גבינת מסדם

קטגוריה: מנות חלב וביצים
מִטְבָּח: הוֹלַנדִי
גבינת מסדם

רכיבים

חלב פרה שלם 10 ליטר
תרבית פתיחה תרמופילית יבשה TA 45 LYO 1/4 כפית
חיידקים פרופיוניים אוגליץ ' 1/8 כפית
חיידקי ארומה Leofast LN2 1/16 כפית
ננב נוזלי כפית אחת
סידן כלורי 10 מ"ל (אמפר אחד)
לאמבט מלח: מלח ים של טחינה בינונית, לא מיודד 400 גרם
מים רותחים 1.6 ליטר
סידן כלורי 33% 1 כף. הכף
חומץ 9% כפית אחת

שיטת בישול

  • גבינת מסדם
  • בואו נרד לפעילות המרגשת הזו, תבשלו גבינה!
  • יש לי חלב משק, לא מפוסטר, אז שמנו 63 מעלות בתצוגת חלב הגבינה והפעלנו את החימום. אני מכוון את הטמפרטורה בכ -2 מעלות בכוונה תחילה מכיוון שאני לוקח בחשבון חימום אינרציאלי. ברגע שהטמפרטורה מגיעה, נשמע אות קול, אני מכוון את הטיימר ל 30 דקות לפסטור. כדי שהחלב יתחמם באופן אחיד, יש לי מערבל שעובד. במקביל אני מוסיפה סידן כלורי. לאחר 30 דקות אני מצנן את החלב ל -33 מעלות ומוסיף תרבית ראשונה תרמופילית יבשה, מפזר אותו על פני החלב, מחכה שלוש עד 5 דקות ומערבב.
  • ממיסים את החיידק הפרופיוני בכמות קטנה של חלב ויוצקים אותו לחלב. כמו כן, במקביל אנו מוסיפים אחד יוצר ארומה. מערבבים הכל היטב ומשאירים למשך 30 דקות, תוך שמירה על טמפרטורה של 33 מעלות. מחלבת הגבינה שומרת על הטמפרטורה היטב.
  • לאחר 30 דקות, מערבבים הכל היטב, כשהחלב נרגע, יוצקים את הכנפה, לאחר המסה במים רותחים 50 מ"ל.
  • סוגרים עם מכסה ומחכים 35-40 דקות עד לקבלת קריש צפוף. מכיוון שהחלב לא היה מפוסטר בעבר, הוא התכרזל היטב תוך 45 דקות וקיבלתי קרם צפוף מעולה. אנחנו חותכים אותו בעזרת סכין דקה ארוכה לקוביות של 1-1 ס"מ, נותנים לו לעמוד כחמש דקות כך ששולי הקוביות יתקבעו והם ישקעו לתחתית. ואז, ללוש בעדינות, אני עושה זאת ידנית, מכיוון שבשלב זה, המערבב של מחלבת הגבינה עלול לפגוע בתבואה, הוא זריז מאוד.
  • לאחר 20 דקות של ערבוב, השאירו למשך 5-7 דקות, בשלב זה אנו מכינים מים רותחים בנפח של 3 ליטר, כלומר 30 אחוז מהנפח הכולל, זה הכרחי להפחתת החומציות.
  • בחרו במסננת 3 ליטר מי גבינה ושפכו פנימה 3 ליטר מים חמים בטמפרטורה של 60 מעלות. מערבבים היטב מים עם מי גבינה ומגבירים אט אט את הטמפרטורה ל -42 מעלות, תהליך זה אמור לארוך 20-30 דקות. כל הזמן הזה אנחנו מערבבים את הגבינה. השאירו את זה לבד למשך 5 ~ 7 דקות עד שהקורד ישקע בתחתית המחלבה. מסננים את הגבינה כך שהשאר יכסה את פני הגבינה.
  • אנו מעבירים את הקריש בעזרת כף מחוררת ומצקת עם חורים בצורה מרופדת בגזה, מיישרים את כל הקמטים ומשווים את גרגרי הגבינה. אנחנו מכניסים מכבש ב 2.5 ק"ג למשך 15 דקות, ואז הופכים ולוחצים למשך 30 דקות במשקל 2.5 ק"ג. לאחר 30 דקות אנו עוטפים אותו בגזה נקייה, לוחצים במשקל של 3.5 ק"ג למשך שעה, ולאחר תום התקופה שמנו לחץ על 5 ק"ג למשך 8-12 שעות, למשך הלילה.
  • גם בשלב זה, אנו מכינים תמיסת מלח, מערבבים את כל המרכיבים בטמפרטורת מים של 70-80 מעלות, ומצננים אותה עד 15 מעלות.
  • בבוקר מוציאים את הגבינה מהתבנית ומכניסים אותה לאמבט מלח למשך 6-6.5 שעות, הופכים אותה לצד השני לאחר שלוש שעות.
  • לאחר המלחה מוציאים את הגבינה ומשאירים אותה לייבוש 4 ימים, עד שהקרום יבש לחלוטין והופכים אותה 2-3 פעמים ביום. בדרך כלל הוא מתייבש ליום בטמפרטורת החדר, ואז אני מכניס אותו למקרר על המדף העליון, הופך אותו כל יום.
  • עומד על סורג עם שטיח ניקוז.
  • כשנוצר קרום צפוף, והוא כבר גדל בגודלו, זה ניכר, שואבתי אותו ושאירתי אותו במקרר על המדף העליון, שם יש לי 10-12 מעלות.
  • אז, כשהיה קיץ, השארתי אותו במקרר, אם כי תוכנית המתכונים הייתה כזו במשך 10-14 יום בטמפרטורה של 10 ~ 12 (אנחנו הופכים אותו פעם ביום, בלי ציפוי) הפרופונקי עבד טוב מאוד, אפילו בתנאים כאלה מעוגלים.
  • 4-6 שבועות בטמפרטורה של 16-20 מעלות.
  • הוצאתי אותו מהמקרר והנחתי אותו במרתף למשך 2-3 ימים, temp. היו 19 מעלות, ואז שיניתי את הריק וחזרתי למקרר. בעיקרון, הוא התבגר על המדף העליון של הדלת, הטמפרטורה שם תמיד גבוהה יותר.
  • הגבינה הזו בת חודשיים, בשלה וטעימה.
  • גבינת מסדם
  • בתיאבון וגבינות טעימות לכולם!
  • גבינת מסדם

המנה מיועדת ל

1180 גרם

זמן ההכנה:

2 חודשים

תוכנית בישול:

חלב גבינה, צורות ואביזרים להכנת גבינה

הערה

מאפיין מובהק שבוודאי גורם לגבינת מסדם להתבלט, ומעניקה לו מקוריות, הם החורים הגדולים המכונים "עיניים". הם נוצרים בתהליך ההתבגרות, כאשר הגז שנוצר בפנים סוחט את פני השטח ונראים בליטות.

הבחין בין גבינת מסדאם: צעירה ובשלה, היא תלויה, כמו מבנה הגבינה, ארומה וטעמה בתקופת ההבשלה (קלוריזר). ייקח גבינה צעירה רק ארבעה עד חמישה שבועות. כשהיא בשלה לחלוטין, הגבינה בעלת גוון צהוב בהיר, חורים גדולים ומרקם יציב.

תכולת הקלוריות של גבינת מסדם היא 350 קק"ל לכל 100 גרם מוצר.

המתכון לקוח מאתר chesse-houme.com ומותאם לכמות החלב שאני צריך, המרכיבים מחושבים מחדש בהתאם.

אילמירושקה
נדיושקה, זו גבינה!
ג'וראוול
אילמירה, תודה!
למידה משתלמת! אני בעצמי לא ציפיתי לתוצאה כזו!
אורומה
נדיה! מכה בדיוק במקום! מעולם לא הכנתי בעצמי גבינה. מבחינתי זה דומה למתנגד גדול ... ואתה פשוט מקצוען ...
אילמירושקה
נדיושקה, נראה לי שאני לא מאומן בעניין זה. יש כל כך הרבה מילים מפחידות שלא מוכרות במתכון
ציטוט: אורומה
מבחינתי זה דומה למתנגד גדול
בערך, גם בשבילי
טטיאנה 1103
נדיושה, איזה יופי

ג'וראוול
אולגה, אילמירה, בנות, לפני שנה מבחינתי זה היה כמו מכתב סיני. אך ככל שהמשימה קשה יותר, כך היא מעניינת יותר. העיקר לרצות. זה מאוד מרגש, בנוסף זה טעים, אז הצטרפו אלינו.




