מילוי חלבון חלבון בבצק לחם

[השימוש בחומרי מילוי חלבון בתעשיית המאפיות]

השימוש בחומרי מילוי חלבון בתעשיית המאפיות

חומרי מילוי נפוצים של חלבון חלב הם: חלב דל שומן, מי גבינה ותרכיזיו, חלב חמאה, גבינת קוטג 'דלת שומן, חלבון אבקת חלב, תערובת אבקת חלבון
הגדלת הערך התזונתי של הלחם חשובה במיוחד, מכיוון שהוא תופס מקום משמעותי בתזונה האנושית והוא מוצר שניתן להעשיר בקלות בחלבונים, ויטמינים, מינרלים וחומרים מזינים אחרים.

הלחם נשלט על ידי פחמימות - 45-50%, תכולת החלבון היא בממוצע 7-8%, וחומצות האמינו המגבילות הן ליזין וטריפטופן. נסיבה זו מאשרת את המומלצות לשימוש בחומרי מילוי חלבונים עשירים בליזין וטריפטופן בייצור מוצרי מאפה.

השימוש בחומרי מילוי חלבון חלב יגדיל את תכולת החלבון בלחם, יגדיל את ערכו הביולוגי, וישיג איזון טוב יותר בהרכב חומצות האמינו.

מחקרים על שימוש במי גבינה הראו כי הכנסתו מעלה את הערך התזונתי של הלחם ואת איכותו. השימוש בסרום מגוון, שלו משמש בעת לישת בצק או בצק, הוסיף לתרבויות התחלה, בעוד משך התסיסה של מוצרים מוגמרים למחצה עם מי גבינה מצטמצם.

דוידוב ר.ב., פיינגר ב.י., צ'יז'ובה ק.מ ואחרים קבעו כי השימוש במי גבינה בחלב בייצור מוצרי מאפה. משפר את הנפח הספציפי, הנקבוביות, היציבות הממדית והמאפיינים האורגנולפטיים של מוצרים מוגמרים.

מלכינה V.D., Markianova O.A., Krivov SI. פיתחה שיטה לייצור לחם ושימוש בסוכר מגורען עם חלק נוזלי בצורת מי גבינה. ​​כתוצאה, דביקות והתפוררות פירור הלחם מצטמצמת, משופרים תכונותיו הפיזיקליות והכימיות, איכות הלחם נשארת יציבה לאורך כל חיי המדף.

Suzhene S, Juodeikienė G. חקרו את השפעת מינון הגבינה על התכונות המבניות והמכניות של בצק חיטה וקבעו כי הכמות האופטימלית של תוסף נוסף היא - 30%... עם עלייה בתכולת מי גבינה חלב, יכולת החזקת הגז של הבצק פוחתת, מה שמוביל להידרדרות בתכונות המבניות והמכניות של הפירור.

זה הוכח בניסוי זמן תסיסת הבצק בעת הוספת מי גבינה מצטמצם מ 45-50 ל 40 דקות, הגהה - מ 55 ל 40 דקות.

לעוגות שהוכנו עם מי גבינה היה טעם וארומה טובים יותר, התיישנו לאט יותר בהשוואה לדגימת הבקרה, מבנה הנקבוביות השתפר, פירור הלחם היה רך, אלסטי, עם גוון צהבהב נעים.

במפעלי המאפיות בנובוסיבירסק נחקרה ההשפעה של מי גבינה על איכות לחם הפח מקמח חיטה מדרגה ב ', ולחמניות מקמח חיטה מדרגה ראשונה באיכות אפייה בינונית ונמוכה.

מי גבינה הוחלפו ב 5, 10, 20 ו 30% מהמים שנקבעו בתכשיר. האיכות הטובה ביותר של לחם מקמח כיתה ב 'מתקבלת על ידי הוספת 20% מי גבינה לבצק, ומקמח כיתה א' - 10%. מבחינת המאפיינים הפיזיים והכימיים, אבות הטיפוס עמדו בדרישות GOST, ומבחינת המאפיינים האורגנולפטיים הם חרגו מהבקרה.

מאפיות מנוסות הראו כי אין זה מעשי להשתמש במי גבינה עם חומציות מעל 75 מעלות צלזיוס, מאחר ואיכות מוצרי המאפייה מתדרדרת בצורה ניכרת: הפירור נאפה לאט יותר, הנקבוביות גסה.התוצאה החיובית ביותר מושגת בייצור מוצרים מקמח חיטה בכיתה א 'תוך שימוש במי גבינה בכמות של 15-25% לפי קמח.

מי גבינה חלב טבעי כלולים בניסוח של מספר לחמים מקמח שיפון ותערובתו עם חיטה.

על פי המכון לכלכלה לאומית של אזרבייג'ן, כאשר מפתחים זנים לאומיים של לחם כמו צ'ורק, מומלץ להוסיף מי גבינה בכמות של 50-55% למסת הקמח. במקביל, משך הכנת הבצק מצטמצם בשעתיים, מראה המוצרים, הצבע, הטעם, הארומה משתפר ומאטים את הצריחה.

אם משתמשים בשמרים נוזליים בייצור לחם חיטה, מוסיפים מי גבינה טבעית הן בשלב הכנת העירוי עבורם והן במהלך הכנת התערובת התזונתית. בעת הכנת בישול הוא יכול להחליף את חלק מהמים (כ -20%) בעת בישול במים חמים, או את כל המים בעת בישול בקיטור חי.

כתוצאה מכך, ניתן להוסיף מי גבינה טבעית עם שמרים נוזליים בכמות של 6-10% למשקל הקמח בבצק.

תוצאות טובות מתקבלות על ידי שימוש במי גבינה טבעית להפעלת שמרים דחוסים. במקרה זה משתמשים בו לדילול עלי התה או להכנת תערובת תזונתית המורכבת מקמח וממי גבינה טבעית ביחס של 1: 3. צריכת מי גבינה במקרה זה תהיה 4 - 6% לפי משקל הקמח בבצק.

כתוצאה משימוש במי גבינה כוח ההרמה של שמרים נוזליים ודחוסים משתפר, החומציות עולה מהר יותר והקצפה פוחתת.

את יתרת הגבינה ניתן להוסיף תוך כדי לישת הבצק. הכמות הכוללת שלו חייבת לעמוד בהמלצות המופיעות בטבלה, תוך התחשבות בסוג ואיכות הקמח, באיכות הגבינה ובטכנולוגיית הכנת הבצק בה משתמשים במפעלים.

בשיטות ספוגיות לניהול בצק ניתן להוסיף מי גבינה חלב טבעי במקום חלק מהמים גם לבצק וגם לבצק.

במקביל, זמן התסיסה של הבצק עם מי גבינה מצטמצם ב -40 - 60 דקות. זמן התסיסה של בצק מעורבב עם בצק עם מי גבינה כמעט זהה כרגיל. הכנסת מי גבינה ישירות במהלך לישת הבצק מובילה להפחתת משך התסיסה שלו ב 20 - 40 דקות.

אנא ספר לי היכן אתה יכול לקרוא על השימוש באבקת מי גבינה להכנת בצק לחם? האם הוא מדולל לפני הוספה או דוחן יחד עם קמח? מה האחוז, למשל, לכל 500 גרם קמח?

קרא כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, לחלוטין כל המידע ניתן

קרא כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, לחלוטין כל המידע ניתן

סליחה, טטיאנה, אבל קראתי את כל מה שכתוב בעמוד זה. מדובר בחלב יבש
נַסיוֹב? כתוב: 5, 10, 20 ו -30% מהמים שקבע המתכון הוחלפו במי גבינה.

[חלבון חלב יבש]

הדברים הבאים נכתבו לעיל: חומרי מילוי חלבונים חלביים הם: חלב דל שומן, מי גבינה ותרכיזיו, חלב חמאה, גבינת קוטג 'דלת שומן, חלבון חלב יבש, תערובת חלבונים יבשה , אלה הם מוצרי חלבון יבשים, כולל מי גבינה.

[חלבון חלב יבש]

הדברים הבאים נכתבו לעיל: חומרי מילוי חלבונים חלביים הם: חלב דל שומן, מי גבינה ותרכיזיו, חלב חמאה, גבינת קוטג 'דלת שומן, חלבון חלב יבש, תערובת חלבונים יבשה , אלה הם מוצרי חלבון יבשים, כולל מי גבינה.

זה לא מאוד ברור אחרי הכל: מה וכמה, טוב, בסדר, תודה, אקרא במקום אחר

מה אתה לא מבין?

בפוסט הראשון קראנו:
מי גבינה הוחלפו ב -5, 10, 20 ו -30% מהמים שקבע המתכון. האיכות הטובה ביותר של לחם מקמח כיתה ב 'מתקבלת על ידי הוספת 20% מי גבינה לבצק, ומקמח כיתה א' - 10%.
על פי המכון לכלכלה לאומית של אזרבייג'ן, כאשר מפתחים זנים לאומיים של לחם כמו צ'ורק, מומלץ להוסיף מי גבינה בכמות של 50-55% למסת הקמח.

אז קראנו על האריזה באיזה פרופורציה עם מים אתה צריך כדי לדלל מי גבינה יבשה. ואנחנו לוקחים מי גבינה מדוללת (משוחזרת) כפי שנכתב לעיל: מ -10 עד 55% לכמות הנוזלים הכוללת על פי מתכון הלחם.

אם 500 גרם קמח דורש 330 מ"ל. נוזל, ואז מ 30 עד 180 מ"ל. מכמות הנוזלים הכוללת שאנו מחליפים עם מי גבינה יבשים מחדש.

פחות או יותר כזה

באותה הצלחה תוכלו לקחת מי גבינה טבעית לחנות או לשוק מחלבניות ולהשתמש ב 100% ממנו בבצק לחם - הלחם SUPER טעים ואוורירי! בפורום יש מספיק מתכונים ללחם עם מי גבינה.

תודה, עכשיו זה ברור!

כאן מצאתי גם מידע שימושי על מי גבינה יבשה, אולי זה יהיה שימושי למישהו כמוני:

אבקת מי גבינה נמצאת בשימוש נרחב בתעשיית המאפיות.
לפני השימוש בייצור, מי גבינה מדולל במים בטמפרטורה של 35-45 מעלות צלזיוס ביחס של 1: (10 -12).
כשמכינים לחם עם מחמצת עבה, מומלץ להוסיף מי גבינה בעת לישת הבצק. כמות התוספת של מי גבינה יבשים היא עד 1-2% מכלל הקמח המשמש לייצור לחם ומוצרי מאפה. מי גבינה מעשירה לחמים ומאפים בחומצות אמינו חיוניות, במיוחד טריפטופן וליזין, כמו גם סידן וזרחן. יחד עם זאת, יבול הלחם עולה מעט, איכותו משתפרת, והערך התזונתי עולה.
ניתן להשתמש במי גבינה יבשה לייצור מוצרי סופגניות (סופגניות פשוטות, חמאה, ייבוש פשוט וכו ') בכדי לשפר את איכותן. מי גבינה יבשה מוסיפה בעת לישת הבצק בכמות של 0.5-1.0% לפי משקל הקמח. מוצרי טלה הם באיכות הטובה ביותר - שבירים, בעלי צבע טוב, מבריק ותכונות נפיחות. התכונות הפיזיות משופרות. ניתן לחתוך אותו היטב במכונות חלוקה ותפר. כמות הפסולת בעת חיתוך בצק כזה מצטמצמת.

תודה!
אך אם אפשר, השתמשו במוצרי חלב טבעיים, כולל גבינת קוטג 'או מי גבינה, היום אין בעיה לקנות אותה

[30%]

מה היחס האופטימלי ביותר בין מים למי גבינה? או שמא - אין חברים בטעם ובצבע. משמש להחלפת מים בסרום. אני לא אוהב את הטעם מאוד (חמצמץ-מריר). התחיל לדלל 50/50 - מעט השתנה. אולי להוסיף פחות? שוב, אני רוצה שירות. , ולסרום אין לאן ללכת.

הכמות האופטימלית של תוסף נוסף היא - 30%... עם עלייה בתכולת מי הגבינה, יכולת אחיזת הגז של הבצק פוחתת, מה שמוביל להידרדרות בתכונות המבניות והמכניות של הפירור.

באותה הצלחה תוכלו לקחת מי גבינה טבעית לחנות או בשוק מחלבניות וזה הכל 100% להשתמש בבצק לחם - הלחם SUPER טעים ואוורירי!

הסכום האופטימלי יהיה הסכום שאתה יתאים לטעמך, מאפס ל 100%
והמי גבינה שונה בטעמם, הכל תלוי בחלב / הגבינה הגולמיים המקוריים. אני משתמש בחלב טבעי, גבינת קוטג 'ובמי גבינה נעים מאוד, אני רוצה לשתות ככה, בלי שום דבר

תגיד לי. משהו שאני לא מבין - האחוזים המצוינים במאמר - האם הם חלים על מים או קמח? (כי הם זהים: ו -20% מהמים ו- 20% מהקמח הם אינדיקטורים שונים לחלוטין)

[מים שנקבעו על ידי המתכון.]

ציטוט מהפוסט הראשון בנושא:
סרום החליף 5, 10, 20 ו -30% מים שנקבעו על ידי המתכון.
האיכות הטובה ביותר של לחם מקמח כיתה ב 'מתקבלת על ידי הוספת 20% מי גבינה לבצק, ומקמח כיתה א' - 10%. מבחינת אינדיקטורים פיזיקליים וכימיים, אבות הטיפוס עמדו בדרישות GOST, ומבחינת המאפיינים האורגנולפטיים הם חרגו מהבקרה.

כפי שהראו אופים מנוסים, השתמשו במי גבינה עם חומציות מעל 75 ° T אינו מעשימאחר ואיכות מוצרי המאפייה מתדרדרת בצורה ניכרת: הפירור נאפה לאט יותר, הנקבוביות הופכת גסה יותר. התוצאה החיובית ביותר מושגת בייצור מוצרים מקמח חיטה בכיתה א 'בעזרת מי גבינה כמות 15-25% לפי משקל הקמח.

--------------------------------------------------------------------------------------------

אנחנו מדברים על סוגים שונים של מי גבינה (חומציות) וכמותם ניתנת גם בגרסאות שונות.
למי גבינה רגילה אין חומציות גבוהה; בפועל, ניתן להשתמש בכל מי הגבינה בבצק.