עצמות מוח בטאגין

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
עצמות מוח	שתים עשרה חתיכות
חמצן אחרי תגין	מְמוּצָע

שיטת בישול

ההיכרות שלי עם עצמות הסוכר החלה בילדות. אבי, מדם ארמני-רוסי, העריץ את מוח העצם, ובהיותו ללא תסביכים כיצד להתנהג בחברה מעודנת מתורבתת, במשפחה שעל השולחן הוא שמח לדפוק ולמצוץ את המוח מהעצם שבושלה בבשר לבורשט או לפסטה בסגנון חיל הים, פיזר את המלח במלח ופלפל שחור והתענג על המעדן הזה במבט מאושר. לפעמים הוא שיתף אותי בזה, ולא אגיד שבגיל הרך לא אהבתי את זה. אבל, כידוע, עם הגיל ועם הזמן, הטעם של האדם לפעמים משתנה באופן קיצוני ...
כנער מצאתי יותר ויותר אישור לכך שמח העצם טעים. לאחר שקראתי מכריכה לכיסוי את כל העבודות שנאספו של תומאס מיין ריד הרומנטי, אני עדיין זוכר במעורפל קטע מתוך הרומן שלו בחיפוש אחר התאו הלבן. קרא את הקטע הזה עד הסוף - יש בו יותר אמת מאשר בדיה ...
שלושתם התעסקו בעסק משלהם, כאשר פתאום תשומת לבם של האחים נמשכה בקריאתו של בזיל. זו הייתה זעקת שמחה, ואחריה צחוק פרוע, כמו צחוק של מטורף.
פרנסואה ולוסיין הרימו את מבטם בדאגה, וחשבו שקרה אסון: הם לא הצליחו להבין מדוע בסיל צחק בקול כזה בזמן, בנסיבות כה עגומות. כשהביטו בו, ראו שהוא ממשיך לצחוק, מניף טומהוק מעל ראשו, כאילו מנצח.
- בוא הנה, פרנסואה, לוס! הוא צעק. - בוא הנה! חה חה חה! הנה ארוחת ערב לשלושה רעבים! חה חה חה! מה אנחנו טיפשים! אנחנו טיפשים כמו חמור שהעדיף לאכול חציר כשנמצאים בקרבת מקום לחם וחמאה. תסתכל כאן, וכאן, וכאן! הנה ארוחת ערב בשבילכם! חה חה חה!
לוסיין ופרנסואה ניגשו אליו וכשראו שבזיל מצביע על עצם ביזון גדולה ומסובב אותה לכל הכיוונים, הם הבינו מיד את הסיבה לשעשוע שלו: העצמות היו מלאות במוח.
קילוגרמים שלמים של מוח! - המשיך בזיליקום. - הכי טעים מכל הביזונים! זה יספיק לארוחת ערב של תריסר כמונו, ואנחנו היינו הולכים לישון רעבים או, גרוע מכך, גוועים ברעב בתוך השפע! ורכבנו במשך שלושה ימים בין אוצרות כאלה! כן, מגיע לנו לרעוב למוות בגלל טיפשות שכזו! .. ובכן, עזור לי לקחת את העצמות האלה לאש - אני אראה לך איך מכינים ארוחת ערב.
ביזון יש שמונה עצמות מוח המכילות כמה קילוגרמים של חומר זה. כפי ששמע בזיל מהציידים הוותיקים, מוח העצם של הביזון נחשב לחלק הכי טעים של החיה, ולעיתים נדירות הוא נותר מאחור לאחר הריגת ביזון. הדרך הטובה ביותר לבשל היא פשוט לאפות את המח לעצמות, אם כי אינדיאנים ולוכדים לאכול אותו לעיתים קרובות גולמי. הבטן של הציידים הצעירים שלנו לא הייתה חזקה מספיק לשם כך, ושתי עצמות של הרגליים האחוריות הושלכו לאש וכוסו באפר חם.
בדרך כלל מוח העצם מאוד אוהב, או זלזול לחלוטין. הצרפתים מכנים את מוח העצם "כבד אווז לעניים" מכיוון שהם מעריכים מאוד את טעמו, אך הוא בכלל לא יקר, וכמעט כל אחד יכול להרשות לעצמו.
אם זה כל כך טעים וכל כך זול, למה אנחנו לא אוכלים את זה כל יום, אתם שואלים? כן, מסיבה מאוד פשוטה. מוח העצם הוא טעים, אבל הוא יושב בתוך עצם גדולה שעדיין צריך לחתוך כדי להגיע למוח הזה. ובעניין זה של חיתוך עצמות, גרזן הקצב אינו עוזר כאן, שכן לא משנה כמה הגרזן חדה, אחריה יש הרבה עצמות קטנות ושבבים שקשה מאוד לשטוף את העצם עם המוח .ולאכול חומר כה עדין שמוציא כל הזמן עצמות קטנות מהפה זה עדיין תענוג. לכן, כאן מסור להקה קולינרי נחלץ לעזרתו, החותך את העצם כמעט ללא שברים, באופן שווה ונקי. ישנם מסורי פס כאלה בסופרמרקטים גדולים רבים, שמוכרים גם מוצרי בשר. ולפעמים (אך לא לעתים קרובות) ניתן למצוא על המדפים עצמות מוח כאלה, שכבר חתוכות וארוזות בקפידה. אם יש לך עצמות מוח שלמות כאלה, תוכל לבקש עזרה בניסור במחלקות הבשר בשווקים כאלה.
אני חייב להודות מיד שהמתכון שלי הוא "לא ישר", מכיוון שהוא כולל מרכיב כבד משקל שנשאר לאחר הכנת מנה אחרת. אתמול בישלתי טאגין של ארבעה שוקי בקר, ניסרתי לה "אוסובוקו" וכתף טלה קצוצה לארבעה חלקים.
ואחרי שכמעט כל בשר המנה נאכל, עדיין נותר הרבה רוטב ארומטי טעים. ובמקפיא "ממש במקרה" היו עצמות מוח שנחתכו על ידי מסור רצועה ונארזו בשוק ... העצמות האלה שלי פשוט לא נכנסו לתאין כזה מיד ...
ברוטב השתתף: משמשים אוזבקיים, וצימוקים מגולענים "אצבעות גבירותיי". וגם לימון אוזבקי, תאנים מיובשות, בצל מקורמל, סלרי גבעולי, תערובת תבלינים "דקור מסאלה בהיר", אבקת כורכום, פלפלי צ'ילי מלוחים (הדבק), זעפרן, הרבה גזר קצוץ ...
העצמות נרכשו מבעוד מועד ואוחסנו בתא ההקפאה. אגב, עצמות כאלה עם מוח הן מוצר מתכלה מאוד, ויש להשתמש בהן באופן מיידי או להקפיא במקרר. ואז - הצרה ... כבר עברתי את זה ...
עצמות מוח, מיד מהמקפיא, מטגנות במחבת טפלון, עם כמות קטנה של שמן צמחי, לזמן קצר, מכל הצדדים, ואז מלמטה ומעל, עד שמופיע רמז קל של קלייתית.
למה מחבת NON-stick? רק שהעצמות מאוד לא מדויקות בתבנית, והמשטח שאינו מקל כאן יכול לסבול הרבה ...
הכניסו את העצמות בעדינות לטגין עם רוטב, הוסיפו כוס מים חמים מומלחים עם קורט זעפרן מומס, סגרו את המכסה, והבשלו הכל במשך שעה וחצי עד שעתיים ... למרות שעקביות מוח העצם היא כזה שכמעט ואינו מושך טעמים וניחוחות, אך במקרה זה ניתן לצרוך אותו מבלי להחזיר אותו למשהו אחר - הארומה והטעם של הרוטב עוקבים אחריו ...
ואז ... ואז מגיע חטא המוות - גרגרנות ... וחטאנו בעדינות הזו בלי שום התחשבות באיסורים, מגבלות ודעות קדומות ... במיוחד כשזה הולך עם כוס משקה נפשי טוב. ובכן, למעשה - כמה החיים האלה ...
טָעִים מְאוֹד!