אוסטיה (גבינה אימרטית)

קטגוריה: מנות חלב וביצים
אוסטיה (גבינה אימרטית)

רכיבים

רכיבים
חלב פרה (או עזים) 4 ליטר
מחמצת תרמופילית * 0.1 גרם (1/8 כפית)
נפת (נוזלי או יבש) 0.2 גרם (1/4 כפית)
סידן כלורי 1 גרם (1/4 כפית)
למלח
מלח גס, ללא יוד 200 גרם
סידן כלורי 1 גרם (1/4 כפית)
חומץ 9% 1/4 כפית
גבינה מי גבינה ליטר אחד
צִיוּד
סיר (לא אלומיניום) 4+ ליטר
מד חום
קשקשים או כפות מדידה
מְקַפָּה
תבנית לגבינה

שיטת בישול

היכן ומתי הגבינה לא ידוע בוודאות. סביר להניח שגבינה זהה לגיל לחם. למרות העובדה שהיוונים הקדומים ייחסו גבינה למעשים אלוהיים, מוצר זה הוא ללא ספק תוצאה של עבודת איכרים, או ליתר דיוק סקרנות ורצון לידע. מסכתות ישנות מספרות שהגבינה התבררה במקרה, כשהחליטו לא לזרוק את החלב החמוץ, אלא להשתמש בו במזון.

הנה מה שבן ארצי, ולדימיר צאריקייב, הצליח לאסוף: "בשלב מסוים השתמשו הבדואים בעורות עשויים מקיבה של כבשים כדי להעביר חלב על פני המדבר. אנזימים, חום וטלטול הפכו חלב לגבינה. הם אומרים שזה מהבדואים שאירופה למדה על גבינה. עם הזמן אנשים גילו שאם חלב היה מכורבל בשקיות העשויות מקיבה של עזים או כבשים, המוצר שהתקבל קיבל תכונות מיוחדות מאוד: הוא "התבגר" זמן רב יותר, אך יחד עם זאת רכש את היכולת לשמור על תכונותיו לאורך זמן. מפורסמת במיוחד הייתה הגבינה היוונית מהאי דמוס, שיוצאה במאה ה -1 לספירה אפילו לרומא, אם כי מאוחר יותר היו לרומאים זנים שונים של גבינה, למשל גבינת ירח. ובאנגליה, המתכון הראשון להכנת גבינה נחשב למתכון שנמצא בספר בישול משנת 1390 בבעלות השף של המלך ריצ'רד השני. "
היום נדבר על גבינה, שבמולדתי ילדים מקבלים כמעט מגיל ינקות. בצפון אוסטיה, ממנה אני מגיעה, אם ילדה בת 14-15 (ללא קשר לאום) לא יודעת לבשל גבינה אוסטית, היא לא תינשא (טוב, או שהחמות תנשך למוות )

אפילו ילדים יכולים להתמודד עם הכנת גבינה אוסטית, בשבילנו, צנוע לעקרות בית עם אות גדולה, לא יהיה קשה להכין את המוצר הטעים הזה.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
אידיאלי אם יש לכם גישה לחלב פרות מלא או תוצרת בית. ואז התהליך פשוט לחלוטין לביזיון. אבל היום אלמד אותך איך מכינים גבינה אוסטית מחלב מפוסטר. בדיקה אישית, חלב בבקבוקים שנמכר בחנויות (בית בכפר, פרוסטוקוואשינו וכו ') אינו מתאים. קח חלב חלב, שמובא בחביות. אז בואו ניקח 4 ליטר חלב מפוסטר (שמנו בצד חלב מבושל ואולטרה-מפוסטר, לא נצטרך אותו). אם אתם קונים חלב ביתי ואינכם בטוחים ב -10,000% באיכותו, עדיף לפסטר אותו בעצמכם בבית, לחמם אותו ל-65-70 מעלות ולשמור אותו בטמפרטורה זו למשך 20 דקות. ואז צנן את החלב במהירות על ידי הנחת הסיר במיכל מי קרח. חלב שמחומם מעל 75 מעלות לעולם לא יכין גבינה!
אוסטיה (גבינה אימרטית)
אנו מחממים את החלב המפוסטר ל-32-37 מעלות (או מצננים את החלב הפיסטור הטרי לטמפרטורה זו). בעוד החלב מגיע לטמפרטורה הרצויה, אנו מעקרים את כל הכלים והכלים בהם נשתמש. אני פשוט שופכת מים רותחים על הכל.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
הכן את תרבית המתנע, סידן כלורי (אין צורך בסידן כלורי לחלב תוצרת בית גולמי) ונטפת. אני מעדיף למדוד את כל המרכיבים בסולם תכשיטים, אך ניתן להשתמש בכפיות מדידה.אנו מדללים 0.1 גרם (או אמפולה אחת של 10%) סידן כלורי ב 50 מ"ל מים רתוחים בטמפרטורת החדר. אנחנו עושים את אותו הדבר עם רנטה. אני משתמש במייטו יבשים, נזלת נוזלית וטבליות אדידין-פפסין (2 טבליות לליטר חלב אחד) או אבקה על קצה הסכין מתאימים גם הם. בכל מקרה, בכל אנזים שתשתמשו, מיננו אותו בהתאם להוראות ההכנה.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
הוסיפו מחמצת לחלב. אני משתמש בתרבית התחלה תרמופילית יבשה של Danisco TA 45 *. מפזרים את האבקה על גבי החלב, מניחים לתפיחה של 4-5 דקות, ואז מערבבים היטב ומשאירים למשך 30-40 דקות, עוטפים את התבנית בחלב במגבת טרי. אנו זקוקים לטמפרטורת החלב להיות 32-35 מעלות בתקופה זו. ניתן לתסוס חלב עם כל מוצר חלב מותסס (קפיר, חלב חמוץ, שמנת חמוצה, יוגורט ללא תוספים, חלב מקושקש) בשיעור של 80 גרם לליטר חלב. תרבית המתנע צריכה להיות בטמפרטורת החדר ועדיף שהיא תוצרת בית כדי לוודא שהיא נקייה מכימיקלים וחומרים משמרים. מערבבים היטב ומשאירים למשך 1.5-2 שעות. אם יש לך חלב מלא לא מפוסטר תוצרת בית, דלג על נקודה זו. כאשר החלב שלנו רכש את החמיצות הנדרשת, שפכו פנימה את הכנפת והסידן כלורי, ערבבו היטב. השאירו ליצירת קריש למשך כשעה.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
בואו נבדוק בקריש תא נקי, לשם כך אנו מפרידים חלק מהקאלה מלמעלה בעזרת סכין או כף. אם החתך נשאר והסרום צלול, הגוש מוכן. על מנת לקבוע במדויק את הזמן שבמהלכו האנזים בו אתה משתמש ייצור קאלה (קריש) בצפיפות הרצויה, נלמד כיצד לקבוע את נקודת הפלוקציה. לשם כך, נציין את הזמן שבו הוסף האנזים, לאחר 5-6 דקות, שמים קערת פלסטיק עם תחתית שטוחה על פני החלב ומתחילים להתפתל. אנו חוזרים על ההליך בכל דקה עד שהקערה מפסיקה להסתובב. זוהי נקודת הקקיעה, כלומר הזמן בדקות מתוספת האנזים לרגע בו הקערה הפסיקה להסתובב. כעת אנו מחשבים את זמן הקרישה (היווצרות קריש) על פי הנוסחה: K = F * M, כאשר K הוא זמן הקרישה, F הוא נקודת הקקירה, M הוא המכפיל. המכפיל עבור כל סוג גבינה שונה, עבור האוסתי הוא 3.5. זמן הקקיעה הרגיל של גבינה הוא 12-15 דקות. סה"כ, 15 * 3.5 = 52 דקות. הפעם נקודת ההתפשטות שלי הייתה 12 דקות, אז התחלתי לחתוך את הקליי לאחר 40 דקות.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
חותכים את הקריש לריבועים ** עם צד של כ 1.5 - 2 ס"מ. משאירים למשך 5 דקות וחותכים אופקית, מחזיקים את הסכין בזווית של 45 מעלות. אם אתה לא מצליח לחתוך בצורה אופקית, אל תדאג, בשלב הבא נוכל לתקן את זה בקלות. תן לעמוד במשך 10 דקות.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
כעת עלינו לחמם את מסת הגבינה ל-38-40 מעלות תוך 30 דקות. אנו עושים זאת באמבט מים, או על אש נמוכה מאוד. כל הזמן הזה אנו מערבבים בעדינות את הקריש בעזרת כף מחוררת, תופסים חתיכות גדולות וחותכים אותו לקוביות בגודל 1, -15 ס"מ.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
במהלך תקופה זו, הקורד יתעבה ויהיה עגול. כשהוא נסחט בכף היד, הוא יידבק היטב זה לזה. אין צורך לחמם מעל 40 מעלות, אחרת נקבל גבינת גומי.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
כעת אנו מוציאים את התבנית מהתנור (או מאמבט מים) ונותנים לגרגרי הגבינה להתייצב במשך 5-7 דקות, אנו לא מחזיקים אותה יותר זמן, מכיוון שהמי גבינה תתחיל לאכול את גרגרי הגבינה, והיא תתפרק לשברים קטנים. מעל נוצרת שכבת מי גבינה. כדי לפשט את התהליך הנוסף, אני גורף אותו החוצה עד להופעת הקורד. אנחנו לא שופכים את הסרום, אנחנו עדיין צריכים אותו.
בעזרת כף מחוררת מעבירים את גרגרי הגבינה לצורה המוכנה, אותה שמנו על הרשת, ואת הרשת על המיכל לאיסוף מי גבינה. כאשר אנו עובדים עם סרום, איננו משתמשים בכלים מאלומיניום. אפשר להשתמש במסננת, אך אם החורים גדולים, עדיף לכסות אותה בגזה בשתי שכבות. מכיוון שיש לי תבנית גבינה מיוחדת, אני לא מכסה אותה בשום דבר. יתכן שכל הקורד לא ישתלב בתבנית בבת אחת ואז הניח לו להתייצב מעט, לנקז את הגבינה ולהניח את השאריות.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
כך נראית הטופס עם גבינה מיד לאחר ההעברה.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
וככה אחרי 30 דקות. גבינה אוסטית לוחצת על עצמה, ולכן איננו זקוקים למטען נוסף.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
אנחנו משאירים את הגבינה לנקז ולעבות את הגבינה למשך 2-3 שעות, בזמן הזה צריך להפוך את הגבינה 3 פעמים, הראשונה - אחרי 30-40 דקות.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
בזמן הלחיצה על הגבינה נכין מלח במינון של 200 גר 'לליטר מי גבינה. מלח, ¼ כפית. חומץ וגרם 1 (או אמפולה אחת של 10%) סידן כלורי. מחממים את הגבינה ל -80 מעלות, מוסיפים מלח, מערבבים עד להמסה מלאה, מסננים אותה כך שלא יישארו שברים נותרים. מצננים לטמפרטורת החדר, מוסיפים חומץ וסידן כלורי. כשהגבינה דחוסה לחלוטין מוציאים אותה מהתבנית, מניחים אותה בתמלחת ושולחים למקרר למשך 10 שעות. במהלך תקופה זו, הופכים את הגבינה למלח לפחות פעם אחת. באופן כללי, ניתן להמליח גבינת אוסטיה בשיטה היבשה: לאחר הלחיצה מוציאים את הגבינה מהתבנית, מפזרים עליה מלמעלה ושפשפים אותה בדפנות, מכניסים רשת ללא ניקוז למקרר (מי הגבינה להפריד), לאחר 3 שעות להפוך ולהמליח את הצד השני ולהכניס אותו למקרר לשעה נוספת למשך 4. הפעם המלחתי מלח.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
לאחר ההמלחה נגבו את הגבינה במגבת נייר, חתכו לפרוסות דקות, שימו חתיכת לחם ביתי טרי, שפכו תה מתוק ותיהנו!


אוסטיה (גבינה אימרטית)

המנה מיועדת ל

300-400 גרם

הערה

ניתן להכין את סולוגוני מגבינה אוסטית, אך עוד על כך בפעם הבאה.

* פעם החלב כבר הוכן, אך לא הייתה בבית שום תרבית פתיחה תרמופילית או מוצר חלב מותסס. אבל הייתה תרבות פתיחה יבשה של Vivo, 2 שקיקים של 4 ליטר הוקפצו, המתינו שעתיים לפני שהוסיפו רנטה, והכל יצא נהדר!
** ככל שגזרת הגבינה גסה יותר כך הגבינה המוגמרת תתברר יותר ופחות זמן ניתן לאחסן אותה.

מ -4 ליטר חלב מתקבלים כ- 300-400 גרם גבינה. ככל שהחלב טוב יותר, כך תפוקת הגבינה גדולה יותר.
ככל שהחלב שמן יותר, הגבינה שנוצרת משמינה יותר. מחלב מוקצף (ומייצור חיצוני אי אפשר לעשות זאת) גבינה מתגלה כחסרת טעם.

הגבינה האוסטית הטעימה ביותר - ביום השני או השלישי לאחר הבישול.

ניתן להשתמש במי גבינה בכל בצק, אופים ממנו לביבות. בילדותי אמי שטפה את השיער שלי בסרום גבינה לאחר הכביסה, שום מזור לא יכול להשוות עם ההשפעה!

החלטתי לפרסם את המתכון שלב אחר שלב מכיוון שלא מצאתי אותו בפורום שלנו. וכדי לזכור את ילדותי להכנת גבינות, שלנו נושא... בזכותה, עכשיו אני מתרגל לא רק עם הגבינה הידועה, אלא גם מתנדנד לעבר המוצר המאושר! אני אסיר תודה למשתמשי הפורום שלנו NatalyMur, Vnature, Margit, Mist and galchonok להשראה, לשיתוף מתכונים, סודות ושיטות עבודה מומלצות!

לאחר שניסיתם את המתכון הזה, אתם תאהבו גבינה באותה מידה שמשפחתי אוהבת אותה!

וכן, פשטידות אוסטיות עשויות מהגבינה הזו.

דווה
אירינה, תודה על מתכון כה מפורט. אבל אני לא מצליח להבין איך לעשות את זה:

"על פני החלב שמים קערת פלסטיק עם תחתית שטוחה ומתחילים להתפתל. אנחנו חוזרים על ההליך כל דקה עד שהקערה מפסיקה להסתובב. זו נקודת הקריסה, כלומר הזמן בדקות מהוספת האנזים. לרגע בו הקערה הפסיקה להסתובב. "

אז הקערה צפה בחלב?
ועדיין, האם תוכלו להכין גבינה מחלב מפוסטר בבלארוסית בשקיות רכות? יש לי גבינת קוטג ', מחלב כזה זה יוצא נפלא.

טאניוליה
איירה, סופר! אנחנו חייבים לנסות את הגבינה הזו.
קילוגרם
+1
קארה
ציטוט: דווה

אירינה, תודה על מתכון כה מפורט. אבל אני לא מצליח להבין איך לעשות את זה:

"על פני החלב שמים קערת פלסטיק עם תחתית שטוחה ומתחילים להתפתל. אנחנו חוזרים על ההליך כל דקה עד שהקערה מפסיקה להסתובב. זו נקודת הקריסה, כלומר הזמן בדקות מהוספת האנזים. לרגע בו הקערה הפסיקה להסתובב. "

אז הקערה צפה בחלב?
ועדיין, האם תוכלו להכין גבינה מחלב מפוסטר בבלארוסית בשקיות רכות? יש לי גבינת קוטג ', מחלב כזה זה יוצא נפלא.

לנוצ'קה, אנסה להסביר. קח קערה קלה (חרסינה, קרמיקה תשקע), הניח אותה ישירות על גבי החלב. הוא צף שם, לא שוקע, קח צד אחד של הקערה וסובב אותה, הוא מתחיל להסתובב בחלב. אתה מנסה לעשות זאת כל דקה (כדי לא לבזבז זמן). בהדרגה, הקערה מתחילה להסתובב לאט יותר, כאילו חזק יותר. יש רגע שאתה דוחף אותו, אבל זה לא מסתובב. מוציאים אותו, מלמטה הוא כמעט נקי, ועל החלב, איפה שהוא עמד, יש סימן קטן. הרגע הזה הוא נקודת הפלוקציה.

לגבי חלב בלארוסי, אני לא יכול לומר שלא ניסיתי את זה, אבל גבינת קוטג 'אפילו תצא מחלב יבש מדולל במים, כי גבינת קוטג' היא תוצר של קרישת חומצה, והגבינה המוצגת היא חומצה-אנזים. , האנזים פועל רק בחלב טהור ובלתי מדולל ולא מבושל!
דווה
אירינה, תודה, הבנתי הכל. יש לי מתנע יוגורט של אביטליה, האם זה ילך על גבינה? ואיפה ניתן לקנות דניסקו ת"א 45 * תרבית התחלה תרמופילית יבשה ונטפת נוזלים. בנושא הגבינה הם נתנו קישור, אבל לא שמרתי אותו מיד, עכשיו אני לא מוצא אותו.
קארה
אלנה, אני חושבת, תלך. אתה רק צריך לעמוד בחלב המותסס על ידי אביטליה במשך שעתיים לפני שתוסיף את הכנפה.

כל דבר להכנת גבינות ניתן לקנות בחנות זדורובבו ובסירודיליה באותו שם

syrodelie.com

סווטי
ציטוט: קארה
ותהנה!
אנחנו נהנים - זה בטוח. לאחרונה גיליתי גבינה אימרטיאנית, ממש תענוג. ואם אתה עושה את זה בבית, ואפילו הכל יסתדר, לגמרי, כנראה שהגג יעבור במורד אירינה, תודה רבה לך על המתכון, אני אסמן אותו בסימניות ויום אחד אני בהחלט אעשה את זה. הכל צבוע בפירוט רב והגבינה נהדרת
SchuMakher
אז זה מה שאנחנו פורחים איתו לאכול אדום!
קארה
בנאדם, פאה-פאה, אולי גם הקממבר יבשיל!

הו ש.א לנקה יראה
SchuMakher
ציטוט: קארה
הו ש.א לנקה יראה

Hove מי יכול !!!
קארה
SchuMakher
סבטלנקי
קארה, אירישה, תודה! נראה לי שמאחורי התוצאה המצוינת הזו מסתתרים הרים של מידע וניסיון מגולף בכדי להכין גבינה כל כך נפלאה. בהחלט חשבתי, מכיוון שאנחנו מכבדים מאוד את החצ'אפורי והייתי רוצה לנסות אותו עם גבינה אימרטית, ולא בשילובים ה"שימושיים "הזמינים.

תודה מיוחדת על טמפרטורת החלב ושיטת הפסטור להכנת גבינה! יועיל לי.

קארה
סבטוצ'קה, תודה רבה! למעשה לא. אני מכינה גבינה מילדות. הדבר היחיד שנאלצתי ללמוד שוב היה להכין אותו מחלב מפוסטר ולא טרי

לפי מספר האותיות במתכון, כנראה נראה שהוא ארוך מאוד וקשה בטירוף בכלל, זו הגבינה הכי קלה להכנה

והשילוב של הגבינה הזו עם בצק, עם כל (מצות, שמרים, עלים) הוא באמת קסום

סבטלנקי
אירינה, ואתה יכול לקוות לחצ'פורי בהופעה שלך כמתכון? (אנחנו מאוד אוהבים את אלה שבהם הגבינה נמצאת בתוך העוגה, אבל אנחנו נהיה אסירי תודה על כיתת המאסטר בכל דבר)
קארה
ובכן, נראה שיש לנו בפורום, אבל לא אחד

אוסטיה (גבינה אימרטית)אדג'אריאן חצ'אפורי (כיתת אמן)
(אוגוסט)
אוסטיה (גבינה אימרטית)חצ'אפורי אימרטיאן
(דַחלִיל)


לעתים קרובות אני מכין אוסטיות, יש להם את אותו העיקרון (טוב, אולי כמות המרכיבים שונה במקצת), בצק שמרים + מילוי גבינה.

אני כאן הראה אוסטיאני, ו מתכון נתן
סבטלנקי
אירוצ'קה, תודה! הסרטון מאוד ויזואלי והעקביות של הבצק נראית לעין ... יש לנו כאן קמח אחר לגמרי, אני עדיין לומד לעבוד איתו לפי כמות הנוזלים הדרושה להשגת תוצאה אידיאלית
קארה
אור, כמובן, תלוי רבות בלחות הקמח. אני אופה על מקפה, היצרנית כותבת שתכולת הלחות שלה היא 14.5%. והמתכון מבוסס על הקמח הזה.
אולגה VB
אירישה, ובבית כנראה שלא היו לך אנזימים קנויים? הכנת שם גבינה בזנב שמן או מה?
כלומר, אם יש חלב ושום דבר אחר, איך אפשר להתחמק מהכנת גבינה?
נראה שזה ברור לגבי מחמצת, סידן כלורי ואדידין-פפסין, אבל מה עם כל השאר?
ואגב, איפה קונים חלב? יש לנו חביות מגעילות בשוק. ובאותו זמן יקר - 100 רובל / ליטר
אולגאה
זה נהדר כמה שניסיתי להכין גבינה מעולם לא עבד, אבל כאן זה כל כך מפורט ומובן. אני בהחלט אנסה את המתכון הזה שוב. תודה רבה לך.
קארה
ציטוט: אולגה VB

אירישה, ובבית כנראה שלא היו לך אנזימים קנויים? הכנת שם גבינה בזנב שמן או מה?
כלומר, אם יש חלב ושום דבר אחר, איך אפשר להתחמק מהכנת גבינה?
נראה שזה ברור לגבי מחמצת, סידן כלורי ואדידין-פפסין, אבל מה עם כל השאר?
ואגב, איפה קונים חלב? יש לנו חביות מגעילות בשוק. ובאותו זמן יקר - 100 רובל / ליטר

אולנקה, כמובן בוולדיק מעולם לא שמעתי על שום מייטו ופפסין. לסנדק של בני יש חווה משלו, 4 פרות. ניסינו חלב חנות במוסקבה בפעם הראשונה. באופן טבעי הכנתי הכל מחלב גולמי מלא. ודודה אלה (אמא של הסנדק שלנו) הכינה את המחמצת מבטן הבקר, בה תמיד השתמשתי. ככה היא עשתה את זה, אני לא יכולה להגיד ואז לא הייתי צריך את זה, הבום היה תמיד זמין

ואני קונה חלב "Oktyabrskoye" (למעט גבינות קפריזיות מורכבות כמו קממבר, שלגביהם אני לוקח גבינות משק ב -150 רובל לליטר) ב -48 רובל לליטר, הנקודה שלנו היא ממש ליד הבית.
SchuMakher
ציטוט: קארה
ואני קונה חלב "Oktyabrskoe"

ולאחרונה סיקרנו נקודה כזו
קארה
בנאדם, ומה? אולי עבר? כך גם אצלנו, זה היה פעם במקום אחר, עכשיו הם בונים שם דרך, והם קירבו אותו אלינו. כשחיפשתי אותם מצאתי את כל הנקודות באתר, תפס

🔗

ראדה-דמס
אירית, אני בהערצה כשראיתי את המתכון שלך! וגם בציפייה ובמחשבה, אולי אני יכול להניף את זה ולנסות גם?! הגבינה שלך נהדרת מאוד! אני מכבד אנשים שכל כך מקפידים על כל הדקויות ועוברים כל כך בהתמדה בדרך של השגת מקצועיות בכל דבר!
קארה
ציטוט: Rada-dms

המטפלים בכל העצמות בזהירות ובעקשנות כל כך בדרך של השגת מקצועיות בכל דבר!

אמר האיש, עד לרמת המקצועיות והפרפקציוניזם הקולינרי שיש לי עדיין טונות של מוצרים להעביר ובול של מלח לאכול! אולנקה, מאוד נחמד לקבל ממך שבחים כאלה

וגבינה וקלילות הם מוחלטים!

ואם תנסה, אף אחד לא ימשיך לעקוב אחריך בהמשך!
קארה
יש לי יום גבינה היום. אני מתכונן לאפות פשטידות אוסטיות ב- NG, עד 9 הוזמנו (לשלי, כמובן), אז אני צריך הרבה גבינה.

אוסטיה (גבינה אימרטית)

זו שהיא הקרובה והקטנה ביותר, ניסתה לראשונה להמליח בגרגר גבינה מיד לאחר הפריסה, הוסיפה מלח אדיגה עם עשבי תיבול. בוא נראה מה קורה

אגב, החלב נתקל מצוין, מ 12 ליטר של 1800 גרם גבינה זה כבר הרבה זמן לא כזה

סבטלנקי
אִירִית, נסה שיהיה לי את המתכון הזה בסימניות המוח! אנחנו חייבים כנראה להסתכן. אין עדיין מחמצת תרמופילית, אנסה עם יוגורט, כפי שאתה כותב, את מה שניסית ...

כמובן שעוגות אוסטיות מתנשאות ומתרצות למרחוק ... מאוד מאוד קורצות!

קארה
סבטיק, יאללה, אל תפחד !! הכל יסתדר! יש כאן רק חסרון אחד - ברגע שתכין עוגות אוסטיות, והמשפחה שלך לעולם לא תישאר מאחור, הם ידרשו כל הזמן!
SvetaI
אירינה, אני מנסה את המתכון הזה הרבה זמן, זו החוויה הראשונה שלי בהכנת גבינה אמיתית.
היום הכוכבים התכנסו והצלחתי. כִּמעַט...
תגיד לי בבקשה, אם הגבינה נשמרת במלח יותר מ -10 שעות, האם היא גרועה, האם היא תשלח יתר על המידה?
ואז התפוגה של 10 השעות שנקבעו תסתיים בשעה שלוש וחצי בלילה, ומחר הוא יום שני, אני קם ברבע לשש, אני לא יכול לחכות.
מה עדיף - לשלוף אותו 3 שעות מוקדם יותר או 3 שעות אחר כך? אני נוטה להמליח אותו יותר, אבל מהי הדרך הנכונה?
אני מבטיח לספק דוח מפורט!
קארה
סבטלנה, שמרתי אותו בתמלוח יומיים, פשוט הופכים אותו פעם ב -12 שעות לפחות.האהבה שלי מלוחה יותר, מלוחה מדי, שאי אפשר לאכול אותה, היא לא. ובכן, הקצוות יהיו מעט מלוחים יותר מהאמצע. אז צאו בבטחה עד הבוקר!
SvetaI
הידד! תודה אירוצ'קה!
קארה
תמיד שמח לעזור! התיישב לחכות לדיווח
SvetaI
אירינה, הדוח המובטח
חלמתי להכין גבינה אמיתית מאז שקניתי את התבנית של טסקום. "גבינה טרייה", שהיא המהות של גבינת קוטג 'לחוצה, לא הלכה איתנו. המתכון שלך

אתה יכול ללכת ל"אתה "?

מיד שיחדתי, אבל בגלל אין לי איפה להשיג חלב משק (ואני לא ממש סומך עליו), הביצוע נדחה כל הזמן. אבל לבסוף החלטתי, קניתי אנזימים וסידן כלורי וזה חלב:
אוסטיה (גבינה אימרטית)
אוסטיה (גבינה אימרטית)
הזהרת כי חלב בבקבוקים אולי לא יעבוד, אז הייתי מוכנה נפשית לכישלון, המזל נעים יותר.
אז היו לי 4 בקבוקי חלב (3600 גרם), כמתחלב חלב מותסס השתמשתי בשמנת חמוצה של Rostagroexport ובריאזנקה "מחלב החליבה שלנו" בפרופורציות שוות, רק 310 גרם.
תוסס בשטעבה על חימום, הגדר את הטמפרטורה ל 34 מעלות, זמן שעתיים 20 דקות. הספירה לאחור החלה כמעט מיד, אך במציאות החלב התחמם לטמפרטורה שנקבעה תוך 20 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם. ברגע זה הבאתי חלב חמוץ, ערבבתי אותו שוב והשארתי אותו לבד עד לסיום התוכנית. הכל התסס היטב, רכש ריח של שמנת חמוצה ואפילו החל להתעבות מעט.
היא כיבתה את החימום, הסירה את המכסה, אך לא שלפה את המחבת משטעבה. הוספתי סידן כלורי לפי המרשם שלך, ערבבתי אותו. ואז היא הוסיפה את האנזים. יש לי נוזלי, זה אומר 4-9 טיפות לליטר חלב. מרחתי 7 טיפות לליטר.
כשאחרי 8 דקות רציתי לבדוק עם קערה צפה, הקערה כבר לא הסתובבה והשאירה סימן על הגוש. לכן התחלתי לחתוך את הקורד 30 דקות לאחר הוספת האנזים.
שוב היא הפעילה את החימום ב 38 מעלות וכפי שהזמנת מערבבת בעדינות וחותכת דגנים גדולים. נמדד מדי פעם את הטמפרטורה - יותר מ -40 מעלות לא עלו. לאחר חצי שעה היא הפסיקה לערבב, נתנה למי גבינה להתייצב, ניקזה את העודפים והחלה להעביר אותה לתבנית.
ואז חיכתה לי הפתעה: כל הדגנים לא נכנסו לתבנית, אם כי מרחתי אותו בשקופית וחיכיתי עד שנדבק. אבל עדיין היה צריך להכניס חלק ממנו בצורה אחרת, אז קיבלתי שתי עוגות גבינה - גדולות וקטנות
הסרום שלי טפטף במשך שלוש שעות וחצי, וב -40 הדקות האחרונות שתי עוגות הגבינה נכנסות לתבנית. אבל עדיין הם לא נצמדו זה לזה.
מומלח כ 13 שעות. הילד מעט מלוח, אבל גדול - בדיוק כמו שצריך! הנה הבחורים הנאים:
אוסטיה (גבינה אימרטית)
אוסטיה (גבינה אימרטית)
אוסטיה (גבינה אימרטית)
אוסטיה (גבינה אימרטית)
הגבינה טעימה מאוד, מלוחה, עם חמיצות. כריך קפה לארוחת בוקר מממ!
עכשיו שאלות.
הכנתי כמעט פי שניים גבינה מהמצוין במתכון שלך - כמעט 700 גרם.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
האם זה סוג החלב שיש לי או שעשיתי משהו לא בסדר והגבינה לא דחוסה מספיק?
נראה לי שהגבינה שלך יותר פלסטית, שלי מתפוררת מעט כשמנסים לחתוך אותה לחתיכות דקות מאוד.
אבל זו עדיין גבינה אמיתית והכנתי אותה בעצמי!
סליחה על המכתבים הרבים, אני פשוט שמחה ממה שעשיתי! תודה רבה על מתכון כל כך נפלא, היה תענוג להשתמש בו!
קארה
סבטיק, כמובן, על "אתה"!
נראה שגבינה זה מה שאתה צריך! רעיון מעניין מאוד עם שטבא, בהחלט אנסה
ראשית, 30 דקות לתסיסה בהחלט אינן מספיקות, אך לא משום שלא תסיסה במהלך תקופה זו, אלא משום שהיא מהירה מאוד. המשמעות היא שהאנזים (רניט) פעיל מאוד, יש להוסיף אותו פחות, אם לשפוט לפי זמן הקריסה, 4-5 טיפות לליטר.
ציטוט: SvetaI
הכנתי כמעט פי שניים גבינה מהמצוין במתכון שלך - כמעט 700 גרם.
ציטוט: SvetaI
האם זה סוג החלב שיש לי או שעשיתי משהו לא בסדר והגבינה לא דחוסה מספיק?
זה חלב כל כך נהדר, אני חושב! סווטה, תגיד לי, הגבינה יבשה או "רטובה"? אם הוא יבש ומוצא כזה, בהחלט החלב טוב.אם הוא רטוב, הדגן היה גדול מהנדרש כשהתחלת לקפל אותו לתבנית, והנוזל מוסיף משקל. איך נראה הקורד כשהתחלת להכניס אותו לתבנית?
ציטוט: SvetaI
שלי מתפורר מעט כשמנסים לחתוך אותו לחתיכות דקות מאוד.
ציטוט: SvetaI
גבינה חמוצה
ככל הנראה, השתמשת יתר בחמץ (על פי הנוסחה היית צריך לשים 280 גרם) ו
ציטוט: SvetaI
רכש ריח של שמנת חמוצה ואפילו החל להתעבות מעט
נחשף יתר על המידה בשלב העלייה בחומציות. חלב צריך להישאר חלב, אפילו לא צריך להיות רמז לעיבוי. זה נתן גם חמיצות (גבינה אוסטית לא צריכה להיות חמוצה) וגם התפוררות יתרה. הפירוריות גם נותנת עודף יתר עם האנזים.
אני מאוד שמח בשבילך, כי הניסיון הראשון שלך היה ללא ספק מוצלח! עם גבינה, כמו עם בצק, עם ניסיון תבינו מה, כמה ומתי להוסיף לרמת הכשרון.
SvetaI
אירינה, תודה על התחקיר! הבנתי את הטעויות שלי, אני אתוקן.

למרות שאהבתי את החמיצות


האם על חלב מותסס לטעום מעט חמצמץ, או להישאר מתוק לחלוטין? לא ניסיתי הפעם, פשוט הרחתי
אני עדיין לא מצליח להבין מה לעשות עם האנזים. זה אומר שצריך לאחסן אותו בטמפרטורות בין 0 ל -6 מעלות, הוא חם יותר במקרר שלי, ויותר קר במקפיא. אני שומר אותו במקרר לעת עתה, אך, ככל הנראה, פעילותו תפחת.
ציטוט: קארה
האם הגבינה יבשה או "רטובה"?
אני אפילו לא יודע לענות. על החיתוך הוא לא יבש לגמרי, לח מעט למדי, אבל בעת החיתוך אין "קרע", הסרום לא נלחץ משום מקום.
ציטוט: קארה
איך נראה הקורד כשהתחלת להכניס אותו לתבנית?
התבואה נראתה כמעט כמו בתצלום שלך - יש חלקים קטנים מאוד וגדולים יותר. אבל הגדולים אינם גדולים משלך. ובכן, עד כמה שניתן להבין מהתמונה
קארה
ציטוט: SvetaI
וחלב מותסס צריך לטעום חמוץ או להישאר מתוק לחלוטין.
החמיצות כמעט ולא מורגשת, ובכן, אולי די צ'ואוואוטקו.

אני שומר את האנזים במקרר. TTT, טיסה היא נורמלית.
ציטוט: SvetaI
אך כאשר חותכים אין "קרע", והמי גבינה לא נלחצת מכל מקום.
אז יש לכם חלב מעולה, פשוט סופר! אשים לב
סבטלנקי
SvetaI, סבטיק, יצאה גבינה נפלאה, ואם אתה מחשיב שזה הניסיון הראשון, אז פשוט BRAVO!

אני מאוד אוהב לקרוא את דוחות הבישול שלך - הכל מפורט ויש ניואנסים חשובים רבים.

עכשיו אקנה אנזים ובהחלט אנסה להכין גבינה כזו. הטופס שלי בדרך זהה לשלך - טסקומובסקאיה
SvetaI
סבטלנקי, סבטיקאני רואה שאתה מסתכל על המתכון הזה כבר הרבה זמן. תעשי את זה, זה כל כך מגניב! אהבתי מאוד את התהליך ואת התוצאה, העיקר שהחלב לא נכשל. אתה רואה כמה טוב קיבלתי, אבל כמה זמן זה יהיה במכירה וכמה זה שונה מאצווה לאצווה עדיין לא ברור. חכה ותראה
SvetaI
אירינה, זה שוב אני
לעבוד על באגים.
1. הפחיתו את כמות תרבית המתנע (למקובל של 280 גרם) וזמן התסיסה (עד 1.5 שעות מהכנסת תרבות המתנע). בסוף התהליך החלב היה נוזלי לחלוטין ואפילו ללא שמץ של חמיצות.
2. הפחית את כמות האנזים. בפעם הראשונה שטפטפתי 27 טיפות מפחד, הפעם - 17. אבל נראה שיש לי איזשהו אנזים תרמו-גרעיני, בכל מקרה, בדקה העשירית הצלחת הפסיקה להסתובב ואחרי 35 דקות התחלתי לחתוך את הקריש. בפעם הבאה אני כנראה יוריד ל-13-15 טיפות תמורת 3.6 ליטר חלב + 280 גרם חלב חמוץ.
3. וזו טעות חדשה, והבנתי אותה רק עכשיו, בעת כתיבת הדוח. יש לי סידן כלורי - תמיסה של 33%. כלומר, בכדי להכניס 1 גרם מסידן כלורי זה לגבינה העתידית, עלי ליטול 3 גרם תמיסה. ולקחתי רק גרם אחד.
הנה התבואה בסוף השלב:
אוסטיה (גבינה אימרטית)
הפעם ניסיתי להכניס הכל לתבנית שלי. קטן, כמובן, הטופס, אבל מה לעשות ...
אוסטיה (גבינה אימרטית)
אבל אחרי 40 דקות:
אוסטיה (גבינה אימרטית)
אחרי 2.5 שעות הכל כבר נכנס לתבנית.
הנה מעט גבינה:
אוסטיה (גבינה אימרטית)
הרבה יותר גמיש מבכורי
אוסטיה (גבינה אימרטית)
ובכלל, זה מעט יותר מתון, אולי המחסור בסידן כלורי משפיע?
משקל הגבינה המוגמרת הוא 685 גרם
כל מי שטעם את הגבינה הראשונה התלהב מאוד. השנייה כנראה תאהב את זה עוד יותר.
יש כבר משאלות. הם ביקשו להוסיף תבלינים. כתבת לעיל שאתה רוצה לנסות מלח בגרגר גבינה ולהוסיף מלח אדיגה. האם יצא מזה משהו?
קארה
סווטה, אני גאה בך !! אפילו לא, אני ביראת כבוד! אתה חכם! הגבינה מעולה, החתך מושלם.
על הצורה, אני רוצה לומר, לא ממש מה שהגבינה צריכה. תן לי להסביר: חורי הניקוז נמצאים רק בתחתית, אבל הם גדולים, אבל הסרום מהסידן, שהוא הרבה יותר גבוה מהחורים האלה, לא יירד טוב. קלייה שהוכנה נכון היא דביקה ונדבקת יחד חזק למסה הכוללת, כך שזרם נוזלים הכרחי על כל האזור. ובכל זאת לחיצות הגבינה שלך מצוינת!
ציטוט: SvetaI
כתבת למעלה שאתה רוצה לנסות מלח בגרגר גבינה ולהוסיף מלח אדיגה. האם יצא מזה משהו?
זה יצא רע מאוד. אבל הגבינה הייתה מעט יבשה, מכיוון שהמלח הפריד את הגבינה בצורה אינטנסיבית יותר.
SvetaI
אירישה, תודה על המילים הטובות
לגבי הצורה - כן, גם אני יכול לראות אותה - כשאני מסובב את הגבינה, היא יבשה מלמטה, ומלמעלה, במקום שאין חורים, היא פשוט "בוכה".
ועל איזו צורה אתה ממליץ - גליל גבוה או שהוא יכול להיות רחב כמו מסננת? עכשיו יש הרבה כאלה לכל טעם ...
אנכי
אירה, תודה רבה לך על כיתת אמן שכזו. הגבינה הייתה עשויה מ -2 ליטר חלב. התברר, אבל שכחתי לשקול את זה בלילה. מלוח, כנראה שהקטן צריך להישמר במלח פחות זמן. אבל זה ניתן לתיקון, העיקר גבינה, ולא גבינת קוטג 'דחוסה.
היי, התברר שהכניס תמונה
אוסטיה (גבינה אימרטית)
אוסטיה (גבינה אימרטית)
קארה
ציטוט: SvetaI
ועל איזו צורה אתה ממליץ - גליל גבוה או שהוא יכול להיות רחב כמו מסננת? עכשיו יש הרבה כאלה לכל טעם ...
יש לי גם כאלה וגם אחרים במלאי. אני אוהב את המגבעת כמו בתמונה במתכון
ציטוט: אנכי
אירה, תודה רבה לך על כיתת אמן שכזו.
אניה, גבינה נהדרת! מליפוסקי כן, שמור פחות על מי מלח. אבל אפילו מלוח עם לחם טרי, אבל עם תה מתוק - ממממ טעים!
אולגה VB
ציטוט: SvetaI
על איזו צורה אתה ממליץ
אירית, אני אכנס. אתה יכול לנצח אותי?
לא טרחתי בטפסים מוכנים. לקחתי זוג צורות מתאימות, דליי פלסטיק צפופים מעט חרוטי, אני לא זוכר מה, קידחתי חורים באחד בתחתית ובצדדים, ואני משתמש בשני כמשא, שמתי בו משקל (יש לי מיסבים גדולים בתפקיד הזה או סתם בקבוק מים).
זה נוח לי והגדלים שונים. וכל מיני שוטים מפלסטיק מיוחדים לא השתרשו בי כתבניות, אם כי הרישום מהם, כמובן, יפה יותר ...

אלה מגיעים בגדלים / נפחים שונים.
הפלסטיק צפוף. עדיף לא לנקב אותו במסמרים חמים, אלא לקדוח אותו בעזרת מקדחה קטנה. זה יוצא יותר נוח ומסודר.
אוסטיה (גבינה אימרטית)
יתר על כן, לא קניתי אותם אצל מומחה, אבל מתחת למוצרים מסוימים היו לי אותם. וכך הם הועילו


למה אני עושה את זה?
Svetochka, אתה יכול לקדוח חורים נוספים בתבנית שלך בחלק שחסר לך, וגם להכין לעצמך צורות שונות נוספות בכל קוטר וגובה
בהצלחה!
אנכי
אירינה, תודה. היום בבוקר הלכתי לעבודה (ככה אני עובד מרחוק, לפעמים אני צריך לחתום על כל מיני מסמכים במשרד). היא הגיעה רעבה. ובבית הגבינה והלחם של אתמול הקפה הגבינה טעימה מאוד.
SvetaI
ציטוט: אולגה VB
אתה יכול גם לקדוח חורים נוספים בתבנית שלך בחלק שחסר לך, וגם להכין לעצמך צורות שונות נוספות בכל קוטר וגובה
אולגה VB, אולגה, התבנית שלי היא טסקומובסקאיה, היא כל כך נחמדה, מסודרת, שחבל לעשות בה חורים.
ובקשר לדלי הפלסטיק האלה - רעיון טוב, אולי אשתמש בזה, יש לי הרבה דליים כאלה.
אבל בכלל לא התעניינתי בזה מלכתחילה, אלא אילו צורות (דווקא בצורה) המארחת שלנו מעדיפה קארה אירינה... עכשיו אני יודע - גלילי
קארה
אוליה, הרעיון נהדר!
אולגה VB
ציטוט: SvetaI
התבנית שלי היא טסקומובסקי, היא כל כך נחמדה, מסודרת, שחבל לעשות בה חורים.
Svetochka, אתה יכול גם לסמן בצורה מסודרת ולהפוך את זה מאוד אמנותית ואסתטית
ציטוט: קארה

אוליה, הרעיון נהדר!
תודה
SvetaI
אירה, קארה, יש לי שאלה, כביכול, תיאורטית. אני איכשהו מתבייש להיכנס לנושא הגבינה הסופר-חכם שלנו, אני יכול לשאול אותך?
מה נותנת החדרת המחמצת ו"החמצת "החלב לפני תוספת האנזים לגבינה צעירה?
אם הגבינה מבשילה, ברור לי שחיידקים יחיו שם - נותנים טעם, יוצרים חורים, מגנים מפני מיקרופלורה פתוגנית וכו 'האם זה רלוונטי לגבינה צעירה, או שיש מטרה נוספת להוספת מחמצת?
השאלה קשורה לכך:
אני רוצה לנסות להכין חלומי, מאוד אהבנו את הגבינה הזו בקפריסין, ובאתר שלנו מצאתי שני מתכונים. בשני המתכונים מוסיפים את האנזים באופן מיידי, ללא תסיסה. אז אני חושב, האם עלי לעקוב אחר המתכון בעניין זה, או בכל זאת לתסוס. החלומי מבושל לאחר הלחיצה, כנראה שלא יישאר שם שום דבר חי, אך האם תנובת הגבינה תפחת אם לא תסס?
תפרום אותי אם אתה יכול

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת האתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם