך מסננת), מוסיפים חומצת לימון או חומצה אסקורבית, מכניסים למקרר (לא במקפיא!) לקירור.
שלב 4. מוציאים מהמקרר, מוסיפים 1-3 חלקים של יוגורט קר ולא חומצי, מקציפים במיקסר ויוצקים מיד לתבניות קטנות. אלה יכולים להיות כוסות פלסטיק קטנות (או מתכת או רדיד טוב יותר).
למטרה זו, תוכלו לבקש בכל מוצא כמה אריזות פלסטיק מתחת לביצי שוקולד, הם עדיין זורקים אותן (רק עדיף לקחת ילדים גרמניים ממותגים, שם הפלסטיק הוא ממש בכיתה).
שלב 5. אם אתה רוצה ארטיק - נדבק במהירות על גבי המחזיק. אלה יכולים להיות פיסות שיפודי עץ, קשיות פלסטיק חתוכות, במקרה הרע, גפרורים ללא ראשים.
שלב 6. מבלי להדק, מכניסים למקפיא לפחות 4-6 שעות להתקשות.
גלידה "קרם יער" הכל כמעט זהה, קחו רק שמנת במקום יוגורט.
במקרה זה, שמנת מוסיפה בשלב 2 במהלך החימום, וכאן, כדי להגדיל את תכולת השומן והצפיפות (גלידה), אתה יכול להוסיף 10-15 אחוז מהחמאה. שלב 4 מסולק מכיוון שכבר אינך צריך להוסיף יוגורט.
הערה: למעשה יש אינסוף מתכוני גלידה אם אתם מכירים את העקרונות הבסיסיים.
מה שאתה צריך לדעת כדי להכין גלידה. 1. העיקר בגלידה הוא הצפה (הדדיות במשקל). במיקסר ביתי לא תקבלו חריגות טובות, אבל תוכלו לקבל אחד מקובל. חלבוני החלב מוקצפים ויציבות (חוזק) מושגת על ידי הוספת מייצב (למשל ג'לטין) למוצרי החלב (שמנת). לפעמים מוסיפים גם חלבון ביצה כדי לשפר את הצריכה. בקרם פירות וגרגרים אפשר להחליף לציטין. תכולת השומן בגלידה מווסתת על ידי תוספת חמאה (גלידה שומנית נקראת גם גלידה).
2. מקציפים את המסה רק קרה, רצוי מ -3 עד +10, ויוצקים אותה מיד לאחר ההכאה, ומכניסים אותה מיד למקפיא.
3. יוצקים לתבניות קטנות או רדודות, ומבשלים בכל פעם לא יותר מ 0.5-1 ק"ג מוצר למקפיא ביתי.
4. הטמפרטורה במקפיא לא צריכה להיות גבוהה מ -18 מעלות צלזיוס (כלומר -18 ומטה), אך רצוי -22-25.
לשם השוואה: בתאי מרווה תעשייתיים הטמפרטורה היא מ -28 ל -38 מעלות.
5. בשום פנים ואופן לא לפתוח את המקפיא בזמן התקשות הגלידה מבעוד מועד! אחרת, הקור ייצא מיד, והגלידה תתכווץ.
לכל מקרה, לגבי גלידת מפעל: כיום, חומרים טבעיים כמעט לא מתווספים, כפי שניתן לראות בקריאת הרכב על האריזה. וחוסר המזיק של צבעים כימיים, טעמים ומייצבים הוא שאלה גדולה.
ראה המשך ...