בשטחים הפתוחים שלנו, מאכל איטלקי טעים "Pasta alla Carbonara" פופולרי למדי, שהמתכונים שלו נמצאים גם על Maker Maker שלנו. עם זאת, באיטליה עצמה, מבחינת גיל ופופולריות, פסטה זו לפני פסטה אחרת, המאכל האיטלקי הפופולרי ביותר בעולם אחרי הפיצה הנפוליטנית. זה לא כשר, צמחוני או תזונתי. מבחינה היסטורית, זהו מאכלם של רועי מונטי דלה לאגה (אפרני האפרוזים) שהסיעו עדרי כבשים על פני ההרים, ובשביל עבודה זו הם נזקקו לאוכל פשוט אך עתיר קלוריות מתוצרת מקומית.
זו המסתורית ביותר מכל אפשרויות הפסטה הקיימות, שעדיין מעוררת מחלוקת רבה ויש לה כמה "מגמות פילוסופיות" - "פסטה אמטריקיאנה" (Pasta all'Amatriciana).
למעשה, גם רוטב האמטריקנה וגם רוטב הקרבונרה הם כמעט אחים תאומים, שבקעו באותו קן, אך בשלב מסוים כל אחד מהם הלך לדרכו - האחד לכיוון צד העגבניות בסוף המאה ה -18, השני לכיוון צד הביצה, בערך במאות 19-20:
בתחילת הדרך - לפני מאות רבות רבות - המציאו רועי אזור לאציו, ממוצרים שימושיים מקומיים שתוכלו לקחת איתכם לדרך, את המנה "Cacio e pepe" (קאצ'ו פפה), שפירושה המילולי הוא "גבינה ופלפל" "... בעיירה גריצ'יאנו, הנמצאת בסמוך לעיירה אמטריס, שופר מתכון זה על ידי הוספתו את הלחיים המטוגנות עם ריפוי יבש מטוגן (Guanciale, בניב רומא הוא "ברבוזו", ברבוזו ברומנסקו), שהפך מנה אחרת - גריצה או גרישה (גריציה). ואחרי המסע המרתק של קולומבוס לאמריקה, עגבניות ממקסיקו ופרו הגיעו לאיטליה, ותושבי העיירה אמטריס במחצית השנייה של המאה ה -18 החלו לייצר את גרישה עם העגבניות האלה, ולכן נולדה אמטריקיאנה, או פשוט Matriciana בניב הרומי (matriciana ב רומנסקו).
התיאור הראשון של אמטריקנה היה על ידי פרנצ'סקו לאונרדי, שף רומי יליד ששירת בקווירינאלה (מעון האפיפיור בין השנים 1605-1870), באנציקלופדיה של שבעה כרכים לאמנויות הקולינריה L'Apicio Moderno, שנכתבה על ידו בשנת 1790.
ובמאות ה- XIX-XX (זה לא ידוע בוודאות) נוספו ביצים לגרישה וכך קיבלו את הדבק של קרבונרה.
ואם אין שאלות עם גבינה וגואנסיאלה, אז מסתיימת שם הוודאות עם שאר המרכיבים ברוטב האמטריקנה הזה. מי היה חושב שמתכון כל כך פשוט ואלמנטרי באיטליה עדיין מעורר סערה של ממש!
המגמה הפילוסופית הראשונה טוענת כי לא משתמשים בעגבניות ברוטב אמטריקנה והיא צריכה להיות "לבנה" (עם גואנצ'יאלה ובצל).המגמה הפילוסופית השנייה טוענת שיש מקום לעגבניות ברוטב אמטריקנו, אך אין מקום לשום או לבצל. עוד אחרים נלחמים על נוכחותם של פלפלים ובצלים ועל היעדר שום. ישנם אינספור סרטונים ביוטיוב, בהם גם שפים חובבים וגם איטלקים מדגימים את המתכונים ה"נכונים "והמקוריים שלהם להכנת פסטה על בסיס רוטב אמטריקנה או מטריקנה. והדבר המעניין ביותר שיש בתגובות האיטלקים לסרטונים האלה, שם לרוב מתגלה סראח אחיד לגבי האותנטיות, הנכונות או הטעימות של מתכון מסוים. וכמה אישים איטלקים מנסים בהתמדה להוכיח כי לעיירה אמטריס אין שום קשר לרוטב "הרומי" של מטריקנה, וכי למנה זו מקור רומי בלבד. באופן כללי הם נהנים שם עם הרוטב והתבשיל הזה ...
ועייפים מוויכוחים של שפים מקצועיים, היסטוריונים ועיריית אמטריס, עקרות בית ממשיכות בהתמדה לבשל את אמטריקנה עם גואנצ'יאלה, בצל, שום, פלפלים, עגבניות שנה אחר שנה - והן כל כך טעימות! ואכן, לעיתים קרובות, המתכון המקורי טעים יותר מהפרימיטיבי הקשוח ...
אך הרשויות בעיירה אמטריס אינן ישנות ועונות על כך שמכבדים את המתכון הנכון לרוטב All'Amatriciana, המוגן על ידי תווית המקור De.Co (Denominazione Comunale). במהלך התוכנית 'C'e per te per te' אמר השף הנודע קרלו קרקו, ששימש אורח כבוד, כי כדי שאחת מהמנות האיטלקיות המפורסמות ביותר בעולם, אמטריקיאנה, תהיה מוצלחת לחלוטין, זה גם הכרחי להשתמש ב'שום עלום '. "חילול השם" לא נעלם מעינו הפקוחה של הנהלת העירייה של קומונת אמטריס, שציצה במהירות הערה לתיקון טענתו של קראקו ושינתה את שם המשפחה של השף ל"גראקו "בצורה פוגענית.
עיריית אמטריס, בתמיכת אזור לאציו, מנסה כבר יותר מעשר שנים להשיג את רוטב All'Amatriciana, תווית STG של האיחוד האירופי - Specialità Tradizionale Garantita (מוצרים מסורתיים מובטחים). אם הוא יוכר, הדבר יאפשר ייצוא רב עוצמה של מוצרי Amatrice / Lazio המשמשים באופן מסורתי ברוטב זה, וישים קץ לשאלת המרכיבים הנכונים של רוטב זה בתוך איטליה ובאיחוד האירופי כולו. נכון להיום, רק שני מוצרים איטלקיים הם STG. אלה כוללים מוצרלה ופיצה נפולטנה.
רוטב זה פופולרי במיוחד באזור הרומאי, ואנחנו יכולים לומר שפסטה כל מטריאנה היא כמעט כרטיס ביקור של רומא. במדריכים הקלאסיים של המטבח הרומי המודרני, הרכב המרכיבים של פסטה זו מגוון יותר, שם מותר גם בצל ושום, וסטיות אחרות מדרישות החובבים. יש גם אמטריקיאנה כשרה במדריכים הרומיים, המותאמת לכללי הכשרות. לא משתמשים בהכנת פקורינו או סוגים אחרים של גבינה, משתמשים בשמן זית במקום שומן חזיר, ולחי חזיר מוחלפת בקצף בקר.
התפשטות רוטב האמטריקנה בכל רחבי הארץ התרחשה במאה ה -19, כאשר רבים מהאמריקאים היגרו לרומא עקב משבר הבקר, ומצאו עבודה במסעדות הפכו את המנה הזו של אבותיהם למפורסמת. המסעדה ההיסטורית Amatriciane ברומא שתחילתה בשנת 1860 ונקראה Il Passetto מכיוון שאפשר היה לעבור בה מוויקולו דל פאסטו לפיאצה נבונה.
בלילה של ה -24 באוגוסט 2016 צרה צרה באזור המרכז באיטליה. רעידת האדמה בעוצמה 6.2 גרמה להרס ואובדן חיים (לפחות 290 בני אדם מתו), והותירה אחריהם אלפי תושבים באזורים של לאציו, אומבריה, מארשה ואברוצו ללא קורת גג.
במשך חודשים, העיירה אמטריס (Amatrice), בת 16,000 איש, שנפגעה קשות ביותר ברעידת האדמה, הייתה באור הזרקורים התקשורתי והרוטב הפך לסמל הזדהות עם קורבנות רעידת האדמה הרת האסון. מאז מוגשת פסטה, לבושה ברוטב הגואנצ'יאלה המפורסם, עגבניות וגבינת פקורינו, במסעדות רבות באיטליה ובעולם שהצטרפו לתנועת "Amatriciana Solidale".הקבוצה עובדת באיטליה ומחוצה לה, ומגייסת כספים למי שנאלץ לעזוב את בתיהם ההרוסים, מה שנקרא "רעידות אדמה" (terremotati). אחד הראשונים שהצטרפו ליוזמת פסטה סולידרית הוא השף הבריטי ג'יימי אוליבר ו -700 שפים נוספים שעובדים איתו. הדוגמנית הרוסייה נטליה וודיאנובה השיקה גיוס תרומות "Mangia per l'Italia" ("אכלו לאיטליה") כדי להכניס את "משחת הסולידריות" הזו אמטריכאן לתפריט המסעדות בפדרציה הרוסית. אחוז מהכנסות המכירות הועברו ל"הצלת הילדים ", הצלב האדום וארגונים אחרים במקום האסון.
זה היה בלתי צפוי - עצוב, אך הצלחת הרוטב, אך היא גרמה לדרישה מוגזמת לגואנסיאלה בהשוואה למה שהיה אז באיטליה, ותוך זמן קצר מלאי המעדן הזה באיטליה פשוט התייבש, לזמן מה. חלק מהיצרנים הקימו גואנסיאלים שטרם התיישנו כראוי, ומשמשים גם פרושוטו ופנקטה חזיר איטלקי, אם כי הם גסים יותר מלחיי גואנסיאלה.
בנוסף לפסטה ברוטב האמטריקנה הזה (SALSA ALL'AMATRICIANA), גם איטלקים מבשלים (זה בדיוק מה שגיליתי):
• פסטה Amatriciana אפויה בתנור (Pasta al forno con sugo amatriciana)
• פיצה Amatriciana (פיצה all'Amatriciana)
• ריזוטו אמטריקיאנה (ריזוטו all'Amatriciana)
• ניוקי אמטריקיאנה (ניוקי קון סוגו כל'אמטריאציאנה)
• לזניה all'Amatriciana
• frittata all'amatriciana
• פולנטה עם כדורי בשר ורוטב (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL'AMATRICIANA)
• קציצות עם רוטב אמטריקנה (Polpette all'amatriciana)
• קרוטוני אמטריקנה (crostini all'amatriciana)
• ביצי אמטריקנה (l'uovo all'Amatriciana)
• רביולי נוזלי Amatriciana עם פונדו פקורינו (Ravioli liquidi di Amatriciana con fonduta di pecorino)
• כדורי אורז עם רוטב אמטריקנה לחם (Supplì all'amatriciana)
• משהו כמו נקניקייה איטלקית עם רוטב Panino all'amatriciana
• בורגר אמריקנה (AMATRICIANA BURGER)
• מח עצם אפוי של אמטריקיאנה (אמטריקיאנה מח אפוי)
• טוב, הבנתם את הרעיון - וכן הלאה ...
באופן מסורתי, בסוף אוגוסט - תחילת ספטמבר, כאשר נבצר יבול טרי של עגבניות, מקיימת עיריית אמטריס את פסטיבל Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana במשך מספר ימים, שם מטפלים בשפע בתושבים ואורחי Amatrice עם רסק זה שהוכן. כרכים. ראו את העיר אמטריס לפני רעידת האדמה בשנת 2007 ואת הפסטיבל הזה בסרטון קצר בן 3 דקות מיוטיוב (בקישור
נ.ב. למעשה, יש מגוון גדול של שיטות וטכניקות להכנת פסטה זו, שפשוט לא ניתן לתאר במתכון אחד. אבל את כל זה אפשר לראות בסרטונים באינטרנט.
P.P.S. כרגיל, על פי המסורת האיטלקית, אין לקשט צלחת בפסטה זו עם עלי בזיליקום ריחניים, פטרוזיליה או נענע. לפסטה זו יש זר ניחוחות ייחודי משלה גואנצ'לה, גבינה, פלפל ועגבניות, שאסור להפריע לשום עשבי תיבול.
P.P.P.S. כשאוכלים את הפסטה הזו, ה"מקרונים "המסולסלים ומשתלשלים על מזלג תמיד להוטים לחלוק את רוטב העגבניות האדומות עם הבגדים, במיוחד באזור החזה. לכן, אל תהססו ללבוש סינר, או תחוב מפית בד מאחורי הצווארון. הזהרתי אותך!
P.P.P.P.S. למרבה הצער, מעולם לא הייתה לי הזדמנות לבקר באיטליה. ואני לא יודע איטלקית. כל החומרים נערכו על פי מידע הזמין באופן חופשי באינטרנט, תורגם על ידי מתרגם בגוגל. אם מישהו שם לב לאי דיוק כלשהו, או ישתף את הניסיון והמתכון שלהם לרוטב הזה ולפסטה הזו, אני רק אסיר תודה!
