לחם שיפון "ז'יטני".

[צלב]

לחם שיפון "ז'יטני".

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
חָמֵץ:
מחמצת בוגרת על קמח קלוף	40 גרם.
קמח שיפון קלוף	80 גרם.
מים	50 גרם.
בצק:
חָמֵץ	165 גרם.
קמח שיפון קלוף	195 גרם
מלח	6 גרם.
מולסה (הוחלפה בדבש כוסמת)	11 גרם.
נַסיוֹב	80 מ"ל.
מים	50 מ"ל.

שיטת בישול

• מערבבים היטב את החמץ, מכניסים אותו לצנצנת פלסטיק ומשאירים אותו למשך הלילה.
• הבצק צריך להיות ממש מגניב!
• 1. ללוש, כיסה את הקערה בנייר כסף והכניס אותה למיקרוגל ליד ספל ליטר מים רותחים למשך שעה וחצי. הבצק צריך להגדיל פעם וחצי עד פעמיים.
• 2. מוציאים את הבצק על השולחן המאובק. והשתמש במגרד כדי ליצור כדור. הוכחה, תפר למעלה, לתוך סל ההגהה, מגורד בעבר בקמח. כיסיתי אותו בסרט ושוב - במיקרוגל, ליד ספל מים רותחים, למשך כשעה. הלחם אמור להתאים פעמיים.
• 3. בזמן שהלחם מתבשל מחממים את התנור יחד עם נייר אפייה (או אבן) ומחבת לביצוע מים רותחים למשך שעה לפחות בחום של 250 מעלות.
• 4. מכסים את הסלסלה מלמעלה בשטיח או נייר אפייה, ואיתו גוררים את הלחם על תבנית חמה. מהר מאוד. במחבת חמה - ספל מים רותחים. אל תשרוף את עצמך! מחבת עם מים רותחים - במורד התנור. 10-15 דקות - אפייה עם אדים בטמפרטורה גבוהה (250 גרם). במהלך תקופה זו, הלחם נורה מלמעלה - ובגלל זה הוא לא זוחל, אלא בגלל האדים שהוא צומח כלפי מעלה, הופך לשופע.
• 5. לאחר 10-15 דקות מוציאים את התבנית עם מים, מורידים את הטמפרטורה ל -190 מעלות וממשיכים לאפות בטמפרטורה יורדת.
• 6. מוציאים את הלחם, עוטפים אותו במגבת פשתן ומשאירים להתקרר, לפחות עד הבוקר. באופן כללי, רצוי לא לחתוך לחם שיפון ביום, או אפילו יומיים, ואז הוא יהיה חמצמץ יותר.
• 
• את המתכון של לחם שיפון 100% שלמרבה הצער כמעט ולא נמצא במכירה פגשתי ב- LJ צלב 🔗.
• במתכון GOST מוסיפים לבצק מי גבינה יבשה שהחלפתי בבצק נוזלי. ספרתי את המתכון לכמות קטנה יותר של קמח, כי פחדתי שבצק השיפון הטהור יתגנב, והכיכר לא תעבוד. אבל לא! התברר! שמנמן, עגול ...

ומה כוחו של המיקרוגל? רעיון מגניב מאוד היכן להשיג מקום חם לבצק שיעלה!

ומה כוחו של המיקרוגל? רעיון מגניב מאוד היכן להשיג מקום חם לבצק שיעלה!

כוח לא קשור לזה, כי אנחנו לא מפעילים אותו. המיקרוגל פשוט נוח לשימוש כמקלט אמין מפני טיוטות, ואילו גם בנפח קטן, מכיוון שספל מים רותחים אינו יכול לחמם מיכל גדול לאורך זמן.

[גאשנקה]

גאשנקה, איזה לחם קטן ונחמד! ועוד לא כתבת שום דבר על הטעם. איך הוא נראה לך?

דוק וצ'ו לכתוב? גדם ברור, שהוא טעים מאוד ... זהו שיפון

אאאאא, זהו זה !!! שפם ברור

אבל אני אפיתי, קצת "לח" בפנים. אני חושב שבגלל שהשתמשתי בחלב ובמים במקום מי גבינה (לא היה מי גבינה).

לא, לא בגלל זה. הבצק לא הוכחה מספיק זמן.

לא, לא בגלל זה. הבצק לא הוכחה מספיק זמן.

אז נתנסה.

אני אופה לחם כזה, תודה על המתכון ועל הטיפ!
אני לוקח מנה מהמתכון המקורי, אך מכיוון שיש לי מחמצת 100%, אני מגדיל בהתאם את הקמח בלחם ומסיר מעט נוזלים. אני מוסיפה עוד כפית אחת. מאלט לטעם. אני אופה בצורה. טָעִים מְאוֹד! וזה הולך לקוואס.

הפרופורציה שאני מקבל היא זה (אולי מישהו יעשה את זה):

255 גרם מחמצת
365 גרם קמח קלוף
כפית אחת לֶתֶת
מלח 10 גרם
20 גרם דבש
100 גרם מי גבינה
155 גרם מים

בנות, תגידו לי, למה אני לא יכולה לקבל קרום כהה כל כך? רק קמח שיפון, אבל לכל הלחמים יש קרום חיוור וחיוור, אפילו לא גו-גו. זה תלוי בתנור הא?
אני לא רוצה לנסות לחם שיפון יותר, אני לא מקבל קרום כהה וריחני כזה.

אוליה כמובן תלוי הרבה בתנור ... גז? איזו טמפרטורה ראשונית קובעת? מחממים מראש? אולי אתה צריך לשים את נייר האפייה גבוה יותר?

הו, גשנקה, גז, היא יקירה.
כמובן, אני מתחמם מראש. שם האבן מונחת בזמן שהיא מתחממת. אין מדחום, אבל מה שמוצג על הדלת כל כך מתחמם ל -270-290 ואז הלחם צוחק ומיד מסובב את הידית למשך דקה.
גיליון האפייה עם אבן מורם כלפי מעלה, גבוה יותר בתחתיתו, אחרת הלחם עשוי לנוח, אם כי ...: ילדה_בחלומות: שיפון לא עולה גבוה במיוחד, אתה צריך לגדל אותו עוד יותר. אבל משהו אומר לי שזה: nea: לא יחסוך אבי הדמוקרטיה הרוסיתלִי

[הנה לנו נושא]

אוליושקה, אני באמת מזדהה ... היא עצמה רקדה סביב תחנת הדלק שלה, ובכן - אין סיכוי !!! הייסורים הסתיימו רק ברכישת תנור שולחן חשמלי ... הם לא יקרים ... הנה לנו נושא

זה לא אחרת, כיוון שבקיץ הזה בחרתי. בחרתי, בחרתי, באופן כללי כבר הייתי מוכן, אבל יו מאיו קנה אבן לאפייה. ועדיין, גז אינו חשמל. שיקוקה שם זה ייאכל מהתקציב המשפחתי ב- HP, משהו כבר לא ציד לאפות.

Aaaaa קנה גם מחזיק בגט בדצמבר. ובכן, מה לעשות אז?

קניית חשמל ... התקציב לא יסבול הרבה

ובכן, אני עוזב למנזר הגברים

תודה לך חבר.
ולא תצטרך לשים שם אבן? האם זה אפוי בכל מקרה?

[זה]

זה אופה יפה גם בלי אבן ... אבל אתה יכול גם על אבן - לבקשת הלקוח ...

אתה יכול להגיד לי את דגם הכיריים במקרה?
נוווו ... אני יכול לדמיין כמה e-va היא תזלול אם אחמם את האבן למשך שעה וחצי

איפה לשים הכל, אני לא יודע

אול, יקירי ... דלונגי ... אבל קרא את הנושא, שם ימליצו לך על דגמים טובים וזולים ... ואל תטרחי לחשמל ... אם היא הייתה אוכלת הרבה, בעלי היה צועק הרבה לפני ... אגב, יש לי מטבח שישה מטרים ...

ווה, ווה, ווה, הטמתי כאן את טמקו שלך. נתתי לו לשתות.

אפיתי לחם כזה. עם זאת, התברר שהוא צפוף וחמוץ במקצת. למרות שהמחמצת חזקה. האם זה אמור היה להיות? ולחם היה צורך להוסיף רק מחמצת לילה (יש 170 גרם - מתוכם 165 גרם) או אפילו 165 גרם מחמצת הרגילה, אחרת הוא אפילו לא ממש עלה.

צפיפות הלחם מוסדרת על ידי כמות המים. הקמח יכול להיות בעל לחות שונה, ולכן עליכם להתאים אותו בכל מקרה. 165 גרם מחמצת לילה.

החומציות תלויה בטעם המחמצת, שום דבר אחר. ואולי, צריך היה לתת לבצק יותר זמן להגהה?

גאשה, כלבושק הוא פשוט חגיגה לעיניים ויצירת אמנות!

גאשה, שלום. ובמתכון, האם אתה יכול להחליף מי גבינה במים?

כן!

גאשה, אני מצטער להפריע לך, אבל עולות שאלות. יש לי מחמצת במקרר. כשאני מתכנן לאפות לחם, אני מוציא אותו ומניח לו להתחמם כשעתיים. הסכום הכולל הוא 200-250 גרם. אני מוסיפה מים, קמח שיפון, מכניסה אותו לתנור כשהאור דולק למשך 3 שעות, זה בצק. אחרי זה, אני לשה את הבצק, שמתי את הקולובוק שוב לאש כדי להעלות אותו למשך 1.5 שעות. ואז אני מעביר את זה לצורה ושוב לעלייה. נראה לי שזו הטעות שלי. הלחם אפוי אבל מתברר שהוא לא כל כך רך, הוא מגניב בפנים, הייתי רוצה שהפירור יהיה רך יותר. מהן הטעויות שלי?

שכחתי. כשהבצק עלה אני בוחרת שוב 100 גרם, מוסיפה מים וקמח, נותנת לו לנדוד ומחזירה למקרר. האם אני יכול לעשות זאת?

אירינה, כתבתי בפירוט איך אני מכינה את הבצק. מה ואיך מסתבר באמצעות טכנולוגיה אחרת - אני לא יודע

מה אתה חושב, אולי שלוש פעמים על העלאת הבצק זה הרבה? האם מספיק ללוש, לעצב ולהוכיח ואז לאפות?

כן, נראה לי שלוש פעמים זה הרבה

תודה.מצטער, אבל אני אופה מתחיל.

נראה לי שעדיף שאופים מתחילים ינסו לדבוק בטכנולוגיית המתכונים

לְהַסכִּים. אבל הפרופורציות שם מאוד גדולות. אני היחיד במשפחתי שאוכל לחם שיפון, ולכן כיכר של 1 ק"ג זה המון בשבילי.

אירית, ניתן לצמצם את הפרופורציות, אך לטעמי, ניתן לשנות רק גאונים

הלחם אפוי אבל מתברר שהוא לא כל כך רך, קריר בפנים

לחם עם תכולת קמח שיפון של 80-100% אינו יכול להיות תפוח בהגדרה, מכיוון שקמח שיפון אינו מכיל גלוטן, הוא בתחילה כבד. אפשר להכין לחם עם פירור נקבובי יותר על ידי הוספת עוד נוזלים, אבל אז צריך לאפות אותו בתבנית, אחרת הבצק יזדחל ותקבלו עוגה שטוחה.

תודה רבה לך, גאשה. בדיוק הובאתי מרוסיה טופס L7 לאפיית לחם. אני אנסה. תודה על זמנך.

ברצון. בהצלחה!

[Ganayayayayayayayayayayaya יאיאיה]

Ganayayayayayayayayayayaya יאיאיה,

כן, Manyun!

טוקה אתמול נזכר בך Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaa!

יום טוב, גאשה. ותוכלו להשאיר רק מי גבינה במתכון, כלומר לפי המתכון 80 מ"ל סרום ו -50 מ"ל מים. ואם אתה מחליף מים במי גבינה, אתה יכול לעשות זאת?

נסה איריזה, אני תמיד מדלל מוצרי חלב במים, ואתה יכול לעשות את זה לטעמך.

ועוד שאלה אחת. לפעמים המתכון מכיל את מלחת השיפון המרכיב, שמעולם לא ראיתי בטאלין. אתה יכול להחליף אותו במשהו?
גאשה ויכולה להיות לי שאלה לגבי מחמצת?

אני שומר גז במקרר כ- 150-200 גרם. מחמצת בשלה. אולי אתה לא צריך לאחסן כל כך הרבה, אני קורא את המתכונים ואנשים לוקחים מעט מחמצת בשלה, מוסיפים קמח ומים ומשאירים למשך 10-12 שעות. אבל אתה לא יכול, למשל, בדיוק כמוני לקחת את זה כמו במתכון, למשל 150 גרם. ולשה את הבצק. הייתי מבולבל לחלוטין עם שקוואסקה.

["טיפים לשיפון"]

אירינה, כתבתי בפירוט על תחליפים אפשריים בנושא "טיפים לשיפון"... יש לשאול שאלות מחמצת בנושא המתנע מהמאסטרים של העסק הזה. למרבה הצער, אני לא. מנחה מדור המתנע ויקי - אדם מאוד אוהד ובעל ידע.

[גאשה]

גאשה, תודה על המילים החמות!
אירינה טוקינה, אתה יכול מיד לקחת את המחמצת וללוש את הבצק, אך איכות הלחם לא תהיה זהה. זה יכול לעלות לאורך זמן, ולהצטבר חומצות גם במהלך ההגהה. עדיף לקחת מעט מחמצת ולהאכיל אותה בלילה אם אופים אותה בבוקר או בבוקר אם היא בשעות הערב.

ויקוס! אם ההר לא הולך למגומד ...

אפוי בתבנית L11, בדיוק בשביל המתכון הזה.
לא השתמשתי בסרום. נוספה דבש כוסמת. הייתי מאוד מרוצה מהתוצאה.
תודה לך, גאשה !!!