עוגות קפה קרמל מלוח - מתכון לצילום על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

עוגות קפה עם קרמל מלוח

קטגוריה: מוצרי מאפה

מִטְבָּח: אֲמֶרִיקָאִי

רכיבים
שמן צמחי	120 מ"ל
סוכר	200 גרם
סוכר וניל (עם וניל טבעי)	חבילה אחת.
ביצה (נבחרה)	2 יח '
קפה נמס	2 כפית
מים	3 כפית
שמנת חמוצה	120 גרם
אבקת אפייה	כפית אחת
אבקת סודה לשתייה	1/2 כפית
מלח	1/4 כפית
קמח חיטה	180 גרם
קקאו	2 כפות. l.
סוכר	210 גרם
חמאה	85 גרם
קצפת (לפחות 33% שומן)	120 מ"ל
מלח	כפית אחת
חלבון ביצה (מביצים נבחרות)	4 דברים. (כ 120 גרם)
סוכר	250 גרם
חמאה	360 גרם (2 חבילות של 180 גרם)
קרמל מלוח	4 כפות. l.

שיטת בישול

12 המרכיבים הראשונים מיועדים לקאפקייקס.
4 הבאים מיועדים לקרמל מלוח.
4 האחרונות מיועדות לקרם קרמל שמן חלבון.
עוגות קפה:
חממו את התנור ל 175 מעלות.
שמנו כמוסות נייר לקאפקייקס בתאי התבניות (תזדקקו ל -2 תבניות של 12 יח ').
מוזגים שמן צמחי לקערה גדולה, מוסיפים סוכר וסוכר וניל. מערבבים עם מיקסר.
מוסיפים ביצים, מקציפים במהירות בינונית עד שהמסה מחווירה בצורה ניכרת (כ -2 דקות).
בכוס נפרדת מערבבים מים וקפה להמיסה מוחלטת של הגרגירים. מוסיפים את הנוזל שנוצר לקערת חמאה גדולה, ביצים וסוכר.
מוסיפים שמנת חמוצה, מקציפים יחד את כל הנוזלים כדקה.
מנפים קמח עם אבקת אפייה, סודה, מלח וקקאו לקערה נפרדת.
מוסיפים את תערובת הקמח לקערת מרכיבים נוזליים, מערבבים עם מערבל במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אחידה. אנחנו לא קנאים - כדאי לערבב רק עד שהגושים הנראים לעין מתפזרים. הבצק יהיה סמיך כשמנת חמוצה.
אנו שופכים את הבצק לתבניות, ממלאים אותם לא יותר מחצי הדרך - הבצק מתפח מאוד במהלך האפייה, ואנחנו זקוקים לקאפקייקס עם כיפות מסודרות ומסודרות המתאימות לקישוט בקרם.
אנו אופים 20-22 דקות (תלוי בתנור), מוכנים "עם קיסם יבש".
הוציאו את הקאפקייקס המוגמרים מהתנור, תנו להם להתקרר מעט בצורה (10 דקות), ואז הוציאו אותם מהצורה על גבי רשת או מגבת נייר והתקררו לחלוטין.
לקבלת קאפקייקס מקוררים לחלוטין, באמצעות מכשיר מיוחד או סתם באמצעות קצה סכין + כף קפה, הסר את האמצע, תוך שמירה על "הכובעים" (יהיה צורך בהמשך).
קרמל מלוח:
אנו מודדים ומכינים את כל המרכיבים מראש - התהליך מהיר, ולא יהיה זמן לקבל אוכל במהלך בישול הקרמל. אתה בהחלט צריך כפפות תנור בהישג יד! לקרמל רותח יש טמפרטורה הרבה מעל נקודת הרתיחה של מים ועלול לגרום לכוויות קשות אם מטפלים בזהירות.
אנו מכינים את הקרמל "היבש" כביכול, אליו נמס הסוכר מבלי להוסיף מים.
שופכים את הסוכר לבצק עמוק או לחמין עם תחתית עבה. עומק הסיר הוא באמת חשוב - כשמוסיפים חמאה ושמנת לסוכר המומס, התערובת מתחילה להקציף באלימות ועולה מאוד גבוה.
אנחנו מחממים את השמנת במיקרוגל, בלי להביא אותו לרתיחה, מניחים אותו בצד, נותנים לו לחכות.
ממיסים את הסוכר על אש בינונית, מערבבים בעזרת מטרפה או כף עץ. בחימום הסוכר עובר מצורה גבישית לנוזל ובמקביל משנה את צבעו, ומתכהה בהדרגה מזהבה לענבר. ברגע שהסוכר שנמס חלקית רותח, הפסיקו לערבב! תן לזה לרתיחה לא מעט, 1-2 דקות, מדי פעם מנער את המצקת כך שהתוכן יזרום על הקרקעית. הצבע הענברי העמוק והיעדר גושים לא מומסים הם מה שאנחנו צריכים.מסירים מיד את המצקת מהאש, סופרים עד שלוש ומוסיפים חמאה, חתוכה לחתיכות עם דובדבנים גדולים, לסוכר המומס. מוסיפים שמן ביד אחת, מערבבים במהירות עם השנייה בעזרת מטרפה. התערובת תרתח ותקצף הרבה! תיזהר, היא מאוד חמה!
ברגע שהחמאה מומסת לחלוטין בסוכר, יוצקים פנימה את השמנת החמה תוך ערבוב נמרץ עם מטרפה. התערובת תבעבע ותקצף שוב, היזהר!
הוסיפו מלח - התחילו עם כפית אחת ללא שקופית, ערבבו היטב, טעמו אותה, אם תרצו, הוסיפו עוד, אך עדיף לא להגזים - לא תוכלו "להמליח" בחזרה
מערבבים עד להומוגניות לחלוטין. הקרמל החם ייראה די נוזלי ויברח מהכף בקלות.
מצננים את הקרמל לטמפרטורת החדר. הוא יתעבה בצורה ניכרת ויהיה יותר כמו קרמל אמיתי.
קרם חמאת חלבון עם קרמל מלוח:
מבשלים מרנג שוויצרי ל -4 סנאים.
אנחנו מוציאים את החמאה מהמקרר ממש לפני הבישול, חותכים לחתיכות עם דובדבנים גדולים, מניחים בצד.
יוצקים את החלבונים (כ -120 גר ') לקערה עמידה בחום (אני מבשל בכוס), מכניסים לסיר של מים מעט קטנים יותר, המים לא צריכים להגיע לתחתית הקערה. מוזגים סוכר לחלבונים, מדליקים את הכיריים ומתחילים לערבב את החלבונים בסוכר בעזרת מטרפה. החלבונים מתחממים בהדרגה, הסוכר מתמוסס, הערבול שלנו והסוכר מונעים את החלבונים לרתוח. באופן אידיאלי, השתמשו במד חום - עלינו לחמם את החלבונים ל -75 מעלות. ללא מדחום אנו קובעים את הטמפרטורה באצבעותינו - חמות, אך לא לשלפוחיות, וכל הסוכר מומס לחלוטין, אם אתה משפשף את התערובת בין קצות האצבעות - אין סימני גרגירים. הוציאו את הקערה מהאמבטיה והתחילו להקציף במיקסר, בערך 2 דקות במהירות נמוכה, ואז במהירות גבוהה בערך 8-10 דקות. מסת החלבון תגדל בנפח פי 5-6, תהפוך לבנה כשלג, עבה ומבריקה. מקציפים עד ל"מקור "- מסת החלבון על חישוקי המיקסר המונפים מהקערה נשלפת עם מקור רך וארוך, אשר נופל מתחת למשקל עצמו.
הפחיתו שוב את המהירות למהירות נמוכה והמשיכו לאט ובעצב לבחוש את המרנג בזמן שהוא מתקרר.
לבסוף המרנג התקרר לחלוטין. הוסיפו מהירות וזרקו את חלקי החמאה בזה אחר זה לקערה תוך הקצפה אחרי כל נתח במהירות גבוהה. זה יכול לקחת 3 עד 8 דקות (זה יכול להיות שונה, זה תלוי אפילו במזג האוויר). אם בשלב מסוים הקרם נראה "גרגירי", הטרוגני - פשוט המשיכו להקציף. במזג אוויר חם הקרם יכול להיות רך מדי, כמעט נוזלי בשלב ההכנה הזה - יהיה מספיק להכניס אותו למקרר לחצי שעה, ואז להקציף אותו מעט, והכל ייצא בסדר. מוסיפים לקרם המוגמר 4 כפות קרמל מלוח (הוא אמור להיות בטמפרטורת החדר) ומקציפים למשך 30 שניות עד לאיחוד מלא. ביציאה יש לנו קרם הומוגני משיי חלק בגוון קרמל קרמי חם עם טעם וארומה של קרמל מטורף.
הַרכָּבָה:
ממלאים את הקאפקייקס שהוכנו קודם ונפטרים מהאמצע בקרמל מלוח סמיך כמעט למעלה מכף ומכסים ב"כובעים "השמורים.
הכניסו את קרם הקרמל לשקית עם הזרבובית שבחרתם והכינו כל צורה של הקרם על כל קאפקייק לטעמכם. צננו את הקאפקייקס (הכי טוב במקפיא כדי שהקרם יתפוס במהירות) ושפכו את הקרמל המלוח שנותר מכף. חלק עליון.