לחם מחמצת בתנור

[225]

225

uuuppssss, אני מזדהה איתך. יהיה עליכם להסתגל לחיים עם התוויות נגד רפואיות כאלה. אפיית לחם במחמצת אחת אינה קשה כמו שזה נראה בתחילת הדרך. אתה כותב שאתה מגדל תסיסה של MC ... אם יש בעיות במערכת העיכול ואין שום ניסיון בטיפול בתסיסים, בצק וכו ', אז יהיה קשה עם זה. בחמצת ח"כ החמיצות עולה במהירות; בגלל חוסר ניסיון, לחם יכול להתברר כחמוץ מאוד. אי אפשר לאחסן אותו בטמפרטורת החדר, לאחסן במקרר - אני לא רוצה ... לא הסתדרתי עם זה בזמן המתאים. אני לא יכול לעזור לך בטיפול בחמץ זה.

1. בפורום, לחם שנאפה אך ורק עם מחמצת אינו פופולרי במיוחד, ברוב המתכונים יש שמרים יבשים או לחוצים בהרכב. בהקשר זה, אני תוהה כיצד לחשב מחדש את כמות החמץ ממתכוני "שמרים" ביחס למצב שלי? אולי יש כמה פרופורציות משוערות? אני מנחש במעורפל ש"תרגום "שמרים בטיפשות לא יעבוד. כנראה שיש לקחת בחשבון את גורם הזמן. מכיוון שהשמרים מזרזים את התהליך, ייקח יותר זמן להכין את "הלחם לבצק בלבד".
או שמא מספיק לעקוב אחר המלצתך מ"כיתת המאסטר "המקורית ולדלג על פריט ה"שמרים" בעת לישת הבצק, תוך מתן הגהה סופית עד להכפלתו?

רוב המתכונים מכילים כמויות מועטות של שמרים אך ורק כדי להקל על החיים ולהאיץ את התהליך.

אין צורך לחשב שמרים מחדש עבור מחמצת. כדי לאפות לחם מחמצת צריך ללכת בדרך אחרת - על ידי בצק עם מחמצת או על ידי שימוש בבצק עצמו (טרי מאוד, לא מחומצן) כבצק. לדוגמא, אם על פי המתכון אנו זקוקים ל -500 גרם קמח, אז בערך 200 גרם אנו מכניסים דרך המחמצת או הבצק.

ראשית, תוכלו להשתמש במתכון שלי בתחילת הנושא, זו הדרך הספוגית, פשוט אל תכללו שמרים מהמתכון, אחרת עקבו אחר המתכון בקפדנות, למעט הנקודה האחרונה. זה המקום בו צריך לרווח את הלחם לפני האפייה כדי להגדיל פי 2. זה ייקח יותר זמן מהמצוין.

2. האם "ההגהה הסופית" במתכון שצוין היא 50 דקות לתסיסה מוקדמת?
3. האם המחמצת "הנצחית" מכילה גם חיידקי MC או לא? שם, בהרכב המקורי, קמח ומים.

2. במתכון, תחילה יש תסיסה ראשונית של הבצק - 50 דקות, ואז - תוספת של שמן מלח והלישה הסופית, ואז - מנוחה של 20 דקות. אתה יכול להשאיר את כל זה ללא שינוי. ואז אתה מעצב את הלחם ושולח אותו להגהה הסופית. דווקא הגידול פי ה -2 הזה בנתח הבצק הנוצר הוא ההגהה הסופית לפני האפייה. זה ייקח לך בערך 1.5 שעות, תלוי בגורמים רבים.

3. כל מחמצת מכילה מיקרובקטריות וגם נצחיות. הם מתים מאחסון בטמפרטורות נמוכות. אם שמרת את שלך במקרר מתחת ל -10 *, אז זה הגיוני לגדל אחד חדש.

בהצלחה לך ולילדים)) שאל אם משהו לא ברור.

הו, זסט! תודה רבה על תשובתך. אני מרגיש כמו חתלתול עיוור. כאן כולם מבינים זה את זה בצורה מושלמת ... ויש לי רק שאלות
באופן כללי, הייתי רוצה להתמודד עם המחמצת הכי פחות גחמנית. בח"כ לא התנגדתי. אנסה ואז איך זה ילך. האם לחם חמוץ כנראה לא בריא?
לא ברור לי מדוע חיידקי ח"כ מתרבים בחמץ, מתים במקרר ואז אינם יכולים לאכלס מחדש באותה מחמצת - אך כבר חדשים אם אתה מטפל בחמץ. אילו תהליכים מתרחשים שם?

וגם אני לא מבין בחמצת ח"כ, אם חיידקי מיקרון ימותו בה, אז היא לא תבעבע ותגדל? אני מבין נכון? אבל תרגול מראה משהו אחר ... יש לי את זה במקרר ... ובנושא על מחמצת ח"כ יש דיווחים שהוא אפילו קפוא בחלקים ואחרי הפשרה תכונותיו לא משתנות ... או מותו של ח"כ חיידקים אינם משפיעים על תכונות התסיסה (גדילה ומבעבע), אלא משפיעים על התכונות המועילות והתזונתיות (היתרונות לגופנו)?

כך נשארים שמרים פראיים וכך הם גדלים. ואמרת בצדק על הערך התועלתי והתועלת, זה לא יקרה.

הו, זסט! תודה רבה על התשובה. אני מרגיש כמו חתלתול עיוור. כאן כולם מבינים זה את זה בצורה מושלמת ... ויש לי רק שאלות
באופן כללי, הייתי רוצה להתמודד עם המחמצת הפחות גחמנית. בח"כ לא התנגדתי. אנסה ואז איך זה ילך. האם לחם חמוץ כנראה לא בריא?
לא ברור לי מדוע חיידקי ח"כ מתרבים בחמץ, מתים במקרר ואז אינם יכולים לאכלס מחדש באותה חמץ - אלא חדשים אם אתה מטפל בחמץ. אילו תהליכים מתרחשים שם?

אני לא מיקרוביולוג ולא ביוכימאי במטרה לפקח על מותם ותחייתם של חיידקי MK בדרך מעבדה. כשנסחפתי באפיית מחמצת התחלתי לקרוא את כל מה שעלה על הפרק בנושא זה. אני תופס כאקסיומה את האמירה שחיידקי MC מתים בטמפרטורות מתחת
+ 10 *. עם זאת, שמרי הבר ממשיכים להרגיש נהדרים ולהתרבות עם קביעות והנאה שווים. מי שמפקפק בה יגדל את הלחם.
אבל התמונות שפורסמו ב- LJ של לודמילה הספיקו לי כדי לסרב לאחסן את המחמצת במקרר. היא בדקה אמפירית כיצד משפץ החמץ המקורר על מבנה הפירור והקרום, כמו גם על טעם הלחם. למרבה הצער, חומרים רבים לא נשמרו ב- LJ זה. לכן, אתה יכול רק להתייחס למילה שלנו על כך שההבדל היה יותר ממשמעותי - קרום עבה וגס יותר, פירור לא מעניין, עלייה לא מספקת, בהתאם, והטעם פיגר בכמה סדרי גודל.
אם בתחילת תצפיותיה על משקעים שונים לודמילה בכל זאת הודתה ברעיון שלאחר התחדשות ממושכת של המחמצת מהמקרר (אגב, מבחינת עלויות עבודה שוות ערך להסרת חמץ חדש) ניתן להחיות חיידקי ח"כ, ואז עם רכישת ניסיון עשיר מספיק היא דחתה לחלוטין אפשרות זו ... הגעתי למסקנה שרענון המחמצת מהמקרר לא יעזור להחזיר את טעמו והארומה הייחודיים לו.
אם אפשרות כזו מתאימה למישהו כך שרק שמרי הבר קוטפים את הלחם, אז אף אחד לא מתעקש על שום דבר אחר. עשיתי את הבחירה שלי. לכל אחד מאיתנו יש את זה גם.

בתרבית המתחילה הנכונה נוצרת סימביוזה של חיידקי חומצת חלב ושמרים פראיים. חיידקי MC ניזונים מתוצרי לוואי של תסיסת שמרים ובתורם הופכים את התרבית לחומצית יותר על ידי שחרור חומצת חלב, מה שמונע את התדרדרות השמרים (מכיוון שרוב החיידקים אינם יכולים לשרוד בסביבה חומצית).
מנות ראשונות אלו העשירו את הגוף בחומצות אורגניות, ויטמינים, מינרלים, אנזימים, סיבים, ריר, פקטין, חומרים מעוררים ביולוגיים.

מה יהיה השימוש בחמץ עם שמרי בר בלבד, אני לא יודע. אני אוהב יותר את המוצר השלם.

האם לחם חמוץ כנראה לא בריא?

אם יש לך בעיות במערכת העיכול, כנראה הגיוני לפנות לרופא בנושא זה. סביר להניח שחומציות יתר לא תועיל.

וגם אני לא מבין בחמצת ח"כ, אם חיידקי מיקרון ימותו בה, אז היא לא תבעבע ותגדל? אני מבין נכון? אבל התרגול מראה משהו אחר ... יש לי את זה במקרר ... ובנושא על מחמצת ח"כ יש דיווחים שהוא אפילו קפוא בחלקים ואחרי הפשרה התכונות שלו לא משתנות ... או שמא המיקרו-תזונאים אינו משפיע על תכונות המחמצת (גדילה ומבעבע), אלא משפיע על תכונות התזונה המועילות (יתרונות לגופנו)?

שמרי הבר גדלים להפליא גם בסביבות קירור.

יש לי ספקות מעורפלים לגבי שימור התכונות המועילות של תרבויות התחלה לאחר הקפאה, אך קראתי ביקורות חיוביות על ייבוש. אבל למה הקצנות כאלה? אלא אם כן, בעת מכירה ודואר של כמה זנים אקזוטיים מיוחדים שלא ניתן להוציאם בבית. אחרת אני לא רואה טעם. הסרת תרבויות התחלה כאלה מאנימציה מושעה אורכת לא פחות זמן ומאמץ מלגדל תרבות התחלה חדשה מאפס.

[225]

225

נקלעתי למידע על חמאת ח"כ במחסני. אם אתה מגדל את זה, זה יכול להיות מעניין:

"מחמצת מקמח עם חלב מסולסל בהחלט חייבת להיות מאוחסנת במקרר. אחרת הוא יירקב. חלב מכורבל עצמו אינו מפריע ואינו מסייע ביצירת מחמצת לחם טיפוסית, מכיוון שבחמצת חיים חיידקי חומצה לקטית שונים לחלוטין, לא כמו בחלב מסולסל שמרים המיקרואורגניזמים המתנעים אינם אוכלים סוכר חלב וכו '.

מצד שני, בשעות התסיסה הראשונות, מחמצת צעירה מחמץ המיוצר מקמח לבן יכולה לסייע ביצירת סביבה חומצית המעקרת את בצק החמץ ממיקרואורגניזמים לא רצויים, כמו נבגי עובש ואי קולי, הנמצאים תמיד בקמח. "

ובכן, הסיקו מסקנות משלכם.

כך נשארים שמרים פראיים וכך הם גדלים. ואמרת בצדק על הערך התועלתי והתועלת, זה לא יקרה.

אני לא יודע כמובן כמה שימושי לחם עם שמרי בר, ​​אבל אני חושב שזה הרבה יותר טוב מלחם תרמופילי.
אני אופה עם מחמצת נצחית ושומר במקרר אחרת הוא נוטף, הלחם מגדיל בצורה מדהימה, והכי חשוב, עכשיו אין צרבת מלחם, מערכת העיכול החלה לעבוד כרגיל. כמעט סיימתי שמרים קנויים (עשיתי חריג רק לחג הפסחא - מכיוון שהפקפקתי שהמחמצת תעלה את האפייה, התברר לשווא - היא עדיין תעלה אותה). אגב, במקרר אפשר לחפש מקום שהטמפרטורה בו גבוהה יותר - מצאתי את זה בקטע שבו הביציות צריכות להיות, הדבר היחיד הוא שלא תוכלו להכניס אוכל מהמקפיא למקרר, הטמפרטורה יורדת. באופן חד.

[תודה רבה לכולם על התמיכה ב- NEWBOY !!!]

תודה רבה לכולם על התמיכה ב- NEWBOY !!!
ושוב יש לי שאלה: אם החלטתי להתמחות בלחם מחמצת, אז אני לא צריך HP?

אני משתמש ב- HP לישה ותסיסה. והתחלתי גם להכין לחם כזה, אני לוקח חצי מנה (מתכון צימוקים), ללוש-מנוחה-ללוש-הגנה-אפייה למשך שעה. הכנתי אותו על מחמצת שיפון וחיטה, ומתברר שלחם טעים מאוד.
בעלי מאוד אוהב את הצורה, לבנה נמוכה, מאוד נוחה לכריכים.

ושוב יש לי שאלה: אם החלטתי להתמחות בלחם מחמצת, אז אני לא צריך HP?

מאוד אפילו נחוץ. יש צורך בתור לישה, כארון הגהה, ואפשר גם לאפות בו לחם.
אם הזמן לא נותן לי נשימה, אז אני אופה לחם מחמצת אצל יצרנית לחם. בתוספת מחצית השמרים, הלחם נאפה אפילו בתכנית Basic, מבלי להאריך ידנית את תקופות ההוכחה.

אתה צריך לוותר על שמרים לגמרי. לכן, התוכנית הבאה מתאימה (אני עושה זאת כשאין זמן):

- טען את כל המוצרים על פי המתכון ליצרן הלחם והפעל את הבצק;
- לאחר סיום התוכנית, השאירו את התוכן בדלי עד להרמתו המלאה;
- הפעל את האפייה.

עם Kevud שלי רק במצב חצי ידני, אפשר, למשל, מצב הבצק הוא 30 דקות לישה ותפחה של שעה. לוקח הרבה זמן לערבוב, אז אתה צריך להפעיל ולכבות את ה- HP, אבל איכשהו כבר תפסתי את העניין

התקשרתי לחנות, אמרתי לי לחכות חודש, אם לא יותר ... אז אני רק צריך לשקול את הלחם שלך.

אוי, חבל. ובכן, כלום, אז אתה אומר, ספר עוד, ונדליק את הדמיון

[עין]

לחם שיפון מחמצת מ עין
מקור זה ידוע לרבים כאן, אגב, הוא סגור כעת לגישה ציבורית.
אני לא זוכר אם הבנות עשו את זה או לא.
אני הולך לנסות את הלחם הזה הרבה זמן. אהבתי את זה, היה מינימום של חמיצות.
המתכון המקורי.
אופרה

1/2 כוס מים צוננים
1/2 כף מאלט שעורה או דבש מאלט משומש
9-oz / 255 גרם מחמצת שיפון
1/3 כוס קמח מלא
1/2 כוס קמח שיפון

בצק
בצק
1 כוס מיץ תפוחיםהשתמשתי בסרום
1/2 כוס קמח שיפון
2 1 / 2-3 כוסות קמח מלא 2 1/2 כוסות
1-2 כפות גלוטן (גלוטן) לא השתמש
2 כפות סובין חיטה (לא חובה) שיפון
1/2 כף מלח ים
הוסיפה 2 כפות. l. פשתן ושומשום.

מערבבים את כל מרכיבי הבצק בקערה גדולה, מכסים
שוטפים עם סרט ולשים במקום קריר במשך 24 שעות, לאחר 8-12 שעות - מערבבים (אם החדר חם מאוד, השאירו את הבצק בחדר למשך 8-12 שעות, והכניסו אותו למקרר ל זמן שנותר).הנחתי אותו במרפסת למשך הלילה, בערך 12-15 מעלות
1. מוסיפים את שאר המרכיבים לבצק פרט למלח (אין להוסיף את כל קמח החיטה בבת אחת), ללוש את הבצק בידיים - 5 דקות או במיקסר - 2 דקות (אני לא ממליץ ללוש ביצרן לחם, מכיוון שהבצק דביק).
2. מכסים את הבצק בנייר כסף ומשאירים למשך 20 דקות. מוסיפים מלח וממשיכים לערבב עוד 8-10 דקות. הבצק רך ומעט דביק.
3. משמנים קערה גדולה בשמן צמחי, מכניסים את הבצק לקערה, מכסים בניילון ומשאירים למשך 2-3 שעות עד להכפלתו.

4. לשים את הבצק על שולחן מקומח, למעוך מעט, לעטוף את השוליים פנימה, להפוך, לכסות בניילון פלסטיק או בקערה שהורשה לעמוד ולהשאיר למשך 15 דקות.
5. מעצבים את הבצק לכיכר עגולה או אליפסה (מעצבים אותה כעגול ואז מגלגלים אותו מעט לאליפסה) ומניחים בסלסילה או במסננת מכוסה במגבת, תופרים למעלה ומפזרים היטב קמח או על קמח מקומח תפר נייר אפייה כלפי מטה.
6. מכסים בנייר כסף ומשאירים למשך 1-2 שעות, עד להכפלת הכפל.
חממו תנור ל -260 מעלות צלזיוס / 500 מעלות צלזיוס 30 דקות לפני האפייה.

המתכון מעניין, אך האם תוכלו לתרגם את הכוסות לגרמים? 1 כוס מדידה = 240 גרם או כמה?

[יוליקי]

יוליקי

הלחם יפה להפליא והפירור הוא רק חלום

מתכונים עין ניסיתי, אבל אני מקבל חוסר התאמה מוחלט בזמן ההגהה. אתה צריך לחתוך אותו ללא רחם אם אתה לא רוצה בסופו של דבר עם הרבה מחמצת במקום בצק מוכן לאפייה.

איזה מחמצת לקחתם למתכון הזה? אני רואה שהשארת את הבצק רק במרפסת למשך הלילה, ואז מה? אז זה עמד כל הזמן שמצוין במתכון או מקוצר?

המתכון מעניין, אך האם תוכלו לתרגם את הכוסות לגרמים? 1 כוס מדידה = 240 גרם או כמה?

כוס אחת - 240 מ"ל, זהו 150 גרם קמח חיטה, 130 גרם קמח שיפון.

מעניין מאוד!

1. הראשון הוא מתכון ללחם צרפתי מאגסים. אני בדרך כלל שם את זה על הטיימר.

450 גרם קמח
250 מ"ל מים מוגזים
30 גרם חמאה
2/3 כפית שמרים
1 כף. l. סהרה
2 כפית מלח
200 גרם מחמצת (100%)

אתה שם את זה בדלי לפי הסדר המומלץ ל c / n שלך, יש לי את המחמצת בין קמח למים, הגדרתי את התוכנית לחם צרפתי וזהו. זה חוסך מאוד בלחץ זמן יוצא דופן.

2. המתכון השני הוא וריאציה לנושא Sitnoy. זה במקרה שאתה צריך לצרף כמות גדולה של חמץ. לחם זה מתקבל באמצעות התוכנית הראשית. אבל מתברר טוב יותר אם תחילה עוברים את הבצק, נותנים לו לתפוח למקסימום ואז אופים.

במקום בצק ללחם זה, אני לוקח 400 גרם מחמצת (100%).
250 גרם קמח (בפעם הראשונה שאתה צריך לעקוב אחר הלחמניה, ייתכן שתצטרך יותר),
כפית אחת מלח
2 כפות. l. סהרה
70 גרם מים
0.5 כפית שמרים.

אלה המתכונים שמצילים אותי במקרי חירום.

התלהבות, וכמה זמן לוקח המשטר הצרפתי? הממוצע שלי הוא 3:22.

[הִתלַהֲבוּת!]

הִתלַהֲבוּת! תודה! אבל כל זה עם שמרים ... המתכונים האלה לא יעבדו בלי שמרים?

[הִתלַהֲבוּת!]

התלהבות, וכמה זמן לוקח המשטר הצרפתי? הממוצע שלי הוא 3:22.

צרפתית - 6 שעות. אם ניקח את השוואת הטמפרטורה הידועה לשמצה, יישארו 4-5 שעות, זה יהיה תלוי בטמפרטורה בחדר.

מה הפירוש של 100% מחמצת?

זו מחמצת בה כמויות הקמח והמים שוות במשקלן.

הִתלַהֲבוּת! תודה! אבל כל זה עם שמרים ... המתכונים האלה לא יעבדו בלי שמרים?

הם יעשו. אך הם לא ישתלבו במסגרת התוכנית הסטנדרטית. נצטרך לעקוב אחר התוכנית בצק - לעלות לנפח הנדרש - אפייה.

זו מחמצת בה כמויות הקמח והמים שוות במשקלן.

למשל, 100 גרם מחמצת, 100 גרם קמח ו 100 גרם מים? האם אני מבין את זה נכון?

[סבטה]

סבטה

תרבויות התחלה יכולות להיות עשויות מתכולת לחות שונה מאוד - מנוזל לחלוטין ועד לבצק של לישה קרירה. היחס בין קמח למים בחמץ קובע את תכולת הלחות שלו.

אם אתם מאכילים 10 גרם תרבית התחלה מכל לחות עם כמות שווה של קמח ומים, תקבלו 100% תרבית מנה ראשונה.

למשל, 100 גרם מחמצת, 100 גרם קמח ו 100 גרם מים? האם אני מבין את זה נכון?

אם נטלת 100 גרם תרבות סטרטר ראשונה, אז זה נכון.
אם 100 גרם של מחמצת הם בצורת בצק קשוח, אז בסוף תקבלו מחמצת שתכיל יותר קמח ממים.

בדרך כלל, כל מתכון לוקח בחשבון כמה קמח ומים מוחדרים לבצק יחד עם המחמצת, לכן או שתכולת הלחות של המחמצת מסומנת במפורש, או שמצוין כמה קמח מוחדר עם החמץ.

במתכון עליו דיברתי אני מכניס 100 גרם קמח ו 100 גרם מים כמחמצת.

דוק כבר כתב

כתוב משהו, תודה, אבל עדיין נותרו שאלות.
על מחמצת. אני גם מתרגם צרפתייה לשיפון לשיבוש עליון אחד. אני גם מאכילה בפרופורציות גדולות ומשאירה עד להבשלה (בדרך כלל בין לילה).
אבל מה לגבי הכמות? במתכון שלה, עין אינה מציינת את תכולת הלחות של החמץ. האם לקחת (קדימה "אתה", שנמאס לך "לשאוב") משקל זהה למתכון שלה, אבל מחמצת ב 100%? או המנהלת הבצקית?

ואתמול, כשהבטתי בי, אפיתי גבר כל כך נאה



הגעתי למסקנה שמלבד העיצוב הנכון, יש צורך לעמוד זמן רב יותר.

אתמול התרוצצתי בכל בתי המרקחת הקרובים: תאמינו או לא, אבל חומצה אסקורבית טהורה אינה מוצעת למכירה - הכל עם צבעים וטעמים של תפוז.

איזה גבר נאה!
באשר לחומצה אסקורבית, ניתן לנסות אותה במחלקות המרשם. אז, שיש בטבליות גדולות, 90 אחוז מהעמילן. אבל אני חושב שזה עניין של קמח, אם הקמח לא טוב במיוחד, שום חומצה אסקורבית לא תעזור.

[הִתלַהֲבוּת]

תודה, הִתלַהֲבוּת.
קאווה, אכן, כיכר יפה. איזה סוג של לחם זה?

בנות, אני המומה!
עשה שיפון שוב מאין. הבצק נשמר 12 שעות במקרר על 10 מעלות. ואז אמי שלפה אותה החוצה, וחזרתי הביתה כעבור שעתיים. המחמצת רותחה ממש. לישתי את הבצק, חלפה שעה וחצי, אני מסתכלת עליו בכל הכוח, בסלסלה עמדתי רק שעה.
כמה רך יצא! והכי חשוב, נפח אחד וחצי או פעמיים יותר!

🔗

משהו רדיקלי לא עובד היום, לחץ על התמונה להגדלה

[יוליקי]

יוליקי

איזה לחם טוב!

ולמה אתה בהלם? מ"גרייהאונד "של הצרפתייה?

זה היה הופך הנה גבר כל כך נאה משיפון חיטה עם מחמצת, יצאתי היום


ככה אחרי הגהה


וזה כבר מוכן

עכשיו אני יכול לראות את עצמי שנראה שעשיתי הכל נכון.

בנות SPIBISCHE לך ענק לעזרה. בלעדיך, כנראה שלא הייתי שולט בלחם המחמצת. גרידה, אפויה מה שמכונה בעין, אבל משהו כזה

230 מ"ל מים
200 גרם קמח חיטה
150 גרם קמח שיפון
120 גרם מחמצת (כבר לא היה לי)
5 גרם שמרים (טריים)
1/2 כף. l. לֶתֶת
רחוב 1 l. סוכר או דבש)
1/2 כף. l. ללא גלוטן
1/2 כף. l. כוסברה וכמון טחונים (לא חובה)

בסוף המנה הוספתי
1 כף. l. שמן צמחי
כפית אחת מלח

לישה והגהה ב- HP (שעה וחצי דקות). גיבוש, הגהה למשך שעה. אפוי בתנור - 15 דקות לכל היותר ו 35 דקות ב 180 *.

הנה חתך (עדיין חם)

ובכן, עכשיו חלמתי, עבדתי וכפי שנראה החלום התגשם !!!
הנה הדגן המלא הפריזאי שלי מ- L.פוליאנה:



אני עדיין לא יכול להראות את זה בהקשר - זה לא קר.

אז אני תוהה כמה לחם המשפחה יכולה לאכול ביום. אפיתי פשוט לארוחת ערב, כמעט סיימתי לאכול עד הערב. ואז הגיע האפל, מחציתם נידונו. קרה לו מבוכה. בגלל חוסר שינה כרוני ... הנחתי אותו להגהה ברוסטר זכוכית 3.5 ליטר ונמנמתי. אני מתעורר, והלחם עלה ונדבק למכסה (כבר לא בפעם הראשונה, אני לא מוצא יותר בנפח). באופן כללי בזמן שהגג נקרע הלחם נפל מעט ... אבל טעים!

[225]

225

האם אמרת כאן לאחרונה שלעתים רחוקות אתה אופה בגלל חוסר היכולת שלך ואתה פשוט לא יכול לשלוט בחמץ?
הלחם שלך - פשוט בהופעה מקצועית השגנו הצלחה אדירה בזמן כה קצר!
עכשיו אני רגוע לגביך וילדיך - הם מספקים לחם בריא וטעים על השולחן

בנות, יש לי את הרושם שמשהו נראה כאילו "לוחץ" לכולם, השורה "אני לא יכול לעשות את זה" הסתיימה בפתאומיות, וכמו לחמים יפים שנפלו מקרן שפע בזה אחר זה. הנשמה שמחה בשבילך

הימיצ'קה

כפי שמראה בפועל, לעולם אין יותר מדי לחם טוב. הוא רוצה לאכול ולאכול, גם בלי כלום, ממש כמו מנה טעימה

[225]

225

האם אמרת כאן לאחרונה שלעתים רחוקות אתה אופה בגלל חוסר היכולת שלך ואתה פשוט לא יכול לשלוט בחמץ?
הלחם שלך - פשוט בהופעה מקצועית השגנו הצלחה אדירה בזמן כה קצר!
עכשיו אני רגוע לגביך וילדיך - הם מספקים לחם בריא וטעים על השולחן

תודה על דבריך הטובים, זסט!
אני עדיין Ooooooooooooo רחוק מלהיות שליטה. אני לא מחטט, אני רק רואה כמה אחרים יודעים ויכולים לעשות. זה בא עם ניסיון, אבל זה עדיין לא מספיק. אבל פריצת הדרך שלי באמת קרתה. הביטחון הגיע כי זה התחיל להסתדר
יש לי אחת, אבל בעיה עולמית - התנור שלי. אין דרגת טמפרטורה. ללא ייעודים בכלל! אני מחמם את זה באינטואיציה. מאוד בעייתי!

והנה החתך שלי:

[225]

225

העיקר הוא שהביטחון ביכולות שלך הגיע, וניסיון הוא רווח

אני רואה שיש לנו בעיות דומות עם פירור בלחם הזה, אפיתי אותו גם היום. ככל הנראה, עקביות הבצק נתפסת מעט במרמה על הגליל, ובסופו של דבר אנו הופכים אותו לקרר בהרבה מהנדרש. כעת אראה לחם בנושא דגנים מלאים פריזיים.
אהבנו את טעמו של הלחם, כבר גזרנו על חצי ממנו (זה מ -1 ק"ג ל -300 גרם ממשקל כולל), אני אשים את הבצק שוב היום, אבל אנסה להפוך את הבצק לח יותר. הפירור צריך להיות פחות "דפוק".

יש לי, כמובן, לא פריז, אלא בסגנון כפרי, עם גרגרי חיטה מפוזרים. אני אופה את זה פעם בשבוע, מאוד רך, אוורירי. המחמצת נעימה.

איזה גבר יפה תואר, ואפילו ב"נמשים "האם המתכון אפשרי?

[הימיצ'קה]

ובאתי להתפאר
היום הכנתי פוקצ'ה עם רוזמרין וזיתים במאפה צרפתי של 100%.
היא שמה את הבצק במרפסת למשך הלילה (13-15 מעלות). 100 גרם קמח פרימיום הוחלף בדגנים מלאים. כל השאר מרשם.
הפוקצ'ה הייתה מוכנה לארוחת ערב. וזה מה שנשאר אחרי ארוחת הצהריים.

כריכים חמים טעימים עם גבינה
הימיצ'קה , הלחם סופר. אני גם מאוד רוצה מתכון לזה. אני באמת מכבד דגנים מפוזרים !!!

ובכן, קודם כל, אני נותן חלוץ כנה שברגע שאשחרר את ה -11 שלי, כלומר החל מ -1 ביולי, אני אשב ליד המחשב ואלמד איך להעלות תמונות, אחרת הילד המסכן לא היה מרפה ל לישון בזמן שהצב של מחשב הצבים שלנו ... מהירות היא אימה! המתכון משוער, אני כבר מחפש אותו בעין.

ספגו 120 גרם חיטה ליום. היום טחוןתי אותו בבלנדר עם מים, הסתבר 470 גרם. דיללתי 7 גרם שמרים לחוצים עם 8 גרם סוכר ו- 15 גרם מים, 280 גרם מחמצת (יש לי את זה 100% ענבים, הוספתי כ -380 גרם קמח חיטה, קורט גלוטן (אפשר להסתדר בלעדיו), לישתי את הבצק הרך ל 5 דקות בקמ"ן קנווד ועזבתי למשך 40 דקות. ואז הוספתי כפיות מלח דו ממדיות ו -2 כפות שמן צמחי, לישתי והשארתי לעוד 40 דקות.היא יצרה את הלחם, שמה אותו בברווז זכוכית משומן. יש לי 3.5 ליטר בנפח, הוא קטן מדי, כך שהתנור מתחת למכסה, כצפוי, בדרך כלל לא עובד, אני מוסיפה עוד כרונית והבצק מונח על המכסה עוד לפני האפייה. הוכחה היום למשך 1.5 שעות. הכנסתי את הברווז לתנור, חיממתי אותו ל -220 מעלות למשך 15 דקות, ואז הנמכתי אותו ל -190. אפיתי כ -50 דקות, פשוט לא ראיתי אותו, בדקתי את המוכנות בעזרת מדחום.
לבקשת ויקי, אם אתה מעוניין, אפתח נושא נפרד מחר.

... מחר אפתח נושא נפרד.

בְּדִיוּק! לחם כזה חייב להיות נושא נפרד. אני בטוח שרבים ירצו לאפות אותו. אנו מחכים ל"מתכון באולפן "(ג)

ילדות, יקיריי, נושא זה הפך בהדרגה למעין "חור שחור", המושך מתכונים נפלאים. הגיע הזמן להוציא אותם לאור היום ולהוציא אותם לאנשים
הנה, בין לבין, החתמתי כמה מתכונים על מחמצת ל x / n, בלי לייחס לכך שום חשיבות, כפי שהתברר בהמשך, מתכונים אלה מחפשים ואופים לפיהם

אחסנו כאן, כמו אוגרים בלחיים, מתכונים מעניינים, ואף אחד חוץ מאיתנו לא רואה אותם. והנושא כבר כל כך נפוח שהוא יתפוצץ בקרוב

בואו נגיש לכולם להרגיש בנוח. מכיוון שנושא זה רכש את המוקד של "הכשרה", אז נדון בו בנושאים כלליים ובעיות המתעוררות בעת אפיית לחם בתנור, טיפול בבצק חמוץ וכו '. בכיתת המאסטר, שממנה הכל התחיל כאן, אדחה בצורה של מתכון לחם פשוט לנושא נפרד, רצוי שכל שאר המשתתפים בטמקה זה ימשכו את המתכונים שלהם ליחידות המספקות את עצמן, וכאן נדון בסוגיות כלליות.
איך אתה מסתכל על זה?

[מציאת ההבדל בין מחמצת לבצק]

מציאת ההבדל בין מחמצת לבצק

הקו המפריד בין המחמצת לבצק מותנה מאוד, אך הוא עדיין שם.

מחמצת היא הרכב שגורם לתסיסה, במובן צר יותר - כל חומר אורגני, שהכנסתו לסביבת המזון גורמת לתהליך התסיסה.

"בצק הוא בצק מותסס בתיבול שמרים או מחמצת."

בצק מחמצת הוא, במהותו, תמיד בצק ספוג.

עכשיו על מהות ההבדל בין מחמצת לבצק.

בתחילת התהליך של גידול מחמצת בו, כארבעים מינים של IBC ויותר מתריסר מינים של שמרי בר פותחים במלחמה. בסוף תהליך זה, החזקים ביותר שורדים ויוצרים סימביוזה מסוימת במחמצת המוגמרת - רק שניים או שלושה סוגים של חיידקי MK ושמרים פראיים, שיקבעו את מאפייני הביצועים של המחמצת הספציפית שלך (הרמה, ארומה וכו '). ). גם על ידי גידול של מספר מנות ראשונות לפי אותו מתכון, תוכלו לקבל מנות ראשונות באיכות שונה. לאחר שהוקמה סימביוזה יציבה של מיקרואורגניזמים בחמץ, היא יכולה להישאר יציבה במשך חודשים רבים ושנים (בכפוף לאחסון והאכלה נכונים), שום מיקרואורגניזמים "מבחוץ" לא ישתרשו כאן יותר, הם נידונים לעקירה והכחדה. חיידקי חומצה לקטית ושמרים פראיים יעקרו כל הזמן את תרבית המתנע מחיידקים לא רצויים, וישחררו אלכוהול, כמו גם חומצה אצטית וחלבית במהלך התסיסה. עולם קטן אמיתי שמגן על עצמו מפני חדירות מבחוץ!

המחמצת משמשת כמקור לחומצות אורגניות ולחלבון קמח שונה.

בצק בזופארנו הוא המקופח ביותר במובן זה, הוא חסר טעם וארומה, מוצרים מבצק כזה מעופשים במהירות.

בצק ספוג הוא שיר אחר לגמרי, עם טעם וארומה עמוקים, מוצרים ממנו לא מתיישנים הרבה יותר. והכל בזכות העובדה שהם מכילים חומצות אורגניות פי 2.

תרבית סטרטרים בשלה (שעלתה לשיא צמיחתה) מכילה פי 20 יותר חומצות אורגניות שונות, ותרבית סטרטרית חומצית מרוכזת (זו שמותר להבשיל לאחר כ 12 שעות לאחר ההזדקנות) - אפילו יותר. לכן, תוספת של תרבויות התחלה אלו יכולה לשפר מאוד את איכות הבצק ללא בצק.

לבעלים מאושרים של מחמצת יש יתרון עצום על פני עקרות בית "חסרות סוס" - האפשרות לקחת בצק חמצמץ בשל במקום בצק בבצק ספוג בכל עת, ולהוסיף את החמץ המחומצן לבצק הבטוח, וכתוצאה מכך נוצרים מוצרים ארומטיים, טעימים ועמידים לאורך זמן. .

לכן, הייתי מסיק כי המחמצת שונה מהמחמצת על ידי ריכוז גבוה יותר של חומצות אורגניות ומגוון שלהן, כמו גם על ידי יציבות הסימביוזה שנוצרת של מיקרואורגניזמים. אנחנו יכולים להחליף את הבצק בקלות בבצק, אך להפך, הוא כבר די בעייתי. במקום זאת, זה לא בעייתי, אבל ידרוש עבודה על גידול תרבות מחמצת על בסיס מחמצת.

אה, לא רציתי לכתוב כל כך הרבה זמן, אבל בתהליך לענות לעצמי, זה הפך להיות מעניין להבין את ההבדלים בין מחמצת לבצק.

אם המחמצת מאוחסנת בטמפ '. מתחת + 10 *, ואז כל חיידקי MK מתים, רק שמרי הבר נותרים להכפלה. תרבויות המתנע המאוחסנות במקרר מקופחות תמיד במובן של חיידקי MC ומגוון חומצות אורגניות. הם לא מעניקים למוצרים ארומה וטעם של לחם עמוק כמו המשמרים המוזנים ומאוחסנים על פי כל כללי האמנות.

אני מבקש מכם לקחת בחשבון את הרגע שאינני מיקרוביולוג, ואני מנסה להסיק את כל המסקנות מנקודת המבט של ראשוני הידע בנושא זה וההיגיון היסודי.

הנה אני, עם לחם. אפוי על קמח 2 כיתות בתוספת 2 כפות. סובין, קראתי בפורום שאם אין דגנים מלאים, שילוב כזה אפשרי.
אבל עם המחמצת, הפנצ'ר יצא, הנחתי אותו על המדף העליון, יש לי שם +10 ובעלי העביר אותו לאחר. ראיתי את זה מאוחר מדי. כנראה קטסטרופה ... טעמו של הלחם אינו זהה ... סוג של משהו רפוי ...

מבחינה לוגית, אין צורך להוסיף סובין אלא חיידקי חיטה על מנת לקבל דגנים מלאים מכיתה ב '.

אם המחמצת מאוחסנת בטמפ '. מתחת + 10 *, ואז כל חיידקי MK מתים, רק שמרי הבר נותרים להכפלה. תרבויות המתנע המאוחסנות במקרר מקופחות תמיד במובן של חיידקי MC ומגוון חומצות אורגניות.
אני מבקש מכם לקחת בחשבון את הרגע שאינני מיקרוביולוג, ואני מנסה להסיק את כל המסקנות מנקודת המבט של ראשוני הידע בנושא זה וההיגיון היסודי.

הִתלַהֲבוּת! אל תחשוב מה רע, אבל מאיפה מגיע מידע ספציפי שכזה על 10 *? למה אתה מתייחס?

מבחינה לוגית, אין צורך להוסיף סובין אלא חיידקי חיטה על מנת לקבל דגנים מלאים מכיתה ב '.

היה כתוב שצריך להוסיף סובין ...