צלייה והשחמת ירקות כשיטה לטיפול בחום של חומרי גלם
בייצור חטיפים, קופסאות שימורים, מנות צהריים ראשונות ושניות, קופסאות שימורים לקייטרינג ציבורי וכו ', במטרה להעלות את הערך התזונתי ולהעניק תכונות טעם מסוימות למוצר, טיגון או השחמה חצילים, קישואים, סלק, דלעת, גזר, פלפל מתוק, בצל וכו '.
קְלִיָה נקרא טיפול בחום של ירקות בשומנים כדי להפחית את מסת חומרי הגלם מעל 30% בטמפרטורה מסוימת.
חוֹלֵף- קליית ירקות עם הפחתת משקל של עד 30%.
צלייה או השחמה מבוצע בשמן צמחי או בשומן מן החי בתנורי צלייה, על כיריים קרפיווין בטמפרטורות גבוהות יחסית. במקרה זה, שמן צמחי או שומן מן החי מבצעים לא רק פונקציות טכנולוגיות, אלא גם נושא חום ביניים המעביר חום ממשטח החימום של התנור אל המוצר.
משך הצלייה והשחמה תלוי בגורמים רבים ובעיקר בסוג הירקות, מידת הטחינה, טמפרטורת השכבה הפעילה של השמן, שיטת הצלייה, תכולת הלחות הראשונית והאחרונה של המוצר וכו ', וכן משטח חימום ספציפי (גודל משטח החימום למ"ר אחד של מראת התנור) וגורם לירקות 5-16 דקות.
עבור כל מקרה ספציפי, משך הצלייה נקבע באופן אמפירי. הוא אמור לספק את אחוז הצלי האמיתי שנקבע על ידי הנורמות והדרישות לאיכות המוצר הקלוי.
לצורך טיגון והשחמה משתמשים בשמנים צמחיים מזוקקים - חמניות, תירס, זרעי כותנה וגרגירי סויה, גהי, שומן בקר, כבש או עצם, מרגרינה, חמאה או גהי. כשבוחרים שומן לתהליך טכנולוגי ספציפי, לוקחים בחשבון את הערך הביולוגי שלו, התכונות האורגנולפטיות והמדדים הפיזיקוכימיים. החשובים ביותר באינדיקטורים אלה הם טמפרטורת ההיתוך וההתמצקות, אינדקס השבירה, צמיגות, כוח המשיכה הספציפי, חומצה, יוד, חמצן ואצטיל. לטעם, ריח, צבע, שקיפות, נוכחות משקעים ועקביות שומנים יש חשיבות רבה הן לאיכות המוצר המוגמר והן ליישום נכון של תהליך הצלייה והשחמה.
תהליך הצלייה והשחמת הירקות הוא קומפלקס מורכב של תופעות פיזיקליות, כימיות, פיזיקוכימיות וטכנולוגיות, המורכבות על ידי העברת חום ומסה וספיגת שמן.
בהשפעת חום מתרחשים מספר תהליכים פיזיקלים וכימיים מחוברים זה לזה, וכתוצאה מכך שחרור והסרת חלק מהלחות, ספיגת שמן, התכווצות נפחית של המוצר, שחרור גזים, עלייה בלחץ בתוך המוצר, עלייה בנקבוביות, כמו גם שינוי בצפיפות ויכולת החום של המוצר.
בתהליך הטיגון, חלבוני פרוטופלזמה של התאים נקרשים, התאים מתכווצים, המעברים הבין-תאיים גדלים, המוצר יורד בנפח פי 2-3. גם פחמימות משתנות: עמילן הופך חלקית לדקסטרין, סוכרים מקורמלים, פרוטופקטין הופך לפקטין, המוצר הופך רך וניתן לעיכול. מבנה הרקמות וצפיפות הירקות משתנים.
במהלך הטיגון מפני השטח של ירקות וירקות שורש עמוסים בשמן חם לחות מתאדה... מכיוון שריכוז הלחות בשכבות הפנימיות גבוה יותר מאשר על פני השטח, תכולת החומר היבש בשכבות השטח עולה כל הזמן; בגלל ההבדל בריכוז, הלחות מתפזרת מהשכבות הפנימיות לשכבות החיצוניות.
הטמפרטורה בה צריך לבצע צלייה והשחמה נבחרת כך שהתאדות הלחות מפני השטח מקדימה מעט את הגעתה מהשכבות הפנימיות. ואז, לאחר זמן מה, שכבת המשטח מיובשת, נוצר קרום זהוב והמוצר מקבל טעם וריח ספציפיים האופייניים לטוגן. היווצרות קרום מתרחשת בשל השלב הראשוני של קרמול הפחמימות - סוכרים, עמילן, תאית, פקטין הכלול במוצר המטוגן.
זה קורה כאשר תכולת הלחות של המוצר בשכבת המשטח יורדת כל כך הרבה שהיא מאפשרת לטמפרטורה לעלות מעל 100 מעלות צלזיוס.
טמפרטורה גבוהה מדי לחות משכבות המשטח מתאדה במהירות רבה, פני המוצר מתחילים להיחרך, והשכבות הפנימיות נשארות לחות, מכיוון שלחות מהשכבות הפנימיות אין זמן להיכנס למקום המאודה. בטמפרטורות גבוהות מתרחשת פירוק עמוק וקרמליזציה של פחמימות, מה שקשור להידרדרות בצבע ובטעם של המוצר.
יחד עם זאת, תהליכי התדרדרות הנפט מואצים. קלקול שמן במהלך הטיגון תלוי במידה רבה בתכונותיו הראשוניות, וכדי לשפר את איכות השמנים הצמחיים הם מזוקקים, מבושמים, מיוצרים (התוכן של חומצות שומן בלתי רוויות בשמן חמניות צריך להיות לא יותר מ- 0.3-0.4%, בשמן זרעי כותנה - לא יותר מ -0.2-0.3%). צבע יוד לשמן חמניות הוא 10-12%, לשמן זרעי כותנה - 8-16%, מספר יוד - בהתאמה 125-145, 104-116. לטיגון יש להשתמש בשמן חמניות מזוקק או זרעי כותנה בדרגה I לפחות.
בטמפרטורת טיגון נמוכה יותר תהליכי האידוי והדיפוזיה מאוזנים, הקרום נוצר לאט מאוד או אינו נוצר כלל. אך השכבות הפנימיות של המוצר מתעכלות ומשתחררות. הטעם של מוצר כזה נמוך.
סוגיית השגת מוצר מטוגן באיכות תקינה, שתשלב באופן הרמוני בין אינדיקטורים כמו טיגון גלוי, חלק המוני של חומר יבש, שומן, טעם, ארומה, מראה, הוא די מסובך. לכן, באופן כללי, תקנות הצלייה נקבעות תוך התחשבות בכל הגורמים לעיל ונכונות המוצר נשפטת על פי מראה וטעם, כמו גם על פי אחוזי הטיגון ואחוז ספיגת השמן * אינדיקטורים אלה הם סטנדרטיים. לכל סוג ירקות וסוג מוצר.
אחוז הצלייה מובחן בין גלוי לאמיתי.
אחוז הצלייה הגלוי מראה את אחוז ההפחתה במסת חומרי הגלם כאשר
כדי לקבוע את אחוז הטיגון הנראה לעין, משקללים את כמות החומר הגלם הנדרשת, מעמיסים אותה לרשת, מטגנים, מאפשרים לנקז למשך 3 דקות, שוקלים שוב ומסי מיכל השקילה שקודם לכן מופחתים.
ערך אחוז הצלייה הגלוי משמש לבקרת הייצור, כמו גם בחישובים טכנולוגיים לקביעת שיעורי הצריכה של חומרי גלם ליחידת מוצרים מוגמרים.
המונח "גלוי" פירושו ששינוי זה במסה של חומר הגלם הקלוי נראה לעין כאשר הוא נשקל בקנה מידה, אם כי ירידה במשקל זו אינה נכונה.
האחוז האמיתי של הצלייה מראה את אובדן הלחות בפועל במהלך הטיגון כאחוז מחומר הגלם, כלומר זה לוקח בחשבון שחלק מהלחות מוחלפת בשמן הנספג במוצר במהלך הטיגון, ולכן אחוז הצלי האמיתי הוא תמיד גדול יותר מהגלוי.
תלוי בסוג ובמטרה של חומרי הגלם, אחוז הקלייה הנראה נע בין 17 ל- 50, והאחוז האמיתי נע בין 24 ל- 64. ספיגת השמן (למסת המוצר המטוגן) עבור רוב סוגי חומרי הגלם היא 7 -13%, בחלק מהמקרים נתונים אלו גבוהים בהרבה (27% לגבי בצל, 17.5% עבור תערובת של גזר, שורשים לבנים ובצל).
טיגון ירקות בשמן צמחי חם מתבצע בכמה דרכים שונות. השיטה הנפוצה ביותר היא טיגון עמוק, כאשר המוצר טובל לחלוטין בשמן. פחות נפוץ, הוא מטוגן בשכבה דקה, כאשר רק חלק מהמוצר טובל בשמן.
היתרון של שיטת הטיגון בשכבה העמוקה הוא היכולת לערבב ולהעביר את המוצר בקלות, להעביר את החום הדרוש לטיגון על פני כל שטח פיסת המוצר, החיסרון הוא הצורך בנפח גדול של שמן ופחות בעוצמה אידוי לחות בהשוואה לשיטות אחרות.
צליית ירקות מתבצעת בטמפרטורה מסוימת, השונה עבור סוגי ירקות שונים. הטמפרטורה המקסימלית לטיגון חצילים היא 135-140 מעלות צלזיוס, קישואים - 125-135, גידולי שורש - 120-125, בצל - 140 מעלות צלזיוס.
משך הצלייה תלוי בסוג חומר הגלם, אחוז הצלייה, טמפרטורת השכבה הפעילה של השמן, משטח החימום הספציפי של התנור וכו 'והוא 5-16 דקות לירקות.
לא מומלץ לטגן חומרי גלם בשמן בטמפרטורה נמוכה, מכיוון שהדבר מגדיל את משך התהליך, מקטין את תפוקת התנור, מה שמוביל לירידה בקצב החלפת השמן ומחמיר את האינדיקטורים המאפיינים את איכות השמן והגמר. מוצרים.
שמן צמחי טרי מכיל תמיד כמות קטנה של מים. מים מוציאים מהשמן על ידי סידן לפני העמסת המוצר לתוכו וביצוע תהליך הטיגון על מנת למנוע קצף ופליטת שמן מהתנור. שמן החמניות מוחלף בטמפרטורה של 160-180 מעלות צלזיוס, שמן כותנה על 180-190 מעלות צלזיוס עד להפסקת הקצפה. משך ההשרפה תלוי בתכולת הלחות של השמן ובדרך כלל אינו עולה על שעה. אם זה לא נעשה, בועות אדי המים שמשתחררות במהלך הטיגון יוצרות קצף יציב מאוד בגלל תכולת החלבונים, הפקטין והקצפה אחרת סוכנים במוצר. חישוב השמן הוא גם חובה לשם בטיחות תפעולית, שימוש רציונלי בשמן, שמירה על איכותו והתנהלות נכונה של תהליך הצלייה. לפני השימוש, השמן מסונן דרך מסננת נירוסטה בקוטר חור של 0.8-1 מ"מ.
לאחר הגלידה, רשתות עם ירקות ושורשים שהוכנו מראש נטענים לתנור. תהליך הצלייה הוא תהליך טכנולוגי מורכב. כפי שכבר תואר לעיל, בהשפעת החום במוצר, מספר תהליכים פיזיקלים וכימיים קשורים זה לזה בחומרי גלם ובשמן. העברת לחות וחום במוצר היא תהליך יחיד הקשור בחום חיצוני והעברת מסה. איכות המוצר הקלוי והצריכה הרציונאלית של שמן תלויות בנכונות תהליך הצלייה. ניסיון רב שנים קבע כי עם ארגון שגוי של התהליך הטכנולוגי, איכות השמן מידרדרת במהירות ואחרי 3-4 ימים הוא הופך לחלוטין לא מתאים למטרות מזון ויש להעביר אותו לצרכים טכניים. הידרדרות איכות השמן הצמחי מביאה לירידה חדה באיכות חומרי הגלם המטוגנים בו.
איכות השמן במהלך הטיגון משתנה בהשפעת גורמים שונים: טמפרטורה גבוהה של אדי מים הנפלטים מחומרי גלם במהלך הטיגון, אוויר במגע עם שמן על משטח גדול, איכות חיתוך של ירקות וגידולי שורש, פעולה מתמשכת, עומס מלא של התנור עם המוצר, מפלס השמן בתנור, מפלס כרית המים, הגובל בשמן ומוביל ליצירת תחליב שמן.
