אני ממשיך את נושא הקולובוקים.איש זנגוויל ללחם מלא.כדי להבין את הבצק ואת הלישה שלו, אני נותן לכם את המתכון ללחם "מי גבינה מלאה" של אדמין.
מתכון:
קמח מלא - 400 גרם (Altai Health)
סרום חריטת חמאה - 270 מ"ל
סוכר - 1 כף. l
מלח - 1.5 כפית.
שמרים - 1.5 כפית.
כפי שאתה יכול לראות, ישנם מעט מרכיבים במתכון, אין שום סלסולים. הסרום שלי אחרי הקצפת החמאה הוא שמנוני. אם הייתי מוסיפה מי גבינה פשוט, בהחלט הייתי מוסיפה 2 כפות. l של שמן צמחי.
הבצק נלווה ליצרן לחם במצב בצק עד לבישול מלא - בזמן של 1.40 שעות.
ככה נראה קמח מלא (משמאל) וקמח חיטה עם סובין מחנות תבלינים הודית (מימין).
לפני שמכניסים את הקמח לדלי של יצרנית הלחם, יש לסנן אותו להרוות את הקמח באוויר ולכלול את האפשרות שמזיקים מקמח ופסולת שונים ייכנסו לבצק.
1 - התחלת ערבוב (ערבוב מראש)
בשלב זה כל המוצרים מעורבבים לדייסה. כל המוצרים מגולגלים לכדור. הבצק סמיך, אך אל תמהרו להוסיף נוזלים, ואז, במהלך הלישה, הבצק יתרכך עוד יותר ובסוף המנה השנייה הוא יהיה לפי הצורך.
לעת עתה, שלט בתהליך הלישה - התבונן, הציץ, טעמ את הלחמניה בכף היד ובאצבעות ועשה זאת ללא הרף. במיוחד עם קמח כזה כמו דגנים מלאים - הקמח עדיין כבד והלחם נראה אפור למראהו.
במתכון זה אומת כמות הקמח והמים, אך יתכן שתקבל משהו להוסיף / לחסר.
לכן רצוי ללוש "קמח למים" עם קמח כזה - אז התוצאה תהיה מובטחת.
2.- ערבוב (ערבוב מראש) ממשיך
איש הג'ינג'ר מנער ומכה את הדלי בקירות במהירות גבוהה. צילמתי את האצווה והלחמנייה בזמן אמת, בתנועה, בלי לעצור את יצרנית הלחם.
אני בודק כל הזמן את מצב הקולובוק - אני מנסה את כדור הקולובוק הזה בעזרת כף היד שלי, ככל שהכדור רך יותר, כך טוב יותר - ולכן אין צורך לנקוט באמצעים נוספים.
שים לב למצב הקולובוק כל הזמן והשווה אותו ויזואלית למה שהיה לפני כמה דקות.
3 - סוף ערבוב מקדים
איש הג'ינג'ר סוף סוף נרגע, עייף משיטוט סביב הדלי. סוף ערבוב מראש.
ערוך השוואה בין כל התמונות וכל הקולובוקים והרגיש את ההבדל בשינויים.
הקולובוק האחרון הוא ללא ספק טוב יותר, מדויק יותר, לא כל כך מגושם.
הבצק העשוי מקמח כזה בוודאי יהיה דביק ויכלכל את ידיכם לאורך כל מחזור הלישה - אל תצפו לבצק נקי שאינו מכתים את ידיכם מקמח זה. זהו לא קמח לבן חיטה פשוט; לקמח מלא יש הרכב שונה.
וצבע הבצק ופירור הלחם המוגמר יהיה אפור.
4 - המנה השנייה (הראשית) לאחר הפסקה של חמש דקות מתחילה הלישה הראשית השנייה - המכריעה עבור מצבה של הקולובוק - איזה סוג של קולובוק, סוג זה של לחם יתברר.
שוב אותו דבר - הבצק פועם בצידי הדלי בכוח, ואני כל הזמן בודק את מצב הקולובוק על רכותו, משווה אותו עם המצב הקודם, מרגיש את כדור הקולובוק באצבעותיי ומתבונן, מתבונן, מתבונן ....
בתצלום זה, מצב הקולובוק 10 דקות לאחר תחילת המנה העיקרית השנייה.
הבצק נעשה רך עוד יותר. שימו לב לעובדה שהלחמנייה לא מתפרקת ואינה גולשת לקרקעית, לא נמרחת - אבל בתוכה היא מספיק רכה, זה מרגיש טוב כשמחבקים אותה באצבעות.
למעלה כבר כתבתי שבצק מקמח מלא יהיה דביק, ככה זה.
5 - סוף האצווה.16 דקות עברו מאז תחילת המנה הראשית.
האיש זנגוויל מחבב את מצבו - רך בפנים.
רכות זו שונה מרכותה של לחמניית חיטה טהורה, עליה כתבתי בנושא "אפיית לחם ...", אך בכל זאת היא ניתנת להשוואה אליו. למי שמתקשה לדמיין את הרכות של לחמניה עשויה מקמח מלא, הם יכולים להתמקד בלחמנייה מחיטה - אבל קצת יותר קרירה.
איש הג'ינג'ר הפך רך והבצק נמתח ליד - זה נורמלי.
