מנהל
מולסה, גלוקוז - משמעות ומה להחליף

סירופ
ברוסיה משתמשים בה רבות להוספה לבצק סירופ... זהו סירופ חום צהוב שהוא תערובת של סוכרים פשוטים, בעיקר גלוקוז, וזיהומים אחרים שאינם מזיקים.
מולסה מתקבלת בעיבוד עמילנים בטמפרטורה גבוהה (תפוח אדמה, תירס). לעתים קרובות, במקום מולסה, הם משתמשים במולסה הזולה פי שניים, וזה בזבוז בתעשיות הסוכר. מולסה משמשת באופן נרחב כחומר הגלם העיקרי לגידול שמרים; השימוש בו אינו רצוי לאפייה בגלל כמות הזיהומים הגדולה.

סירופ - תוצר של סוכר מעובד (כלומר, אין שום קשר לדבש)

השימוש במולסה אינו כולל את השימוש בסוכר, מכיוון שמנגנוני האינטראקציה שלהם עם מרכיבים אחרים בבצק והתוצאות שונות.

יותר ויותר נפוצים הם סירופ עמילן ... מגוון רחב של סירופ עמילן רוסי שהושג על ידי הידרוליזה אנזימטית של עמילן (כמעט מכל מוצרים המכילים עמילן) הושלם. מולסה זו שקופה, כמעט חסרת צבע ובעלת טעם מתוק טהור.

סירופ קרמל מיוצרים עם תכולת מלטוז גבוהה, וזה חשוב בייצור ממתקים קשים.

סירופ מלטוז וגלוקוז-מלטוז הם סוגים חדשים של מוצרים עמילניים ממותקים.

בשל תכולת הגלוקוז הנמוכה שלו מלטוז מולסה אינה מתגבשת במהלך האחסון, היא היגרוסקופית נמוכה, דבר חשוב לתעשיית הקונדיטוריה, מכיוון שהיא דורשת פחות תוספת סוכר.

מלטוז מולסה עונה על הדרישות לתחליפי סוכר בייצור מזון לתינוקות, שכן סוכרוז וגלוקוז יכולים להיות אלרגנים. סירופ דל סוכר נמצא בשימוש נרחב בייצור מוצרי חלב קפואים, ריבות וסירופ עתיר סוכר - בתעשייה קונדיטורית, שימורים ותעשייה אחרת.

סירופ מלטוז וגלוקוז-מלטוז מכילים כמות גדולה של סוכרים מותססים (עד 65% ומעל 70%, בהתאמה), המאפשרים שימוש נרחב בבישול, תוך השפעה חיובית על טעם וצמיגות הבירה.

סירופ גלוקוז-מלטוז הוא נבדל על ידי המתיקות הגדולה ביותר והצמיגות הנמוכה ביותר, המאפשרים לייצר אותו עם תכולת חומר יבש גבוהה (עד 83.5%), בעוד שהוא אינו מתגבש במהלך האחסון. תכולת הגלוקוז בו אינה עולה על 38%, מה שמאפשר להשתמש בו כתחליף לסוכרוז בייצור יין, אפייה, שימורים, בייצור משקאות וכו '. בנוסף, ניתן להשתמש בסירופ גלוקוז-מלטוז כחומר מוצר מוגמר להכנת יינות בבית, שימורים, שימורי פירות וגרגרים, קוואס, מאפים וכו '.

סירופ עמילן - תוצר של הידרוליזה שלמה של עמילן תירס עם חומצות מינרליות.

סירופ - הוא נוזל סמיך וצמיג עם טעם מתקתק, צהבהב, שקוף. עמימות קלה מקובלת. טעם וריח - אופייני למולסה, ללא טעם וריח זרים.
מנהל
גלוקוז

יָשִׂים סירופ גלוקוז טהור, שהוא נוזל צמיגי חסר צבע או מעט צהוב, דומה מאוד לדבש.
אנשים רבים מבלבלים את זה עם סוכר הפוך, אך זהו מוצר אחר לגמרי.
המטרה העיקרית של שימוש בסירופ גלוקוז היא למנוע התגבשות סוכרים ולהאט את הסוכרת העמילן בפירור.

לפיכך, זוהי תרופה עוצמתית נגד "הזדקנות" המוצר, פירור מיושן ויבש.

מוסיפים לבצק סירופ גלוקוז בשיעור של 2-4% לקמח לצורך מניעת התעללות, ובכמות של עד 8% לבצק המאפה להפחתת התגבשות הסוכרים.
מנהל
מה יכול להחליף את PATOKA, GLUCOSE

1. להחליף דִבשָׁה אתה יכול להשתמש בתערובת זו:
5 חלקים סוכר חום לחלק אחד דבש. (קודם ממיסים סוכר ואז מערבבים עם דבש באמבט מים).

2. עליך להחליף בהצלחה: דִבשָׁה - עבור kvass wort + מים + סוכר,

3. סירופ זהוב זה פשוט מוחלף בסירופ סוכר או דבש, דבש כוסמת.

4. דִבשָׁה ניתן להחליף בסירופ הפוך. זו תערובת של סירופ סוכר (1: 1) שהובאה ל -160 מעלות, ולאחריה מיץ לימון מוחדר אליו כמייצב ומבושל לאט עוד 20 - 30 דקות.דמיון של גלוקוז באופן כללי. במקום 1 ק"ג מולסה, קחו 1.1 ק"ג סירופ הפוך.

5. דִבשָׁה ניתן להחליף בסירופ תירס כהה, סירופ מייפל (במיוחד לאפיית עוגיות זנגוויל), דבש או סוכר חום ביחס של 1.5 כוסות סוכר חום לכוס מולסה אחת.
ניתן גם לערבב 5 כפות. l. סוכר חום וכף אחת. l. דבש ומחמם עד להמסת הסוכר לחלוטין.
מרוסקה
מנהל בבקשה תגיד לי למה המתכון כתוב עם מולסה ולא סוכר?
כשמכניסים מולסה לבצק, רוצים להבין - למה לא סוכר?
מנהל

אם משתמשים במולסה במתכון, הם כותבים את PATOKA, הזמין מסחרי בצורה נוזלית.

מולסה היא ניטרלית בטעם ובריח; היא משמשת לעתים קרובות לבצק לחם, במיוחד ללחם שיפון. מולסה שומרת על לחם טרי הרבה יותר זמן.

למשל, תבשילתי כרוב אדום עם מולסה כרוב אדום, מבושל מולסה גם זה יצא טעים

פרטים נוספים על מולסה רשומים למעלה בטקסט.
מנהל
ציטוט: אלבינה

מנהל, האם אתה יכול להשתמש בגלוקוז באמפולות, כלומר בבתי מרקחת?

ובכן, אם זה גלוקוז, אז אתה יכול, זו תרופת מרקחת. ראה או בקש מבית המרקחת שהגלוקוז הטהור הזה יהיה
דוגרטן


ניתן להחליף את כל כמות המולסה שנוספה לבצק ב 80% ממשקל המולסה עם מלטקס 10 (או דבש).
זה אושר על ידי תוצאות מוצרי מאפה שנבדקו, שבוצעו בסניף סנט פטרסבורג של מכון המחקר הממלכתי של תעשיית המאפיות.
Malax 10 ו- Maltax 200F שימשו כתחליף למולסה. מלטקס 1500 - כתחליף למלט אדום.

מנהל

ובכן, מדוע אנו זקוקים להכנות כימיות שונות בלחם כדי להידבק כשיש גלוקוז פשוט שנבדק

ותפקידי הדבש והגלוקוז בבצק שונים, דבש נותן מתיקות, וגלוקוז הופך את הלחם לרך ומונע ממנו להתיישן.
אמנם במתיקות, כתחליף לסוכר, שניהם מתוקים.
אלבינה
המחשבה הזו הבליחה במוחי: כשהייתי צעירה, כשנסעתי ללנינגרד, ילדה אחת פינקה אותנו בעוגיות מלוחות ביתיות, ששמרו על טריותן לאורך זמן. ויש לי שאלה, אבל אם שמים גלוקוז בבצק העוגיות. אם זה יישאר טרי לאורך זמן. אולי השאלה שלי מטופשת, אבל כל כך רציתי למצוא רמז לשמירת הטריות בכבד. העוגיות הללו נאפו על ידי סבתה של הילדה, כך שהילדה לא ידעה ממה אפתה סבתו.
מנהל

בראש קראנו "מוסיפים לבצק סירופ גלוקוז ביחס של 2-4% לקמח למניעת גמישות, ובכמות של עד 8% לבצק מאפה כדי להפחית את התגבשות הסוכרים."

אז אתה יכול! רק העוגיות שונות, לפעמים הן עשויות פריכות במיוחד
מנהל
ציטוט: DashkaShe

ערב טוב!

אולי לא קראתי את זה בעיון, אבל לא מצאתי במה להחליף סירופ גלוקוז!
נמצא על מולסה, על סירופ גלוקוז - לא!

ציטוט מהפוסט למעלה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71955.0

מה יכול להחליף את PATOKA, GLUCOSE

1. אתה יכול להחליף מולסה בתערובת זו:
5 חלקים סוכר חום לחלק אחד דבש. (קודם ממיסים סוכר ואז מערבבים עם דבש באמבט מים).

2. עליכם להחליף בהצלחה: מולסה - לווסט קוואס + מים + סוכר,

3.סירופ קל מוחלף פשוט בסירופ סוכר או דבש, דבש כוסמת.

4. ניתן להחליף מולסה בסירופ הפוך. זו תערובת של סירופ סוכר (1: 1) שהובאה ל -160 מעלות, ולאחריה מיץ לימון מוחדר אליו כמייצב ומבושל לאט עוד 20 - 30 דקות.דמיון של גלוקוז באופן כללי. במקום 1 ק"ג מולסה, קחו 1.1 ק"ג סירופ הפוך.

5. ניתן להחליף מולסה בסירופ תירס כהה, סירופ מייפל (במיוחד לאפיית עוגיות זנגוויל), דבש או סוכר חום ביחס של 1.5 כוסות סוכר חום לכוס מולסה אחת.
ניתן גם לערבב 5 כפות. l. סוכר חום וכף אחת. l. דבש ומחמם עד להמסת הסוכר לחלוטין.
מנהל

אם אין דרישות מיוחדות לשימוש בגלוקוז, אז אתה יכול להחליף אותו בדבש נוזלי, למשל, דבש שיטה, שמתגבש לאט מאוד לאורך זמן, והוא ניטרלי בטעמו.
VerbaO
מנהל, יום טוב! אנא עזרו לי בייעוץ) החלטתי לנסות מולסה מלטוס! קלקל 2 לחמים ... התברר שזה פירור עמום, לא אפוי ... ולחם אפוי עם שמרים ובלעדיו ... הכל אותו דבר. אפוי ביצרן לחם. פשוט הוספתי אותו לבצק, בערך 1 כף. l. איפה הטעות?
מנהל

בדקו את איכות המולסה, למי ומה קניתם, מה כתוב על האריזה, מה צריכה להיות הצריכה.
בדוק את כמות הסימניות בבצק.

מוסיפים לבצק סירופ גלוקוז בשיעור של 2-4% לקמח לצורך מניעת גמישות בערך עבור מולסה, צריכה להיות צריכה כזו. המשמעות היא שכעבור כ -500 גרם קמח צריך להוסיף כ- 10-20 גרם מולסה, ועדיף להתחיל במינון נמוך יותר ולבחון את התוצאה.
VerbaO
מנהל, תודה! אני אנסה! ולזרוק ישר לבצק או להתמוסס במים?
דודה בסיה
מנהל, מה אם גלוקוז לא נמצא במתכוני לחם, אלא במוצרי בשר? מה להחליף?
מנהל
ציטוט: VerbaO

מנהל, תודה! אני אנסה! ולזרוק ישר לבצק או להתמוסס במים?

הייתי מוסיפה למים, לפירוק אחיד
רייס
יום טוב.

האם ניתן להחליף סירופ מלטוז בסירופ טפיוקה? לא מצאתי שום מידע על הסירופ הזה, אין לנו מולסה, סוכר חום כהה נעלם פתאום, נותר רק סירופ מייפל, אבל סירופ הטפיוקה הזה, אני חייב לומר, הוא מתוק חלש, אבל בהתחשב בזה
זה כמו עמילן ואז עלתה השאלה לגבי מולסה מלטוזית.
מנהל

ראשית קראנו כאן, מהפוסט הראשון:
מלטוז וסירופ גלוקוז-מלטוז הם סוגים חדשים של סוכר מוצרי עמילן.

בשל תכולת הגלוקוז הנמוכה סירופ מלטוז אינו מתגבש במהלך האחסון, הוא היגרוסקופי נמוך, דבר חשוב לתעשיית הקונדיטוריה, מכיוון שהוא דורש פחות תוספת סוכר.

סירופ מלטוז עונה על הדרישות לתחליפי סוכר בייצור מזון לתינוקות, שכן סוכרוז וגלוקוז יכולים להיות אלרגנים. סירופ דל סוכר נמצא בשימוש נרחב בייצור מוצרי חלב קפואים, מרמלדות וסירופ עתיר סוכר - בתעשייה קונדיטורית, שימורים ותעשייה אחרת.

מולסה של מלטוז וגלוקוז-מלטוז מכילה כמות גדולה של סוכרים תוססים (עד 65% ומעל 70%, בהתאמה), המאפשרת שימוש נרחב בבישול שלהם, תוך השפעה חיובית על טעם וצמיגות הבירה.


טפיוקה הוא גם חומר עמילני המשמש לבישול ג'לי, נוזלים מסמיכים.
אומר אתה יכול לנסות החלף.
רייס
מנהל, תודה רבה על התגובה המהירה. כעת מפשירים את לחם ריגה, ולחם בורודינסקי בדרך (המחמצת ועלי התה כמעט מוכנים). בריגה שמתי סירופ מייפל, ובבורודינו במתכון, סירופ מלטוז) אנסה להוסיף סירופ טפיוקה, הוא כמובן קל מאוד, אבל אני לא חושב שזה ישפיע על הצבע.
תושב קיץ
מנהל, שלום! אני חדש באפייה, אז אני מבקש ממך לענות על שאלותיי ביתר פירוט. יש לי 3 אפשרויות תוספות לאפיית לחם שיפון (מצאתי את המתכון במעיים הפורום, אשר תודה רבה לכולם).ב Voronezh יש סירופ קרמל למכירה, אבל חבית בקיבולת של 30 ק"ג., יש דבש ומסנט פטרסבורג אתה יכול לרשום סירופ מלטוז במחיר הדבש. מה עדיף להוסיף ללחם כדי שלא יתיישן יותר? בברכה, תושבת קיץ.
מנהל

ולדימיר, לכתחילה, קרא את הנושא "ייבוש ולחם מיושן - איך, איפה וכמה לחם ניתן לאחסן?!" https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 כי לחם הוא מוצר מתכלה.

אני משתמש באבקת גלוקוז בבצק, אותו אני קונה בבית המרקחת - צריכה: קורט אבקה עבור 400-500 גרם קמח.
ואני חושב שזה לא הגיוני לאפות יותר לחם ממה שאתה יכול לאכול אותו, במשך זמן רב הלחם לא יהיה מאוחסן בכל מקרה, הוא יתייבש ולא תמיד יהיה טעים
סטרווטה
יום טוב! מצאתי מתכון לזיגוג מראה:
300 גרם גלוקוז
300 גרם סוכר
150 גרם מים
200 גרם חלב מרוכז
300 גרם שוקולד (לבן, חלב או שחור)
ג'לטין 20 גרם

האם ניתן במקרה זה להחליף גלוקוז בסירופ תירס?
קייטי
קנה מולסה של שיפון קרמל ומלטוז. מה ההבדל בין תפקידם במבחן?
מנהל

ההבדל והיישום מתוארים כאן מולסה, גלוקוז - משמעות ומה להחליף
קייטי
למען האמת, קראתי את הנושא הזה וחיפשתי אותו בגוגל, אך עדיין לא הבנתי את ההבדל בהתנהגות במבחן. על קרמל כתוב רק "הוא מיוצר עם תכולה גבוהה של מלטוז, וזה חשוב בייצור קרמל ממתקים". אז, להסיק מסקנה, שבבצק הלחם מתאים יותר להשתמש בשיפון?
פפונטי
אם תחליף דבש בסוכר במתכון, הוא גם יהיה ממש מתוק, אך למוצר יהיה טעם חדש ותכונות חדשות.
אז כל מולסה, או סירופ, או מלטוז משנה את המוצר בדרכו. הם מתוקים אחרת ובעלי טעם משלהם, אפילו לא לוקחים בחשבון את המאפיינים הטכנולוגיים השונים.
ואם אתה לא טורח, אתה יכול להחליף סוג אחד של סירופ בסוג אחר, מכיוון שכולם מכוונים להגברת ההיגרוסקופיות והאנטי-התגבשות במוצר, אך בדרגות שונות ובטעמים ומתיקות שונים, ובכן, שם הוא + או -.

לכן, עדיף או פחות להביט במתכון ולנסות אותו בפועל.
ואם אתה באמת רוצה להבין את התכונות, אז

חפש בגוגל ב- "DE והפחתת סוכרים" יש הרבה דברים מעניינים.
ואם זה קצר ושטחי מאוד,
ואז כל סירופ של גלוקוז, מלטוז מאופיין ב- DE - שווה ערך דקסטרוז, המשקף את התוכן של הפחתת הסוכרים רמת מתיקות ותכונות היגרוסקופיות מיוחדות, כלומר, על ידי היכולת לעכב את ההתיישנות והייבוש של המוצר.
בנוסף, יש אינדיקטור חשוב נוסף - צמיגות התמיסה, זו אחראית לעוצמת האנטי-התגבשות, מסוכר
הצמיגות נקבעת על ידי היחס בין חומרים מפחיתים ודקסטרינים ונקבעת על פי טעמם של מולסה, כמו גם על תכונותיה הטכנולוגיות. הודות לצמצום חומרים, מוצרים רוכשים היגרוסקופיות שונה וטעם מתוק... על חשבון דקסטרינים יש למולסה מבנה צמיג ו יש נגד התגבשות תכונות, שבגללן מולסה נוגדת את קונדיטוריית הסוכר והמאפה המעופש.

DE של סוכר טהור 100%
SYRUP GLUCOSE - סוגי מולסה
סירופ דל סוכר מקורמל - 30-34% סוכרים מפחיתים או גלוקוז 30 DE
סירופ עתיר סוכר בקרמל - 38-44% מהסוכרים המפחיתים או 38 DE - 43 גלוקוז
סירופ גלוקוז סוכר מאוד - 44-60% מהסוכרים המפחיתים, או 60 DE - 63 גלוקוז

סירופ מלטוז מאופיין בצבע חום בהיר ומעט ריח מאלט... הוא מכיל חומרים מפחיתים (במונחים של מלטוז) לפחות 65% ב- DM.
נותן סוגים מסוימים של לחם שיפון בדיוק משלו ארומה וטעם, באשר לחיטה, יש צורך לבחון את המתכון, השימוש מורגש מדי. משאיר חזק טעם לוואי. חלק יותר מגלוקוז, יש לקחת זאת בחשבון בעת ​​ההחלפה.
סירופ קרמל רגיל יותר ניטראלי לטעום ולהריח. אוניברסלי


ועוד חבורה של סירופים קטנים ומוצרי גימור למחצה מודרניים אחרים.
וכל אחד מהם בדרכו שלו מביא תכונות מיוחדות למוצר.

לקרמל חשוב לשמור על פלסטיות - שם צריך מולסה לקרמל, כדי שלחם שיפון ייתן טעם ויאט את ההתיישנות - שם, לפי המתכון, מומלצת מולסה עם טעם מסוים.
לכן, אם נכון ומוקפד להחליף סוג אחד של סירופ בסוג אחר, יש לבחור אותו במקבילים קרובים של DE וצמיגות.



אני לא יודע אם אפשר לתת קישור למשאב חיצוני כאן (). לכן, משם אצטט מידע מעניין.


סוכר (סוכר נפוץ)
מקדם מתיקות - 100 (או אחד)
נכסים:
- מספק מרקם קשה;
- מאריך את חיי המדף;
- להתגבש עם רוויה יתר;
- מפחית את המדד לפעילות מים;
- אינו מתמוסס באלכוהול;
- מספק טעם וצבע כשהוא מקורמל.
גלוקוז סירופ
מקדם מתיקות:
גלוקוז 60 DE - 63
גלוקוז 38 DE - 43
גלוקוז 30 DE - 30
(DE הוא המקבילה לדקסטרוז)
נכסים:
- מעכב ומפחית התגבשות;
- מפחית את המדד לפעילות מים;
- מספק ארומה וצבע בחימום;
- סופג לחות (במיוחד עם מקבילה גבוהה של דקסטרוז).
גלוקוז שווה ערך לדקסטרוז מגביר את הצמיגות ומשמש כמסמיך ומקבע, למשל בייצור גנאש דל שומן.
גלוקוז עם מקבילה נמוכה של דקסטרוז (פחות מ -40) אינו מכיל כמות גדולה של הפחתת סוכר, אך כולל פוליסכרידים, המספקים היגרוסקופיות נמוכה ומונעים שינויים בטמפרטורות נמוכות. בשל תכונות אלו, מומלץ לייצור דרג'ים, קרמל, נוגט וכו '.
גלוקוז עם מקבילה גבוהה של דקסטרוז (מעל 45) משמש בעיקר במוצרים המכילים הרבה מים, כמו פסטילים, מכיוון שבמקרה זה התכונות השומרות על הלחות של הסוכרים המפחיתים מונעות התייבשות.
DEXTROSE (סוכר ענבים)
מקדם מתיקות - 30
- אידיאלי להפחתת מתיקות;
- מסיסים בצורה גרועה;
- מונע התגבשות בקרמים;
- מפחית את גודל הגביש הממוצע של תוספת סוכרים ומספק גמישות מסוימת שיכולה להיות שימושית בתבניות מקדימות, כגון סוכר פונדנט (אבקת סוכר);
- יוצר אפקט מגניב (מונוהידראט בלבד);
- מפחית את המדד לפעילות מים;
- יש היגרוסקופיות.
סוכר הפוך
מקדם מתיקות - 125
- מכיל 50% דקסטרוז ו -50% פרוקטוז טהור;
- מונע התגבשות בקרמים;
- מפחית את פעילות המים, אם לא מחממים אותם ל -70 מעלות צלזיוס;
- היגרוסקופי. מרכיב רצוי במוצרים עם תכולת מים גבוהה שחייבים להישאר רכים;
- עודף סוכר הפוך יכול להוביל לצמיגות וייצור סירופ. תוצאה טובה מושגת בדרך כלל עם תוכן של עד 23%;
- נותן צבע וארומה בחימום.
מהפך
(בעל שמות מסחריים שונים)
אנזים זה מתפרק סוכרוז לשני מרכיביו: גלוקוז ופרוקטוז. משתמשים בו בעיקר לייצור מוצרים רכים. בדרך כלל תהליך הפירוק מתרחש תוך שבעה ימים, אך אלכוהול יכול להאט אותו. היחס האופטימלי הוא בין 2 ל -5 גרם לכל 1000 גרם. מומלץ להשתמש באנזים בטמפרטורה של 60 עד 70 מעלות צלזיוס. מדד החומציות (pH) צריך להיות בטווח שבין 3.8 ל -5.2, מכיוון שבטמפרטורות מעל 70 מעלות צלזיוס ורמות חומציות גבוהות יותר, פעולת האינרטאז נעצרת. מרכיב זה מפחית קשיחות. כמו כן, בתהליך ההיפוך, פעילות המים פוחתת, מה שתורם לשימור. אחסן את החומר במקום חשוך וקריר.
דבש
ההבדלים בהרכב הדבש תלויים בסוג הצמחים בבתי הגידול של הדבורים, אך בממוצע הוא מכיל:
- 18% מים;
- 38% פרוקטוז - סוכר הפוך;
- 31% סוכר ענבים (גלוקוז) - סוכר הפוך;
- 10% - סוכרים מורכבים, מינרלים, חומצות אורגניות וויטמינים;
- 3% - אנזימים (או אנזימים), הורמונים, חומצה גלוקונית, צבעים וניחוחות.
דבש נותן למוצר את טעמו האופייני. המיקרואורגניזמים בדבש הופכים אותו לרגיש לתסיסה. מבחינה טכנית, ההערות לגבי סוכר הפוך חלות על דבש.
פרוקטוז (פירות או סוכרת פירות)
מקדם מתיקות - 130
- מונע התגבשות;
- מתמוסס היטב;
- מפחית את פעילות המים;
- משפר את טעם הפרי;
- יש היגרוסקופיות;
- רגיש לטמפרטורה (מקורמל).
לקטוז
גורם מתיקות - 27
- מתגבש היטב;
- מפחית את פעילות המים;
- מתקן ניחוחות.
SORBITOL (E420)
גורם מתיקות - 50
זה קורה באופן טבעי בסוגים רבים של פירות בשלים: תפוחים, אגסים, ענבים, כמה פירות יער, כמו גם באצות ותרד. זה מגיע בשתי צורות: אבקה ותרכיז (70% חומר). בדרך כלל, מתכונים משתמשים לא יותר מ 5 - 10%. אם משתמשים ביותר מ -3%, יש להסיר מהמתכון כמות שווה של מולסה.
- מונע התגבשות;
- בעל תכונות שימור וייצוב;
- מפחית את פעילות המים;
- היגרוסקופי;
- מייצב לחות, מונע ייבוש;
- יוצר אפקט קירור;
- עומד בטמפרטורות גבוהות. בטמפרטורות בטווח של 150 - 170 & # 186; C הוא הופך לחום;
- עמיד בפני חומצות, אנזימים וחום עד 140 & # 186;
ממתיקים אחרים
טִבעִי
פרי
פירות רבים מכילים סוכר, לעתים קרובות יותר פרוקטוז. ניתן לכלול מעובד במתכון. לדוגמא, בג'לי פירות, רסק פירות ואפילו גנאש. במקרה זה, ניחוחות שטחיים מסוימים נעלמים במהלך תהליך הייצור.
סירופ מייפל
עשוי מיץ מייפל. מכיל כ 34% מים ו 66% סוכר.
סוכר דקלים
סוכר דביק כהה עם טעמים רבים. נגזר ממיץ של סוגים שונים של דקל סוכר, שכל אחד מהם נותן לסוכר את הטעם שלו.
אבקת פחמן
מקדם מתיקות - 0.50 - 0.60
מוצר העשוי מתרמילי חרובים קלויים ואבקתיים עם טעם וריח שמזכיר קקאו.
סוכר קנים (סוכר צהוב)
לאחר טחינת תערובת המקל ושמן הדקלים, משתחרר סאפ שמתמצק בתבניות. לסוכר קנים יש טעם אופייני וחריף והוא משמש לעתים קרובות במטבח האינדונזי.
סירופ תאריך
עשוי מתמרים עשירים בסוכר. זהו סירופ כהה עם טעם ניטרלי.
תאריך סוכר
סוכר לא מזוקק או מזוקק למחצה ממיץ דקלי תמרים. בעל טעם קרמלי חזק אופייני.
סוכר אפר
מיוצר ממיץ אפר סוכר - עץ בגובה 6 עד 8 מטרים, הגדל בעיקר בסיציליה ובדרום אירופה. המוהל זורם מתוך סדק בתא המטען והענפים.
אגבה סירופ
סירופ אגבה, הגדל באופן טבעי במקסיקו, מתקבל ממיץ ליבו של צמח זה. המתיקות גבוהה יותר מסוכרוז. מכיל 23 - 25% מים.
סטיביה
מיוצר מעלים של סטיביה - שיח רב שנתי של משפחת אסטר. על פי מקורות שונים, הוא מתוק פי 100 עד 300 מסוכר.
תחליפי סוכר
יש לתמוך ביישום של רכיבים אלה על ידי הידע הדרוש. מומלץ להשתמש בהם בכמויות מינימליות.
אינולין
100% חומר אורגני המופק משורש עולש בשל יכולתו להתמוסס במים חמים. למרות שאינולין הוא סוכר, אין לו טעם מתוק. מסה לבנה שמנת זו מהווה תחליף ומילוי שומן אידיאלי. האינולין דל בקלוריות וסיבי. משמש בעיקר בשילוב עם ממתיק ו / או ממתיק.
POLYDEXTROSE (E1201)
תחליף ומילוי שומן.
סוכרים אלכוהוליים
MANNIT
ממתיק טבעי שנמצא בכל סוגי הירקות. בעל טעם מתוק קליל, ללא טעם לוואי.צריכה יומית לא תעלה על 15 גרם מכיוון שיש לה השפעה משלשלת.
XYLIT
ממתיק טבעי שנמצא בכל סוגי הירקות והפירות. מתוק כמו סוכרוז ללא טעם לוואי. צריכה יומית לא תעלה על 20 גרם מכיוון שיש לה השפעה משלשלת.
ISOMALT
הממתיק העיקרי. יש לו מתיקות חזקה (0.45). תחליף הסוכר היחיד שמקורו ישירות בסלק סוכר. לאיזומלט יש כמה מאפיינים מיוחדים: זה מקובל על חולי סוכרת והוא לא היגרוסקופי, בנוסף, הוא מאריך את חיי המדף בחלק מהניסוחים. לא כפוף לתגובת מילארד. מכיוון שהמתיקות של איזומלט היא מחצית מזו של סוכרוז, משתמשים בה בעיקר בשילוב עם ממתיקים חזקים כמו ACESULFAM K.
MALTIT (מלטודקסטרין, מולסה)
הממתיק העיקרי. מיוצר על ידי מימן (הידרוליזה) של מלטוז (עמילן). המתיקות מעט נמוכה מזו של סוכרוז (0.9). יציב טמפרטורה.
לקטיטיס
ממתיק מלאכותי. עשוי מסוכר חלב (לקטוז). מתיקות - 0.4, בעלת טעם סוכר, ללא טעם לוואי.
ממתיקים מלאכותיים
יש ממתיקים מלאכותיים שאינם מתוקים מספיק ולכן יש להוסיף ממתיקים נוספים. עם זאת, חשוב לקחת בחשבון שמנות גדולות של אלכוהול סוכר משמשות כמשלשל ועלולות לגרום לסיבוכים בריאותיים.
ACESULFAM K
מקדם מתיקות - 200
ממתיק מרכזי מעשה ידי אדם. הוא עמיד בחום עד 225 מעלות צלזיוס ולכן מתאים בעיקר לבישול ואפייה.
מחזור
מקדם מתיקות - 30
ממתיק מלאכותי.
סוּכּרָזִית
מקדם מתיקות - 300 - 500
ממתיק מלאכותי.
אספרטם
מקדם מתיקות - 200
ממתיק מלאכותי. ההרכב הכימי שלו עלול להזיק לבני אדם, ולכן יש לתייג מוצרים המכילים אספרטיים באזהרת פנילנין.


כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם