מילון קולינרי

CARBING (ממנו. קרבן - להכנת חריצים, ופולנית. Karbowac - להכנת פרוסות או לחתוך, לחתוך). טכניקה קולינרית בשימוש נרחב במטבח מערב אירופאי מקצועי, במיוחד במסעדות, בהכנת מנות בשריות.
קארבינג מורכב מכך שחתיכת בשר המיועדת לשניצל טבעי, אנטריקוט או סטייק ראמפ, כלומר לטיגון שלם במחבת, נחתכת בחתכים תכופים, אך רדודים, חלקם באופן אלכסוני למשטח החלק על אחת או שני הצדדים. תבלינים (בצל קצוץ, שום, פלפל גרוס וכו ') ניתן למרוח לחתכים אלה.
עצם השימוש בקרבובציה נעשה בעיקר במטרה לרכך את עקביות הבשר, לזרז את בישולו, להעניק לו טעם נוסף של טעם ולהגדיל את איכויותיו הקולינריות.
בדרך כלל משתמשים בפחיות במקום להכות בשר או יחד עם הכאה (חלשה). קארבינג עוזר לשמר את המראה של נתח בשר שלם בצורה טובה יותר, מבלי לעוות אותו, כפי שקורה כשמכים אותו, ובמקביל להשיג את אותו אפקט קולינרי, כלומר לרכך את עקביות הבשר. הוא מוחל בדרך כלל על בשר קשוח (ישן, מוזל בצורה גרועה), אך ניתן להשתמש בו ללא קשר לאיכות הבשר, ממש כשיטה להגברת מזון.
קדימה של הצדדים הנגדיים של נתח הבשר מתבצעת בדרך כלל בכיוונים מנוגדים, כלומר אם החתך משתפל מלמעלה מימין לשמאל, אז מלמטה הוא צריך לעבור משמאל לימין.
שיפור בעקביות מתרחש כתוצאה מהפרעה בקשר בין סיבים לוורידים על פני הבשר. לכן, ככל שמיישמים את הפחמימות (חתכים) לעיתים קרובות ועמוקות יותר, כך העקביות המוגמרת שלו תהיה רכה יותר. עם זאת, עומק הפחמימות לא יעלה על 2-2.5 מילימטרים מכל צד, כלומר, הם באמת צריכים להיות "שריטות" ולא חתכים.
🔗

[דקוטה]

דקוטההתחלת נושא נפלא. יש הרבה מונחים קולינריים שאינם מובנים לאנשים רגילים. יהיה נחמד להמשיך.