כפי שאתה יכול לראות, התחלנו ללוש בבצק תלול מבחינת ההרכב והגענו לקולובוק רך בתום שתי מנות. לכן, לא תמיד שימושי להוסיף הרבה מים בבת אחת, להמתין, לבחון מקרוב, ללמוד לנתח ולהרגיש את הבצק - אחרת תקבלו גג מכווץ מעודף נוזלים.
נ.ב. כאן נזכרתי בהשוואה נוספת של הקולובוק.
עם בלון. מצב זה הוא כאשר הבלון מלא באוויר (אך לא עד כדי סירוב והרצון להתפוצץ!), הוא יכול להיות מקומט בידיים, הוא רך, אך לא מאבד מצורתו, כלומר האלסטיות. מהבלון נשאר.
ואז הבצק עובר על פי התוכנית להגהה הראשונה. אנחנו מחכים לתוצאה!
6 - סוף הגהה (סוף תוכנית הבצק)הבצק הוכחה למשך שעה ועשר דקות.
כך עלה הבצק - הוא נראה טוב מאוד, הכיפה אחידה, מסודרת!
יש לציין שההגהה הראשונה של הבצק לא תמיד גבוהה במיוחד, ככל הנראה זה תלוי גם בדלי, מכיוון שלבצק פשוט אין מעט חופש. וגם ממרכיבי המתכון, מהרכב הקמח ודברים אחרים.
וככלל, ההגהה השנייה של הבצק טובה יותר מהראשונה.
בואו נראה מה יהיה אחר כך!
7 - בצק מוכן על השולחןלאחר סיום תוכנית הבצק הניחו את הבצק המוגמר על השולחן ובדקו מה קורה.
התברר שמדובר בבצק בעל נקבוביות דקה עשויה מקמח מלא אפור משובץ סובין.
על פני הבצק נראים הרי געש קטנים של בועות. בצד ימין מתיחתי את הבצק עם חוסם עורקים, רואים איך הוא נמתח, חוטי הגלוטן עובדים. אך קווצות בצק גלוטן מחיטה מלאה שונות מבצק חיטה לבן והן קצרות יותר ונוטות להישבר.
כך הבצק שלך נראה אצל יצרנית הלחם לאחר ההגהה הראשונה - יש לך הזדמנות לראות את התמונה, אתה לא יכול לראות אותה ביצרן לחם סגור.
אם אתה אופה לחם לחלוטין במכונת לחם, אז על פי התוכנית יש לנו לישת בצק, הגהה שנייה, אפייה.
אנחנו אופים את הלחם הלאה. אני אופה בתנור.
אני מרדד את הבצק באופן הבא: ללוש חתיכת בצק גדולה בכריות כפות הידיים עד לקבלת שכבה עבה של בצק.
ואז אני מקפל את השכבה המגולגלת ארבע פעמים ומקבל מעטפה כזו.
ואז אני מרדד שוב את המעטפה ולוש אותה בכריות כפות ידי לשכבה עבה של בצק.
עכשיו אני מגלגל נקניקית שטוחה משכבת הבצק, לשה אותה כך שלא ייווצרו חללים רבים עם אוויר בנקניקיה והבצק יתגלגל בצורה אחידה ומהודקת.
שיטה זו של גלגול הבצק היא גם דרך לישה של הבצק לפני עיצובו וההגהה השנייה, וכאשר יש צורך ליצור לא לחם בצורה, אלא על האח.
במבחן אני עושה חתכים עם סכין גילוח. זאת בכדי למנוע את התפשטות הבצק בצדדים במהלך ההגהה ולא להיסדק במקום שאינו נחוץ.
הכנסנו את חתיכת הבצק לתנור להגהה שנייה בטמפרטורה של 30 * צלזיוס ועד שהיא מכפילה את נפחה. מדוע כך - ראו את הפוסט הקודם על חיטה קולובוק.
ההגהה הסתיימה, הבצק תפח היטב, אין צורך יותר.
אנחנו מסתכלים על הבצק ממרחק קרוב - רואים בבירור את מבנה הבצק, בועות קטנות ועוד דברים קטנים ודקויות. פני חלקת הבצק אחידים.
חתיכת הבצק בצבע כהה, הלחם יתגלה כאפור, לא תרצו לשמן אותו במשהו לפני האפייה.
החזרנו את הבצק לתנור בו הורשה לעמוד בטמפרטורה של 39 * צלזיוס, והפעלנו את חימום התנור ל -180 * צלזיוס - החימום הלך והאפייה הלכה.
כאשר הקרום מושחם מספיק, אני מוריד את הטמפרטורה ל 165 * C, מכניס את בדיקת הטמפרטורה ומביא את הלחם למוכנות. אני שולט באפייה באמצעות בדיקת טמפרטורה.
בוצע. הנה לחם כזה שהתגלה שזוף וגדול. בפנים, הפירור נושם, הקרום קשה ופריך. עכשיו אשים את הלחם מתחת למגבת עד שיתקרר לחלוטין והקרום נהיה רך.
הלחם התקרר לחלוטין.בוא נראה מה קרה בפנים. יצא טוב!
הפירור רך, נקבובי דק, מבנה הנקניקייה המסתחרר נראה בעת יצירת ריק לחם.
טעמו כמו לחם דגנים מלאים, עם נגיעה של טיפת קמח שיפון. לחם כזה מאוחסן היטב.
הכל! אני מאחל לך גם לחם טוב!
אני מקווה שהמידע שלי יעזור לך להבין את סודות אפיית הלחם, להבין את הסיבות לכישלונות שלך וללמוד משהו חדש.
