מנהל

ג'אמון - רגל חזיר בריאה יבשה


ג'אמון - רגל חזיר בריאה יבשה

מסוכן לקחת ג'מון ללא פרסה
ג'אמון הוא חזיר חזיר עם ריפוי יבש, שאנשים למדו לבשל לפני תקופתנו. נושאי הידע לא מיהרו לחלוק את הסוד, ולכן כל כך הרבה חובבים שניסו להשרות חזיר במלח מלח נכשלו. כיום, רבים מודעים כיצד לייבש רגלי חזיר דקות - הם מכירים הן את משטרי הטמפרטורה והן את התזמון - אך הם עדיין לא יכולים לעשות זאת. איגור וובק, השף של מסעדת L'Accente, אמר למרינה גלדקוי כיצד למצוא ג'מון טוב.
- איך לקנות ג'אמון?
- כמובן, עדיף לקנות את כל הרגל. לעיתים מחברים אליו מתנה סטנד-ג'מונר מעץ במתנה, לתוכה מניחים את הרגל כך שנוח להתמודד איתה. אם אין מעמד, נסו לקנות אותו - האמינו לי, זה יקל מאוד על ניסיונותיכם לחתוך בשר יפה. בקנייה צריך לשים לב לפרסה - מסוכן לקחת ג'מון ללא פרסה. צבע הפרסה קובע את הגזע, עליו תלוי כמובן המחיר. אם הפרסה שחורה - לפניך גזע איברי יקר יותר, אם קל - אדם חקלאי רגיל. הרגל עצמה צריכה להיות כאילו שטוחה מהצדדים וכמובן ללא קו השיער. יש לגעת בחזיר: אם האצבעות נשארות שמנוניות, והבשר עצמו, בלחץ קל, רך, עליכם לקחת אותו.
- איזה צבע הבשר צריך להיות?
- הצבע הטוב ביותר של הרגל הוא כהה, מה שאומר שיש לו מעט לחות ולא מים הם שגורמים לה להיות רכה, אלא שמנים. ככל שהחזיר מבוגר יותר, הוא כהה יותר, הוא יכול אפילו להיות קשה, כי יש אוהבים מיוחדים של ג'מון מכרסם. לג'מון טוב נגיעות שומן עדינות - הוא יכול להיות בצבע לבן או צהוב, אל תתנו לזה להפחיד אתכם. נכון, כשיש חותמת על הרגל עם תאריך הייצור (אתה צריך לאכול את הג'מון לא לפני 24-28 חודשים מיום הרכישה), והשם מציין את המאפיין המדויק, למשל jamon iberico או paleta iberica.
- מהי paleta iberica?
- ג'אמון הוא שם נפוץ לכל החזירונים, ישנם כמה סוגים מהם. הם מכינים משטח מהרגליים הקדמיות, וחזיר מהרגליים האחוריות. בספרדית המילה "ג'אמון" מאויתת באמצעות האות הלטינית j, ובמסעדות מקומיות היא נקראת לרוב פשוט ריבה בתפריט. יש תיירים שקונים את הנתח הזה, מזמינים ריבה לילדים ומופתעים מאוד כשהם מביאים אותם מטלטלים.
- מה ההבדל בין משטח חזיר?
- המזרן שונה מהג'מון במשקלו, הוא קטן יותר, מה שאומר שעם מאמצים שווים המושקעים בייצור, המזרן תמיד זול יותר מהג'מון. כלפי חוץ, הם קלים מספיק להבחנה. הג'מון חזק יותר, דמוי דמעה, והמשטח נראה צנוע יותר ודומה לפרוסת מלון בשל. כמובן, ניואנסים רבים משפיעים על טעמו של הבשר: עליכם לקחת בחשבון היכן גדל החיה ואיזה גזע מדובר. המנהיג הבלתי מעורער הוא חזיר שחור השייך לגזע האיברי. Serrano מופיע גם ברשימה ושייך לגזעים היקרים. חזירים אלה גדלים בהרים בתנאים קרובים לטבעיים. הקשיים אינם מסתיימים בכך, כל גזע - איבריקו וסראנו - מחולק לשלוש קטגוריות, בהן אנשים נופלים בהתאם לתזונה.
- מה אתה צריך כדי להאכיל את החזירים כדי שהחזיר יהיה טעים?
- הזן היקר ביותר הוא ג'מון דה בלוטה (ג'מון דה בייוטה). כדי לקבל חזיר איכותי וטעים, חזירונים המתהלכים באוויר הצח מוזנים רק בצנוברים ובעשבים טריים. אחריו זן jamon de recebo (jamon de recebo) - לא רק בלוטים מותרים בתזונה של בעלי חיים, אלא גם מזון צמחי נוסף.ג'אמון דה פיאנסו (ג'מון דה פיאנסו) הוא גם לא רע, אך הוא מתקבל מחזירונים שגדלו על מזון צמחי קונבנציונאלי. זה תמיד חשוב לספרדי באיזה פרובינציה שיצרו את החזיר; הם קשובים מאוד למוצר שהם אוכלים. לכן, לעתים קרובות הם מעדיפים רגל יבשה וריחנית ענקית על פני ג'מון ארוז בוואקום.
איך לטפל בה?
- ישנן שתי דרכים - לתלות את הרגל מהתקרה או בכל זאת לקבל המונרה. האפשרות השנייה טובה יותר: ראשית, היא מאפשרת לך להגן על ילדים ושכנים שנפלו בטעות מפני הלם, ושנית, נוח יותר לטפל בהמונרה, אתה יכול לכסות אותה במגבת. כף הרגל ממוקמת או תלויה כשהפרסה למעלה. עליכם לחתוך בסכין ארוכה דקה בכיוון הפרסה. החלקים צריכים להיות שקופים, ואז הג'מון יימס בפה, ותיהנו מהטעם עד תום. לעולם אל תחתוך לשימוש עתידי כדי למלא את הפרוסות הנותרות במקרר. זו דרך בטוחה לקלקל מוצר עדין. עדיף לקצוץ בדיוק כמה שאפשר לאכול בכל פעם.
- עם אילו מוצרים יוצא חזיר?
- למי שלא יעריך את השילוב של חזיר ומלון, אנו מציעים חזיר עם שילוב של סלטים. חזיר מיובש מאוד משתלב עם עגבניות מתוקות וארוגולה, פסטה ופטריות בר, וכרוב סבוי מבושל קלות. ג'אמון הוא מוצר רב-תכליתי, הוא מוצא בסיס משותף עם מנות גורמה ואוכל ביתי הכי פשוט. אפשר לאכול אותו ככה, בלי ליווי, כמנה עצמאית לחלוטין, הוא לא מצריך שום שתייה מיוחדת - ג'מון נפלא בלעדיהם.

מָקוֹר: 🔗

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם