עוגת "כרמן" (על פי נ.ב. מרל) - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

עוגת "כרמן" (מאת פ. ס. מרקל)

קטגוריה: מַמתָקִים

רכיבים
ביסקוויט קלאסי ל -2 עוגות
סוכר	1oo gr
תמצית וניל	כַּמָה טיפות
קמח	80 גרם
עמילן תירס!)	20 גרם
ביצה	170 גרם (3 ביצים בינוניות)
עוגת ספוג עם קקאו (לעוגה אחת)
סוכר	55 גרם
עמילן תירס)	5 גרם
קמח	45 גרם
אבקת קקאו	10 גרם
תמצית וניל	כַּמָה טיפות
ביצה	90 גרם (2 ביצים קטנות)
קרם שרלוט (370 גרם)
ביצה	1 חלמון ביצה קטן (c2) או 1
סוכר	135 גרם
חלב מלא	90 גרם
חמאה (82.5%)	155 גרם
קוניאק	1 כף. l.
תמצית וניל	כַּמָה טיפות
מרכיבים אחרים
ריבה (משמש / אפרסק)	30 גרם
שוקולד מריר	20 גרם
שפתון שוקולד	150 גרם
אוֹ
זיגוג שוקולד
אבקת סוכר	135 גרם
אבקת קקאו	15 גרם
שמן זית (עדיף אגוזים)	0.5 כפית

שיטת בישול

אני ממשיך את הטיול שלי לעבר המאפים הסובייטים במתכונים מספרו של פ.ס מרשל "ייצור עוגות ומאפים".
עוגת "כרמן" קלה ליישום, אבל זה ייקח יומיים. יום לפני ההרכבה, יש צורך לאפות את העוגות ולתת להן לעמוד במשך 12-24 שעות.
אתאר בפירוט רב את כל מה שעשיתי כדי שאף אחד לא ידרוך על גרוף המטבח שלי. ניסיתי להיצמד למתכון לחלוטין, והחתירה הזו לאותנטיות שיחקה עלי בדיחה אכזרית. אורחים ששיבחו את העוגה דיברו על השילוב יוצא הדופן של ביסקוויט ומאפה קצר. זאת למרות שהעוגה היא ביסקוויט לחלוטין.
העניין הוא זה. בספר, במדור "חומרי גלם", מצוין שיש להשתמש בעמילן תפוחי אדמה בייצור, ועמילן תירס רק אם מצוין ישירות במתכון. גם בשלב חישוב המתכון, כמות העמילן לעוגת ספוג רגילה נראתה לי מקוממת, אך עמילן המרשם הוא תפוח אדמה. אבל עשיתי כמו בספר ואיבדתי אותו. הביסקוויט התגלה כיבש מאוד, הייתי צריך להשתמש בהספגה כדי לנטרל את השגיאה, ועדיין קיבלתי טעם "חול". כל המוצרים הפשוטים מאוד "אז" ו"עכשיו "הם שונים! אז אפשר בכלל לסרב לעמילן בביסקוויט הקלאסי, או להחליף כמחצית בקמח.
על הקרם. אני רוצה להזהיר אותך מייד שהקרם במתכון זה הוא ספר והוא מיועד לשכבה ורק לשכבה. בייצור הסובייטי הוכנו תכשיטים קרמים עם תכולת שמן גבוהה. מכיוון שלעוגה הזו גימור קרמי "כלום", לא הוספתי שמנים מעבר למה שהקלאסיקה ממליצה.
ולעוגה שלי יש תחליף - זה ציפוי שוקולד במקום פונדנט שוקולד. הכנת פונדנט שוקולד בבית קשה, והחלפת הציפוי אינה משפיעה על הטעם.
אז העוגה.
לא תוכלו לחסוך זמן על ביסקוויטים בגלל היחס השונה של המוצרים בביסקוויט רגיל וביסקוויט עם קקאו. עבור שני הביסקוויטים, אתה צריך טופס d = 20 ס"מ ותנור של 200 מעלות צלזיוס. זמן האפייה הוא כ 15-20 דקות. לוצ'ינה צריכה לצאת נקייה.
ביסקוויט קלאסי וביסקוויט עם קקאו.
מחלקים את הביצים ללבנים וחלמונים. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים עם 1/3 מהסוכר. מקציפים עד לקבלת קרם בהיר וסמיך. מקציפים את הלבנים בקערה אחרת. ראשית, בלי סוכר עד שנוצר קצף שופע, ואז מוסיפים סוכר ומקציפים עד שהם יציבים ומבריקים, המכות צריכות להשאיר דפוס ברור. מנפים קמח עם עמילן. מערבבים בעדינות את הלבנים והחלמונים (בעזרת תנועת "עטיפה" מקצה למרכז, כאילו רוצים לעטוף את החלמונים בלבן). מוסיפים תערובת יבשה, תמצית וניל ומערבבים שוב את הבצק עד לקבלת תערובת חלקה. לא מערבבים זמן רב, אחרת הלבנים והחלמונים יתייצבו.משמנים את צד התבנית בשמן ומפזרים קמח, ומניחים עיגול קלף בתחתית. יוצקים את הבצק לתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש. הוציאו את הביסקוויט המוגמר מהתנור, הניחו לו להתקרר למשך 10 דקות, הניחו אותו על הרשת ועליו פיסת נייר והתקררו לחלוטין ורק אז הסירו את הקלף. ואז הכניסו אותו למיכל או מתחת לסרט למשך יממה.
מכינים ביסקוויט עם קקאו באותו אופן, יש לסנן את כל החומרים היבשים.
קרם "שרלוט".
אני ממליץ להרתיח את הסירופ מבעוד מועד ולקרר אותו היטב לפני שמתחילים לאסוף את העוגה.
מערבבים את הביצה בעזרת מזלג או מטרפה, יוצקים חלב, מערבבים היטב, מוסיפים סוכר ועם ערבוב מתמיד מבשלים על אש בינונית עד להסמכה (לאחר רתיחה של 1-2 דקות). מסירים את הסירופ מהאש, מסננים, מצננים ומכניסים למקרר.
הוצא את השמן מראש מהמקרר כדי לרכך אותו. ואז מקציפים עד שהוא מבהיר ומגביר את נפחו. מבלי להפסיק להקציף, מוסיפים סירופ בהדרגה במנות קטנות. בסוף המטרפה מוסיפים את התמצית ויוצקים פנימה את הקוניאק. הקרם מוכן.
קח חתיכת קלף והנח אותה על לוח המטבח. שים מעט מהקרם בשקית מאפה עם חיבור כוכבית בקוטר 1 ס"מ ומניחים 10 קלוזרים על הקלף (יש לי פחות מהם) בקוטר 2 ס"מ. מכניסים למקפיא.
פסלוני שוקולד.
גלגל קרנית (קלצ'ק) מהקלף. ממיסים את השוקולד עד לעקביות של שמנת חמוצה סמיכה ויוצקים לקורנט, חותכים את הקצה. שרטטו דמויות אליפסה על הקלף (בתצלום שבספר, זהו אליפסה בסגלגל עם תחתית אחת). צייר יותר כדי לבחור את היפים ביותר ואחידים מאוחר יותר. מכניסים למקפיא.
יש לי מזרק קונדיטוריה מיוחד בחווה לצביעה עם ציפוי. אני לא יכול לומר איפה נשאר יותר פסולת: במזרק הזה או בקורנט נייר. בערך אותו דבר. לכן, אם אתה רואה את המכשיר הזה בחנות, אל תמהר לקנות. השימוש בו, לעומת זאת, קצת יותר נוח. הציור שלי לא אה, הפיל עלה על כל המסחר בשבילי, בגלל זה קישטתי אותו ב ... במה שציירתי.
הרכבת העוגה.
ראשית עליך להרכיב מבנה שטוח. לשם כך הניחו את הביסקוויט על גבי הביסקוויט וקצצו. יש לי שתי תבניות בקוטר 20 ס"מ, אבל העוגות המוגמרות תמיד שונות, בתבנית סיליקון זה 1-1.5 ס"מ פחות מאשר בפח, זה לא מובן.
יש לחתוך עוגת ספוג עם קקאו, כך שתקבל עוגה חלקה. השאריות ילכו לפירורי הביסקוויטים לפיזור הצדדים. טוחנים את הגזרי טחנה לפירורים ומטגנים. זה אמור לצלות בתנור, אבל אני מסתדר עם המחבת והתנור.
ביסקוויט קלאסי מספיק לחתוך לחצי, אם אוספים את העוגה על צלחת, ולא על מצע. ה"מכסה "הקצת לא אחיד של הביסקוויט תמיד מתאים לצלחת שלי.
אם אין לך סכין ארוכה וחדה בבית, השתמש בחוט רגיל כדי לחתוך את הביסקוויט לעוגות. בעזרת סכין סמנו חתך בצד הביסקוויט במעגל, קחו את החוט בשני קצוותיו, הכניסו אותו לחתך ומשכו אותו בזהירות על פני כל מישור הביסקוויט. תהיה לך גזרה מושלמת. רק אל תשתמש בכוח! הזז את החוט בתנועה חלקה ומתיחה.
מקפלים את המבנה: קרום קלאסי, קרום קקאו וקראסט קלאסי שוב. חותכים שוב ועושים "פתק" עם פס קרם בצד כדי לאסוף עליו את העוגה באופן שווה.
מורחים שכבה של קרם על הקרום התחתון, בעדינות (הכי טוב, מרימים בעזרת מרית רחבה) מניחים עליו את הקרום הבא עם קקאו. השתמשו בקרש חיתוך כדי ללחוץ כלפי מטה קלות כך שגובה העוגה יהיה זהה. שכב את שכבת העוגה השנייה בקרם והניח את העליונה. מכסים את החללים בין העוגות בקרם. הכניסו את החומר למקרר למשך 15-20 דקות.
אני חייב לומר שהקרם בכמות כזו כמו במתכון יוצא חזק עם שוליים. הכנתי גם שלוש עוגות "תפוח אדמה" משאריות הקרם ופירורי הביסקוויטים.
בזמן שהחומר מתקרר, מסננים את הריבה דרך מסננת. לאחר מכן אוכלים את חלקי הפירות והג'לי משמש לציפוי העוגה.
מצפים את החומר הקריר לחלוטין בריבה מסוננת ומכניסים אותו למקרר.
עכשיו הקפוא.
מנפים את אבקת הסוכר עם קקאו, מוסיפים שמן צמחי (אפשר להשתמש בשמן זית). להרתיח מים. מוסיפים שתי כפות מים חמים לתערובת ומערבבים במהירות. אם הדובדבן סמיך, ניתן להוסיף עוד מים. הזיגוג צריך להיות בעל עקביות של שמנת חמוצה. שמן הכרחי כדי שזיגוג יבריק.
יוצקים את העוגה עם ציפוי חם ועד שהיא מתקררת - מפזרים את דפנות העוגה בפירורי ביסקוויט. בתמונות הזיגוג שלי, הבוהק מהמנורות, כך שהקצה נראה לא אחיד.
מוציאים את דמויות השמנת והשוקולד מהמקפיא. ניתן להסיר אותם בקלות מהקלף, לחטט אותם בעדינות בעזרת מרית או סכין.
סמן נקודות על העוגה לפי מספר הקישוטים במרווחים קבועים והנח את ורדי השמנת. הניחו מעליהן את דמויות השוקולד (השתמשו בכפפות, מכיוון שהשוקולד נמס מיד מחום הידיים שלכם). נותרו לי הרבה פסלוני שוקולד, אבל לא היו שם מחרוזות תפילות, ושמתי את השוקולדים בין הוורדים, אם כי על ה"אותו "קצת אחרת.
לשם השוואה, שתי תמונות של העוגה הזו. אחד הספרים של פ.ס מרקל "ייצור עוגות ומאפים" והשני הוא תוצר של "סדנת וינה" של בית החרושת "בולשביק".

מתכונים דומים

עוגת אמרטו (ANGELINA BLACKmore)

עוגת אגוזים עם קרם קרמל קרמי (וילאפו)

עוגת ספוג עם קרם שרלוט (גדאלינקה)

1. קריסטינה

איזו עוגה יפה ... וכנראה טעימה ... יאם יאם ... חלום ... כל הכבוד זמייקה ... מי מכניס יופי כזה בלילה למראה ?? אני לא ישן עכשיו ..

טומנצ'יק

זמייקה, בראבו! טעים מאוד ויפה. והכי חשוב, תודה על תיאור ותמונה כה מפורטים. אני בטוח שהבישול היה מהיר יותר מצילום תמונה, תיאור והעלאת מתכון. תודה רבה לך!

זמייקה

למעשה, כן. בגדול, אתם יכולים להיפגש ביום אחד, אבל אני רגיל לעמוד בביסקוויטים, אז אני אופה אותם בערב ואוסף את העוגה למחרת.

ויש לי גם טריק צבאי קטן: לעתים קרובות נשאר עודף קרם. מהם אני מקפיא בנדיבות תכשיטים שונים לאירועים שונים. לכן, בהישג יד יש תמיד ורד לגלידה, וקישוט לעוגה.

"כרמן" באמת שווה להכין, עוגה חגיגית למדי, וממש פשוטה.

קוומנים

תודה רבה על המתכון המפורט לעוגה ולכיתת המאסטר)) הגעתי לכאן, אפשר לומר במקרה, - חשבתי שמדובר באיזושהי יצירה ספרותית, אבל הנה CAKE)))
אתה צריך לכתוב עבור אנשים כמוני שלא יודעים מי זה מרקל עוגה כרמן ..)))

סבטלנקי

זמייקה,

אה-אה-אה איזה יופי!

תודה על כיתת אמן ממש ועל הביצוע האותנטי של העוגה !!!

אני יכול להבהיר

ציטוט: זמייקה

מערבבים בעדינות את הלבנים והחלמונים (בעזרת תנועת "עטיפה" מקצה למרכז, כאילו רוצים לעטוף את החלמונים בלבן).

אם לשפוט לפי התיאור והתמונה, האם אתה מכניס את החלמונים לחלבון? (מסיבה כלשהי, פשוט תמיד נראה לי שיש צורך להכניס חלבונים לתערובת, אז קצת אובד עצות)

זמייקה

סבטלנקי, תודה! כן, אני תמיד מערבב חלבונים מוקצפים וחלמונים מוקצפים, הביסקוויט עולה טוב.

איזומקה

זמייקהאיזו עוגה! האם אין חותך?

אלבינה

זמייקה, שם העוגה מושך, כיתת אמן נפלאה 🔗

זמייקה

אספנים יקרים, תודה רבה על דבריך הטובים. אני עדיין רק לומד ומתקן עקמומיות על ידי תרגילים מתמידים (מכיוון שאני מוצא "קורבן" להאכלה, ובכן, יש כל מיני אורחים וכו ', אני מוכן לפרוש "אני אתן את העוגה בטוב ידיים ").

יש לי אסון עם קישוט, הנה פיל ישר דרוך מכל המקצועות

לא צילמתי את החתך.

אני אחזור על העוגה, אפרוש את החתך

שֶׁף

מזל טוב על הניצחון הראוי בתחרות "המתכון הטוב ביותר של השבוע"

סבטלנקי

זמייקה, מזל טוב! ראוי! תודה על הקלאסיקות!

ראדה-דמס

זמייקה, מזל טוב! מתכון יפהפה, טעים והכרחי! מיד הבחנתי בו !! וההשוואה לטובתך! בהצלחה! ואנחנו מחכים למתכונים טעימים חדשים!

אלבינה

זמייקה, 🔗

זמייקה

אה, כמה נחמד ... תודה!

יש לי עוד עוגות מוכנות למרהל. אצבור כוח ואפרסם אותו בזמן הקרוב.

מנחים יקרים, האם אתם יכולים לערוך קטע משנה בפורום בנושא קלאסיקות?

טומנצ'יק

זמייקה, מזל טוב! מתכון נהדר!

סבטלנקי

ציטוט: זמייקה