טטיאנהזה עכבר? שייכנס, אתייחס
אילמירושקה
לְקַווֹת, אך מתוך ריבית לא חישב את העלות? סקרן להשוות למחיר החנות.
גוואלה
ג'וראוול, Ubizzo אתה יכול. הראיתי את זה לבעלי .. הערכתי את זה .. אבל ביקשתי אפילו לא לקחת את זה בעצמי.
אילמירושקה
ציטוט: גוואלה
אבל הוא ביקש ממני לא לקחת את זה בעצמי.
גליה, וצ'ואט? התרגשות?
גוואלה
ציטוט: אילמירושקה
וצ'ואט? התרגשות?
אבל מה ... חיידקים, הם כל כך, הם צועדים בשורות מסודרות, פוגעים צעד, אך ורק לכיוונו.
אילמירושקה
ציטוט: גוואלה
הם הולכים בשורות מסודרות, פוסעים צעד, אך ורק לכיוונו.
טוב, כן, מאחוריהם עין ועין!
ג'וראוול
אילמירה, חלב הוא 10 ליטר, הוא 600 רובל, ובכן, והחמץ הוא 150 רובל, יש כמות מועטה. מתברר כ 700 רובל. עכשיו אני מבין שקילוגרם גבינה טובה לא יכול להיות זול יותר !!!
גוואלה, תודה!
גוואלה
ציטוט: אילמירושקה
טוב, כן, מאחוריהם עין ועין!
ובכן, בגלל זה אנו קונים ולא עושים זאת בעצמנו. והגבינה של נדז'דה מדהימה!
חֲגִיגָה
ציטוט: Jouravl

לפני שנה זה היה עבורי כמו מכתב סיני.
נדיהאיך גדלת!

נדיה, אבל ברצינות, הגבינה היא סופר, אני יכול לטעום אותה ישר. אני אפילו לא אקח את זה, אני לא אעשה את זה בחיים.
ג'וראוול
חֲגִיגָה, גליה, הכנת גבינה היא מדיטציה ואתה צריך לעשות זאת בזמנך הפנוי ורק לבד איתו! אחרת שום דבר לא יעבוד! אני מקבל תענוג גדול מהתהליך, גם החיים משתנים והנאה




ציטוט: גוואלה

ובכן, בגלל זה אנו קונים ולא עושים זאת בעצמנו. והגבינה של נדז'דה מדהימה!
גליה, קשה איתנו עם גבינות טובות, גם אם אתה קונה יקר, זה לא תמיד טעים ואיכותי, לכן זה היה תנופה להכין גבינות. ואתה מסתדר טוב איתם אני אוהב גבינות
ריטוסליה
נדיוש אתה יכול להשתגע !!!
פשוט יצירת מופת של הכנת גבינה. אל תוריד את העיניים!
יוֹפִי!
נדיושה, איפה קונים תרבויות התחלה וחיידקים?
גם אני רוצה לנסות.
1. טאטקה
נדיהאתה כל כך נהדר! תודה רבה ששיתפת את המתכון הזה! זה נכון, אני אסירת תודה!
ג'וראוול
ריטה, מנות ראשונות וחיידקים שאני קונה בזדורובבו. אבל הדבר החשוב ביותר הוא חלב!
זה לא יעבוד מחוץ לחנות, הוא מפוסטר בטמפרטורות גבוהות, יש צורך בפסטור נמוך, ובקיץ אפילו מכונות אוטומטיות לממכר חלב מבוצעות גבוהות. לא תמיד התברר שזה קריש טוב. כן, ובמוסקבה אסורה מכירת חלב לא מפוסטר. הזמנו חלב מאיכרים, הם הביאו למכונה חלב לא מפוסטר.
וכמובן תיאוריה.
סיפורי גבינה, או מפעל גבינה בבית מס '1
הכל מתוזמן, כל הטעויות מסודרות, הניסיון משותף, כל השאלות נענות. היכנס





טטיאנה, תודה! זה תודה לכולכם: ילדה-כן: שהסבירו בסבלנות והראו הכל. לכל משתתפי הנושא שלנו תודה רבה
ריטוסליה
נדיוש, נהדר. תודה!
ומתוך 10 ליטר חלב, מה משקל הגבינה המוגמרת בערך?
גדול. אבל בדירה, כנראה, עדיין לא ניתן להכין נס כזה. ובכל זאת, בית כפרי עם מרתפים ומרפסות מתאים יותר למפעל גבינות.
ג'וראוול
ריטה, ריטה, מתוך 10 ליטר חלב יש לי תפוקה מקסימלית של 1200 גרם. הם מבשלים גם בדירות, רבים מהמשתתפים שלנו מתבשלים בדירות. אני נמצא בדאצ'ה, מכיוון שקצב חיי במוסקבה אינו מאפשר לי לעשות זאת. והם מבשילים במקררים, אפשר בשקיות מקרר.
הדבר החשוב ביותר הוא הרצון, והחוויה תגיע עם הזמן.
ריטה, הצטרף, זה מאוד מרגש
Irishk @
ג'וראוול, זו לא גבינה, פשוט אי אפשר לקחת עיניים פנטסטיות !!! את נדיה חכמה, הכנת גבינה כל כך יפה! אני יכול לדמיין כמה זה טעים !!!!
ג'וראוול
אירינה, תודה רבה לך!
טעים מאוד, נותרה רק חתיכה קטנה
ראדה-דמס
נדיה, גבינה נהדרת!
זה נראה לעין בלתי מזוינת שהטעם תואם את המראה.
והגישה שלך רחוקה מלהיות חובבנית - זה המשמעות של להיות עם ידי זהב, הרצון לשלוט בכל הדקויות ולחיות שנה בנושא שבו כולם לומדים במקומות הנכונים, כולם! נסו להבין את כל הפרטים (ואין זוטות בייצור גבינה, כפי שכבר ראיתי) ולשתף בנדיבות עם משתתפים אחרים בנושא את הצלחותיהם, וחשוב מכך, אפילו כישלונות או קשיים.
עוד גבינה בבנק החזיר שלנו! אורייאיה!
הכנת גבינות היא תרופה אמיתית, זו גם הזדמנות להעמיס את המוח, וזה חשוב עם הגיל, אם, כמובן, תרצו להשיג תוצאות טעימות באמת. אתה מבשל אחד, אבל בראש שלך כבר יש תוכניות לעשר החלקים הבאים!
גבינה מוצלחת יותר. כל הכבוד!
ולגבי המחיר ... אפשר להכניס אותו אפילו נמוך יותר אם מכינים תרבויות התחלה תעשייתיות. מתיק אחד אנו מקבלים צנצנות רבות רבות של יבולים פעילים ומוכנים לשימוש.
תנאי הדאצ'ה שלי גרועים בהרבה מבחינת המיקום, בהשוואה לדירה, אבל אני מבשל, וכלום, אני מצליח איכשהו.
אנג'לינה שחור יותר
נדיה, אבל אם אין שואב אבק, שקית מכווץ חום תעבוד?
ג'וראוול
ראדה-דמס, אוליה, תודה רבה!
הנה, מחלבות הגבינה שלנו שימושיות!
אני עדיין לא מוכנה לחמץ האם, יש עדיין כל כך הרבה מתכונים לנסות, אולי מתישהו ...
וכבר הזמנתי את הספרים, נקרא וננסה ביחד מתכונים חדשים.





נטשה, נטשה, כן תיק כווץ יעשה. יש לי אותם, אבל איכשהו אני לא משתמש בהם. דרך שקיות הוואקום אתה יכול לראות איך הגבינה מבשילה, התהליכים מתרחשים שם, ואם אני רואה לחות בקפלי הוואקום, אני פותח אותה, מייבש אותה למשך יום ושואב אותה בחזרה. ומתכווץ אטום, קשה לחזות מה יש בפנים ...
יש לי שעווה, אבל זה מריח לי כמו שמן, כימי, גם אני לא משתמש בזה. אולי אנסה את זה איכשהו, בזמן שאני מסתדר עם כאלה ואקום.
עַיִן
ציטוט: Jouravl
זה עכבר? שייכנס, אתייחס
נדיושחכה רגע להאכיל את העכברים בגבינה מדהימה כל כך, הנה הגורים שלהם לא ניסו את זה!

למרות שאנחנו בכלל לא עכברים
אנו מהדק אותו מתחת לחלון:
"דודה-דודה חתול ...."
בקול רעב חורק.
בואו נבקש מרהיטים מעט גבינה
חתיכה עם חורים נוספים ...
אחרת נכרסם את הצג !!!

ג'וראוול
טטיאנה, טניושה
בוא אל האור
מספיק לכולם, הגבינות שלי עדיין מבשילות, יש מספיק חורים, אז אל דאגה.
אני יכול גם להציע סיידר לגבינות! בואו נשב ליד החלון בחברה חמה
ראדה-דמס
ציטוט: Jouravl
אני יכול גם להציע סיידר לגבינות!
אל תבזבז יותר מדי סיידר!
ג'וראוול
ראדה-דמסאל תדאגי, אני מקווה שהוא יחכה לך. אבל אם אתה הולך הרבה זמן, אז אני לא יכול להבטיח))
עַיִן
ציטוט: Rada-dms

אל תבזבז יותר מדי סיידר!

הנה עין ועין, נכון, אול?
עכשיו גבינה, ואז סיידר ... ישר: "הארנבת מחלקת תפוחים, ובבית יושבים ארנבות רעבות!"
ג'וראוול
ציטוט: בסדר

הנה עין ועין, נכון, אול?
עכשיו גבינה, ואז סיידר ... ישר: "הארנבת מחלקת תפוחים, ובבית יושבים ארנבות רעבות!"
ארנבות צריכות להיות מהירות יותר במשפחה גדולה אז
ראדה-דמס
קפיצה-קפיצה, ישר ממזרח ממני!
ג'וראוול
ציטוט: Rada-dms

קפיצה-קפיצה, ישר ממזרח ממני!
נכון, המסלול נכון!
מירנדה
בלימי! מגניב.
אני מקווה, ואני מתישהו אתכנס.
אולגה גרה
מהיופי הזה syyyyyrrrrr, חורים-חורים-חורים ... אני כבר מרגיש את הרוח
ג'וראוול
מירנדה, אולגה גרה, בנות, תודה רבה
הצטרפו, זה סופר כיף
מירנדה
ג'וראוולעד כה אני על גבינות פשוטות, ללא הבשלה, אך במוקדם או במאוחר אתחיל עם הבשלה.

מאוד מאוד יפה, וזה מרגיש טעים!
ג'וראוול
מירנדה, אם נעשתה התחלה, ואלה גבינות תוצרת בית, הרי שהדרך הנוספת תוביל למורכבת ולהבשלה. רוצים טעם אחר. הטד דה מוין שלי מבשיל, הוא כבר טעים כמו גבינה קשה שוויצרית, אמנם היו טעויות, אבל זו עדיין גבינה אמיתית!




גבינת מסדם
אנג-קיי
נדיה, גבינה כל כך מדהימה התבררה. כל הכבוד. רציתי לחתוך אותו ולהתחיל להכין שוב גבינה. משהו שנטשתי לגמרי. ברינדזה, מוצרלה וזהו.
ג'ירי
מקווה, הגבינה פנטסטית! יש לך ידי זהב!
מתחיל
תַעֲנוּג
ג'וראוול
אנג'לה, אירינה, מתחיל, תודה רבה לך!
בנות, אני פשוט לומדת
kykysik1107
זו גבינה, גבינה לכל הגבינות !!!!! בחיים לא חשבתי שאפשר לעשות את זה בבית (y) תגיד לי איזה חלב גבינה יש לך ומה היופי שלה?
ג'וראוול
אירינה, אירינה, יש לי חלב גבינה קטן ל -10 ליטר. הנה, הראיתי כאן
סיפורי גבינה, או חלב גבינה בבית # 3511
אבל אני לא צריך את זה יותר, הפרה שלי איננה)))
נוח מאוד, מתחבר לברז מים קרים, מעטה מים כ -5 ליטר,
מדחום אלקטרוני עם טיימר וחימום חשמלי של מעיל המים. הגדרתי את הטמפרטורה הנכונה, והמחלבה מתקשרת אלי כשהטמפרטורה מגיעה לערך הנכון.
אני פשוט מתקרר - אני פותח את ברז המים הקרים, מים חמים זורמים לכיור, כשמגיעים לטמפרטורה הרצויה, זה מצפצף.
זה מאוד מקל על תהליך הכנת הגבינה, הדבר היחיד שאתה צריך להסיר את מי הגבינה בעצמך.
kykysik1107
: פרחים: תודה רבה על תשובתך! הבנות מהקבוצה השכנה נדבקו בגבינות, ועכשיו אני מסתכלת
ג'וראוול
אירינה, אירה, יש מערבל חשמלי, זה מפריע לחלב ולדגן. אבל אני מפעיל אותו כשהדגן כבר מיובש, בזהירות רבה איתו, הוא יכול לשבור את הדגן הרך.
מֶרחָב
ג'וראוול, לְקַווֹת, גבינת אשראי
קראתי על החיידקים יוצרי הארומה Leofast LN2, הם גם מבצעים פונקציית מגן, ממש אהבתי את הרגע הזה
נדיוש, לאילו גבינות אחרות אתה מוסיף אותן?
ג'וראוול
לידיה, תודה, כן, גם התרבות הזו מגינה, אז בחרתי בה, יש את דניסקו (תוקן), אבל בינתיים אני מתאמן על אלה.
הכנתי איתן שתי גבינות נוספות - מאסדאם נוספת, ואמנטל עם הטכנולוגית החמוצה האיטלקית. הם משקרים, מבשילים, אבל החלב שם היה שונה, והיו הפתעות, אני אראה מה יקרה ואכתוב אותו. אולי שום דבר טוב)))
והגבינה הזו התבררה כי החלב היה נכון
הוספתי את ליאופסט בעצמי, במתכון שלי בלי זה.
טאניושה
ג'וראוול, אם אי פעם אתה מוכר גבינה, אז אני הראשון בתור.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם