לחם שיפון חיטה על בצק חמוץ

קטגוריה: לחם שמרים
לחם שיפון חיטה על בצק חמוץ

רכיבים

לבצק חמוץ
קמח חיטה פרימיום 200 גרם
קמח שיפון (קלוף) 50 גרם
שמרים יבשים 1 גרם (1/8 כפית)
מלח 5 גרם
מים 175 גרם
לאוטוליזה
קמח חיטה פרימיום 330 גרם
קמח חיטה 2 שניות. 70 גרם
קמח שיפון (קלוף) 100 גרם
כוסברה טחונה 3/4 כפית
מים T = 42 צלזיוס 320 גרם
מים T = 90 С 50 גרם
תרכיז וורט קוואס 15 גרם
למבחן
בצק חמוץ
בצק המתקבל בשיטת אוטוליזה
קמח חיטה פרימיום 100 גרם
שמרים יבשים פעילים 1.7 - 2 גרם
מים 100 גרם
מלח 15 גרם
דבש 1 כף. l.

שיטת בישול

  • לחם שיפון חיטה על בצק חמוץ
  • לחם שיפון חיטה על בצק חמוץלבצק חמוץ מערבבים את שני הקמחים, מוסיפים שמרים, מלח, מים ולשים לבצק חלק. מכסים את הקערה במפית ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך שעה. לאחר מכן, מוציאים את הבצק להבשלה נוספת במקרר למשך הלילה. למחרת בבוקר הוצא את קערת הבצק מהמקרר והשאיר אותה למשך כשעה בטמפרטורת החדר. בינתיים, ללוש את הבצק בשיטת האוטוליזה. מערבבים את כל סוגי הקמח ומסננים ביסודיות דרך מסננת. מוסיפים כוסברה טחונה. לחלוט את תרכיז הוורט קוואס עם 50 גרם מים חמים (כ- 90 צלזיוס) וצינון. מוזגים 320 גרם מים חמים וורט קוואס לקערת קמח.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץהשתמשו במרית כדי ללוש בצק סמיך ואחיד. מכסים את הקערה בניילון ומניחים לשבת למשך שעה.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץלאחר שעה מוסיפים לקערה את כל מרכיבי הבצק הראשי למעט הבצק החמצמץ.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץהשתמשו במרית כדי ללוש בצק סמיך ואחיד.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץיש ללוש קלות בצק חמוץ ולחלק אותו לחתיכות קטנות.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץמוסיפים את הבצק החמצמץ לקערה לבצק הראשי.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץללוש בצק חלק, רך ואלסטי שמשאיר את משטח העבודה והידיים בקלות. זה ייקח בערך 5 דקות ללוש. לשם הבהרה, טכניקת לישה בצק נוחה: .
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץאבק את משטח העבודה והבצק בקמח ויוצרים את הבצק לכדור.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץמניחים את הבצק בקערה משומנת מעט בשמן צמחי, מכסים תחילה בסרט, ואז במגבת ומניחים לתסיסה למשך שעה.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץמניחים את הבצק על משטח עבודה ולשים, ויוצרים מחדש את הבצק לכדור. מניחים לתסיסה למשך שעה נוספת.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץבצק תוך שעה.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץחזור על הלישה, אך תן לבצק לשבת במשך 30 דקות.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץמשקל הבצק המוגמר הוא 1485 גרם.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץמחלקים את הבצק המוגמר לשני חלקים שווים, סביב כל אחד מהם לכדור ומשאירים למשך 5 דקות, מכוסה בסרט או במפית. לאחר מכן, קח חלק אחד ומתיח אותו בעדינות עם הידיים לשכבה עגולה. מקפלים מחצית מהבצק לכיוון המרכז ואוטמים את התפר בבסיס היד. לאחר מכן, קפלו את שארית הבצק לכיוון המרכז (חופף את התפר הקודם), ואטמו את התפר בבסיס היד.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץמרדדים את ה- TK שהתקבל בגליל: עוטפים את החלק העליון למרכז ואוטמים את התפר עם בסיס כף היד ועוטפים שוב את חלקו העליון של הבצק ואוטמים את התפר עם בסיס כף היד. מרדדים את גליל הבצק שנוצר קלות על משטח העבודה, משיגים עובי אחיד של ה- TK ומחליקים את התפר.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץחלקו את ה- TK נפשית לארבעה חלקים, גלגלו 1/4 חלק לשכבה דקה השווה בערך ל- 3/4 TK שנותרה. חותכים את השכבה לשלושה חלקים, במרכז כל אחד מהם, מבצעים חתך אורכי שלא מגיע לכמה סנטימטרים לפני סופו. אבק את רצועות הבצק בקמח וקלוע אותן לצמה, אטום בזהירות את קצוות הרצועות והניח את הצמה על ה- TK.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץמפזרים TK עם קמח בנדיבות.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץהעבר את ה- TK לסל ההגהה, והניח אותו לרוחב למטה. חזור על שלבי העיצוב לבצק שנותר. מכסים במפית פשתן ומשאירים למשך כשעה ורבע שעה או עד שהבגד כמעט הכפיל את גודלו.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץמחממים תנור ל -240 צלזיוס.מרססים את התנור במהירות ובעדינות במים מבקבוק ריסוס ומעבירים את ה- TK לתבנית אפייה.
    לחם שיפון חיטה על בצק חמוץאופים במשך 10 דקות ואז מורידים את הטמפרטורה ל -220 צלזיוס ואופים עוד 25-30 דקות עד שהם שחומים ומבושלים לחלוטין. מוציאים את הלחם מהתנור ומקררים.
    לחם עם קרום פריך וטעם הרמוני, ארומה כוסברה קלילה מאוד מקפיצה ומשפרת את ארומת הלחם, תוך הדגשת תווי קמח שיפון ומלט, ואינה מפריעה למי שלא אוהב כוסברה כתוסף ללחם .
  • לחם שיפון חיטה על בצק חמוץ

הערה

מבוסס על המתכון "לחם בסגנון כפרי" (Pain de campagne) מהספר "לחם משל עצמו" מאת ר 'ברטין.
*ר 'ברטין "עסקי לחמים", עמ' 70:
"שיטת אוטוליזה.
שיטה זו פותחה בצרפת על ידי פרופסור ריימונד קלבל. הוא מצא כי ערבוב מים עם קמח והענקת התערובת לשבת במשך עשרים דקות עד שעה לפני הוספת שאר המרכיבים (אם משתמשים בבצק), יגרום לבצק "לשקול את עצמו" ויקל על העבודה איתו. עם זאת, על מנת שיהיה אוורירי, בכל מקרה, תצטרכו לעבוד איתו בידיים. אבל כשמשתמשים בשיטת האוטוליזה, ייקח לך פחות זמן להכין את הבצק מהרגיל. "(S)
ג'יי המלמן "לחם. טכנולוגיה ומתכונים", מילון מונחים, עמ '420:
"שיטת אוטוליזה היא שיטה של ​​לישה של סוגים מסוימים של לחם חיטה ולחם מחמצת, שפותחה על ידי פרופסור ריימונד קלוול. השיטה מורכבת מערבוב מראש של קמח ומים (לפעמים גם בצק נוזלי או מחמצת), שלאחריו הבצק נשאר לזמן מה כדי בשלים ורק לאחר מכן מוסיפים את שאר המרכיבים ומתחילים בלישה הסופית. שיטת הלישה האוטוליזית מגדילה את האלסטיות, את נפח הבצק וככלל משפרת את הטעם והארומה של הלחם המוגמר. "( ג)

גלינה ס
יפה במיוחד
קורסיקה
גלינה סתודה על התעניינותך במתכון!
ארקה
אני אוהב לחם "חמוץ", מממ, כן עם קרום פריך!
לחם יפה! מְאוֹד!
אילונה, זמן התסיסה לבצק חמוץ הוא רק שעה, נכון?
ראדה-דמס
לחם מדהים, אז מיד רציתי לרוץ למטבח ולהתחיל את הבצק!
קורסיקה
ארקה, ראדה-דמס, תודה על תשומת הלב למתכון ולמילים טובות!
ציטוט: ארקה
אילונה, זמן התסיסה לבצק חמוץ הוא רק שעה, נכון?
נאטה, לא. לאחר לישה של שעה בטמפרטורת החדר הוא מפעיל את השמרים; הבשלת הבצק נוספת מתבצעת בטמפרטורה נמוכה במקרר למשך הלילה (בבוקר יהיה צורך להביא את הבצק החמוץ לטמפרטורת החדר). לחלופין, ר 'ברטין מציע להשאיר את הבצק בטמפרטורת החדר 4-6 שעות לאחר הלישה.

ציטוט: Rada-dms
מיד רציתי לרוץ למטבח ולהתחיל את הבצק!
. ראדה-דמס, אם קשה ללוש את הבצק בידיים, אתה יכול להשתמש במיקסר, אך להקטין את זמן הלישה ולשלוט בקפדנות בתהליך כולו, מכיוון שאוטוליזה מגדיל את הסיכוי לגלוטן שנהרס בזמן הלא נכון.
ארקה
ציטוט: קורסיקה
נאטה, לא.
ובכן, אני קורא !!!
תודה!
קורסיקה
נאטה, תודה על השאלה ולחם טעים! אתה עשוי להתעניין במתכון הבסיסי של ר 'ברטין:
לחם שיפון חיטה על בצק חמוץלחם בסגנון כפרי / Pain de campagne (תנור)
(Idol32)
, בשיעור מופחת ביחס למקור.
גונצ'רנקו
ללוש בצק חלק, רך ואלסטי שמשאיר את משטח העבודה והידיים בקלות.
לא משנה כמה לישתי, זה לא הצליח להבטיח שהבצק כל כך עוזב את המשטח ומהיד. פנקייק תמיד דביק וחוטיני. כבר התחלתי להיות עצבני, כמעט התבאסתי וזרקתי את הריק. ובכן, רק בגלל שזה בלתי אפשרי. אתה מסתכל על התמונות והכל מסתדר עבור אנשים, אתה מתחיל לעשות איזשהו זבל. מעולם לא הצלחתי ללוש בצק שיפון כמו בתמונות. עכשיו אני מחכה להגהה הראשונה, אבל אני כמעט בטוח שהלחם לא יעבוד.
קורסיקה
גונצ'רנקו, במתכון זה יש כמות לא מבוטלת של קמח שיפון ולכן הבצק הוא דווקא חיטה מאשר שיפון, בהתאמה, הלישה הייתה צריכה להיות זהה ללישת בצק חיטה רגיל על הבצק.לכתחילה, מערבבים עם הצד המעוגל של מגרד או מרית את כל המרכיבים עד לקבלת מרקם חלק, אוספים את הבצק בגוש, ואז מורחים את הבצק על משטח העבודה וממשיכים בלישה. הלישה של הבצק מסובכת מעט מהנוכחות של תוסף בצורת בצק חמצמץ, הנותן דביקות יתר, צפיפות והטרוגניות בדקות הפעילות הראשונות, באופן כללי, כמו גם בעת לישת בצק על הבצק. אם לא שיניתם את החומרים ומדדתם את משקלם במדויק, לאחר זמן מה הבצק כבר אמור להתחיל להיווצר ולהיות אלסטי יותר. לחלופין, ההבדל באיכות הקמח המשמש יכול היה להשפיע, ועליך היה לבצע התאמות משלך על ידי הוספת הכמות הנדרשת בעת לישה של הבצק.
ציטוט: גונצ'רנקו
כבר התחלתי להיות עצבני, כמעט התבאסתי וזרקתי את הריק. ובכן, רק בגלל שזה בלתי אפשרי.
גונצ'רנקו, במקרה זה, יהיה נחמד להשאיר את הבצק על משטח העבודה, לכסות אותו בקערה או מפית הפוכה, לאחר מנוחה קצרה והבצק יתחזק ויהיה לכם קל יותר לעבוד. אם הבצק נשאר ללא שינוי בעבודה, אז אבק מעט קמח והמשך לישה.
ציטוט: גונצ'רנקו
אתה מסתכל על התמונות והכל מסתדר עבור אנשים, אתה מתחיל לעשות איזשהו זבל.
הכל תלוי באופן העבודה עם הבצק ובאיזו מידה אתה עוקב אחר המתכון. לחלופין, תוכלו לשקול את טכניקת הלישה שהוצעה לעיל, במתכון. ראשית, קליפ של ר 'ברטין, ראה בין השעות 0:20 ל -2.50 :. מיד אני מציין כי לבצק על פי המתכון יש יחס שונה של חומרים נוזליים ויבשים בהתאמה, ונראה אחרת לפני שמתחילים לישה ונמתח פחות. באופן כללי, לאחר שילוב כל המרכיבים, מורחים את הבצק על משטח העבודה ולא סובבים אותו סביב צירו, באיטום, אלא מרימים את הבצק משני הצדדים, אוחזים בכפות הידיים כמו שכמות, כלומר מבלי לחפור בבצק. כשאצבעותיך מנסות להחזיק אותו או לתפוס אותו חזק יותר, אך שמור על אצבעות כפות ידיים ישרות. לאחר מכן, הבצק מורם, נפרש בקשת עם סד לעבר עצמו ולמשטח העבודה. ממש בתחילת העבודה הבצק יהיה דביק וקשה לקרוע אותו מהשולחן, בעתיד הוא יהפוך פחות דביק, אלסטי יותר, ייראה חלק וגמיש למגע, אך גמיש כלומר הבצק יהיה רך, ואם לעומת כופתאות הוא רך מאוד. לאחר מכן, אבקו מקמח את משטח העבודה, הניחו את הבצק ועגלו אותו לכדור והפנו את הקצוות למרכז בתורו. באופן כללי, הלישה נעשית באותו אופן, לעגל את הבצק לכדור.

ציטוט: גונצ'רנקו
עכשיו אני מחכה להגהה הראשונה, אבל אני כמעט בטוח שהלחם לא יעבוד.
באופן כללי, יש עדיין תקווה שלא השמדת את הגלוטן על ידי לישה ארוכה של בצק ויהיה לך לחם, ניתן היה לאפות בצק רך מדי בצורה של לחם פח.
גונצ'רנקו
תודה רבה על התשובה. אחרי שלישתי את זה, בזמן שהוא מתלהט, צפיתי בחבורת סרטונים. בפעם הבאה לא אתייאש =)
הפעם הלחם יצא מעט "סתום" שכן הוספתי הרבה קמח בתהליך הלישה
קורסיקה
ציטוט: גונצ'רנקו
בפעם הבאה לא אתייאש =)

ציטוט: גונצ'רנקו
מאז שהוספתי הרבה קמח בתהליך הלישה
באיזה מותג קמח השתמשת? קמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר (חלבון כ -10)? המלח היה טעים מספיק, האם שכחת להוסיף אותו?
ציטוט: גונצ'רנקו
סקר חבורה של סרטונים.
חבל שאתה והתגעגענו בזמן ובאזורי זמן שונים. אוסיף עבורך סרטון נוסף בשיטת "מתיחה וקיפול" (תצוגה משעה 0:00 עד 0:35): אותו ניתן לשלב עם הבצק הראשי, הקיפול עוזר לחיזוק מבנה הבצק.
גונצ'רנקו
ציטוט: קורסיקה
קמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר
השתמשתי בו בעת עיבוד הבדיקה.
מה עוד שיניתי במתכון - החלפתי CCS במלט מאודה. הסתובבתי בכל החנויות, אבל KKS מעולם לא מצא אותה. אמרו מוכרים מחוץ לעונה.
וגם שמתי חצי מהכל, כי המשפחה לא גדולה ואנחנו לא יכולים לשלוט כל כך הרבה בלחם =)
ציטוט: קורסיקה
אוסיף עבורך סרטון נוסף בשיטת "מתיחה וקיפול" (תצוגה משעה 0:00 עד 0:35):
תודה רבה לך
קורסיקה
ציטוט: גונצ'רנקו
מה עוד שיניתי במתכון - החלפתי CCS במלט מאודה. הסתובבתי בכל החנויות, אבל KKS מעולם לא מצא אותה. אמרו מוכרים מחוץ לעונה.
ברור. אפשר לנסות בפעם הבאה להפחית את כמות המים ב- 20-30 גר 'כאשר לישה של הבצק הראשי.
ציטוט: גונצ'רנקו
וגם שמתי חצי מהכל
ואיך הצלחת להפחית 1 גרם שמרים יבשים לבצק חמוץ? או שהכנתם את הבצק עם שמרים דחוסים? או שהבצק החמוץ המוגמר חולק לשניים לפני המנה העיקרית?
ציטוט: גונצ'רנקו
וגם שמתי חצי מהכל, כי המשפחה לא גדולה ואנחנו לא יכולים לשלוט כל כך הרבה בלחם =)
כן, ואיתי סומכת על שתי משפחות, ובכלל זה גם נכון לדעתי, מכיוון שלחם אחד מספיק למדגם טעימה.
גונצ'רנקו
ציטוט: קורסיקה
ואיך הצלחת להפחית 1 גרם שמרים יבשים לבצק חמוץ?
כן, שמתי טיפה ישר, בערך 1/16 כפית.
ציטוט: קורסיקה
או שהכנתם את הבצק עם שמרים דחוסים?
זה יכול היה להיות, אבל אני לא יודע איך לפצות את שיעור השמרים היבשים והלחוצים
ציטוט: קורסיקה
מכיוון שלחם אחד מספיק למבחן טעימה
בעיה נוספת היא לאפות שתי כיכרות בתנור אחד
קורסיקה
ציטוט: גונצ'רנקו
אבל אני לא יודע להכין את החלק של שמרים יבשים ולחוצים
היחס בין שמרים יבשים לשמרים דחוסים הוא בערך 1: 3, כלומר כאשר מחליפים 1 גרם שמרים יבשים, יהיה עליכם ליטול כ -3 גרם שמרים דחוסים.
ציטוט: גונצ'רנקו
בעיה נוספת היא לאפות שתי כיכרות בתנור אחד
לפעמים, כן, זה קשה, אך על פי מתכון זה, משקל הבצק המוגמר אינו גדול מדי ומאפשר להניח שני TK על פני תבנית האפייה, תוך השארת המרחק הדרוש להגדלת נפחם במהלך האפייה. בתמונה הלפני אחרונה בטקסט המתכון, יש רק שני מפרט טכני על גבי נייר אפייה. בעת האפייה, תלוי בתפעול התנור שלך, יתכן שיהיה צורך לפרוש את נייר האפייה, לקבלת צבע אחיד של הקרום ולאותו זמן בישול: לא מומלץ לפתוח את התנור במשך 10 הדקות הראשונות של האפייה עד הימנע מהבצק נושר ואז, בהתאם למראה ה- TK, לאחר שחלק פותחים את התנור לזמן מה ומקפלים את נייר האפייה, סוגרים את התנור ואופים עד שהוא רך.
שֶׁף
מזל טוב על הניצחון הראוי בתחרות "המתכון הטוב ביותר של השבוע"
גאלה 10.
אילונה, מזל טוב על מדליה ראויה!
ממוסי
אילונה, מזל טוב על המדליה מקרב לב!
יש לכם מתכונים נפלאים!
ואני אקח את הלחם הזה לסימניות. אני אעסוק בעניינים - אשתדל לאפות בכל האמצעים!)
lettohka ttt
אילונה חלבושק מדהימה! מזל טוב על המדליה שלך!
קורסיקה
שֶׁף, תודה ! מאוד לא צפוי.

גאלה 10., ממוסי, lettohka ttt, תודה על הברכות וכל מי ששלח לי תודה מזל טוב, תודה! מעת לעת אני שוכח מהתחרות המתמדת, השבועית, באתר, פורמט מעט יוצא דופן מבחינתי, ואם לא אברך מישהו על ניצחונו הראוי, אז מתוך שכחה פשוטה, סלח לי, אנסה להיות קשובים יותר בעתיד.
ציטוט: ממוסי
אני אעסוק בעניינים - אנסה לאפות
מרגריטה, אשמח לשמוע ממך על המתכון.
קורסיקה
בהיעדר קמח חיטה דרגה 2, אין להחליף אותו בקמח חיטה מלא במתכון, מכיוון שלישה ידנית של הבצק תהפוך למסובכת הרבה יותר, עדיף להשתמש בטכניקה (מערבל או לישה) והמבנה מהלחם יהיה נקבובי ועדין יותר.
לחם שיפון חיטה על בצק חמוץ
לחם שיפון חיטה על בצק חמוץ
להכנת לחם, קחו קמח חיטה בדרגה גבוהה בכמות הנדרשת והפחיתו את כמות המים ב- 20-30 גרם.
קישוט לחם.
לחם שיפון חיטה על בצק חמוץהחל ציור על ה- TK עם קמח באמצעות השבלונה שבחרת.
לחם שיפון חיטה על בצק חמוץבצע חתכים עם להב בהתאם לתבנית המחקה את וריד העלה, כמו גם חתכים צדדיים לאורך ה- TZ והתבנית.
לחם שיפון חיטה על בצק חמוץאופים לחם לפי המתכון.
קוקושקה
קורסיקה, עם ניצחון !!!!!!! אילונה חלבושק נאה!
קורסיקה
קוקושקה, תודה!
פוטינה
אילונה, רק מהתנור
משכתי עלי כותרת אחת
שינוי אחד: הבצק החמצמץ היה השארית מבצק הפיצה הנפוליטני, כך שלא היה קמח שיפון. אבל מבחינת משקל, כמעט נשמרה טוניקה בטוניקה)). לכן, שמתי בבצק עוד מעט שיפון לאוטוליזה על חשבון החיטה.
לחם שיפון חיטה על בצק חמוץ
קורסיקה
סבטלנה, תודה על הטיפ! יופי!
ציטוט: פוטינה
משכתי עלי כותרת אחת
בכל זאת, הלחם התגלה כמקסים, והצורה יפה והגובה טוב.
ציטוט: פוטינה
שינוי אחד: הבצק החמצמץ היה שארית מבצק הפיצה הנפוליטני, כך שלא היה קמח שיפון.
הטעם יהיה מעט שונה, אך בסך הכל, הוא עדיין אמור להיות טוב. זו כנראה הסיבה שהפיצוץ יצא, מכיוון שעל פי המתכון לפיצה נפוליטנית שמרים הם בערך פי ארבעה בתוספת דבש וחמאה, ואם מוסיפים, ככל הנראה, זמן תסיסה מוגבר, אז עבודת הבצק החמוץ הייתה פעיל יותר. באופן כללי, הייתי מציע לנסות להפחית את כמות השמרים שנוספה בעת לישת בצק הלחם הבסיסי באמצעות בצק "נפוליטני" במקום הבצק החמוץ המתכון.
ציטוט: פוטינה
לכן, הכנסתי לבצק מעט יותר שיפון לאוטוליזה על חשבון החיטה.
מעניין איך טעמו של הלחם?

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם