מנהל
עֲמִילָן

עמילן הוא הפחמימה העיקרית בצמחים ומאוחסן בזרעים, נורות ופקעות, עלים וגבעולים.

המילה "עמילן" מקורה בקראפטמהל הגרמני, שפירושו "קמח חזק". ואכן, אבקה מאובקת לבנה וחסרת טעם זו מזכירה ביותר את הקמח, רק כאשר היא נלחצת באצבעותיה, היא נשרכת באופן אופייני. עמילן מתמוסס היטב במים קרים ואינו נמס באלכוהול. ואם ממלאים אותו במים חמים, הוא מתחיל להתכווץ לגושים. העניין הוא שעמילן מופקד בתאי הצמח בצורה של "דגנים". כדי להשיג, למשל, עמילן תפוחי אדמה, "דגנים" נשטפים במים, לרוב מי מעיינות. ואם המים חמים הם מתפרקים והעמילן הופך למשחה שניתן להשתמש בו רק להדבקת טפטים.

הקמח מכיל 75-80% עמילן, תפוחי אדמה - 25% עמילן.

בגוף האדם עמילן עובר הידרוליזה והופך לגלוקוז, הדרוש לשמירה על תפקודים חיוניים.

העמילן מתעכל בקלות במערכת העיכול.

עמילן מכיל קלוריות גבוהה - 350 קק"ל לכל 100 גרם מוצר.

עמילן מיוצר מסוגים שונים של חומרים צמחיים.

סוגי העמילן העיקריים:
- עמילן תפוחי אדמה
- עמילן תירס
עמילן חיטה
- עמילן אורז.
- עמילן טפיוקה

אחד המאפיינים העיקריים של עמילן הוא נפיחות, כלומר היכולת לספוג מים קרים מבלי להתמוסס בהם.

המילה "עמילן" מקורה בקראפטמהל הגרמני, שפירושו "קמח חזק". ואכן, אבקת אבק לבנה חסרת טעם זו מזכירה ביותר את הקמח, רק כאשר היא נלחצת באצבעותיה, היא נשרפת באופן אופייני. עמילן מתמוסס היטב במים קרים ואינו נמס באלכוהול, ואם ממלאים אותו במים חמים הוא מתחיל להתכווץ לגושים. הוא מתקבל גם מתירס, אורז, חיטה, פרי קסווה.
מנהל

עמילן תירס - הכי רך.
עמילן התירס הוא אבקה הומוגנית למראה. צבע - לבן עם גוון צהבהב. הריח מוזר לעמילן, ללא ריח זר.
זה נותן "ג'ל" עכור יותר מתפוח אדמה. אם אתה מבשל עליו ג'לי. ואז החלב הכי טוב.
עמילן תירס עמילופקטין משמש כמייצב ומעבה וכתחליף לעמילן תפוחי אדמה בתעשיית המזון.
מנהל
עמילן טפיוק - מתקבל מפקעות קסבה.
מראה: אבקה גבישית הומוגנית דקה.
צבע לבן
ריח: ניטרלי, ללא ריח זר
טעם: ניטראלי, ללא טעם
הדבק שלה צמיג יותר מדבק תירס.
עמילן טפיוקה דומה מאוד בתכונותיו לעמילן תפוחי אדמה והוא משמש באותם תעשיות.
עם זאת, על פי כמה אינדיקטורים, הוא עדיף על עמילן תפוחי אדמה: בגלל תכולת הלחות הנמוכה יותר (בשיעור של 6-7%), תכולת העמילן במסה הסחירה גבוהה יותר, עמילן הטפיוקה בעל תכולת אפר נמוכה יותר ולכן נחשב ל עמילן טהור ביותר.
צמיגות הדבק שלו גבוהה מזו של עמילני דגנים כמו תירס, חיטה. עמילן זה כולל מגוון רחב מאוד של יישומים כחומר מעבה / מחייב, מרקם טקסטור, או כחומר נוגד גושים.
צמיגותו הגבוהה ומרקמה הארוך הופכים אותה למתאימה לשימוש כמסמיך עיקרי במרקים, רטבים וגרביים, וטמפרטורת הג'ים הנמוכה שלה הופכת אותה למתאימה למרקים ואטריות מיידיות, וכקישור בייצור בשר.
מנהל

עמילן תפוחי אדמה
הפופולרי ביותר ברוסיה, או, כפי שהוא נקרא גם, "קמח תפוח אדמה"... הייצור של ג'לי, נקניקיות מבושלות, פרנקפורטר ונגבים לא יכול להסתדר בלעדיו, הוא משמש לעיבוי מרקים וכבדים, מוסיפים אותו לשמנת כדי שלא "יתפשט". עמילן תפוחי אדמה יוצר מסה שקופה למדי. הוא מתאים ביותר לג'לי פירות.
עמילן כלל לא משפר את טעמו של המוצר, השימוש בו הוא הכרח ייצור מאולץ. ואם, למשל, אתם רואים עמילן ברטבים מוכנים, ובמיוחד במיונז, דעו שזה לא המדד הטוב ביותר.
יחד עם קמחי דגנים אחרים, בעיקר קמח חיטה, מוסיפים עמילן לסוגי בצק שונים. בביסקוויט הוא מסיר לחות עודפת, והמאפים קלים ואווריריים יותר. רק קחו בחשבון: אם מוסיפים לבצק עמילן תפוחי אדמה, יש ללוש אותו בחלב או במוצרי חלב מותססים, למשל שמנת חמוצה, ואל תשכחו מתוספי טעם, מכיוון שעמילן מעניק למוצר טעם רענן ולא מרשים.
מנהל

"זרעי סאגו". לעיתים ניתן למצוא אותם במוצר המוגמר, והם קשורים גם לעמילן. זרעי הסאגו עשויים מקמח תפוחי אדמה. הודות לדגנים אלו המוצר נקבובי יותר. הם משמשים גם בנקניקיות ולחמניות, ברטבים ומרקים, כולל מרקים מיידיים, בייצור דגנים נטולי חלבונים תזונתיים.
מנהל

עמילן תפוחי אדמה שונה
עם זאת, לעתים קרובות יותר מאשר דגני סאגו, ניתן לראות "E" שונים בין מרכיבים אחרים. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 ו- E1451 הם וריאציות של עמילן תפוחי אדמה שונה. הם נמצאים ברטבים ותבניות, קטשופים, מרגרינה, מילוי פירות, והם מתווספים לאוכל לתינוקות ולבשרים משומרים.
עמילן שונה מוסף למיונז, חמאה ומרגרינה על מנת להפחית את אחוז השומן. יתר על כן, זה משפר את עקביות המוצר וסופג מים באופן משמעותי מהרגיל.
מנהל

עמילן חיטה
מראה - אבקה הומוגנית.
צבע - מותר לגוון לבן-אפרפר.
ריח - מתאים לעמילן, ללא ריח של צד שלישי.
עמילן חיטה יוצר משחות בעלות צמיגות נמוכה ושקופה יותר מממרח עמילני תירס. בריכוזים גבוהים, לאחר הקירור, הם יוצרים ג'ל אלסטי.
סוג זה של עמילן משמש בתעשיית האפייה לשיפור איכות מוצרי הקמח, נקבוביותם, נפחם, עקביותם והאטת ההתיישנות.
עמילן חיטה משמש לייצור ביסקוויטים, פודינגים, מוצרי ג'לי כמו תענוג טורקי ותענוג טורקי.
עמילן זה נמצא בשימוש נרחב בייצור בשר.
היתרון של עמילן חיטה על פני עמילן תפוחי אדמה הוא בטעמו.
גרגרי עמילן חיטה הם בצורתם עגולים או אליפטיים. עמילן חיטה מכיל דגנים עגולים (20-35 מיקרון) וקטנים (2-10 מיקרון) והוא נבדל על ידי תכולה נמוכה של דגנים בגודל בינוני. עמילן חיטה יוצר משחות צמיגות נמוכה והוא שקוף יותר ממשחות עמילן תירס. בריכוזים גבוהים, לאחר קירור, משחות העמילן יוצרות ג'לי אלסטי.
טמפרטורת ג'לטיניזציה של עמילן חיטה 58-61 מעלות צלזיוס.
ג'לי עמילן חיטה נבדלים על ידי רכות וגמישות משמעותיים. עמילן זה משמש בתעשיות הקונדיטוריה והמאפיות.
עמילן חיטה משמש להענקת התכונות הרצויות לקמח חיטה דורום בייצור פשטידות, כמו גם לשיפור איכות הפשטידות שנאפות מקמח רך.
החלפת 30% מקמח רך בעמילן חיטה למוצר מוגמר של ביסקוויט מעניקה שיפור משמעותי בנפח, במבנה, בגרגירים ובטעם, ומגדילה את חיי המדף של הביסקוויט.
החלפת 30% קמח לקונדיטוריה בעמילן חיטה מספקת עלייה ברכות המוצרים. זה מאפשר להפחית את צריכת השומן (לפירורי בצק) ב-17-20%.
עמילן חיטה ללא ג'לטין מגביר את גלגול העוגיות בשימוש במקום 30% קמח.
ליודמילקה
מנהל, תודה רבה על המידע. אבל יש לי שאלה בקשר לזה: הכנתי פודינג אתמול. עמילן תירס הוחלף בתפוח אדמה במתכון. האם תחליף זה עלול להחמיר את איכות הקרם, להפוך אותו לנוזלי יותר? העוגה רטובה מדי. האם זה בגלל העמילן הלא נכון מהמתכון?
אם הייתי יודע שעמילן ועמילן הם שונים, לא הייתי נוהג בצורה קלילה כל כך.
מנהל
ליודמילקה, יש לנו בפורום נושא נוסף בנושא השימוש בעמילן ב מַמתָקִים אתה צריך להסתכל שם.
כאן מבוצעות השוואות עמילן תירס ועמילן תפוחי אדמה וטיפים כיצד להשתמש בו נכון.
אירינה שירוקובה
בנות! עליארם! אני מכינה עוגת פרייז'ר על פי מתכון מה- YouTube של ליזה גלינסקיה. קרם מוסלין מכיל גם ג'לטין וגם עמילן תירס, שאינו שם. האם אוכל להחליף אותו בתפוח אדמה? או להגדיל את כמות הג'לטין במתכון שלך?
מנהל

עדיף לפנות לקונדיטורים שלנו בשאלה זו. https://Mcooker-iw.icdself.com/index.php@option=com_smf&board=428.0
מוֹתֶן
ציטוט: LiudmiLka
עמילן תירס הוחלף בתפוח אדמה במתכון. האם תחליף זה עלול להחמיר את איכות הקרם, להפוך אותו לנוזלי יותר? העוגה רטובה מדי. האם זה בגלל העמילן הלא נכון מהמתכון?
עמילן תירס בעל התכונה להתבשל ולהסמיך כמו קמח, וככל שהוא מבושל זמן רב יותר הוא נעשה סמיך יותר, אך יחד עם זאת שומר על מבנה פירורי. מתאים יותר לקרמים, ביסקוויטים, לחם קצר ...
עמילן תפוחי אדמה כשהוא מחומם הוא הופך ל"גומי ", שקוף עם מבנה דבק. מתאים יותר לג'לי, מילוי פרי שקוף ...
איקרה
אני חושב שהשאלה שלי תהיה נכונה לשאול כאן. העובדה היא שבמשך זמן מה השתמשתי בעמילן תירס לצרכי (רק מלאי שנוצר, שהיה עלי למכור). ולג'לי הרגיל סוף סוף קניתי תפוח אדמה. שפכתי ושפכתי אותו, כך שהג'לי לא נרקח באופן אנושי. והוא נשאר בוצי, אם כי התבשל זמן רב. שוחחתי עם חברי בערים שונות, והתברר כי לאחרונה הם התאכזבו מעמילן תפוחי האדמה הפשוט ביותר - הוא לא מבושל ב"הדבקה ", כמו בעבר. אף אחד לא שם לב לזה? ולמה זה יכול להיות קשור?
מוּקרָם
איקרה, לעתים קרובות יש לי כביכול עמילן תפוחי אדמה, התברר שזה תירס. גם בבית יש הרבה אריזות פתוחות של עמילן תפוחי אדמה פסאודו. לאחרונה מצאתי חברת תפוחי אדמה אמיתית "פישקה". ואני משתמש באריזות פתוחות של עמילן מתחזה בבצק לביבות דקות. עד כה לא מצאתי שימוש אחר להפקדותיי.
איקרה
אלביטינהתודה שהצעת לגבי "פישקה". אני אחפש!
qwerra
באופן מוזר, אין שום עמילן ב"מאפינס ", לא, זה הכל!
אין גם אבקת סוכר.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם