מנהל
מנהל
מה זה "MALT"
מאלט - דגנים מונבטים, מיובשים וטחונים. להכנת מאלט שיפון אדום, לפני הייבוש, עדיין יש נבילה או תסיסה.

חומרי הגלם לייצור מאלט הם בעיקר שיפון ושעורה, אך משתמשים גם בדוחן, שיבולת שועל ודגנים אחרים.
ישנם שני סוגים של מאלט: לבן - פעיל אנזימטית ו אָדוֹם, לא פעיל אנזימטית. הלבן עשוי בעיקר שעורה ואדום משיפון.

מאלט משמש במגזרים רבים בתעשיית המזון והטעמים: מאפייה, בישול, זיקוק, ייצור שמרים.

באפייה מאלט שיפון אדום הוא משמש להכנת זנים שונים של שיפון (פודינג, בורודינו, חובבן) ולחם חיטה (תה, קרליאן-פיני). מאלט לבן כלול במתכון ללחם ריגה. מאלט שיפון אדום מקנה לחם ארומה, טעם וצבע אופייני, דבר חשוב במיוחד בהכנת לחם שיפון מקמח טפט בכדי לשפר את טעמו, וכשמכינים לחם מקמח חיטה כיתה ב '(85%) להקניית טעם, צבע נעים יותר ו גמישות טובה יותר (מאלט עם חלק מהקמח מבושל).
סוגי נמל

מאלט בעל צמיחה קצרה:
מלטים מגדלים קצרים הם ביניים בין דגנים לא מומלטים למלט. הם משמשים לעיתים רחוקות לעיבוד של מלטים משוחזרים, כמו גם להגברת הקצפה ושימור הראש. ישנם שני סוגים של מאלטים קצרים: "בקעו" - זו שעורה לאחר 48-72 שעות השרייה; מאלט כזה יכול להיחשב כשעורה בלתי מותכת מבחינת ההשפעה על יכולת הסינון של הבירה ועל התוכן של תרכובות עתירות חלבון בה;

"קצר" הוא מאלט, שנובט לאחר השרייה של 2-4 ימים; מנקודת מבט טכנולוגית, זה לא גורם לקשיים בעיבוד.

מאלט כהה:
הבירות המיוצרות על ידי תעשיית הבישול מחולקות לשלוש קטגוריות: בהיר, כהה למחצה וכהה. הבדלים זנים אלה נובעים בעיקר מסוג מאלט המשמש וסוג וכמות חומרי הגלם הלא מלוחים שנוספו. לרוב לייצור בירות כהות וכהות למחצה, נעשה שימוש במאלט כהה, שחלקם בגרוס יכול להיות עד 85% בבירות מסוימות.

מאלט זה שונה ממלט חיוור בפעילותו הנמוכה של אנזימים ציטוליטיים, עמילוליטיים ופרוטאוליטים. יחד עם זאת, עולה תכולת המלנואידים במלט כהה, בעלי טעם מאלט עדין ביותר וארומת מאלט קלויה. הם מסיסים חלקית שאינם תוססים עם תכונות הפחתה שונות, שבגללם נוצר פוטנציאל חמצון מסוים בורט. מלנואידים הם קולואידים ליופיליים ומגנים על קולואידים לא יציבים הנמצאים בבירה, ומונעים את המשקעים שלהם ואת היווצרות עכירות, הם נוגדי חמצון ומגנים על רכיבי בירה לא יציבים מפני חמצון. עם זאת, לאחרונה שנויים במחלוקת על ההשפעה המיטיבה של מלנואידים על יציבות הטעם.בנוסף, בנוכחות חמצן, מלנואידים יכולים לקדם את החמצון של אלכוהולים גבוהים יותר לאלדהידים, המעניקים לבירה טעם התיישנות. (תרכיזי מינוס מאלט) ההשפעה החיובית ללא ספק של מלנואידים על איכות הבירה היא היכולת שלהם ליצור משטח חזק. סרטים בתמיסה, מה שמגביר את היווצרות הקצף ויציבות הקצף של הבירה.

ברוסיה מיוצר רק סוג אחד של מאלט כהה (GOST 29294-92), בעוד ששני סוגים של מאלט כהה ומינכן מאלט ידועים בחו"ל. ללא קשר לסוג, תמצית המאלטים היא 78-80% (למעט רוסית), ולכן חלקה בגריסט יכול להגיע ל 100%. על ידי שינוי הכמות וסוג המלט, ניתן לייצר בירות עם מגוון גווני צבע, החל מזהב ועד נחושת או לחום כהה.

מאלט קרמל:
על פי עוצמת הצבע, מלחי הקרמל מחולקים לבהירים מאוד, בהירים וכהים, שצבעם וארומתם קשורים הן למלנואידים והן לקרמל. במקרה זה, דרגת ההתייבשות של הסוכרים חשובה, וכתוצאה מכך נוצרים מוצרים פולימרים בצבעים שונים - קרמלים, קרמלנים, חומצות הומיות ומספר תרכובות אחרות. נעשה שימוש במלט קרמל קליל מאוד בבישול לסוגי בירה של פילזנר, המעניקים למשקה טעם וארומה נעימים, תוך שינוי קל בצבע הבירה, מגביר את יציבותה הקולואידית ויציבות הראש, וגם מגביר את מלוא הטעם. מאלט קרמל בהיר משמש גם לבירות קלות וגם לבירות חזקות עם גוונים חומים אדמדמים. סוג זה של מאלט מגביר את טעם הקרמל וארומת המלט. מאלט קרמל כהה משמש כהה למחצה, כולל נחושת ובירות כהות. זה, כמו שני סוגי המלט הראשונים, משפר את מלוא הטעם וארומת המלט, משפר את אחידות הקצף, תוך שאינו צובע אותו, ועוזר להגביר את יציבות הבירה.

מאלטים קלויים:
מאלטים קלויים מיוצרים משעורה, חיטה ושיפון שיפון בהתאם לתקן הצבעים 400-1600. EVS. חלק המסה של התמצית במלטים כאלה יכול להיות בין 65 ל -78%. במקרה זה, עם עלייה בצבע, הטעם הגס מתגבר. הטעם הנעים ביותר הוא מאלט חיטה קלוי, מכיוון שגרגיר החיטה עירום ואינו מכיל מוץ, שמרכיביו מעניקים ארומה גסחה לא נעימה בעת הצלייה. גם מאלט השעורה הלא מצופה (המפגיז) קלוי לריכוך הטעם. ברוסיה, הנציג של סוג זה של מאלט הוא מאלט קלוי (GOST 29294-92).

מלטים קלויים משמשים לבירות כהות וחזקות בעיקר כדי להעצים את צבע הבירה ולהעניק לה ניחוחות טעם וארומה ספציפיים. מאלט זה הכרחי לבישול בירות פורטר, סטאו, אלטביאר. תלוי בצבע המלט הצלוי ובאופן ייצורו, צריכת מאלט קלוי היא 1-5%. תוספת של מאלטים קלויים מגדילה את החזקת הראש ואת היציבות הפיזית והכימית של הבירה.

מאלט מבושל:
מאלט מבושל או ארומטי או מותסס מאופיין בארומת מאלט ודבש ספציפית. יש לו צבע של 35 יחידות. EVS. מיוצר רק בחו"ל. סוג זה של מאלט משמש להחלפת צבעים צבעוניים בייצור בירות כהות ומיוחדות, לדוגמא, "מארזן" (מרזן) - 20% בגרגרים; כהה - עד 30% בטבלה, "Alt" (ישן) - 50% בטבלה. נאמר כי השימוש במלט זה מסייע להפחתת הטעם החמצמץ בבירה ומגביר את יציבותו הביולוגית.

מלנטואיד מלט:
מאלט מלנואידין מכיל את הכמות הגבוהה ביותר של מלנואידים בהשוואה למלטים אחרים. יש לו טעם מאלט אופייני (ללא טעם לוואי חמוץ או מר) וארומה ייחודיים לסוג זה של מאלט. למלט צבע של 20-50 יחידות. EBC ולחלץ עד 81% מה- DM.מלנט מלנואידין ידוע בצבע של 60-80 יחידות. EVS. חלקו של מאלט המלנואידין בחריפה יכול לנוע בין 5 ל -20%. הוא משמש לייצור בירות כהות, ובמיוחד בירות בעלות גוון אדמדם. בנוסף, זה עוזר בשיפור הטעם והארומה, בהגברת קצב החזקת הראש ומונע את הופעת הטעם ה"מזדקן "של הבירה במהלך האחסון.

מאלט שיפון:
מאלט שיפון הוא חומר הגלם העיקרי לייצור תרכיזי יבלת של קוואס, אך לאחרונה הוא החל לשמש לבישול בירה, במיוחד בצפון מערב, שם קיים מחסור חריף בשעורה. מאלט זה מגיע בשני סוגים: מותסס ולא מותסס. הטכנולוגיה לייצור מאלט לא מותסס דומה לטכנולוגיה לייצור מאלט חיטה. בייצור מאלט מותסס, לאחר נביטה של ​​גרגר שיפון, הוא מותסס במשך 4 ימים, שעבורם התבואה נשמרת בטמפרטורה גבוהה (55-68 מעלות צלזיוס) ללא גישה לאוויר. כתוצאה מכך התוכן של סוכרים תוססים וחנקן אמין בו עולה כמעט פי 5. שני סוגי המאלטים נבדלים באופן משמעותי הן בתכונות אורגנולפטיות והן בפיזיקוכימיות.

מאלט שיפון אדום הוא חומר הגלם העיקרי בייצור תרכיזי וורט. עם מחסור במלט שעורה מאלט, הוא משמש לייצור בירה.

מאלט אדום עובר תהליך תסיסה נוסף. לשם כך, לאחר שנבוטים של גרגרי השיפון, מתבצע תהליך התסיסה ביום הרביעי. תהליך זה מתרחש בטמפרטורה גבוהה - 55-68 מעלות צלזיוס וללא גישה לאוויר. לאחר השלמת תסיסת המלט, התוכן של סוכרים מותססים וחנקן אמין עולה פי חמישה. תסיסה או מלט הוא תהליך חשוב מאוד בהכנת מאלט אדום, אשר כאשר הוא מיובש משפיע על הטעם, הצבע, הארומה של מאלט השיפון האדום. התסיסה מתרחשת בערימות, הנקראות מטען. במשך ארבעה ימים התבואה במצב ללא תנועה ומתרחשים בה תהליכים פיזיקלים וביוכימיים שונים. לאחר יומיים ניתן לצפות בחלוקת המלט לארבע שכבות. כדי להשיג מאלט אדום משתמשים בשכבה השנייה והשלישית של המטען. לאחר שהמלט עבר את תהליך התסיסה, הוא מיובש וטחון.

מאלט rH:
מאלט rH נועד להגדיל את החומרים המפחיתים בבירה על מנת להגביר את יציבותם הפיזיקוכימית והטעם של בירה מפוסטרת. יש לו תכולה גבוהה של מוצרי פירוק מלטוז וחלבון. צבע המלט הוא 1.0-1.2 מרכזי. יחידות מאלט מוסף בכמויות קטנות (עד 5% מהגריסט) ואינו משפיע על צבע הבירה.

מאלט חיטה:
חיטה משמשת לייצור מלט חיטה בהיר, כהה וקרמל. מאלטים אלה נבדלים על ידי צבע ותמצית. בהתאם לטכנולוגיה לייצור מאלט חיטה, הפרמטרים הפיזיקוכימיים שלו יכולים להיות שונים זה מזה באופן משמעותי. יש לשים לב להבדלים בין מאלטים מבחינת מספר קולבך, ששוויו נע בין 39 ל -45.5%. לטענת V. Kunze, עלייה במספר קולבך מובילה לירידה בארומה של בירת חיטה ולכן ערכה לא צריך לעלות על 42%.
מנהל

ייצור מלט לבן ואדום

ההבדל בתהליך הטכנולוגי של ייצור שעורה לבנה ושיפון שיפון אדום טמון רק בעובדה שעם מאלט אדום מוצג שלב נוסף - התבשלות, או תסיסה, ומצב ייבוש מיוחד. שינויים אלה מולידים את הטעם והצבע הספציפיים של המלט האדום. ייצור מאלט הוא פשוט יחסית וניתן לארגן אותו על ידי כל אמון ומשלב. מַאֲפִיָה.

ייצור מאלט מורכב מהתהליכים הבאים: הכנת דגנים, הצבעה, נביטה, התבשלות (עם מאלט אדום), ייבוש, טחינה ואחסון של מאלט.

טמפרטורת המילה לא צריכה להיות תלויה בטמפרטורה החיצונית והטמפרטורה בבית המלט צריכה להישמר על 10 מעלות, לכן עדיף להקים בתי מאלט במרתפים ובמרתפים למחצה. כאן ניתן לאתר: תא להשריית תבואה, תא להנבטת תבואה ותא להרזיה של תבואה. שאר המשרדים צריכים להיות ממוקמים בחדרים אחרים.

הכנת דגנים.
איכות המלט תלויה במידה רבה בתבואה. על התבואה להיות לפחות 90% נביטה. אתה לא צריך לקחת דגנים שנקטפו טריים שאין להם יכולת נביטה מספקת. לקבלת נביטה אחידה, הדגנים צריכים להיות באותו גודל במידת האפשר. רצוי לקחת שעורה קטנה יותר, ארבע שורות ושש שורות (נותן יותר זריקות). יש להסיר עשבים שוטים ודגנים שבורים מכיוון שהוא עודף נטל ועלול לגרום לזיהום של מאלט במיקרואורגניזמים מזיקים. לשם כך מועברים התבואה דרך מכרז ומיון, ולעתים כיור.

תהליכים בתבואה במהלך הנביטה.
עם מידה מסוימת של לחות דגנים וגישה לאוויר אליו, מתחילים תהליכים חיוניים בעובר התבואה והשורש והנבט נוצרים בהדרגה. הנביטה מתרחשת מוקדם יותר או מאוחר יותר, תלוי בטמפרטורה. יש צורך בחומרים מסיסים (סוכר, חומצות אמינו) כדי להאכיל את התאים הגדלים ומכפילים את העובר. חומרים אלה מתקבלים על ידי העברת, בעזרת אנזימים, את חומרי המילואים של גרעין החלב - עמילן וחלבונים - למצב מסיס. זה מגדיל משמעותית את מספר האנזימים ופעילותם (עמילאז ופרוטאז).

כתוצאה מפעולת אנזימים, דגנים מונבטים (מאלט ירוק) מכילים כמות גדולה של סוכר, דקסטרינים, חומצות אמינו ומוצרי פירוק חלבונים ביניים. האנזימים כלולים בנבטים. התבואה נמצאת בעיקר בגרעין השפע ויש הרבה פחות מהם בנבטים. בעת הנביטה חומציות התבואה עולה.

ההשריה מתבצעת בכלי מים (קופסאות) מרופדות בלבנים ומלטות בפנים, והכי טוב בכלי ברזל עם תחתית חרוטית ולכה בפנים. המים המשמשים להשרייה חייבים להיות מי שתייה טובים וטמפרטורה של 8-10 מעלות. להכנת מאלט שעורה משתמשים במים עם טמפרטורה גבוהה יותר.

ראשית, מוזגים מים עד מחצית מנפח הבור, ואז שופכים את התבואה ומערבבים היטב. דגנים טובים שוקעים בקרקעית, בעוד גרגירים ריקים ורעים צפים למעלה. דגנים הצפים על פני השטח מוסרים גם הם כל 10 שעות. המים מוחלפים. בכל החלפת מים התבואה נותרת ללא מים למשך שעתיים-שלוש לגישה של חמצן באוויר, הדרוש לנשימה של התבואה. במקרה זה, בכל פעם יש לערבב את התבואה כך שכל הדגנים יקבלו זרם אוויר אחיד. יש להקפיד שהדגן לא יירטב, אחרת הוא לא ינבט טוב. השרייה מתבצעת עד שהתבואה מגיעה לתכולת לחות של 42-44%.

מעט מדי מים גם מעכבים את צמיחת התבואה.
מבחינה אורגנית, קצה המנעול מוגדר כדלקמן: התבואה, המונחת על ידי הקצה בין האצבעות, אינה נוקבת ומתכופפת בלחץ מבלי להישבר; הוא גם נוקב בקלות בעזרת מחט.

משך ההשריה תלוי בטמפרטורת המים. שיפון בטמפרטורה נמוכה, כ -5 מעלות, ספוג כ 22 שעות. ויותר, ובטמפרטורה של 12 ° - כ 12 שעות. השעורה ספוגה במשך 48 עד 72 שעות. כדי להימנע מהתפתחות מיקרואורגניזמים מזיקים (לחיטוי) עם השריה ממושכת, מוסיפים למי ההרטבה הראשונים או השניים 1 עד 5% מהסיד לפי משקל מים.

הנביטה מתבצעת בדרכים שונות: 1) על הזרם; 2) בקופסאות; 3) בתופים.

הנבטה על זרם, כלומר על הרצפה, היא השיטה הפשוטה והנפוצה ביותר. במקרה זה, הרצפה בבית המלט הופכת צפופה, עמידה ואינה מורידה לחות מהתבואה. זה הכי טוב עשוי אריחי קרמיקה, מלט פורטלנד או אספלט.הקירות עשויים חלקים, צבועים בצבעי שמן או אמייל, התחתית מרוצפת. כשנובטים על הזרם מקפלים את התבואה המושרה למיטות שטוחות בגובה 15-25 ס"מ. בהדרגה, במהלך הגידול, גובה המיטות יורד. עם שעורה, גובה המיטות יכול להיות בין 20 ל -40 ס"מ. בעת הנביטה, יש צורך לעקוב אחר טמפרטורת התבואה; לשם כך מכניסים מדחום למיטה. את הדגן חפצים פעמיים ביום לצורך קירור וגישה טובה יותר לאוויר. אם הטמפרטורה בתבואה, עקב תהליך הנשימה המתרחש בה, עולה ל 18 מעלות, היא מושלת בנוסף. הטמפרטורה בבית המלט במהלך הנביטה לא צריכה להיות גבוהה מ 12 ° והחדר צריך להיות מאוורר היטב.

התבואה הנובטת מרטיבה מדי יום בתרסיס מים. ניתן לקבוע נוכחות של לחות מספקת על ידי הנחת את חפירה על מצע הגן לזמן מה עם הצד הקעור, בתחתית מכסה את האת בטל שופע. שיפון ביום הנביטה האחרון אינו מושלח. התבואה מיובשת לפני שנמוגה. נביטה נמשכת חמישה עד שישה ימים.

יש לראות בהנבטה שלמה כאשר חלק הארי של התבואה הוא באורך נבטים השווה לאורך התבואה ואינו עולה על אורך גרגר וחצי. כאשר מנביטים שעורה, מובחנת צמיחה קצרה של 7-10 ימים, שבה יורה מגיע ל 70-80% מאורך התבואה; וגידול ארוך של 14-17 יום, בו הנבט מגיע לאורך של 1.5-2 מאורך התבואה.

עם זמני גידול ארוכים יותר, הפעילות האנזימטית של המלט גבוהה יותר.

דגן נובט בדרך כלל ישריח כמו מלפפון טרי ולא אמור להיות לו ריח מעופש.

נביטת דגנים בקופסאות דורשת שטח קטן יותר של החדר, מכיוון שגובה שכבת התבואה שנשפכה מגיע ל-30-50 ס"מ. יש למלט את הקופסאות. תחתית הקופסה עשויה רשת, מתחת לקרקעית יש מקום ליניקת אוויר מתחת לרשת דרך עובי שכבת הדגן.

האוויר מהקופסה נשאב על ידי מאוורר דרך צינור הממוקם במקביל לתיבה. כאשר האוויר נשאב, מסיר את הפחמן הדו-חמצני שנוצר ומספק אוויר צח לדגן. היניקה מתבצעת מתיבה כזו או אחרת, תלוי בטמפרטורה בתיבה כזו או אחרת.

מספר הארגזים שווה למספר הימים שגדל המלץ. דגנים ספוגים נטענים תחילה בתיבה מס '1, ואז בתיבה הבאה בסדר מספרי ונחשפים מדי יום. הקופסאות, החל מהשנייה, הולכות ומתרחבות בהדרגה, מכיוון שנפח התבואה גדל וכדי לשמור על אותו גובה השכבה, חייבים שטח גדול יותר. הטמפרטורה בשתי התיבות הראשונות לא תעלה על 15 ° וב 18 ° הבאים.

כאשר מעבירים דגנים מקופסה אחת לאחרת, היא מרטיבה אותה, רק כאשר מעבירים תבואה לארגז האחרון, לא מבצעים לחות. כאשר מעבירים תבואה מארגז לארגז, מביאים את הדגן למגע ככל האפשר עם האוויר. לשם כך נזרק התבואה ואילו גושי התבואה מפושטים, והגושים הנותרים נשברים בעזרת אתים.

סיבוב בתופים מבטל את הצורך בהבאת התבואה, שכן תופי הברזל העגולים מסתובבים לאט (סיבוב אחד ל 40 דקות) ואוויר לחות בטמפרטורה הנדרשת נכנס לתוף.

ההשקה, או התסיסה, מתבצעת רק בעת הכנת מאלט אדום. מטרת התהליך היא הצטברות נוספת של חומצות אמינו וסוכרים בתבואה, אשר במהלך הייבוש קובעים את הטעם, הארומה והצבע הספציפיים של מאלט שיפון אדום. תהליך התסיסה מתרחש בערימות הנקראות מטען. למטען צורה של פריזמה עם צמרת מעוגלת או גינה גבוהה מאוד של מיטה בגובה 70-90 ס"מ.

תסיסה, או רפיון, מאלט ירוק נמשך כארבעה ימים. במהלך 72 השעות הראשונות. התבואה נשארת במקומה ושינויים פיזיים וביוכימיים מתרחשים בעובי שלה.לאחר יומיים נצפות ארבע שכבות בערמת הדגן: 1) החלק העליון, העובש, בעובי של עד 15 ס"מ; 2) החלטי, המאופיין בצבע גרגר חום-אדום ובריח לחם נעים מאוד בעובי של 25 ס"מ; 3) ביניים, עובי 35 ס"מ; 4) תחתון, בעובי 15-20 ס"מ.

שינויים גופניים וביוכימיים הקובעים את איכות מאלט השיפון האדום מתרחשים בשכבה השנייה ובחלקה בשכבה השלישית של המטען. הטמפרטורה בשכבה העליונה מגיעה ל 50 °, ובשנייה 60 °. על מנת להוריד את הטמפרטורה בשכבה השנייה לאחר 56 שעות. לאחר השלכת המטען, מתבצעת זמירה, כלומר התרופפות השכבה העליונה כדי למנוע חימום יתר של המטען.

72 שעות לאחר הכנסת המלט הירוק למטען, מבוצעת המחיצה כך שהשכבה הראשונה והתחתונה של המטען מתחלפות בשכבה השנייה (המכריעה).

לאחר 24 שעות, המלט הולך למייבש.
ייבוש מאלט מתבצע במייבשים מיוחדים. ישנם מייבשים ישנים יותר בהם מאלט בא במגע ישיר עם גזי פליטה - מייבשי עשן וקולה. מייבשי האוויר מתקדמים יותר, כאשר הייבוש מתבצע עם אוויר מחומם. האוויר מחומם על ידי מעבר דרך צינורות חימום לתנור. מייבשים מתקדמים עוד יותר הם מייבשי תופים. מייבשים לרוב מצוידים בשני סורגים הממוקמים זה מעל זה. הלחות הנוצרת במהלך הייבוש מוסרת דרך צינור פליטה מיוחד; מתיחה מלאכותית מסודרת גם כן.

בעת ייבוש מאלט שיפון אדום יש לעמוד בתנאים הבאים:
1) הייבוש מתבצע על גבי רשת, ועובי שכבת המלט לא יעלה על 12-13 ס"מ;
2) חפירה של מאלט צריכה להתרחש לאחר 6 שעות. לאחר העמסת המלט למייבש ואז הופק כל שעתיים עד לסיום הייבוש;
3) ייבוש מסתיים כשהמלט מגיע לתכולת לחות של 8-10%;
4) הייבוש מתבצע בצורה כזו שהטמפרטורה של שכבת המלט עולה בהדרגה ולאחר 12 שעות. היה בערך 70 מעלות;
5) חימום הדרגתי של המלט הוא הכרחי על מנת היווצרות הצבע והארומה של המלט להתרחש בתכולת לחות משמעותית, 20-30%.

במלט שעורה לבן, טמפרטורת הייבוש של המלט לא תעלה על 58-59 מעלות. ייבוש נמשך בין 24 ל 48 שעות. תחילה מעמיסים את המלט על גבי הרשת העליונה ואז מועברים לרשת התחתונה. הטמפרטורה על הגריל התחתון גבוהה מזו העליונה.

שְׁחִיקָה. לפני הטחינה, הקורן מקורר מראש ליום אחד. ואז הוא מנופה, בעוד יורה מוסרים.
מאלט שיפון אדום נטחן על מטחנות קונבנציונליות.
מאלט ארוז מיושן במשך חודש כדי להשיג טעם אופטימלי.
מנהל

איכות MALT

מאלט שיפון אדום חייב להיות כל כך קרקע; כך שכאשר מנפים אותו על מסננת חוט מס '24, השאר הוא לא יותר מ -10%, ולא יותר מ -50% עובר דרך מסננת מס' 38.

מאלט לבן גסות הטחינה מוכנה קטנה יותר.

לחות, חומציות, צבע וכמות התמציות נקבעים במלט; במלט לבן, בנוסף נקבעים משך ההסכמה ואיכות התסנן.

ריח וטעם. למלט צריך להיות ארומה נעימה. למלט לא אמור להיות ריח מאלט ירוק מלפפון. ריח מעופש מעיד על הימצאות עובש במלט, בגלל נביטה לא מספקת או תנאי אחסון ירודים. לרוב, עובש מוחדר עם התבואה עצמה אם הוא אינו מנוקה מספיק. הריח ברור יותר כאשר המחמם מחומם קלות ביד או כאשר משפשפים אותו בטיט.

חימום מאלט במים בטמפרטורה של 50 מעלות משמש גם לזיהוי ריח. טעם המלח צריך להיות מתוק עם ארומה נעימה; טעם מעופש, חמצמץ ומר מעיד על ליקויים במלט.

צֶבַע צריך להיות אחיד.

מאלט שיפון אדום טוב צריך להיות בצבע ארומטי, בעל טעם מתוק וחום ורדרד.
מנהל

מאלט כמשפר

מאלט הוא גרגר מונבט. השינויים בחומר המתרחשים במהלך נביטת הזרעים ידועים בדרך כלל למדי; כבר התייחסנו אליהם פעמים רבות.

על מנת להשתמש בחומרים לאחסון אנדוספירם בלתי מסיסים בעלי משקל מולקולרי בצורה של תזונה, על העובר המתעורר לחיים לעבד אותם לצורות מסיסות ונתפסות בקלות. לשם כך יש ברשותו אנזימים שונים ובעיקר את היכולת ליצור אנזימים כאלה בכמויות גדולות. במהלך הנביטה, כמות האנזימים עולה במידה ניכרת.

נקבע היטב כי כמות העמילאזים המשפילים של פחמימות, או הדיאסטזות, ואנזימים הממיסים חלבונים (פרוטאזות) גדלים עם משך הנביטה. פעולתם של אנזימים אלה באה לידי ביטוי ביצירת חומרים מסיסים.

עמילן מתפרק לדקסטרינים ולסוכר מאלט, ובחלקו לסוכר ענבים, חומרי חלבון עוברים לשלבי ביניים שונים, אפילו פחות אופייניים, לאלבומוזות, פפטונים ועמידים. הקשורים לשינוי זה הם השפלה חלקית של מינרלים, במיוחד פוספטים, לצורה אנאורגנית. ניתן לעקוב אחר התהליכים אנליטית הן על ידי עליית כמות המרכיבים המסיסים והן על ידי חוזק אנזימטי מוגבר המאפיין את הדגן.

עד כמה תהליכי צמיחה אלה פשוטים באופן כללי, עד כמה הם מורכבים בנפרד - והמנגנון שלהם עדיין לא ידוע.

ידוע כי פירוק העמילן מחולק לשני שלבים: נזילות של העמילן הנפוח והמלטיני, ואחריו הכליה. שני התהליכים מתנהלים במקביל, אך התנאים הנוחים להם שונים לחלוטין. בעוד שטמפרטורת ההסכמה האופטימלית היא 45-50 מעלות, נוזל העמילן מתרחש מהר יותר - רק בטמפרטורה 60-70 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות נמוכות, רסק העמילן הוא עבה יותר, בטמפרטורות גבוהות יותר - נוזלי יותר. כעת נחשב לקבוע כי נזילות מתרחשת עקב הופעתו של אנזים אחר (ציטאז) יחד עם עמילאז, וששני התהליכים אינם תלויים רק בפעולת העמילאז.

יתר על כן, עדיין מוטל בספק אם העמילאזות של גרגרים מנוחה ומלט זהים. בראון ומוריס רואים את ההבדל בעובדה שעמילאז גרגרים במנוחה (טרנסלוקציה) ממיס גרגרי עמילן מבלי להחליד תחילה, כי אין לו השפעה מועטה או ללא השפעה על משחת העמילן ורק ממיר עמילן מסיס בטמפרטורה אופטימלית של 45-50 מעלות צלזיוס. , לתוך סוכר. לעומת זאת, עמילאז מאלט אוכל ואוכלים גרגרי עמילן לפני ההסכמה, והטמפרטורה האופטימלית שלו היא 50-55 מעלות צלזיוס, כלומר 5 מעלות צלזיוס.

מחקרים אחרונים (Chrzaszcz)) ללא ספק מצביעים על כך שכאן אנו מדברים בשני המקרים, על אותו אנזים, רק עם הבדל בפעולה. להכנת הלחם עובדה מעניינת היא שבתבואה במנוחה, יכולת הנזילה מאוד לא משמעותית; זה נקבע שוב ושוב. תהליך פירוק החלבון עוד פחות ידוע בפירוט. הדגן מכיל רק כמות קטנה של אנזימים הממיסים חלבון; פעולה, הם חלשים מאוד. במלט הכוח הפרוטאוליטי גדל במהירות וההשפלה מובילה במהרה ליצירת אמידים. היווצרותם של פפונים מאוד לא משמעותית, ואף שנויה במחלוקת בדרך כלל.

ההנחה של אוסבורן לפיה החלבון המסיס באלכוהול של גרגר רדום במהלך הנביטה נעלמת די מהר, ובמקומו מופיע חלבון חדש ומסיס באלכוהול בהרכב אחר, מופרכת סופית על ידי לוארס בספרו ("גורדין ובנין של שעורה "). באלכוהול, חלבון המלט הוא חלק מהחלבון הבלתי מפורק של התבואה הרדומה. בהמשך נצפתה עלייה קבועה בתכולת החומצה במלט, שנגרמת בחלקה על ידי היווצרות חומצות פוספטים ובחלקה על ידי היווצרות חומצות אורגניות (חומצות אמיניות).

מבחינת הטכניקה של הכנת מאפיית מאפיות, היא בעצם מאוד פשוטה וכמו הכנת מאלט רגיל, היא לא מצריכה ניסיון מיוחד רב על מנת לייצר משפרים טובים.

דגנים מזוקקים היטב, ברוב המקרים שעורה או חיטה, נשטפים ונפוחים תחילה, מכיוון שהנביטה יכולה להתקיים רק בלחות מספקת.

תהליך זה מתבצע לאורך שונה, תלוי בסוג התבואה ובסוג התהליך. שעורה מצופה דורשת ריכוך ארוך יותר (בטמפרטורה גבוהה יותר, יומיים, בטמפרטורה נמוכה יותר, 3-4 דמיה); דגנים ללא קליפה כגון חיטה דורשים זמן קצר יותר של כ- 24 עד 36 שעות. במהלך תהליך זה, יש לתת לדגן גישה מספקת לאוויר כדי שלא תחנק.

גרגרים רטובים, מוכנים לנפיחות, מפוזרים על הזרם או מונחים בתופים מסתובבים, שם מתרחש תהליך הנביטה. חשוב מאוד להתבונן כאן בתנאים מסוימים: גובה שכבת התבואה, ויסות האוורור, הטמפרטורה, משך הנביטה וכו 'אם הנבט הגיע לאורך מסוים, כלומר, המלט מוכן, תהליך הנביטה הוא מופרע מכך שכמות המים בתבואה מצטמצמת ובזכות זה כל תהליכי הגידול נעצרים.

התלתן "מיובש". ייבוש לא אמור להתרחש בטמפרטורה גבוהה מדי, אחרת אנזימי המלט מוחלשים או הופכים ללא פעילים. אובדן היכולת האנזימטית במהלך הייבוש הוא בלתי נמנע, אך אם הטמפרטורה נשמרת על 40-50 ° C ניתן לשמור על כוח הדיאסטיקה עד 80-9 ב. האנזים העיקרי - עמילאז או דיאסטאז, ניתן לכימות בקלות על ידי חוזק הדיאסטטי ובכך נותן את האפשרות לאפיין תכשירי מאלט בודדים. ההשפעה של תכשירי מאלט, כמובן, מתאימה לחוזק הדיאסטטי. , אך חשיבותו של מאלט באפייה אינה מוגבלת לכך

הגורם המכריע אינו המקסימום של האנזימים, אלא האופטימלי שלהם. זה הכרחי במיוחד לבחון את היחס בין גורמים דיאסטטיים לפרוטאוליטים. לא פורסמו נתונים לגבי התנאים בייצור מאלט המעכבים אנזימים פרוטאוליטיים ומעדיפים מצבים דיאסטטיים. זה גם לא ידוע עד כמה זנים מסוימים של דגנים משפיעים על התפתחות זו או אחרת, אם כי כנראה קיימות השפעות אלה. כל זה נשאר סודות היצרנים.

בכל מקרה, ידוע כי פעולת המלט מבחינה זו הינה מגוונת מאוד, ומשימת הייצור בייצור מאלט צריכה להיות המגבלה האפשרית של הפעולה הממיסה את החלבון.

הקבועים האנליטיים להערכה זו של תכשירי מאלט אינם מבוססים היטב. השיטות לקביעת חוזקם הפרוטאוליטי של תכשירי מאלט אינן מספקות במיוחד.
מבחן מאפים צריך להיות מכריע.

השימוש המושלם ביותר במלט לצורכי אפייה הוא, ללא ספק, בהכנת תמציות ממלט.

הפתרונות המתקבלים בדרך זו מכילים את כל החומרים הפעילים מכל שכבות הדגן ללא תוספת קליפות וסרטים.

פתרונות מאלט כאלה נשמרים רק כאשר, באמצעות עיבוי מתאים, הם מועשרים כל כך חזק בחומר יבש עד שהתפתחותם של מיקרואורגניזמים היא בלתי אפשרית.

לכן הם מתאדים לתמציות עבות ונמכרים. מטבע הדברים, תנאי הכרחי לריכוז זה הוא שהטמפרטורה המשמשת לאידוי עודפי מים אינה חורגת מגבול ידוע, אחרת השפעת האנזימים פוחתת. תמציות מים של מאלט מתאדים בחדר עם אוויר דליל, בו, בהתאם למידת הנדירות, מים, אפילו בטמפרטורות נמוכות יותר של 40 - 45 מעלות צלזיוס, הופכים לאדים. לכן, באופן כללי, היווצרותו של דיאמלט מתרחשת. פרטי ההכנה והעיבוד של מאלט אינם ידועים, וכל מקוריותם של המוצרים המיוצרים מבוססת עליהם.

במהלך העשורים האחרונים פותחו מספר תמציות מאלט למטרות אפייה, המשמשות הוכחה לאופן שבו השימוש בתכשירי מאלט השתרש.

להלן טבלאות של הרכב תמציות Mzlcextracts המציגות נתונים שונים מאוד (ראה טבלה. עמ '502). יש לציין את הדברים הבאים בטבלה זו. התנודות בתכולת המים הן משמעותיות מאוד ויש לזכור אותן בעת ​​הערכת תמצית מלט. עבור תוכן אפר ערכים של 1.65-1.77 הם נורמליים.

תכולת אפר מוגברת צריכה להיות חשודה בשימוש בזיהומים, במיוחד אם כמות החומצה הזרחנית שונה. התנודות, כפי שניתן לראות מהמספרים לעיל, הן משמעותיות. החומציות הטיטראלית, במונחים של חומצת חלב, נעה בין 1.24 ל -2.28. אלה הבדלים עצומים. כאן אנחנו בהחלט מדברים על גדול יותר או. פחות טומאה חומצית. חשוב שה- pH לא תמיד יעבור במקביל לזה שנמצא על ידי טיטרציה; דרגת חומציות, אשר אין לשכוח בעת הערכת מאלט.

ביחס לכוח הדיאסטטי אנו רואים הבדלים ראויים לציון; כך שיש תמציות שלמעשה אין להן DS (כוח דיאסטטי) כלל, (מכיוון ש- DS עד 30 כמעט ולא מעידה על עלייה בתכולת האנזים); ואכן, תמציות דיאסטטיות יכולות להיחשב רק לתמציות שיש להן, בשיטת לינר הישנה, ​​50 ומעלה של DS. מצד שני, DS של תמציות לעיתים רחוקות עולה על 100. תמציות עם 60 - 75 DS הן נורמליות. בתמציות עם DS גבוה יותר, מציינים פעולה חזקה שמשמידה חלבונים.

השימוש הפשוט ביותר במלט הוא לטחון אותו יחד עם התבואה, או לערבב מאלט טחון מקמח לקמח או לבצק. קמח מאלט דומה ניתן למצוא באופן מסחרי.

לקמח מאלט יכולות להיות השפעות שונות מאוד.
זה תלוי בתכולת החומרים המסיסים ובעיקר באנזים. האנזים נמצא בשפע במיוחד בחלקים החיצוניים של הדגן. אם רוצים לשמור על כמויות האנזים הללו בקמח מאלט, הרי שיש צורך להכין קמח מאלט בעל תפוקה גבוהה, כלומר להוסיף כמה שיותר שכבות תבואה חיצוניות לקמח. קמח מאלט הופך לכהה מכיוון שחלקיקי קליפה, ממש כמו בייצור קמח, צובעים את המוצרים בצבע כהה. אם טוחנים מאלט לקמח לבן עדין, אז גם הפעילות שלו פוחתת. חשוב במיוחד כאן לשים לב למגבלת הכוח הפרוטאוליטי.

באשר לאופן הפעולה של המשפר החשוב ביותר הזה, ראשית כל, יש להבין בעצמך לאיזה כיוון ניתן לצפות להשפעה על תהליך הכנת הלחם.

ראשית, יש צורך לצפות את השפעת תכשירי המלט על
בכל מקרה תהליך התסיסה.
הודות לחומרים הניתנים לעיכול במלט, השמרים מספקים כמות גדולה של מזון הכרחי ומצע עשיר לתסיסה. עקב הגידול בכמות האנזימים הנובעת מתוספת מאלט לבצק, השפעתם משופרת ומשלימה, ובהתאם למשך פעולתם נוצר חומר מסיס חדש, הניתן לתסיסה וניתן לתסיסה.

לכן, מנקודת מבט של האצת תהליך התסיסה, תמיד ניתן להשתמש בתכשירי מאלט. היתרונות במקרה זה יהיו: זמן תסיסה קצר יותר או חיסכון בשמרים (בגבולות הידועים).

האצה זו של התסיסה לא תמיד מועילה לנפח הלחם. לא כל הקמח מייצר בצק המגיב להאצת התסיסה על ידי הגדלת נפחו; הבצק, הגדל בנפחו, יכול לתת פירור נקבובי וגס.

ברוב המקרים, תסיסה מואצת באה לידי ביטוי בנפח הגדל של הלחם.

יתר על כן יש צורך להתחקות אחר הפעולות הבאות של אנזימי מאלט. השפלה מואצת של עמילן מעדיפה היווצרות כמות גדולה של פחמימות מסיסות, כמו גם היווצרות קרום, מכיוון שקרמול ושבירות תלויים בתכולת הסוכר. הצבע החום האטרקטיבי של הלחם, האלסטיות והברק התוסס של הקרום הם גם יתרונות שיש לציין בעת ​​השימוש במלט.

פעולת האנזים באה לידי ביטוי גם ביכולת נוזל. עמילן "נפתח" יותר, כביכול, הוא הופך נגיש יותר לנפיחות וג'לטין, מים נקשרים חזק יותר ו לחם יכול להישאר טרי יותר. העובדה שבתהליך האפייה לא כל עמילן הקמח מוזהב לחלוטין הוזכרה קודם לכן; ידוע שמידת הג'לטין יכולה להשתנות, למשל, עקב תערובת עמילן ג'לטיניזציה.

השפעה דומה יכולה להיגרם על ידי עלייה בפעילות האנזימטית. לא פחות חשוב הוא ההשפעה שיש למלט על גלוטן הקמח בזכות כוח האנזים שלו.
אנזימים הממיסים חומרים חלבוניים הופכים פעילים במיוחד עקב תהליך הנביטה. פעולתם מתבטאת בפירוק הגלוטן, בתרגומו לצורה ניידת יותר; בסופו של דבר זה הופך לחומרי חלבון מסיסים. שלבי ביניים עדיין מסוגלים להתנפח, אך הם כבר לא מתנפחים למסה צמיגה מאוגדת.

גלוטן אינו נשטף מקמח מאלט.

לגבי השפעת המלט על הבצק, יש לומר את הדברים הבאים: אם הגלוטן של הקמח חזק ומסוגל לעמוד בפניו, אך אינו נמתח מספיק, הרי שהאפקט הממיס חלבונים של המלט מתבטא בריכוך הגלוטן והגברת הרחבה שלו.
אם עסקינן בקמח רך-גלוטן, אשר הגלוטן שלו רגיש יותר לפעולה של אנזימי החלבון, הרי שעוצמתו הפרוטאוליטית המוגברת של המלט עשויה לרכך אותו יתר על המידה. הבצק יטשטש, הלחם לא יהיה מספיק פירור אלסטי, אחיד ורפוי. אך האחרון יהיה מחוספס ועם נקבוביות לא סדירות.


במקרים קיצוניים - בצורה הברורה ביותר "זה נראה בלחמים גדולים - מופיעים חסרונות התואמים לחלוטין את אלה המתקבלים בתערובת של מספר רב של דגנים מונבטים. לגלוטן חלש, לח מאוד, אין כוח מספיק כדי להתנגד לשמירה על פחמן דו חמצני. , הפירור מתייצב, נוצר גז מתחת לרווחים גדולים בקרום העליון; או שלכידות הבצק אינה מספקת והפירור פורץ בלחץ גז.

מאלט הוא משפר, ולכן הוא קשור ישירות לאפייה.
זה עובד במרץ רב מכדי להוסיף לקמח בטחנות, שלעיתים הומלץ ואף נעשה. זה לא נכון.

על ידי אחסון והכנת התבואה הם מנסים להבטיח את יציבות הקמח, ומצד שני הם אינם חוששים מזיהומים כאלה שבאופן טבעי מחלישים את יציבות הקמח הזו (הוספת מאלט בזמן אחסון קצר אינה פוגעת אם הקמח מספיק יבש (14%), אך הטוחן אינו יכול לדעת, כ
במשך זמן רב ואיך הם יאחסנו את הקמח הזה.

אם אנו רואים את השפעתו של מאלט כמשפר, השפעתו נצפית בשלושה כיוונים עיקריים:
1) יכולתם של עמילן וגלוטן לספוג מים עולה,
2) נוצרים חומרים מסיסים המשפרים את התסיסה,
3) קרמליזציה משופרת.

זה חל על כל שלבי הכנת הלחם; אם אנו מדמיינים את הסיבות לפעולות אלה, מתברר כי איננו מתמודדים עם דבר אחר מלבד האצה והחייאת התהליכים עליהם מבוסס תהליך האפייה. זה מסביר את ההשפעה החיובית של המשתפר הזה.
מנהל
הכנת חיטה ודגן

חומר בנושא זה נלקח מספרו של ל 'יה אורמן "טכנולוגיה של ייצור מאפיות".

בארצנו מיוצר מאלט שיפון יבש מותסס ולא מותסס.

מאלט שיפון יבש מותסס (אדום או מבושל) מתקבל על ידי הנבטת גרגרי שיפון, תסיסתו (תבשיל), ייבוש וטחינה. מאלט בלתי מותסס (קל או לא אפוי) מיוצר באותו אופן, ללא תהליך התסיסה.
תהליך "תסיסה" פירושו תהליך החזקת (השחתה) של גרגר השיפון הנבוט בטמפרטורה גבוהה. מאלט מותסס, בנוסף לפעולה זו, מיובש גם בטמפרטורה גבוהה.

יחד עם זאת, תהליך היווצרות המלנואידינים מתנהל באינטנסיביות במלט שיפון, ומעניק למלט צבע אדום (ליתר דיוק, אדום-חום) וטעם וארומה ספציפיים. על מאפיינים אלה מייצרים סוג זה של מאלט.

במלט מותסס פעילות האנזים נמוכה מאוד - מספר פעמים פחות מאשר בקמח טפט רגיל של שיפון, מכיוון שהטמפרטורה הגבוהה בשלבי ההתבשלות והייבוש מובילה להפעלת אנזימים. לכן, יש להתייחס למלט שיפון מותסס לא כתכשיר אנזים, אלא כתוסף המשפר את צבע פירור לחם השיפון (הפירור מקבל צבע חום חום נעים), טעמו וארומתו. ניתן להשיג אפקט דומה עם אפייה ממושכת משמעותית של לחם שיפון מקמח טפט וללא תוספת של מלת שיפון אדום.
מאלט שיפון מותסס (אדום) מתווסף בדרך כלל לעלי התה המשמשים להכנת שיפון פודינג, בורודינו ועוד כמה סוגי לחם.

עם זאת, הכנת מאלט שיפון אדום היא תהליך מפרך וארוך ואפילו עם הטכנולוגיה הרציונלית ביותר הקשורה לאובדן של כ -20% מהחומר היבש של גרגר השיפון.

מאלט שיפון יבש לא מותסס, בניגוד למלט מותסס, מיובש מיד לאחר נביטת התבואה.

הייבוש מתבצע בלחץ ובטמפרטורה מופחתים כך שאנזימים א-עמילאזיים, פרוטאוליטיים ואחרים, שפעילותם גדלה בצורה חדה במהלך נביטת התבואה, שומרים על פעילות זו לאחר הייבוש. למלט שנמעך לאחר הייבוש צבע בהיר, קרוב מאוד לצבע הקמח (לכן הוא נקרא לעתים קרובות מאלט לבן), ופעילות מוגברת בחדות של אנזימים, במיוחד א-עמילאז.

לכן, סוג זה של מאלט (לא מותסס) משמש במאפייה כהכנת אנזים א-עמילוליטי (FP) ולהסככת חלוטים להכנת ריגה וכמה סוגים אחרים של לחם, כמו גם כמשפר בעיבוד של קמח חיטה עם יכולת מופחתת של סוכר וגז.
יש לציין כי בפרקטיקה של תעשיית האפייה הביתית משתמשים במלט לבן בעל פעילות גבוהה של אנזימים רק בכמות מוגבלת של סוגי הלחם המקבילים ומסופק כמרכיב חובה במתכון במינון מסוים אינו קשור לתכונות, ובמיוחד לקמח המעובד ליכולת יצירת סוכר ויכולת גז.

במדינות מסוימות, תוספת של מאלט לבן גבוה או תמצית מאלט קשורה ליכולת יצירת הסוכר של הקמח.

כשמכינים לחם חיטה מקמח חיטה בדרגות הגבוהות ביותר I, במקום מאלט בלתי מותסס כתוש, רצוי להשתמש בתמציות מאלט.

המרכיבים החשובים ביותר של מאלט לבן פעיל לאפייה - האנזימים, הסוכרים והדקסטרינים שלו - עוברים כמעט לחלוטין לתמיסה מימית. לכן, אם מכינים תמצית מים ממלט ומרתיחים אותה (בלחץ ובטמפרטורה מופחתים, כדי לא להשבית אנזימים), מקבלים תמצית - מסה סירופית עבה המכילה את כל חלקי התמליל המסיסים במים. תמצית זו נקייה מקליפות וחלקיקי גרגר גסים הגורמים לצבע פירור כהה יותר. השימוש בתמציות מאלט נפוץ במספר מדינות.

תמציות מאלט משפרות את היווצרות הגז בבצק, מכיוון שהן מורכבות מכ- 60% סוכרים תוססים ובנוסף מכילות אנזימים עמילוליטיים פעילים, בפרט א-עמילאז. גם אנזימים פרוטאוליטיים בתמציות מאלט ומפעילי פרוטאוליזה ממלאים תפקיד משמעותי.

השימוש בתמציות מאלט בעלות פעילות פרוטאוליטית גבוהה ותכולה גבוהה של מפעילי פרוטאוליזה בהכנת לחם מקמח חלש עם גלוטן חלש עלול להביא להידרדרות באיכות הלחם, להגברת התפשטותו. לכן, כאשר מאפיינים את איכות תמציות המלט, יש להנחות על ידי אינדיקטורים לא רק להרכב הכימי שלהם ולפעילות א-אמילוליטית, אלא גם לפעילות פרוטאוליטית.

המינון של תמצית מאלט, בהתאם לפעילותו האנזימטית ותכונות הקמח, נע בין 1-3% לפי משקל הקמח.

מנהל
מיצוי מאלט ויישום שלהם במאפייה

לתמצית מאלט תפקיד חשוב בעיצוב טעם הלחם, החל בלישת הבצק ועד שמירתו טרי לאורך זמן, באופן טבעי.

למלט השפעה חיובית על בריאות האדם בשל תכונותיו התזונתיות היקרות. תמצית מאלט מכילה רבים מהחומרים המסיסים ויסודות קורט המצויים בדגנים, שרבים מהם נחשבים חיוניים לבני אדם. הטעם המיוחד של לחם "שחור" של רכיבי תמצית מאלט נרכש במהלך מיתת דגנים ובהמשך תהליך של פירוק ומיצוי טכנולוגי, כאשר המלט הופך לתמצית מאלט.

תמצית מאלט לא רק משפרת את תחושת הפה, אלא גם שומרת על טריות המאפים. שיפורים אלה תלויים באיכות המלט הראשי ובכמות המלטוד-אקסטרים בתמצית המלט, וכן ביכולתו הספציפית של המלט לקשור לחות. תמצית מאלט משמשת כקרם לחות, מה שמאגר ביעילות לחות לבצק.

תמצית מאלט מעניקה למאפים מתיקות טבעית, טעם וארומה טבעיים, ומראה מושך יותר מממתיקים קונבנציונליים. לתמציות מאלט כהה כוח צביעה משמעותי, אם כי פחות. מאשר צבע קרמל טבעי E-150c. צבע הקרום משתפר על ידי אינטראקציה של חומצות אמינו וסוכרים פשוטים בתמצית מאלט, במהלך תגובת היווצרות המלנואידין.

תמצית מאלט זמינה כסירופ סמיך ואבקה יבשה, שהוא יקר יותר.
קילוגרם של תמצית מאלט, כאשר משתמשים באפייה, מחליף שלושה עד חמישה קילוגרם של מאלט מותסס רגיל. בסירופ, התמצית מכילה לחות בדרך כלל כ- 25%, עם תכולת אפר של 1.5 - 2.2%.

הסוגים השונים של תמציות מאלט הם בעלי חומציות של כ 5.5 ph. תמציות דיאסטטיות ביחידות של כוח דיאסטטי (ד.ס.) כוללות 100 יחידות ומעלה. משתמשים גם בתמציות שאינן דיאסטטיות (עם כמות קטנה של אנזימים), שעוצמתן היא 10 עד 30 יחידות.

מבחינת הכמות בה עדיף להשתמש בתרכובות מאלט או מאלט, קמח דורום עם הרבה גלוטן דורש יותר מאלט מקמח חיטה רך.

ראשית, תוספת של מאלט או תמציתו נקבעת על פי תכולת האנזים הנדרשת בקמח.

בעוצמה דיאסטטית רגילה (100 יחידות ד 'עמוד), מינון של 1.5-2% נחשב מספיק, מבחינת כמות הקמח היבש, או 1.0-1.5% מבחינת הבצק.

מנהל
בעת אפיית לחם ניתן להשתמש בתרכיז wort Kvass, המכיל:

קמח שיפון ותירס
מאלט שיפון ושעורה

על פי תיאורי המלט לעיל בטקסט, ניתן לקחת תרכיז מאלט נוזלי 1-3% לפי משקל הקמח על פי מתכון לחם - המשמעות היא שעבור 500 גרם קמח צריך 5-15 מ"ל וורט - בערך 1 כף l.

רכז וורט של קוואס נמכר בחנויות, בשווקים וכו '. הבעיה ברכישת פחית תרכיז היא שהוא מוצר עונתי והוא נמכר בעיקר בעונת הכנת הקוואס. לכן, מי שמעוניין להשתמש בו יכול לעשות מלאי תרכיז שאורך חיי המדף שלו הוא 12 חודשים. צנצנת זכוכית, משקל 650 גרם.

תרכיז הווורט של קוואס נראה כך:

מאלט, תכשירי מאלט - משתמשים במאפייה
מנהל
לֶתֶת

חומר שנלקח מהאתר 🔗 תודה למחבר צלב

מה זה מאלט?

מאלט (באנגלית מאלט) הוא זרעים מונבטים ומיובשים, לרוב שיפון, שעורה או חיטה.שני השימושים העיקריים במלט הם אפייה וחליטה. תכונותיו של המלט משתנות בהתאם לשיטת ההכנה. ישנם שני סוגים מוגדרים למדי באפייה: מאלט לא מותסס, או בהיר (לבן), ומלט מותסס, או אדום. בבישול, זני מאלט מוגדרים בצורה קפדנית הרבה יותר ומספרים בעשרות.
כדי להכין מאלט בלתי מותסס, דגנים כגון שיפון נובטים במידה מסוימת ומייבשים בזהירות רבה. מבחינה חיצונית, מאלט לא מותסס אינו שונה מהדגן המקורי, אך אי אפשר לבלבל את הטעם - גרגיר השיפון הוא קשה, תפל ובלועי בטעם, המלט הרבה יותר שביר ובעל טעם לוואי מתקתק מובהק. מאלט כזה די קל להכנה בבית, יש מספיק הוראות באינטרנט, אבל אני מעדיף לקנות אותו - בישול ביתי פופולרי מאוד ואין בעיות גדולות למצוא מאלט. מכיוון שאני קונה מלט דגנים מלא וטוחן אותו בעצמי, אני נמנע מלט שעורה, שנמכר בקליפה, ומעדיף שיפון ומלט חיטה.
המצב מורכב מעט יותר עם מאלט מותסס. באופן מסורתי הוא נוצר על ידי השארת מחית מלת רטובה מונבטת בערמות - ומכאן השם "מותסס". כיום, מאלט בדרך כלל נצלה בתנור במידה המיוחלת. הטכנולוגיה מתוארת בפירוט במקורות זמינים רבים ולא שאי אפשר להתרבות לחלוטין בבית, אך תצטרך להתעסק. קל יותר לקנות מאלט זה.

מאלט מלא

מאלט, תכשירי מאלט - משתמשים במאפייה

משמאל: שיפון (עליון), מאלט שיפון לא מותסס (תחתון)
מרכז: מאלט חיטה לא מותסס (עליון), מאלט שעורה לא מותסס (תחתון)
מימין: מאלט שיפון מותסס

מאלט טחון

מאלט, תכשירי מאלט - משתמשים במאפייה

מאלט חיטה לא מותסס, מאלט שיפון מותסס, מאלט שיפון לא מותסס

מאלט, תכשירי מאלט - משתמשים במאפייה

תלוי ביצרן, מאלט שיפון יכול להיות בעל מראה וארומה שונים.

בשביל מה נועד מאלט?

על מנת לגדל את הבצק, השמרים זקוקים למזון, והם ניזונים מסוכרים. הקמח, למרות שהוא מכיל כמות מסוימת של סוכרים, מורכב בעיקר מעמילן. עמילן הוא גם סוג של סוכר, אך שמרים אינם יכולים לעבד אותו ישירות. כדי לפרק עמילן לסוכרים הדרושים לשמרים, נדרשים אנזימים מיוחדים הנקראים עמילאזים, הם קיימים בקמח, אך לא בכולם ולא תמיד בכמויות מספקות. מאלט בלתי מותסס מכיל כמות גדולה של עמילאזים ותוספתו מאיצה משמעותית את הסוכרת העמילן ובכך מאיצה את התסיסה. הוספת הכמות הנכונה של מאלט תהפוך את הפירור ליותר רך ואלסטי, ואת הקרום לאדום יותר, אך מילת המפתח כאן היא "נכונה", מכיוון שקל מאוד לקלקל לחם עם עודף מאלט, לא במקרה GOST מווסת. (אם כי בעקיפין) הפעילות המרבית של האנזימים של הקמח עצמו. כמה מאלט נכון? עצתי איננה. זה נכון במיוחד לגבי קמח אמריקאי, שזנים רבים מתווספים אליו מאלט כבר בטחנה ובקמח שיפון, שעבורו התווית הבלתי מותססת אינה מסומנת באופן פעיל.
שימוש נפוץ במלט שאינו מותסס הוא בחלוטות. כאן, היכולת של עמילאזים לסכך עמילן היא המתאימה ביותר. אגב, הטמפרטורה האופטימלית לבישול קמח נקבעת על 65 מעלות צלזיוס בדיוק בגלל שהאמילאזות מגיעות איתה לשיא הפעילות שלה.
במלט מותסס נהרגים עמילאזים במהלך החימום, ולכן המלט משמש אך ורק כמקור לסוכרים, טעם וצבע.

לחם יבש קוואס

לפעמים מוצע להשתמש בקוואס לחם יבש במקום במלט. אם הוא מיוצר על פי המתכון הקלאסי, אז קוואס לחם יבש מורכב מפירורי לחם 80%, אשר עשויים מלחם קוואס אפוי במיוחד, 17% מאלט אדום ו -3% מאלט לבן, לא מותסס.

תמצית מאלט וסירופ מלטוז

תמצית מאלט מתקבלת על ידי השריית המלט במים ואז אידויו לסירופ סמיך. הוא מורכב כמעט כולו מסוכר מאלט, מלטוז.תמצית מאלט יכולה להיות בעלת מגוון רחב של צבע, טעם, ארומה ופעילות אנזימטית, תלוי בתכונותיו של המלט המקורי ובאופן הכנתו.
מוצר דומה הוא סירופ מלטוז, המתקבל על ידי קמח תירס מסוכר עם מאלט שעורה. התוצאה כמעט זהה - סירופ עם תכולת מלטוז גבוהה וטעם מאלט. ההבדל הוא כי, תלוי בטכנולוגיה, סירופ מלטוז, ראשית, יכול להיות מסוכרר בדרכים שונות, כלומר בעל תכולת סוכר שונה; שנית, סירופ מלטוז הוא בדרך כלל בהיר יותר מסירופ מאלט.
תמצית מאלט יבשה, DME, היא אבקה מתוקה המתקבלת על ידי ייבוש תמצית מאלט. הצבע יכול להיות בין בז 'לחום כהה. אל תבלבלו את זה עם מאלט.

מאלט, תכשירי מאלט - משתמשים במאפייה

דבש בהיר רגיל, תמצית מאלט, מולסה
מנהל
מנהל
פולינהדן
שלום, תגיד לי, האם ניתן להחליף את תמצית המלט (המצוין במתכון המקורי ליצרן הלחם) במלט מותסס יבש?
מנהל

ניתן להחליף. אבל עדיף לאדות אותו במים רותחים ולתת לו להתקרר עד 30 * צלזיוס ואז להוסיף לאצווה. לפיכך, הלחם יהיה בעל טעם של מאלט וריח טוב.
מטפלת_אוג
ובאיזה פרופורציות לחלוט?
(אני רוצה לנסות להחליף את גלופה במלט מותסס)
ליתר דיוק, במתכון (הקישור היה בתחילת נושא זה)
30 גרם מאלט מותסס (אדום)
2 כפית (2 גרם) כוסברה טחונה
300 גרם מים

זה מבלבל אותי שמדובר בנפח גדול למדי של נוזלים, אם לשפוט לפי התמונה, הוא גם סמיך. אני לא מצליח להבין איך לחשב את כמות הנוזלים הכוללת במתכון לחם

הוספתי לא מעט לגלופו בדרניצקיי (לארומה צבעונית) 0.5 כף מדידה
למה זה יהיה שווה ערך במלט מבושל אני לא יכול להבין
רייס
יום טוב.
המתכון שלי ללחם חיטה מכיל מאלט דיאסטטי טחון. כמו כן מצוין שכוחו הדיאסטטי גבוה פי 1.5-2 מזה של מאלט חיוור. לא מובן שמכוונים לשיפון או למלט חיטה (אבוי, רק שיפון לא מותסס זמין), והכי חשוב, האם ניתן להחליפו במלט לא מותסס, מה שמגדיל את מספר הפעמים המותר N? אם אפשר, אז צריך לבשל אותו?
מנהל

מאלט דיאסטטי טחון צריך להיות טחון דק מאוד וניתן לערבב ישירות עם קמח ולוש.
קרא בעיון על האריזה: מה המטרה של מאלט כזה (לחם, בירה) ואיך מכניסים אותו לבצק, איזה שיעור מומלץ על ידי היצרן.
רייס
תודה על התשובה, מנהל. אבל בסופו של דבר לא הבנתי אם ניתן להחליף את המלח הדיאסטטי הזה מהמתכון לזה שיש לי - דרגה קלה 1 ללא תסיסה, בנוסף שרף עדין ופשוט להוסיף לקמח?
קרסנודארק
יום טוב! קניתי מחנות קמח מאלט מותסס משיפון בחנות. האם אתה צריך לחלוט אותו במים רותחים או לשפוך אותו יבש? אני מבין שזה מאלט?
מנהל

ניתן לערבב קמח מאלט ישירות עם קמחים אחרים ללא בישול.
קרסנודארק
תודה רבה מנהל!
אנטוליבנה
ניתן להחליף מאלט בורט קוואס במתכון של טניה-ג'ירפה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=323764.0... והאם אקבל לחם? אני אופה בתנור.
מנהל

זה יעבוד! זהו לחם שיפון חיטה-מאלט נפוץ. אתה יכול להחליף מאלט בורט מחמצת, זה יהיה אפילו קל יותר. עבור 450-500 גרם קמח צריך 1 כף. l. wort, זה ייתן צבע כהה ללחם שיפון, אתה לא צריך לחלוט את wort.
פעל לפי כללי הערבוב, קרא כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0, להפוך את הבצק לרך, אך לא נוזלי
אנטוליבנה
ציטוט: מנהל
עבור 450-500 גרם קמח צריך 1 כף. l. wort, זה ייתן צבע כהה ללחם שיפון, אתה לא צריך לחלוט את wort.
כל השאר לפי המתכון או לנסות לחם אחר? אני רק רוצה ללמוד.
מנהל
ציטוט: אנטוליבנה

כל השאר לפי המתכון או לנסות לחם אחר? אני רק רוצה ללמוד.

למה אתה מתכוון במושג הזה "אני רוצה ללמוד"? למדו כיצד לאפות שיפון חיטה או סתם לחם חיטה - אבל רק בתנור? יש כאן כל כך הרבה ניואנסים!
התחל בשיעורי אמן בנושא קולובוקס ותורת האפייה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0, יש לי את כל המאפים בתנור, בפח או באח.
או בחר כאן מתכון, גם תנור https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
בחר מתכון, קרא אותו בעיון ואז נבין אותו
אנטוליבנה
בעבר תמיד אפיתי לחם רק לבן, שמרים, ספוג. לא ניסיתי שיפון, שיפון חיטה. רציתי לנסות. עד שהכנתי את המתנע, אני אאפה עם שמרים (לעתים קרובות אני משתמש בשמרים יבשים). מפשוט למורכב. אפיתי לחם עם מי גבינה ובצק ישן (אמי לימדה אותי), יש בפורום גם מתכון.
40
קנו תמצית מאלט, כמה ובאיזה לחם תוכלו להשתמש?
מנהל

עיין במתכונים בפורום, עם שימוש במלט - זה בהכרח מציין כמה יש צורך בכמות נתונה של קמח ואיך מבשלים אותו.

מבחינת הכמות שבה משתמשים בצורה הטובה ביותר בתרכובות מאלט או מאלט, קמח דורום עם כמות גבוהה של גלוטן דורש יותר מאלט מקמח חיטה רך.

עם חוזק דיאסטטי תקין (100 יחידות של ד. ס.), מינון של 1.5-2% נחשב מספיק, מבחינת כמות הקמח היבש, או 1.0-1.5% מבחינת הבצק.
40
אבל כבר קניתי מאלט נוזלי. לכן עלו השאלות. הרבה נכתב על היבש, אבל לא מצאתי את זה על הנוזל.
מנהל

קח 1-2 כפות. l. מלט 450-500 גרם קמח, ולשים ישירות לבצק בעת הלישה.
40
תודה רבה לך
Levelours
אנא תגיד לי, יש לי מאלט שיפון לא מותסס (אין מכירה אחרת). האם הם יכולים להחליף מותססים או לא?
מנהל
ציטוט: Levelours

אנא תגיד לי, יש לי מאלט שיפון לא מותסס (אין מכירה אחרת). האם הם יכולים להחליף מותססים או לא?

ההבדל בתהליך הטכנולוגי של הכנת שיפון רגיל ומלט מותסס שיפון אדום הוא רק בכך שעם מאלט אדום מוחדר שלב נוסף - התבשלות, או תסיסה, ואופן מיוחד לייבושו. שינויים אלה מולידים את הטעם והצבע הספציפיים של המלט האדום.

נסו לאפות, אך הטעם והצבע יהיו שונים ממלט כזה.
Levelours
הנה איך)) תודה, אנסה).
לפני כמה ימים ניסיתי לאפות את בורודינסקי, שמתי שם את המלט הזה, אבל הלחם לא עבד, הוא היה דביק בפנים, כאילו לא אפוי, אבל הריח היה מדהים. כתוצאה מכך חתכתי את הלחם לפצפוצים, טיגנתי אותם ובעלה חידד אותם))) לאחר שקראתי את הנושאים הבנתי שהוספתי הרבה מים, זה נראה כאילו לחמנייה מסתובבת ... חשבתי זה יכול להיות בגלל מאלט, אבל כנראה שלא)
ואז, כשאני אופה, מבטל את הרישום)
סיבליס
קראתי כאן שמלט שאינו מותסס הוא התווית אקטיבית בקמח שיפון. אני תוהה למה?
ניארמה
טטיאנה, איך אפשר להחליף מאלט לבן במתכון? https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417502.0 או פשוט להכין בצק בלעדיו?
מנהל

ניארמה, זה המתכון של הכותב, אז שאל את השאלה הזו למחבר המתכון אולגה, אני לא רוצה לפגוע בסופר
ניארמה
אבל נשלח לכאן
מנהל
נורא! הם יעלו על משהו ואז ...

מנקודת מבט להאיץ את תהליך התסיסה, תמיד ניתן להשתמש בתכשירי מאלט. היתרונות במקרה זה יהיו: קיצור זמן התסיסה או חיסכון בשמרים

מאלט לבן הוא אותו מאלט, רק שאינו מותסס, כלומר אינו מייצר צבע כהה.
אם כמותו בבצק הלחם קטנה, ניתן להשמיט אותה, או מעט להגדלת כמות השמרים.

ההחלפה המלאה למלט לבן תהיה ההרכב הזה:

הַלחָמָה:
קמח -5% כולל: קמח חיטה - 15 גרם, שיפון 10 גרם
מאלט אדום שיפון מותסס 0.4% - 2 גרם
קמח סויה 1.0% - 5 גרם
סה"כ קמח 32 גרם
מים רותחים - 130 מ"ל. מכינים קמח קמח ביחס של קמח-מים של 1: 4.

פרטים כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=390380.0
MariV
טניה למה אתה מקלל? למה אתה מסויט אותי? מאלט לבן, לא מותסס - העתקתי את המידע עליו בעצמי, ועכשיו?

הבעיה היא שאף אחד לא באמת רוצה לקרוא חומרי פורום, הם דורשים תשובה מוכנה כאן ועכשיו.

אני מאלט לבן לא מותסס תמיד אני מוסיפה לכל בצק וללחם עם קמח שיפון יחד עם תוסס כהה.

במוסקבה קניתי אותו בקוזנצקי מוסט.

כאן, בגב החבילה

מאלט, תכשירי מאלט - משתמשים במאפייה

מאלט, תכשירי מאלט - משתמשים במאפייה
שְׁנִיָה
עזור לפתור את הבעיה. כבר הרבה זמן אני מתעסק עם תחליפי מאלט.מאלט לא היה זמין באותה עת. ניסיתי תחילה גלופו... אבל הטעם של הגלופה לא ממש מלטי ולא ממש אהבתי את זה, אז סירבתי לזה.
ואז ניסיתי נטורין... התברר שזה מה שאנחנו צריכים. וטעמו וצבעו ואיכותו של הלחם הפכו ברמה. אבל, הצרות התגנבו מבלי לשים לב. חנות מאפיות נסגרה בעירנו.
עכשיו אתה צריך לקנות מרכיבים מהחנות המקוונת. ושם נטורין עולה פי 5 יותר.
החלטתי לעבור ל מאלט מותסס אדום... אני מבשל אותו במים רותחים ונותן לו להתיישב.
הכל בסדר חוץ מהלחם לא מתפח טוב. יתר על כן, לא משנה מה יש בתנור או ביצרן הלחם.
אולי לא לחלוט אותו, אלא פשוט לזרוק אותו לקמח? תגיד לי שיש לו ניסיון במלט.
סזלקססטר
שְׁנִיָה,
ציטוט: שני
אולי לא לחלוט אותו, אלא פשוט לזרוק אותו לקמח?
אז אני כן, אני אף פעם לא מבשל מאלט.
ציטוט: שני
עכשיו אתה צריך לקנות מרכיבים מהחנות המקוונת.
החנות הזו? 🔗
שְׁנִיָה
ונראה שאין יותר.
שְׁנִיָה
לא יודע אם אתה יכול לקנות נטורין איפשהו במחיר סביר?
לרל
אני רוצה להוסיף לבצק גם מאלט. רק אנחנו מוכרים 1 ק"ג, איזה לקחת, כהה או בהיר? אני חושש שלא אפטר מהחושך בעוד 6 חודשים, כל עוד ניתן לאחסן אותו.
האם אוכל לשים אותו בבצק קל? האם הצבע, הטעם ישתנו?
שְׁנִיָה
צבע וטעם בהחלט ישתנו
לרל
ואם מכניסים אור ללחם שיפון, האם זה יהיה טעם של מאלט כהה?
עצי חג המולד, מה לעשות ???
וי
שלום! האם אתה יכול בבקשה להגיד לי אם אפשר להקפיא תמצית מאלט שיפון (נוזלי)? ואז חיי המדף לאחר פתיחת הפחית הם 45 יום בלבד
מנהל

פחית!
התמיסה נוזלית, היא בדרך כלל תסבול הקפאה, פשוט שימו אותה בפלסטיק כדי שהכוס לא תיסדק.
יתרה מכך, שופכים אותו לתבנית קרח, בתאים - כך שבהמשך תיקח חתיכות ותפשיר אותן בכמות הנדרשת.
וי
תודה לך, מנהל! על מגשי קוביות הקרח! מַברִיק!
מיראבל
לרל, האם יש אירופ כזה כמו מאלט? איך קוראים לזה ואיפה הוא נמכר?

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם