ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזה

קטגוריה: לחם שמרים
מִטְבָּח: ספרדית
ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזה

רכיבים

בריכה
קמח חיטה פרימיום (10-12% חלבון) 160 גרם
מים 160 גרם
שמרים דחוסים טריים 1 גרם
בצק
בריכה
קמח חיטה פרימיום (10-12% חלבון) 640 גרם
מים 350 גרם
מלח 16 גרם
שמרים דחוסים טריים 2 גרם

שיטת בישול

  • ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהבריכה.
  • שמונה שעות לפני לישת הלחם הכינו את הבצק הבריכה. ממיסים שמרים במים חמים, מוסיפים קמח ומערבבים הכל היטב. מכסים את התבשיל ומניחים לתערובת להתסיס 8 שעות בטמפרטורת החדר. בהתאם לטמפרטורת הסביבה, התסיסה עשויה לקחת מעט יותר או קצת פחות זמן, הבצק המוגמר צריך להיות משולש בערך ולהמלא בבועות.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהבצק.
  • כשהבצק הפוליש מוכן, מוזגים אותו לקערה גדולה ומוסיפים קמח, מים ושמרים. מערבבים עם מגרד או מרית עד שכל המרכיבים מתאחדים באופן שווה, מסת הבצק שנוצרת דביקה למדי. השאירו את התערובת 10-15 דקות. ואז מוסיפים מלח ומערבבים עם הבצק.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזההעבירו את כדור הבצק הדביק שהתקבל למשטח העבודה והתחילו ללוש בשיטה הצרפתית:
  • .
  • הבצק בתחילת העבודה דביק למדי, אך במהלך העבודה הוא אמור להתחזק מבלי להוסיף עודף קמח, אולם, אם יש צורך, התאימו את הכמות בהתאם לבצק שלכם. במהלך הלישה ניתן להשאיר את הבצק לנוח, לכסות אותו במפית או בניילון, לישה של 5-10 דקות ו -10 דקות מנוחה. בתום הלישה, כשהבצק כבר חלק מספיק ולא נדבק לידיים ולמשטח העבודה, מקפלים את "מתיחה וקיפול" (תצוגה מקדימה בין השעות 0:00 ל -0: 35):
  • ,
  • מכסים במפית ומניחים לבצק לשבת 10 דקות.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהלעגל את הבצק והשאיר אותו, בקערה משומנת במעט שמן זית, לתסיסה למשך 3 שעות או עד להכפלת גודלו. לא הוזכר לגבי לישת הבצק במהלך התסיסה, בישלתי בלי לישה ועם לישה אחת באמצע התסיסה. ההבדל אינו גדול מדי, אך מורגש, ולכן במהלך הגהה הבצק עם הקמט שומר על צורתו טוב יותר מהבצק המתקבל ללא קמט.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהמשקל בצק מוכן ~ 1270 גרם.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהמעבירים בעדינות את הבצק המוגמר למשטח העבודה ומחלקים ל 6 חלקים שווים. לאחר מכן, המחבר מציע יציקה רגילה של בצק בגט, אך התעניינתי בשתי האפשרויות האחרות של האופים הספרדים. אתה יכול לבחור באפשרות הדפוס כרצונך. לעבודה נוחה, אל תאבקו את כל משטח העבודה בקמח, אלא מנפים מעט קמח הרחק מהאזור בו תיצרו את חתיכת הבצק, כלומר לפניכם משטח עבודה נקי ללא קמח, וה הקמח מעט גבוה יותר ומשמאלכם. לוקחים את ה- TK בשתי ידיים, מניחים אותו במגע קל על הקמח ומעבירים אותו מיד למשטח העבודה ללא קמח, תוך מתיחה קלה של ה- TK לצדדים.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהאל תניח את הדפנות המתוחות על השולחן (הייתי צריך לעשות זאת על מנת לצלם את הרגע) ומיד תחבר אותם במרכז, כלומר מהרגע שלקחת את ה- TK בידיים שלך, אתה רק עכשיו, אחרי שהיית אטום במרכז, שחרר את ה- TK מהידיים שלך. לאחר מכן, עטוף את הקצה הפתוח העליון של ה- TK לעברך וחבר אותו עם הקצה הפתוח התחתון של ה- TK. אטום את התפר בעדינות על ידי לחיצה בקצות האצבעות או בסיס כף היד וגלגל בעדינות את ה- TK מעט מאריך ומחליק את התפר. חזור על כל השלבים עבור ה- TK הנותרים.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהמכסים את ה- TK בסרט או מפית פשתן ומשאירים את הבצק למשך 15 דקות.בתמונה, 4 מתוך 6 TK הוכנו בצורה כזו, שני ה- TK שנותרו פשוט מעוגלים עבור אפשרות הדפוס השנייה.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהיתר על כן, קל מאוד למחוץ את ה- TK המוכן, מה שהופך אותו למעט דק יותר ועוטף את החלק העליון, ואוטם אותו במרכז. אנו פורשים את ה- TK עם הקפל לעבר עצמנו ואוטמים את שאר ה- TK על ידי חיבור הקצה הפתוח והקפל. בעבודה יד שמאל אוחזת ומרימה את החלק העליון של ה- TK, האגודל נמצא באמצע ה- TK, והיד הימנית עוטפת את אגודל היד השמאלית ואוטמת את הבצק. תנועה מימין לשמאל, בהתאמה, להיפך אצל שמאלנים. אטום את התפר TK עם בסיס כף היד שלך.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהל אפשרות דפוס שנייה מותחים בזהירות ומעט את ה- TK המוכן בצורת עגול לעוגה עגולה. לאחר מכן, קפלו את ה- TK לשניים לפני שהגיעו לקצה בכ -1.5 ס"מ. שוב, קפלו את ה- TK לשניים לפני שהגיעו לקצה ב- 1.5 ס"מ. חזרו על זה שוב, אך כבר מחברים את הקפל ואת הקצה הפתוח של ה- TK. בעת העבודה, שתי כפות הידיים ממוקמות אופקית משני צדדים על גבי ה- TK, התנועות צריכות להיות קלות, מכיוון שיש צורך להימנע ממתח מוגזם של ה- TK בעת הקיפול, אך לא אמורים להיות חללים, עליך לקבל מסודר גליל בצורת ציר. אטום את התפר TK עם בסיס כף היד שלך.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהיתר על כן, ללא קשר לשיטת יצירת הבצק שתבחר, יש לרדד את ה- TK שהושג לברים באורך של כ- 40 ס"מ. התאם את אורך ה- TK בהתאם לגודל תבנית האפייה או אבן האפייה בה אתה משתמש, קיבלתי את TK כ- 35 ס"מ. הניחו את ה- TK עם הקיפול כלפי מעלה על משטח העבודה, הניחו את שתי כפות הידיים על ה- TK ורדדו את הבצק כך שהוא יימתח לבר ארוך, אם אתם אוהבים סורגים עם קצוות מחודדים, ואז השלימו את התבנית על ידי חיזוק הלחץ עם כפות הידיים בקצוות. מניחים את ה- TK על בד פשתן מקומח היטב ויוצרים דפנות גבוהות מספיק כדי להפריד בין ה- TK זו לזו. בדרך זו הם יצמחו כלפי מעלה במהלך ההגהה וישמרו על צורתם. אם הצדדים מספיק גבוהים, אפשר פשוט לחבר אותם באמצעות אטבים, אם גובה הבד לא מספיק, אז מכסים את ה- TK במפית פשתן נוספת ומשאירים להגהה למשך שעה וחצי או עד שהם גדלים מעט פחות מפעמיים (הבצק צריך להיות רך וקל כאשר לוחצים עליו עם האצבע), כך שהחתכים ייפתחו טוב יותר בזמן האפייה.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהחממו תנור ל -250 צלזיוס עם מגש אפייה נוסף לאדים הראשוניים.
  • מעבירים את ה- TK לעלה או את חפירה. לשם כך, אחזו בעדינות בבד פשתן והרימו איתו מעט את ה- TK תוך החלפת כף. אם אין לכם מרית אפייה, המשיכו באותו אופן, הרימו בעדינות את הבד מכריח את ה- TK להתחיל להסתובב, תפסו אותו בשתי ידיים והעבירו אותו במהירות ליריעה, חשוב לא לקחת את ה- TK מיד עם הידיים, מכיוון שחלקו התחתון לח מעט והצורה הסופית עלולה להיות מקולקלת בעת העברה ממפית. שתי אפשרויות העיצוב המוצגות לעיל מאפשרות להסתדר ללא חפירה של אופה, הן יציבות למדי ואפילו עם קמטי בצק הם מחזירים את צורתם בקלות במהלך האפייה.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהבצע 3 או 4 חתכים אלכסוניים על ה- TZ עם להב חד, החל כל חתך כמה סנטימטרים מעל קצה הקודם.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזההעבירו את ה- TK לתבנית אפייה שחוממה מראש, הוסיפו כוס מים חמים לתבנית אפייה נוספת, שאמורה להיות ממוקמת מתחת לתבנית האפייה עם ה- TK, ליצירת אדים וגם לרסס מים קרים מבקבוק ריסוס מעל ה- TK. אופים את 15 הדקות הראשונות בטמפרטורה של 250 צלזיוס, ואז פותחים את התנור למשך 5 שניות כדי להסיר את כל הלחות שנותרה ותבנית עם מים, להנמיך את הטמפרטורה ל -200 צלזיוס ולאפות את הסורגים עוד 15 דקות או עד שתראו שהם כבר שחום היטב ובושל לחלוטין ... התאם את השעה והטמפרטורה כך שיתאימו לתנור הספציפי שלך. כשהסורגים מוכנים, מוציאים אותם מהתנור ומצננים אותם לגמרי על המדף.
    ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהברים עם קרום פריך, פירור נקבובי וטעם לחם טעים. מומלץ לשימוש תוך 6-8 שעות.

המנה מיועדת ל

6 יח '.

הערה

חטיפי הלחם מוכנים לפי המתכון של איבן ירזה. תודה למחבר!
איבן ירזה הוא עיתונאי, מתרגם, סופר, מקדם לחם ביתי, יוצר בלוג לחמים ופורום לאוהבי הלחם. תירגם לספרדית את הכיכר בעבודת יד מאת דן לפרד ולחם מאת ג'פרי המלמן. הוא מחבר הספר "פאן קאסרו".
Barras de pan הוא לחם ביתי ספרדי טיפוסי שמוכן מדי שבוע. בדרך כלל, הרבה לחם נאפה בבת אחת ואז קפוא כדי שיהיה לו לחם במשך שבוע. עם כל הדמיון החיצוני לבגט צרפתי, הם עדיין שונים לא רק במבנה ובטעם, אלא גם בשונות בגודל ומספר החתכים על הכיכר, כך שאם אתה אוהב קרום בלחם - אתה הופך כיכרות לדקיקות , אם אתם מעדיפים פירור - בחרו גודל גדול יותר בעת היציקה, וזכרו להתאים את זמן האפייה. לבארה דה פאן מאפיין משותף עם בגט - זה זמן קצר למכור, רק 6-8 שעות מבלי לשנות את טעם הלחם.

אנג-קיי
אפילו לא קראתי את המתכון. אני אעשה את זה אחר כך.
אילונה, גברים כל כך נאים. תְמוּנָה)
קורסיקה
אנג'לה, תודה על המילים החמות!
ציטוט: אנג-קיי
אפילו לא קראתי את המתכון. אני אעשה את זה אחר כך.
כן, יש הרבה טקסטים, קל יותר להציג את הטופס מאשר להסביר במילים.
אנג-קיי
אילונה, מסכים. לפעמים קל יותר להראות. תמיד יש לך הכל בפירוט ובבהירות. תענוג לקרוא מתכונים כאלה ללא מים, סטייה ומפתח. הכל על המקרה)
קורסיקה
אנג'לה, תודה, יקירתי, הרגיע. למעשה, דפוס לוקח מעט מאוד זמן.
נסטסיה 78
בחורות יפות! סימניות .... תודה.
קורסיקה
אנסטסיה, לבריאותך! ותודה על תשומת הלב למתכון.
M @ rtochka
אילונה, לא יכול היה לעבור, ברים יפים מאוד! האנשים שלי אוהבים את זה ... אני אפילו לא יודע אם אעז לחזור על זה, אבל הם נראים נהדר!
והחורים בגזרה
קורסיקה
דריה, תודה על המילים הטובות והעניין במתכון! זה לא קשה כמו שזה נראה. אם השיטה של ​​אופים צרפתיים ללישת בצק לא מתאימה לך, אז כאופציה, הוסף כמה מהטכניקות משיטת העבודה הסינית לשיטת הלישה הרגילה שלך (תצוגה מ 2:40 עד 2:53):


זו בדיוק תנועה זו של מתיחה וקיפול לגליל, לאחר סיום הקיפול, המשיכו ללוש את הבצק בתנועות הידיים הרגילות שלכם. בתחילת הלישה, הבצק ישתלב על רקע חלוקה לא אחידה של בצק הבריכה והמלח, אך לא אמורים להיות קשיים מיוחדים, מכיוון שההידרציה של הבצק אינה גדולה, אלא שכיח לבצק לחם. או השתמש בכל טכניקה זמינה ללישה, כגון מערבל פלנטרי או יצרנית לחם.
טרישקה
קורסיקה, אילונה, יפה מאוד!
אני בקושי יכול לחזור על זה, גם אם אני מעריץ את זה!
זבזדה
אילונה, אני ממש אוהבת את המתכונים שלך! תודה על יופי קבוע חדש. הראו את כיכרותיכם לספרדים .. הם אמרו, למדו לבשל כאלה! אני מאשר שבספרד זה בדיוק מה שהם אוכלים והם עולים בממוצע 1.30 יורו.
קורסיקה
טרישקה, זבזדהתודה על התעניינותכם במתכון!

ציטוט: זבזה
הראיתי את הכיכרות שלך לספרדים ..
זה מבחן לכל הבדיקות, טוב שלא ידעתי, אחרת בהחלט הייתי מודאג מאוד.
ציטוט: זבזה
אני מאשר שבספרד זה מה שאנשים אוכלים
תודה!
הלן
אילונה, תודה על הסורגים !!! לא יכול היה לעמוד ביופי שלך ... והחליט לעשות את זה, אם כי עם משקופים, אבל שום דבר ... בפעם הבאה יהיה על מה לעבוד ...
ברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזהברים לחם ספרדיים (Barras de pan) מאת איבן ירזה
M @ rtochka
אני רוצה גם משקופים כאלה !! כמה יפים, והחורים!
והקרום אדמדם!
הלן
ציטוט: M @ rtochka
אני רוצה גם משקופים כאלה !! כמה יפים, והחורים!
והקרום אדמדם!
לא הייתה שמרים לחוצים ... לקחתי יבש ... כן, גם אני אוהב את החורים, לא יכולתי לעשות את זה קודם ...
קורסיקה
הלן, יופי! תודה על המשוב שלך! אני לא רואה "משקופים" (ג), מכיוון שאני מתפעל מהמבנה האופנתי ומהקרום החום הזהוב של הסורגים. כנראה שהקמח היה 12% חלבון או סתם מותג טוב מאוד?
הלן
ציטוט: קורסיקה
כנראה שהקמח היה 12% חלבון או סתם מותג טוב מאוד?
אילונה, שוגורובסקאיה, 14% !!! פשוט קניתי אותו אתמול, התחלתי בריכה במקווה ואז את שוגורובסקאיה ..
M @ rtochka
אלנה, ואיפה נמכר הקמח הזה?
הלן
ציטוט: M @ rtochka

אלנה, ואיפה נמכר הקמח הזה?
הלכתי למטרו Kantemirovskaya, קרוב מאוד למטרו, לקחתי את אחד הגבוהים ביותר, דגנים מלאים ושיפון, 5 ק"ג כל אחד. עם עגלה ...
טטיאנה 5417
פחיות ריסוס טעימות מאוד התבררו. אני אאפה בקביעות. תודה על המתכון.
קורסיקה
ציטוט: הלן
שוגורובסקאיה, 14% !!!
ברור. תודה על המידע ! אלנה, ואת כמות המים ללישת הבצק היה צריך להיות מותאם?
טטיאנה 5417, טטיאנה, לבריאותך ותודה על הטיפ!
הלן
ציטוט: קורסיקה
הייתם צריכים להתאים את כמות המים ללישת הבצק?
לא סידרתי כלום, אולי הייתי צריך להוסיף מעט מים ... אבל לא ...

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם