פרפה כבד לה ריימונד בלאן (טכנולוגיית סו-וויד ותנור)

קטגוריה: ארוחות קרות וחטיפים
מִטְבָּח: צָרְפָתִית
פרפה כבד א-לה ריימונד בלאן (טכנולוגיית סו-וויד ותנור)

רכיבים

כבד עוף 450-500 גרם.
חלב עם מים 50/50 להשריית הכבד 0,5 ליטר
ביצי עוף 5 חתיכות.
חמאה מומסת בפרפה 200 לפני הספירה
חמאה מרוככת עם תבלינים לאיטום והגשה (לא חובה, ראו הערה) 100-150 גרם.
מדיירה + נמל אדום 100 גרם כל אחד
קוניאק 50 גרם
בְּצַלצָל 2 יח '
שום שן אחת
טימין (ניתן לייבוש) סניף אחד
פלפל שחור טחון 2 צביטות
מלח 2 כפית

שיטת בישול

  • מנקים את הכבד מהצינורות ומשרים כשעה ואז שוטפים.
  • אלכוהול עם בצל קצוץ ושום, טימין, מרתיחים 1/3 על אש גבוהה.
  • פרפה כבד א-לה ריימונד בלאן (טכנולוגיית סו-וויד ותנור)
  • מוציאים טימין, רוטב עם כבד, פלפל, מלח, פירה עד לקבלת תערובת חלקה.
  • פרפה כבד א-לה ריימונד בלאן (טכנולוגיית סו-וויד ותנור)
  • הוסף ביצים לבלנדר אחת אחת.
  • במתכון שלו הוא נותן המלצה כזו בדיוק. אם כי בסרטון אתה יכול לראות איך בלאן מצליף במפורסם הכל בבת אחת. ובכן, מה אתה יכול לקחת מהסופר?

  • ואז - באטיות או בחלקים, חמאה מומסת וקוררת. לאט לאט, כדי לא לשכב כמו במיונז (המלצת הכותב, RB).
  • פרפה כבד א-לה ריימונד בלאן (טכנולוגיית סו-וויד ותנור) פרפה כבד א-לה ריימונד בלאן (טכנולוגיית סו-וויד ותנור)
  • מסננים דרך מסננת להסרת שברי בצל לא מטוהרים וסרטי כבד.
  • פרפה כבד א-לה ריימונד בלאן (טכנולוגיית סו-וויד ותנור)
  • אתה לא צריך לסנן, אבל! ריימונד בלאן יבוא ויביט בך בתוכחה, ועקביות הפרפה המוגמרת לא תצא חלקה ונמסת כמו שמנת, אבל כדאי!
  • למעשה, זהו! ואז או לאפות בצורה באמבט מים בתנור, או - sous-vide!
  • הפעם עשיתי את הניסוי הכי טהור, החלטתי לחגוג אותו. על התנור - למטה!
  • תוך התחשבות במורכבות של פינוי מוצרים נוזליים, וחומר העבודה מתחת לפרפה הוא בדיוק נוזלי, חתכתי חתיכה הגונה מהגליל לשקית, בערך פי שניים מהנפח. התוצאה שימחה אותי, האריזה שאבה את האוויר, והנוזל עדיין לא זחל לראש ~ 3 ס"מ, כשהחל האיטום.
  • תפרתי בשטעבה על חימום של 65 גרם. עם.
  • היא הניחה את החבילה על מעמד ספינת קיטור כדי שלא תשכב על הקרקעית, שם "נקניקיה" המחממת, לחצה אותה עם סורג כעל עומס על גבי, כך שהיא לא תתנדנד כלל.
  • פרפה כבד א-לה ריימונד בלאן (טכנולוגיית סו-וויד ותנור)
  • התמקדות בעובי התיק, כיוונתי אותו למשך 1.5 שעות, אך למעשה הוצאתי אותו לאחר שעתיים, מאז שעזבתי את הבית, ולא הצלחתי לרדת ל -61 גרם. עם.
  • טבל מיד במים זורמים קרים,
  • פרפה כבד א-לה ריימונד בלאן (טכנולוגיית סו-וויד ותנור)
  • ואז הוסיף אלמנט קירור קפוא כדי לקרר אותו מהר יותר.
  • האריזה שלא נפתחה שכבה במקרר יותר מיממה.
  • ואז, לאחר שהערכתי את הכמות הכוללת, שאבתי מחצית מהפרפא והכנסתי למקפיא (שוב ניסוי: ישרוד / לא ישרוד). ולחצתי את החצי השני לכוס קרמיקה משטעבוב, משם אני מורחת אותה עכשיו על לחם טרי ביום השני ברציפות.
  • פרפה כבד א-לה ריימונד בלאן (טכנולוגיית סו-וויד ותנור)
  • עַכשָׁיו שיטת בישול בתנור.
  • יש להכין תבנית אפייה, צרה, ארוכה, כמו לחם או לבנה לעוגה. מרפדים את תחתית התבנית בסרט נייר שמבצבץ על קצות התבנית כך שבמידת הצורך תוכלו לשלוף את הפרפה מהתבנית מבלי לפגוע בה. בדוק את הסרטון בהערה, ברור שם אם הטקסט לא ברור.
  • לאמבט מים תזדקקו גם לתבנית אפייה עמוקה או לתבנית אפייה / תבנית אפיה גדולה, שלתוכה, לפחות איכשהו, למשל, באלכסון, תהפוך לצורה צרה עם פרפה. התנאי הוא כדלקמן: יש להטביע את תבנית הפרפה 2/3 במים. יוצקים את התערובת המסוננת לפרפה לתבנית מרופדת ומניחים את פיסת הנייר הגזורה מעל - לגודל התבנית, כדי שהפרפה לא תסתיים ותתחמצן מלמעלה.
  • אז, מחומם מראש ל -130 גרם.מכניסים את הפרפה לנייר אפייה מהתנור ויוצקים מים רותחים לתבנית האפייה. כל האושר הזה מכוסה באופן רופף בנייר כסף המחורר בכמה מקומות, כך שחלק העליון של הפרפה לא יתייבש.
  • אנו אופים ללא כל הסעה במצב הקלאסי העליון + התחתון במשך 40 דקות בדיוק. זה הזמן שלוקח לפרפה להגיע מוכנות בתוך t, כלומר 65 גרם. עם.
  • אם התנור שלך שוכב, בדוק אותו עם מד לחות.
  • בלאן עצמו מאמין כי 70 גרם. - זו תקרה, אשר, עם זאת, אין לכוון אליה, מכיוון שהפרפה האידיאלית מוכנה בגיל 65.
  • לאחר האפייה, הוציאו את הפרפה מאמבט המים והניחו לה להתקרר בצורה לטמפרטורת החדר, ואז צננו אותה במקרר למשך מספר שעות, רצוי בין לילה.
  • לאיטום בשמן ריחני, הוצא את הפרפה מהתבנית, והפריד את הקצוות בסכין חמה, תוכל גם לטבול את התבנית במים חמים, לשלוף בשולי הנייר.
  • באופן כללי, אנחנו מוציאים את הפרפה בידיים רועדות אל קרש חיתוך בגודל המתאים, והחמאה כבר מחכה לנו. ניתן להשתמש בסכין חמה להחלקת פני השטח של הפרפה אם יש פגמים. מכסים את חלקה העליון של הפרפה בשכבת שמן והופכים שמן זה כלפי מטה לצלחת שטוחה בה תגישו. איך להעיף? מכסים את הפרפה במנה זו, לוקחים אותה מתחת לקרש החיתוך ביד אחת, מחזיקים את המנה מעל עם היד השנייה, ועכשיו הופכים אותה במהירות, על היד שהחזיקה את המנה. כלומר, החלק התחתון שינה מקום עם החלק העליון. כנראה בלבל אותך ... פעולה כל כך פשוטה וקלה, אבל מקשקשת! .. אם מישהו לא מבין, אל תהסס, שאל.
  • התהפך, אוף! כעת אנו מצפים את כל שאר הקצוות בשמן, ללא נייר, כמובן.
  • כשהוא נמרח, אנו מחזירים אותו למקרר ליום, נותנים לו "להתבגר".
  • אם אתה מכין יומן כזה, הם יסתכלו עליך כאלילה, אה-הא, שעושה כל נס.
  • עכשיו על האופן שבו הגשתי את ה"בר ".
  • תמיד יש מעט מקום במקרר, והתברר שזה מותרות שלא יכולתי להרשות לעצמי להפריש מדף שלם למנה עם פרפה בנוכחות עוד כמה מנות חג. לכן החלטתי לשמור על הטופס, ולהגיש על קרש עץ, מכיוון שלא נמצאו הכלים בצורה הרצויה.
  • לא שלפתי את הפרפה בשולי הנייר, אלא כיסיתי את הטופס בלוח והפכתי עליו את הפרפה, לאחר שהפרידתי בעבר את הקצוות מהצורה בסכין חמה.
  • שטפתי במהירות את התבנית שהוצאתי את הפרפה.
  • היא הוציאה את הנייר מהפרפה, שם היה צורך לקצץ את הדפנות בסכין, ציפתה אותו במהירות בשמן מכל הקצוות הנגישים. כיסיתי אותו בניילון נצמד, פילסתי אותו בעדינות כך שלא יהיו בועות. היא שמה את המדים על הפרפה המרוחה, הפכה אותה שוב עם הלוח. כעת שכב הפרפה מרוח באותה צורה, נותר להסיר את דף הנייר מלמעלה ולאטום את הצד האחרון בשמן. שולי הסרט כיסו את החלק העליון. וכך השתמר הפרפה שלי בצורה בטוחה לפני ההגשה ללא כל סכנת נזק. היה קל לתייק, פשוט הסר את הסרט, אבל חתוך אותו בסכין לוהטת - יופי!

הערה

ובכן, מה אני יכול לומר, בלאן לא היה מתבייש בי ... ביצעתי גם את "הבר בחמאה" בצורה מושלמת, ולא אכזבתי אותו במראה סו: מידת המוכנות האידיאלית, עקביות הקרם. , הטעם והצבע העדינים!

אגב על "הבר", ליתר דיוק על הקליפה שלו. הוא עשוי משמן בטעמים: מערבבים חמאה מרוככת עם טימין כתוש, פלפל, קינמון, גרידה. תקבלו מעטפת שמנונית כה ריחנית, שלא רק שלא תיתן לפרפה להתאבד ולאבד את צבעה הוורוד והיפהפה, אלא גם תביא את כל האורחים בשולחן החגיגי להתעלף מיופיה - הגזרה יקרה!

עכשיו על הסטיות מהקנון, אבל רק הפעם, ואז מתוך שכחה, ​​כי לא הצצתי לתוך המחברת.
הפעם (והכנתי את הפרפה כבר פעמיים) לא השרתי את הכבד, וכתוצאה מכך הוא "נשמע" הרבה יותר. IMHO, עדיף להשרות.
כפי שניתן לראות מהתצלומים, הסחתי את דעתי בזמן שהרתחתי את הרוטב וקיבלתי בצל מזוגג.
פרפה כבד א-לה ריימונד בלאן (טכנולוגיית סו-וויד ותנור)
אז לא לפהק, זה רותח מהר.
נגמר לי המדרה, הוספתי מרסלה. ניתן להחליף את הקוניאק בברנדי, וויסקי.
ואז סוף סוף התחצנתי והתחלתי לרמות, למרבה המזל, בלי לפגוע בפרפה.
באופן כללי מומסתי את החמאה ב"רוטב "כשהיא חמה.
פרפה כבד א-לה ריימונד בלאן (טכנולוגיית סו-וויד ותנור)
הכבד היה מרוסק בביצים, אך בכל פעם, ולא בחמישה שלבים (לפי מספר הביציות),
פרפה כבד א-לה ריימונד בלאן (טכנולוגיית סו-וויד ותנור)
ולקחתי 3 ביצים במקום 5, מה שהוביל לעקביות "חלשה" יותר של הפרפה (זה לא קריטי לטעם ולהתפשטות, אבל בָּר לא הייתי שומר על הצורה, הייתי צף), הביצים עדיין מהודקות.
ואז כל החמאה והרוטב מיד (אוי, אימה!) נשפך למחית הכבד, אבל היה לי מזל, המסה לא שכבה.

כן! אני מודה בפני סטייה חשובה מאוד מנקודת מבטם של הצרפתים, כי, אגב, המתכון הוא a la, ולא מ- RB. בקיצור, אני לא מדווח על השמן בפרפה עצמה כמו 100 גרם !!! על פי המתכון, יש לזרוק 300 ואפילו לציפוי של 150 גרם. לאחר חישובים פשוטים, גופי התנגד ולא יכול היה לקחת את המחסום מעל 200 גרם. וכך זה קרה - גרסת דיאטה למתכון המקורי ( במקום הזה, כמובן, צחוק היסטרי)!

קישור להכנת המחבר של הפרפה:



ראדה-דמס

פייטס הם החולשה שלי! העקביות של הפרפה היא בדרך כלל מדהימה! אז סימניה!
אני מסכים לחלוטין לגבי השמן!

פעם צפיתי בתוכנית בה פוזדנר מכין פירה על פי מתכון צרפתי, אז הוא שם כל כך הרבה חמאה על 500 גרם תפוחי אדמה, כמעט 200 גרם!

תודה, מתכון אקסקלוסיבי נהדר!
לוקסה
נאטה, אהבתי את המתכון, אני אקח אותו בעצמי! תודה


נוסף יום שישי 22 ביולי 2016 07:30

צ'רקני בנושא אפייה, או אידוי, האם אוכל לקבל את זה? Soo-vid, לא השתרש בשום צורה שהיא
אנג-קיי
נאטה, תודה על פינוק כזה. יש מתכון לסאטה פאטה. אין סיכוי. עלינו לנסות שתי אפשרויות)))
מירטטוויק
נאטה, מאוד אהבתי את המתכון, אבל כשעצלות מרשה לך ללכת, אולי תתן לך אפשרות עם אפייה בתנור? הייתי רוצה לנסות להכין את זה עם בלוק אני חושב שזה יהיה טעים ...
גלצ'ונוק
נאטה, תודה על המתכון המעניין והמפורט ביותר! עוד לא בישלתי פאטה סו וויד, אנחנו צריכים לתקן את זה! מתעניין ב"בר בשמן ". נראה שהבנתי מה ואיך, אבל הייתי רוצה לראות את זה בצורה ברורה יותר ... אולי יש התייחסות
צ'יונודוקס
נאטה, אני חושב שכדי לפשט את איטום הנוזל בשקית, אתה יכול להכניס את הנוזל הזה למיכל וכבר לשאוב אותו בתוכו. את המתכון אהבתי מאוד. אצטרך לבשל. אני אוהב פייט.
מסינן
ארקה, איזה מתכון מעניין))
רק שאני לא אוהב את הכבד, אבל בעלי כן))
ארקה
אופס בנות, תודה על התעניינותך במתכון!
כן כן! אוסיף הכל, אולי בעוד שעה, או אולי בלילה, איך זה הולך
ואני אתן לך את הקישור כשאמצא את התוכנית שבה בלאן עשה את הפרפה הזו. למרבה הצער, אתה צריך לחטט, שכן חיפוש לפי שם לא נותן דבר. המתכון מוסתר בבטחה על ידי אנשי הטלוויזיה!
אני מחבק את כולם ומודה לך שוב, אחזור אחר כך


נוסף יום שישי, 22 ביולי, 2016 15:21

Aaaaaaaa אני לא יכול uuuuu!
עכשיו החיפוש הפך להיות מהנה עוד יותר, כי בעמודים הראשונים של המתכון שלי מנוע החיפוש נותן


נוסף יום שישי 22 ביולי 2016 15:49

הקישור להכנת המחבר של הפרפה כבר נמצא בהערה.
אני אגיב בהמשך.


נוסף יום שישי 22 ביולי 2016 17:50

הכל! הוסיפה והוספה ועריכה! : -
עכשיו אתה יכול לשאול מה כתבתי שם כל כך לא מובן


נוסף יום שישי 22 ביולי, 2016 19:14

ציטוט: Chionodoxa

נאטה, אני חושב שכדי לפשט את איטום הנוזל בשקית, אתה יכול להכניס את הנוזל הזה למיכל וכבר לשאוב אותו בתוכו.
אז אחרי הכל, אין לי מכולות
מירטטוויק
נאטה, תודה רבה על הסרטון
גלצ'ונוק
נאטהצ'קה, תודה על ההתייחסות! עכשיו הכל התבהר וברור מאוד (אני מדבר על "בר בשמן"). אני אבשל חד משמעית, כי אני מבשל פטה תפוח טעים מאוד על פי מתכון דומה, אבל במקום ביצים אני משתמש רק בחלמונים, רק 50 גר 'חמאה, ומעט קמח. וכפי שיש לי גם באמבט מים בתנור. עכשיו אנסה ו sous-vid
ארקה
תבשלו, בנות! הבלוק באמת נראה מדהים.
תודה שקפצת לבקר!


נוסף יום שישי 22 ביולי 2016 20:55

פילירינה
נטוצ'קה, המתכון שנכבש אתמול, מסתכל בלילה! נכבש כל כך הרבה שהפרפה כבר נמצא בתנור!
ארקה
אירינה, אני באמת מבין אותך! כשראיתי אותו לא יכולתי לישון עד שחפרתי את הפרופורציות המדויקות של המרכיבים, כי בסרטון יש רק דרך.מצאתי את זה בחיל האוויר, להפך, היה מתכון, אבל לא היו סרטונים או תמונות. פקפקתי עד שעשיתי זאת. יש לו טעם אלוהי ועשיר מאוד! למרות שאוהדים של טעמים פשוטים מדי אולי לא אוהבים את זה, אני מתכוון לאלה שרגילים לפטה כבד / גזר / חמאה.
פילירינה
מתקרר כבר במקרר! הובא בבירור ל -65 מעלות. הייתי רוצה לנסות את זה. אבל החלטתי לעמוד בטכנולוגיה!
ארקה
פראעלנה! עליו להתקרר היטב לפני שמטפלים בשמן.
צ'יונודוקס
ציטוט: ארקה
אז אחרי הכל, אין לי מכולות
נאטה, לא התכוונתי למיכלי ואקום, אלא רק צורה כלשהי, מגש וכו '.
טומנצ'יק
ציטוט: ארקה
כשראיתי אותו לא יכולתי לישון,
ובכן פירושו של אוז'ילה
כבש את האור במתכון! נפלא ונהדר! בראבו
אני לא יודע אם אני חוזר או לא. אבל מפתה ...

סליחה, אני יודע שהחזיר, אבל החסר נגמר

ארקה
איריא, תודה על דבריך הטובים!
לא ישנתי לפני שנתיים בגלל זה. עכשיו הייתי מתעלף בלי למצמץ מצטבר ...

ו נקניק מחכה לך, בניגוד אלי, איבדתי תקווה
ולמי אתה קורא אור, הא ?!




נוסף ביום שלישי 26 ביולי 2016 23:06

ציטוט: פילירינה

מתקרר כבר במקרר! הובא בבירור ל 65 מעלות. הייתי רוצה לנסות את זה. אבל החלטתי לעמוד בטכנולוגיה!
אז איזה סוג של אדם זה? כשעזבה כדי לקרר אותה, היא עדיין לא שם ... או שהיא מגששת כדי שהיא לא תוכל לקרוע את עצמה ... או שהיא לא אהבה את זה, וגומעת עליי שגררתי אותה להרפתקה הזו ... או שאולי משהו לא הסתדר .. אז מה עלי לחשוב עכשיו?
קֶצֶף
אני חושב שאפשר להכין את המתכון הזה בסאבוויד ישירות בצנצנות, עם מכסי ברגים, לשימורים. יוצקים לצנצנות של 200 גרם, מהדקים את המכסים ומתענגים. ואל תטרחו עם חבילות. אצטרך לנסות כאשר יתקרר עבור כל כך הרבה קלוריות)
צ'יונודוקס
קֶצֶףאז אמרתי על זה ...
ארקה
או שאתה יכול אפילו לעשות זאת בסירי שטבובסקי משלך, בשיטת התנור - באמבט מים
יוליה
ציטוט: מסינן

ארקה, איזה מתכון מעניין))
רק שאני לא אוהב את הכבד, אבל בעלי כן))

זה כל כך קל! עליכם לקחת לא עוף, אלא כבד חזיר (רצוי טרי, לא קפוא - ללא ירקות וכתמים), בצל, חלב / שמנת, מעט סוכר. השאר הכל לפי המתכון.

רק שבמקרה זה, אתה מקבל LIAPER PARFÉ la-A-la-Reymond Blanc =).
אבל באמת - זה נמס בפה. ואין טעם לוואי.
אגב - אתה אפילו לא צריך להשרות!




ציטוט: mirtatvik

נאטה, מאוד אהבתי את המתכון, אבל כשעצלות מרשה לך ללכת, אולי תתן לך אפשרות עם אפייה בתנור? הייתי רוצה לנסות להכין את זה עם בלוק אני חושב שזה יהיה טעים ...

אל ... אופים את זה - לא. זה יתייבש חזק.
ניתן לעשות זאת על ידי פשוט תפירה במולטי קוקר (בפחית 0.7-0.8) עם מכסה בורג. יותר מ -30 דקות.

ובכן ... אולי, בחום נמוך מאוד ובתנור, נסה לעשות את אותו הדבר. בחוזקה מתחת למכסה.
הבלוק בתנור בהחלט יתייבש. אבל בשקית ובתוך חזיר עשוי להיות אופציה.
ארקה
לא להתייבש, לא להיסחף! אפשרות מוכחת, הכל עדין ונמס.
מתוארת טכנולוגיית האפייה. אתה יכול לנווט לפי זמן ו- t, או להשתמש במבחן הטמפרטורה.
יוליה
ציטוט: ארקה

לא להתייבש, לא להיסחף! אפשרות מוכחת, הכל עדין ונמס.
מתוארת טכנולוגיית האפייה. אתה יכול לנווט לפי זמן ו- t, או להשתמש במבחן הטמפרטורה.

ובכן, באופן עקרוני, אני מסכים, באמבט מים ועם בדיקת טמפרטורה - דבר!

כל המתכונים

נושאים חדשים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם