גם אני הכנתי מיונז בבית מאז. כשקניתי את המיקסר של Zepter לפני שנים רבות. זה מאוד קל איתו, כי מהירות הסיבוב גבוהה ואין שום בעיות בהוספת שמן טיפה אחר טיפה. אני עושה את זה רק על ביצה ביתית, לפעמים במלואה, אבל אז זה כבר לא מיונז קלאסי, אלא רוטב לסלט. לפעמים על החלמון, החלף את זה מיונז. אם מוסיפים חרדל למסה, זה יהיה מיונז פרובנס. לעתים קרובות שמתי שום קצוץ או מלפפונים משומרים - חריפים, אך לא נשמרו זמן רב. באופן כללי, עדיף להכין מיונז היישר מהפח, לפני התדלוק, אם כי צריך להכין מספר פחיות לפני סעודות גדולות - ניתן לאחסן אותו עד שבועות ללא בעיות. אני לא מוסיפה חומץ, אני מעדיפה מיץ לימון. הנה מידע מהמחברת שלי (אני לא זוכר את האתר)
"ההרכב המשוער של מיונז קלאסי למנה ביתית ממוצעת (למעשה היחס לפי טעמו של השף):
• שמן זית - 150 מ"ל;
• חלמון ביצה (מופרד בקפידה מהחלבון, כולל הדגנים) - 1-2 יח ';
• סוכר - 1.5 כפיות;
• מלח - 1/3 כפית;
• מיץ לימון (סחוט טרי) - 1/2 כף.
• וכפית אחת של חרדל מוכן למיונז פרובנס.
(הרוסים, זמן קצר לפני ההגשה, יכולים להוסיף 2 כפות מים כדי להעניק למיונז מראה קרמי לבן מוכר יותר.)
1. שמן. הרכב המיונז מכיל 70-84% שמן זית פרמיום (לפעמים צמחי אחר).
באופן כללי, זה צריך להיות שמן הזית המעודן ביותר - ואז מיונז מתאים לכל אירוע. שמן זית יכול להיות גם לא מזוקק (למיונז כזה יש טעם בולט מהשמן המקורי, כלומר הוא מיונז לחובבן או למאכלים מסוימים).
בישול מיונז פרובנס
(מכיל חרדל)
ההכנה (תחליב) של מיונז מסוג זה היא הפשוטה ביותר, מכיוון שהוא מכיל מתחלב טבעי - חרדל. לכן טעמו של הרוטב הזה הוא חריף, לא מעודן ועדין כמו של מיונז קלאסי. אך עבור רבים, במיוחד מנות בשריות, מיונז מסוג זה הוא המתאים ביותר.
זה ייקח בערך 200 מ"ל (כוס) שמן. הטמפרטורה של המוצרים היא 14-18 מעלות צלזיוס.
אנחנו לוקחים 2-3 חלמונים, כפית סוכר שלמה, רבע כפית מלח, חצי כפית חרדל מוכן ומערבבים הכל היטב.
מוסיפים חצי כפית שמן (לא טיפה טיפה, כמו בהכנת מיונז ללא חרדל).
מתחלבים תוך כדי ערבוב מעגלי פעיל בכיוון אחד עד להשגת הומוגניות מוחלטת וקצת יותר (עדיף תחליב מחדש מאשר תת תחליב!). לאחר מכן הוסיפו את השמן כבר בכפית, ואז, הגדילו את המנות כשהוא מתעבה, ובכף, ובסוף 2-3 כפות, בכל פעם מתחלב בזהירות.
אבל אם תוסיפו יותר מדי שמן אפילו פעם אחת, המיונז יתפרק, או, כשמו כן הוא בבישול, הוא יהיה "משומן". לכן, כשמכינים מיונז, סביר להשתמש בעקרון הצנחנים - "מהרו לאט, זה יסתדר מהר יותר".
כשתהליך האמולסציה הסתיים לחלוטין, הוסיפו מיץ לימון או חומץ לפי הטעם (התערובת הופכת מעט לבנה ונהיית דקה יותר), מערבבים היטב ו ... המיונז מוכן! במיומנות מסוימת, בישול מיונז פרובנס לוקח לא יותר מ 8-10 דקות.
לאחר שעמד כמה שעות במקרר, הרוטב נהיה יותר ג'לי.
אם ברצונך להוסיף מעט סוכר או מלח למיונז המוגמר לפי הטעם, עליך לערבב היטב עד להמסת הגרגירים לחלוטין! אחרת, התחליב סביב הגבישים הלא מומסים יתחיל להתפרק לאחר זמן מה, ואז כל המיונז יתפורר במהירות.
אם התחליב מתקלקל במהלך הבישול, אתה יכול להוסיף 2-3 טיפות מים ולנסות להתחלב בצורה אינטנסיבית יותר. אם ניסיון זה לא מצליח, אתה יכול להכין תערובת חדשה עם חלמונים ולא להוסיף שמן, אך מיונז כושל במהלך תחליב. או פשוט השתמשו בתערובת ה"לא מוצלחת "שנוצרה להלבשת סלטים, טיגון ביצים, פרוסות לחם, פרוסות גבינה ללא עצמות ומפוררות לחם וכו '(ניתן לאחסן תערובת מיונז משומנת במקרר, כמו מיונז, עד שבוע או יותר.)
הכנת רוטב המיונז הקלאסי
(ללא חרדל)
כאן מתחילה ה"אווירובטיקה הקולינרית ".
הכל אותו דבר כמו בעת הכנת מיונז פרובנס, אך חרדל אינו מתווסף לחלמונים.
במקרה זה תחליב קשה הרבה יותר. יוצקים שמן זית מזוקק (שאר השמנים הצמחיים קשים עוד יותר לתחליב, והטעם אינו זהה!) בהתחלה צריכים להיות כמה טיפות, עד הסוף לא יותר מכפית.
אך מצד שני, נכין רוטב מיונז קלאסי אמיתי, פחות חריף מפרובנס, ובעל הטעם העדין והעדין ההוא שהפך אותו למפורסם במטבח העולמי.
תוספי מיונז
(במיוחד למיונז, ולא לפונדקאית חלב לבן-תעשייתי)
תוספות מוספות למיונז המוגמר זמן קצר לפני ההגשה - לא יותר משעה.
אי אפשר לאחסן מיונז עם תוספים!
רק תוספי המיונז הנפוצים ביותר מופיעים כאן, אך ניתן לגוון אותם ללא הגבלת זמן כך שיתאימו למנות שונות וטעמים אישיים.
בדרך כלל מוסיפים מיונז פרובנס תוספים חריפים, ואילו בדרך כלל מוסיפים קוויאר ותוספות מתוקות למיונז הקלאסי (ללא חרדל).
מיונז חזרת - חזרת מגוררת עד 20%, מעט סוכר ומלח (להכנה ראו חזרת שולחן רוסית בהמשך). לבשר קר וכמה מנות דגים.
מיונז עם עגבניה - עד 30% רסק עגבניות (אפשר גם קורט פלפל אדום, מעט יותר סוכר, מלח, לפעמים גם בצל מוקפץ מוסיפים). לדגים קרים מבושלים, דגים מטוגנים חמים, להלבשת סלטי דגים.
מיונז עם גרגרים וצלפים - מוסיפים לטעמם דביקים וצלפים קצוצים דק. לבשר מטוגן קר, לחזיר מבושל.
מיונז עם תבלינים ורוטב סויה - מוסיפים לפי הטעם. להלבשת סלטים של בשר וירקות.
מיונז עם שמיר (מיונז "אביב") - שמיר קצוץ דק מוסף לפי הטעם, אפשר גם מעט פטרוזיליה, לפעמים פשוט מוסיפים שמן שמיר.
מיונז בצל - נוסף לטעם עד 20% בצל מגורד.
מיונז שום - מוסיפים טעימה של שום ופלפל שחור.
מיונז שוויצרי (או תפוח) - מוסיפים רסק תפוחים לפי הטעם, מעט בחלקים שווים של מיץ לימון ויין יבש.
מיונז תפוזים - חזרת מגורדת ומיץ תפוזים מוסיפים לפי הטעם בחלקים שווים.
מיונז חלב מותסס - הוסף קטיק או יוגורט לפי הטעם, מעט חרדל ומיץ לימון.
מיונז ירוק (או תרד) - מוסיפים רסק תרד וחזרת מגורדת לפי הטעם.
מיונז לאספרגוס (רוטב שנטאי) - מוסיפים שמנת חמוצה, מוקצפת בחרדל ומלח.
מיונז טרגון - טרגון טרי קצוץ דק או טרגון מיובש טחון מוסיפים לפי הטעם.
מיונז חטיפים, שונה (למנות דגים וביצים קרים, לכריכים)
- 20% מקוויאר שחור טהור מוסיפים;
- להוסיף 20% מקוויאר אדום פירה;
- 20% מקוויאר מחית מוסיפים;
- הוסף 20% הרינג מחית או קצוץ דק;
- 20% של סלמון מלוח קצוץ דק, סלמון, סלמון צ'אם, סלמון גרביים, סלמון קוהו;
- הוסף 20% אנשובי קצוץ דק;
- 20% מהקלילים הקצוצים דק מוסיפים;
- מוסיפים 20-30% גבינה מגוררת (אפשר בתוספת ירקות, או קוויאר, או דג מלוח).
מיונז קינוחים שונים (למנות מתוקות)
- הוסף 25% מכל ריבה או שימור;
- הוסיפו 25% חלב מרוכז או שמנת מרוכזת (מיונז דיטיצ'סקי).
מתכוני מיונז למיקסר
ניתן על פי הטקסטים של המתכונים שפורסמו של V.V. Pokhlebkin.
אבל הרבה יותר טוב וקל להרכיב תחליב על פי מתכונים אלה (על פי יחסי המוצרים הניתנים בהם) ביד, להוסיף בסוף מיץ לימון.
הרכב 1 (ללא חרדל - מיונז קלאסי)
150-200 מ"ל שמן זית,
2 חלמונים,
קצת פחות מרבע כפית מלח
חצי כף מיץ לימון סחוט טרי,
רבע כפית פלפל אדום,
רצוי 1 כפית גרידת לימון מגוררת
רבע כפית טרגון יבש הטחון במטחנת קפה.
הרכב 2 (עם חרדל - מיונז פרובנס)
5-7 חלמונים,
1 ליטר שמן זית
מיץ לימון, מלח, פלפל לבן, חרדל - לפי הטעם.
הכנה (לניסוח 1 או לניסוח 2). להפריד את החלמונים בצורה הזהירה ביותר, לא לאפשר טיפת חלבון ולהסיר לחלוטין את הסרטים מהחלמונים [אין שום משמעות ניתנת להסבר בהוצאת הקליפות מהחלמון - כ. סופר קוק].
מקציפים את החלמונים במיקסר עד לקבלת קצף, תוך הוספת מעט מלח בהדרגה.
[מטרפה, כלומר רוויה בבועות אוויר, הופכת לקצף, היא בלתי אפשרית. זה לא רק מקשה על תחליב, אלא גם מקצר באופן דרסטי את חיי המדף על ידי האצת חמצון. לא אמור להיות קצף במיונז. - משוער. SuperCook]
לאט לאט מוסיפים חמאה שאמורה להיות בטמפרטורה זהה לחלוטין לחלמונים (בערך 16-18 מעלות), בעוד שהמכה לא נפסקת לרגע.
מוסיפים מיץ לימון טיפה אחר טיפה (המכות לא נפסקות). שופכים שמן שוב, אך מהר יותר, עד שמכה לחלוטין. ואז מתבצעת ההקדמה הסופית של מיץ לימון, מלח, פלפל (וחרדל); ההכאה נמשכת עד שהמיונז חלק לגמרי.
"
