מנהל
מהו קמח מלא - מדוע ואיך אוכלים אותו, ובמה הוא שונה מקמח מלא?
יותר ויותר, במתכונים שונים, בתכניות העוסקות בבריאות, ניתן לשמוע על הצורך להשתמש בקמח גס או ב"קמח מלא "בתזונה.

על מנת לקבל הבנה מלאה למדי של מהות הנושא, כמו גם לשימוש מוסמך נוסף בתרגול הקולינרי שלך, עליך לגעת בקצרה בהיסטוריה שלו.

האם לא מפתיע שמבין כל מגוון הפירות הארציים, הם היו זרעי הדגנים שנבחרו כבסיס לפירמידת המזון של כמעט כל ציוויליזציה מפותחת. בין אם זה רומא העתיקה, מצרים או התרבות המאיה או האינקה.

חסר תיאבון, חסר תיאבון לחלוטין למראה, עמל מאוד להפליא, היה זה דגנים שתפסו עמדה דומיננטית בתזונה של כל עם תרבותי. השכל הישר מכתיב כי בדגן יש את כל הדרוש לחיי אדם. הסיבות לתופעה זו רחוקות מלהיות מקריות. מדוע זה קרה אינו נושא נפרד במאמר זה.

הרכב דגנים
A - שכבת אורך של קליפת הפרי;
B - השכבה הרוחבית של קליפת הפרי;
B - שכבה צינורית של קליפת הפרי;
D - שכבות עמיד למים ופיגמנט של שכבת הזרע;
D - שכבת נפיחות של שכבת הזרע;
שכבת אלורון של האנדוספרם;
תאי F - עמילן של האנדוספרם.

מהו קמח מלא - ובמה הוא שונה מקמח מלא?

הסברים לדמויות:
גרגיר חיטה מכוסה בקליפה חומה, המעניקה כאשר טוחנים סובין, העשיר מדגנים מלאים, חלבונים, ויטמינים ובמיוחד תאית (A, B, C, D, E).
מתחת לקליפה שכבת aleurone של גרגירים קטנים (E).
השאר הם תאי אנדוספרם שכבה דקה מלאים גרגירי עמילן וחלקיקי גלוטן, מה שמעניק לבצק צמיגות (G).
העובר בבסיס התבואה עשיר בשמן, כמו גם חלבונים ומינרלים.

מהו קמח מלא - ובמה הוא שונה מקמח מלא?

מהו קמח מלא - מדוע ואיך אוכלים אותו, ובמה הוא שונה מקמח מלא?

יותר ויותר, במתכונים שונים, בתכניות העוסקות בבריאות, ניתן לשמוע על הצורך להשתמש בקמח גס או ב"קמח מלא "בתזונה.

על מנת לקבל הבנה מלאה למדי של מהות הנושא, כמו גם לשימוש מוסמך נוסף בפרקטיקה הקולינרית שלך, עליך לגעת בקצרה בהיסטוריה שלו.

האם לא מפתיע שמבין כל מגוון הפירות הארציים, הם היו זרעי הדגנים שנבחרו כבסיס לפירמידת המזון של כמעט כל ציוויליזציה מפותחת. בין אם זו רומא העתיקה, מצרים או הציוויליזציה של בני המאיה או האינקה.

חסר תיאור, חסר תיאבון מוחלט למראה, עמל מאוד להפליא, היה זה דגן שתפס עמדה דומיננטית בתזונה של כל עם תרבותי. השכל הישר מכתיב כי בדגן יש את כל הדרוש לחיי אדם. הסיבות לתופעה זו רחוקות מלהיות מקריות. מדוע זה קרה אינו דיון נפרד במסגרת מאמר זה.

הרכב דגנים
A - שכבת אורך של קליפת הפרי;
B - השכבה הרוחבית של קליפת הפרי;
B - שכבה צינורית של קליפת הפרי;
D - שכבות עמיד למים ופיגמנט של שכבת הזרע;
D - שכבת נפיחות של שכבת הזרע;
E - שכבת האיילורון של האנדוספרם;
תאי F - עמילן של האנדוספרם.

הסברים לדמויות:
גרגיר חיטה מכוסה בקליפה חומה, המעניקה כאשר טוחנים סובין, העשיר מדגנים מלאים, חלבונים, ויטמינים ובמיוחד תאית (A, B, C, D, E).
מתחת לקליפה שכבת aleurone של גרגירים קטנים (E).
השאר הם תאי אנדוספרם שכבה דקה מלאים גרגירי עמילן וחלקיקי גלוטן, מה שמעניק לבצק צמיגות (G).
העובר בבסיס התבואה עשיר בשמן, כמו גם חלבונים ומינרלים.

קל לנחש שכדי להגדיל את תכולת הוויטמינים ואלמנטים קורט בקמח, יש להשתמש לייצורו בעובר עם מגן, שכבת האלורון וחלק מהאנדוספרם הצמוד לשכבת האלורון.

אולי אחד המוצרים הנפוצים ביותר המיוצרים מדגן הוא קמח.

קמח - כהגדרתו - הוא מוצר מזון המתקבל בטחינה של דגני דגנים וגידולים אחרים המשמשים להכנת לחם, פסטה, קונדיטוריה ואחרים. הבחין בקמח בהתאם לסוג חומר הגלם: חיטה, שיפון, שיבולת שועל וכו 'וכן לפי תכלית, כלומר דרגה. זה מתקבל בטחינה אחת, טפט או זן - שחיקה חוזרת (שלב). הוא האמין כי בתחילה הטחינה התבצעה באמצעות טיט או מטחנת תבואה, ואז אבני ריחיים. נכון לעכשיו, השחיקה על גלילי ברזל יצוק נפוצה ביותר ברחבי העולם.

להשלמת התמונה יש לומר כמה מילים על קמח איכותי.

אינדיקציות לכרוניקה מצביעות על כך שבסוף המאה ה -14, "שחיקה מדרגה" החלה להתפשט ברוסיה במקום הטחינה החד פעמית יותר הפרימיטיבית. מהותה היא להשיג חלקים של דגנים בגדלים שונים ואיכותיים - גרגירים, במהלך הריסוק הראשוני, ואחריהם טחינה דקה נפרדת לקמח. שיטת טחינה זו מאפשרת להפיק מהתבואה את הכמות המרבית של אנדוספרם נטול קליפות בצורת קמח.

בסוף המאה ה -19 הבחינו בחמישה זנים, או כמו ש"חמש הידיים "נהגו לומר רק קמח חיטה:

גרגירי, ממתקים, גרגירים ממקור ראשון;
הפרבך הראשון, חבר קרופצ'טקה, היד השנייה;
שקע שני, ללא שרוולים;
עוגת חג הפסחא;
ווים, נוקאאוט.

סובין קטן - לישה, גדול - שפשה.

טכנולוגיה מודרנית לייצור קמח פירושו שהתבואה נטחנה תחילה ומסננת דרך מסננת. ככל שהטחינה עדינה יותר, כך ניתן לחסל "חומרי נטל" יותר. הקמח ה"טהור ביותר "במובן זה הוא קמח בדרגות הגבוהות ביותר. טחינה דקה מאפשרת לך לסנן לחלוטין את כל ה"זיהומים ", כולל מעיל הפרחים ונבט התבואה (ויטמינים, חומצות שומן בלתי רוויות, מינרלים וכו '), כולל סיבים, ומשאיר רק עמילן טהור (פחמימות). הערך התזונתי של קמח כזה (כמות הקק"ל) הוא באמת גבוה מאוד. אך מנקודת המבט של הערך הביולוגי של המוצר, מדובר ב"דמה "של פחמימות. בקמח כזה לא נשאר שום דבר שימושי והכרחי לגוף. הוא לא יכול ליצור תאים חדשים מפחמימות, לשם כך הוא זקוק לכל מגוון המקרו והמיקרו אלמנטים המונחים בטבע מלא.

מגוון קמח מודרני

כיום, התעשייה המודרנית מציעה 4 סוגים של קמח חיטה:

דגנים,
קמח פרימיום,
קמח של כיתה א '
קמח של כיתה ב '
טפט

ושני זנים של קמח שיפון:

זָרוּעַ
מקולף.

כל הזנים הללו, בעבר ובהווה, נבדלים זה מזה בגודל השחזה וביחס החלקים ההיקפיים של התבואה (קליפה ועובר) וגרגיר הקמח (אנדוספרם).

זני קמח חיטה שונים זה מזה ביבול (כמות הקמח המתקבלת מ- 100 ק"ג דגנים), צבעם, תכולת האפר, דרגות הטחינה השונות (גודל החלקיקים), תכולת חלקיקי הסובין וכמות הגלוטן.

על פי אחוז התשואה של הקמח בעת טחינת התבואה, זני הקמח מחולקים ל:

חצץ 10% (הוא מתקבל רק 10% מכמות התבואה הכוללת בנפח 100 ק"ג.),
ציון פרמיה (25-30%),
כיתה א '(72%),
כיתה ב '(85%) ו
טפט (כ- 93-96%).

ככל שתפוקת הקמח גבוהה יותר, הציון נמוך יותר.

קרופצ'טקה - מורכב מגרגרים קטנים ואחידים בצבע שמנת בהיר, שהם חלקיקי אנדוספרם (גרגרים) בגודל 0.3-0.4 מ"מ, אינם מכילים קליפות וחלקיקים אבקתיים רכים.

אין בו כמעט סובין. הוא עשיר בגלוטן ובעל תכונות אפייה גבוהות. גרגיר מיוצר מזנים מיוחדים של חיטה והוא נבדל על ידי גודל גדול יותר של חלקיקים בודדים.

רצוי להשתמש בקמח זה לבצק שמרים עם אחוז סוכר ושומן גבוה עבור מוצרים כמו עוגות, לחמניות וכו '. לבצק שמרים לא מבושל, חצץ אינו מועיל, מכיוון שהבצק ממנו אינו מתאים והגמור מוצרים נקבוביים ירודים והתיישנו במהירות.

קמח בדרגה הגבוהה ביותר - מורכב מחלקיקים דקיקים (0.1-0.2 מ"מ) של אנדוספרם, בעיקר שכבות פנימיות.

זה שונה מדגנים בכך שגרגינים לא מורגשים בין האצבעות כשמשפשפים אותם. צבעו לבן עם גוון מעט קרמי. קמח פרימיום מכיל אחוז נמוך מאוד של גלוטן. קטגוריית הפרימיום הטובה ביותר נקראת "אקסטרה". הוא משמש לעיתים קרובות כמעבה ברטבים ומתאים גם לאפייה.

סוג קמח זה נפוץ ביותר בייצור הדרגות הגבוהות ביותר של מוצרי קמח. לקמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר יש תכונות אפייה טובות, למוצרים העשויים ממנו נפח טוב ונקבוביות מפותחת ומשובחת. כדאי להשתמש בקמח זה לבצק קצף, עלים ושמרים, רטבים ורטבי קמח.

קמח כיתה א ' - רך למגע, טחון דק, לבן עם גוון מעט צהבהב. לקמח של כיתה א 'תכולת גלוטן גבוהה מספיק, מה שהופך את הבצק ממנו לגמיש, והמוצרים המוגמרים הם בעלי צורה טובה, נפח גדול, טעם וארומה נעימים.

קמח של כיתה א 'טוב לאפייה לא נוחה (לחמניות, פשטידות, פנקייק, פנקייק, הקפצה, אטריות לאומיות וכו'), ולאפיית מוצרי לחם שונים. מוצרים מוגמרים ממנו מתיישנים לאט יותר. מוצרי מאפה וקונדיטוריה איכותיים עשויים בדרך כלל מקמח חיטה בדרגה גבוהה.

קמח כיתה ב ' - מורכב מחלקיקים של אנדוספרם כתוש ו-8-12% ממסת הקונכיות המרוסקות. הקמח של כיתה ב 'גדול מקמח של כיתה א'. גדלי החלקיקים 0.2-0.4 מ"מ. הצבע כהה בצורה ניכרת בשל התכולה הגבוהה של החלקים ההיקפיים של הדגן - לרוב לבן עם גוון צהבהב או אפרפר. צבעו לבן עם גוון צהבהב או חום מורגש, מכיל עד 8% סובין, הוא כהה בהרבה ממדרגה ראשונה. זה יכול להיות בהיר וחשוך.

זה האחרון טוב יותר מבחינת איכויות האפייה - מאפים ממנו רכים, עם פירור נקבובי. הוא משמש בעיקר לאפיית זני שולחן של לחם לבן ומוצרי קמח ללא טעם. לעתים קרובות מערבבים אותו עם קמח שיפון. קמח זה משמש לייצור מוצרי קונדיטוריה מסוימים (זנגוויל ועוגיות).

קמח טפט (קמח מלא) - מתקבל על ידי טחינת הדגן המלא. יבול הקמח הוא 96%. הקמח גס יותר, החלקיקים פחות אחידים בגודלם. הוא מיוצר מכל סוגי זני החיטה הרכה, הוא מכיל פי שניים יותר סובין מקמח מהכיתה ה -2, צבעו עם גוון חום. בקמח טפטים, התוכן של חלקיקי סובין הוא הגבוה ביותר. מבחינת תכונות האפייה שלו, הוא נחות מקמח חיטה איכותי, אך הוא מאופיין בערך תזונתי גבוה יותר. קליפות הדגן מכילות חומרים חלבוניים, ויטמינים מקבוצות B ו- E, מלחים מינרליים של סידן, זרחן, ברזל, מגנזיום. גרעין הדגן עשיר בעמילן ומכיל פחות חלבון וחומרים מזינים אחרים באופן משמעותי משכבותיו ההיקפיות. לכן, קמח העשוי מדגנים מלאים או בתוספת סובין טחון דק בערכם התזונתי עדיף משמעותית על קמח בדרגה גבוהה. קמח טפט משמש בעיקר לאפיית לחמי שולחן ולעתים נדירות משתמשים בו בבישול.

קמח מלא הוא טחינת הקמח הגדולה ביותר.בהתאם לכך, קמח הטפט מנופה דרך מסננת גסה. במהלך טחינת טפטים, כל מרכיבי התבואה נשארים בקמח. זו קליפת הפרחים של התבואה, ושכבת האילרון ועובר התבואה. בהתאם לכך, קמח טפט שומר על כל הערך הביולוגי של דגנים מלאים, ועל כל איכויות הריפוי שלו לגוף האדם. בהתאם, ניתן לקרוא לקמח המיוצר במהלך טחינת טפטים קמח גס, בשל התוכן בו במספר רב של חלקים גסים של קליפות תבואה. למרות ששמו הנכון הוא עדיין "קמח טפט".

קמח יכול להיות עדין וגס.

קמח מלא - קמח דגנים מלאים. בטחינה גסה כמעט כל התבואה נטחנת לקמח, המורכב מחלקיקים גדולים, מכיל קרומי תאים, סובין (חיטה כיתה ב ', טפט).
קמח משובח האם קמח מהאנדוספרם, כלומר החלק הפנימי של התבואה. עם טחינה דקה, קמח לבן, רך, מורכב מחלקיקי דגנים קטנים ששכבותיהם החיצוניות מוסרות (חיטה ראשונה, פרמיה). מכיל בעיקר עמילן וגלוטן ו כמעט אינו מכיל סיבים.

ככל שהטחינה עדינה וככל שדרגת הקמח גבוהה יותר, כך יש פחות חלבונים ובעיקר מינרלים, ויטמינים ויותר עמילן.

באשר לטרמינולוגיה, הדגן הטחון גס נקרא ארוחה, והדגן העדין יותר נקרא קמח.

את הקמח המתקבל במהלך טחינה אחת ניתן לכנות "דגנים מלאים" (מכיוון שכל החלקים (100%) של הדגן המלא: שכבות פרי וזרעים, עובר, חלקיקי אנדוספרם וכו 'נשארים בקמח).
עם זאת, עד לאחרונה, זה היה ידוע יותר בשמות "מספוא" או "מספוא".
למען האמת ראוי לציין כי קמח, טחון בטיט, במטחנת קפה או על גלילי מערכת הטחינה בטחנה, יהיה שונה מאוד זה מזה, וגם תכונות האפייה שלהם יהיו שונות.

לפני כ -50 שנה, החלק העיקרי של כל הלחם המיוצר ברוסיה נאפה מזני טפט של קמח. ההבדל שלה מקמח דגנים מלאים הוא שקליפות הפירות מוציאות חלקית מהקמח הגס (התשואה היא 96%, ולא 100%), נבחרת כמות קטנה של סובין והעובר מוסר חלקית. הוא גם מפולס יותר בגודלו, מה שלא חשוב לגבי תכונות האפייה שלו.

לפיכך, קמח גס כולל:

קמח טפטים (96% מתפוקת הקמח מחומרי הגלם שלהם)
קמח מלא. (תשואת 100% קמח
🔗


מנהל

יתרונות הקמח הגס
מדוע ההתעניינות בקמח גס וכו 'כל כך גוברת? קמח מלא עכשיו? ואכן, התכונות המועילות של שני סוגי הקמח הללו ידועות כבר זמן רב. ומדוע לא העריכו אותה כל כך לפני כן. ישנן מספר סיבות.

1. מאמינים ומאושרים על ידי ניסויים שונים, כי הגוף רווי במהירות באמצעות מוצרים העשויים מקמח מלא.

זה קורה מכיוון שלחם כזה לוקח יותר זמן לעיכול, וגם בגלל כמות הסיבים הגדולה שיש בו, שאינה נמצאת בקמח מזוקק טחון דק. בהתאמה, אפשר לאכול פחות קמח גס מקמח עדין. לכן, בעידן הדיאטות שלנו, קמח גס הפך להיות עדיף בהרבה על רבים מאשר קמח עדין ומנופה היטב.

2. עודף מהתזונה היומית של תושב העיר עם מוצרי קמח מהקמח בדרגה הגבוהה ביותר, נטול סיבים.

אבותינו אכלו לחם "שחור" מדי יום, כפי שנקרא אז, כלומר לחם העשוי מקמח גס. קמח לבן מזוקק שימש להכנת "מאפים לחג" והתייחס אליו כמעדן.

ישנה אמונה רווחת שלא ניתן היה לייצר קמח לבן בכמויות מספיקות. זה לא נכון. ברוסיה תמיד הצליחו לבשל קמח לבן מזוקק. זה ממש לא תהליך מסובך וכולם יכולים להכין קמח פרימיום בבית שיש בו רק רקד, מרגמה ומסננת דקה למדי, כלומר מה היה בכל בית.

עם זאת, השימוש בקמח מזוקק לבן נאסר במהלך הצומות, יחד עם מוצרים מן החי ונחשב לחטא, מה שמעיד על ידע מספיק בפיזיולוגיה אנושית והבנה מוחלטת של "נחיתותם" של מוצרים מזוקקים. אבותינו תמיד התייחסו אליהם כאל "מעדן" ומעולם לא ראו בהם אוכל.

כיום, הצריכה היומית של מוצרי מאפה מקמח פרימיום היא הנורמה. לחמניות, כיכרות, קונדיטוריה, לחם לבן רגיל ו"מעדנים "אחרים העשויים מקמח בדרגות הגבוהות ביותר משוללים ויטמיני B, ויטמינים E ו- PP, כמו גם סיבים, מכיוון שהם עם הקליפה והעובר נכנסים לסובין במהלך הטחינה. .. עם ניפוי החוצה לאחר השחזה, יותר ממחצית מכל יסודות העקבות הולכים לאיבוד בזבוז. עד 20% מהסלניום האנטי-סרטני הולך לאיבוד, המגן עלינו מפני התפתחות גידולים והיעדרם משבש את כל חילוף החומרים המינרלי בגוף האדם.

לאחרונה, מחקר שפורסם בכתב העת Journal of Cancer הראה קשר בין צריכת לחם לבן לבין סיכון מוגבר לסרטן. המחקר מצא כי אנשים שאוכלים לרוב לחם לבן (עד 5 פרוסות ביום) הם בעלי סיכון כפול לסרטן הכליה מאלו שאוכלים מעט לחם לבן (לא יותר מ -1.5 פרוסות ביום) ...

טיהור קמח ממה שמכונה "חומרי נטל" אדם מוציא ממנו את כל הרכיבים בעלי ערך ביולוגי: ויטמינים, מינרלים, חומצות אמינו חיוניות, סיבים תזונתיים (סיבים) וכו 'קמח לבן מזוקק בדרגות הגבוהות ביותר הוא "דמה של פחמימות" שאינו נושא דבר מלבד נזק לגופנו.

לא בכדי ישנם פתגמים פופולריים: "ככל שהקמח לבן יותר, כך תמות מהר יותר", "קמח לבן, מוות לבן" וכו '.

צריכה פשוטה של ​​לחם דגנים יכולה למלא את המחסור בחומרים חיוניים רבים בגופנו. קודם כל, מדובר בסיבים תזונתיים, שחסרים מאוד בתזונה של אדם מודרני. אנו זקוקים לסיבים:

ראשית, לנקות את הגוף מרעלים וממוצרי ריקבון רעילים. ללא נוכחות של סיבים תזונתיים גסים בתזונה, כל המזונות המזיקים מצטברים בגוף, וזה הגורם למחלות כרוניות קשות רבות.

- שנית, זהו מזון לעוזרים הקטנים שלנו - חיידקי מעיים (מיקרופלורה במעי), אשר 90% מבריאותנו וחסינותנו תלויים בהם. הם מחממים אותנו ומגנים עלינו מפני מחלות. ברגע שהם מקבלים את האוכל שהם זקוקים לו, הם מיד מגיעים לעבודה. האחריות הישירה שלהם היא לשמור על התפקודים החיוניים של כל האיברים שלנו.

הסרת מעיל הפרחים ועובר התבואה, אנו "מנקים" מזון מוויטמיני B ומהנוגד החמצון החזק ביותר, "ויטמין הנעורים" - ויטמין E. מחסור בברזל ובאבץ מוביל למחלות בלתי הפיכות רבות: אנמיה, פוריות, הידרדרות הראייה וזיכרון, תצורות ממאירות וכו '. אנו זורקים את הכל בצורה של סובין, מכנים אותו "חומרים מנטליים" כדי להרגיע את המצפון.

במשך אלפי שנים רבות של התפתחות אבולוציונית, גופנו הסתגל כל כך הרבה להרכב הכימי של דגני דגנים, עד שהם הפכו עבורנו לא רק למזון, אלא גם לתרופות. האורגניזם שלנו נבנה והתפתח על פי מגוון ההרכב המבני של התבואה. הדגן המלא של דגני בוקר רוסיים: חיטה, שיפון, שעורה, שיבולת שועל, כוסמת, דוחן מכיל כמעט כל מה שגופנו זקוק לו. זה טיפשי ולא הגיוני לסרב לסוכן הריפוי שניתן לנו מטבעו.

קמח גס במאפייה
מנקודת מבטו של האופה, אין ערך לקמח דגנים מלאים, לא כל כך קל לאפות ממנו לחם טוב, ועוד יותר מכך לחמניות או לחמניות מתוקות, למטרות אלה היו זנים אחרים. בצק דגנים מלאים לא מתפח היטב, לרוב נופל, ולמוצר המאפייה המוגמר יש צבע אפור מכוער.

מהאמור לעיל, נובע שהדרך הקלה ביותר להתחיל בקמח מלא היא להכין לביבות, לביבות, וופלים או סתם טורטיות.

המצב שונה בקמח גס - "טפט". זה מתאים ביותר להכנת לחם, לחם אפוי או מעוצב. צלייה, מחבת עמוקה או סיר רגיל יכולים לשמש כצורה בבית. ובמקום שמרים, השתמשו במלח כרוב כבוש כמחמצת.

אילו המלצות אחרות תוכלו להציע לשימוש בשני הקמחים האלה, דגנים מלאים וקמח מלא, בבישול ביתי?

ראשית, אף פעם לא כואב לייבש ולנפות את הקמח לפני השימוש, כדי להעשיר אותו בחמצן;
שנית, לא יהיה חבל אם תוסיפו מעט טוב, כלומר עם תכולה גבוהה של גלוטן, פרימיום או קמח כיתה א ', אז התוצאה תהיה צפויה יותר.

כדי להגדיל את הערך הביולוגי של המאפים שלך, מומלץ להשתמש בקמח מדגנים אחרים, שהמגוון המלא שלהם מוצג במדור בקטלוג שלנו "קמח גס" המיוצר על ידי משק "Belovodye". לדוגמא, קמח שעורה ושיבולת שועל מכילים סיבים תזונתיים ייחודיים מסיסים במים "בטא גלוקאנים".
מקמח גס, לחם מתקבל אפילו על פי התוכנית הסטנדרטית במכונת לחם. הדבר היחיד הוא להוסיף סימניות למחצית הלחם, אחרת הוא לא יתפח.
מנהל

טכנולוגיות הלבנת קמח
ולסיום, אנו רוצים להזהיר את הקורא כי קמח הפרימיום הוא לבן, אך עם גוון מעט קרמי. עם זאת, כמעט לכל קמח הפרימיום בחנויות יש צבע לבן בולט.

הנה מה שכותב היצרן על הטכנולוגיה לייצור קמח לבן "אקסטרה" באחד הפורומים:

"מגוון נוסף (" מלכה לבנה "," דבר צרפתי ") הוא הקמח הלבן ביותר, מכיוון שהוא עשוי מלב גרגרי החיטה, ולכן ישנם מעט חלקיקים גסים של מעטפות דגנים המעניקים למאפיות צבע כהה. מסתבר מעט מאוד - רק 10 ק"ג מתוך 1 טון דגנים ".
כלומר, כדי שהקמח יהיה לבן באמת, עליכם לקחת קמח "מלב גרגרי החיטה".


בהתחשב בלובן ובמחיר הנמוך של הקמח בחנויות, אנו מעיזים להניח שקמח לבן אמיתי לא יכול להיות כל כך זול (30-40 רובל / ק"ג).

איך יצרנים חסרי מצפון מלבינים קמח?
הנה דוגמה להעתק מודעה המסביר את טכנולוגיית הלבנת הקמח:
"קציר התבואה בשנת 2010 הובחן לא רק על ידי אינדיקטורים כמותיים נמוכים, אלא גם איכותיים. בפרט, על ידי תכולת גלוטן גבוהה, שאינה קשורה לשיפור באיכות התבואה ככזו, אלא להידרדרות האחרים שלה. אינדיקטורים: תוכן עמילן וטבע תבואה.
דגנים בעלי מאפיינים אלה נקראים "מצומק". במהלך עיבודו, תפוקת הקמח פוחתת, ולמוצר המיוצר יש אינדיקטור לובן נמוך מזה הנדרש על ידי GOST. כתוצאה מכך, גם בלחם שהוכן מקמח חיטה פרימיום יש פירור "כהה" שאינו מושך את הצרכן.
כדי לפתור בעיה זו, המומחים שלנו פיתחו מרכיב חדש - מתקן קמח xxx (הלבנה). תוסף מזון זה מיוצר על בסיס תרכובות פרוקסיד (דיבנזויל פרוקסיד). מתקן קמח xxx (הלבנה) מאפשר להגביר את לובן הקמח וכתוצאה מכך את פירור לחם החיטה. כדי להשיג את האפקט הרצוי, מערבבים את מתקן הקמח xxx (הלבנה) עם קמח במינון שנקבע על פי הנתונים הבאים: 15 גרם של המתקן - 100 ק"ג קמח - עלייה במדד הלובן ב -2 ק"ו. ה. אפקט ההלבנה מופיע תוך 24-48 שעות. "

מנהל
קמח שיפון לחם GOST 7045-90
קמח חיטה טפט (טחינה גסה) GOST R 52189-2003

מהו קמח מלא - ובמה הוא שונה מקמח מלא?
קמח מלא "Altai Health"
פטנט על טכנולוגיית הייצור והקמח (פטנט מספר 2324872 מיום 30 בנובמבר 2005);

תעודת תאימות מס. ROSS RU. PR43. Н01072 (תקף מיום 09/11/2009 עד 09/11/2012).

מהו קמח מלא - ובמה הוא שונה מקמח מלא?
קמח מלא "Altai Health"
קמח "Altai Health", בניגוד לקמחים מלאים אחרים בשוק, מיוצר בטכנולוגיה ייחודית ופטנטית. טכנולוגיה זו מאפשרת לספק את התוכן הממוצע של ויטמינים ומיקרו אלמנטים בקמח עם 125% ביחס לתוכן הממוצע בקמח, בשל העובדה שהדגן לא רק נטחן, אלא נבחרים גם החלקים היקרים ביותר שלו - נבט ושכבת aleurone. למוצרים העשויים מקמח זה טעם דגנים בהיר ועולים היטב בניגוד לקמח מלא.

יתרונות עיקריים:
קמח "Altai Health" מכיל את האלמנטים הבאים של גרגר חיטה: עובר עם מגן, שכבת aleurone וחלק מהאנדוספרם הצמוד לשכבת aleurone;
את הקמח מכינים באמצעות מערכות קרועות וטחינה;
שייך למעמד של קמח משובח, לכן הוא יכול לשמש כקמח פרימיום;
מכיל 125% וויטמינים ומיקרו אלמנטים בהשוואה לתכולתם הממוצעת בדגן המקורי, בעוד שתכולת הויטמינים והמיקרו אלמנטים בקמח גס אינה עולה על 95%. זה מושג באמצעות לא רק טחינה נכונה של התבואה, אלא גם בחירת העשירים ביותר בוויטמינים ובחלקי המיקרו-אלמנטים של התבואה, קודם כל, העובר, בו מרוכזת כל חיוניות התבואה;
תכולת הגלוטן בקמח ברמת הקמח האיכותי היא 30%, ואילו בקמח גס לא יותר מ -20%;
הוא מיוצר על פי הטכנולוגיה המוגנת בפטנט של היצרן - LLC "Basis-A", בעוד שקמח טפט יכול להיות מיוצר על ידי כל יצרן;
קמח "Altai Health" בגלל שברים קטנים יותר ותכולת גלוטן גבוהה יותר מאפשר לייצר מגוון מלא של מוצרים מסורתיים שניתן לאפות מקמח פרימיום. מוצרים מוגמרים נבדלים על ידי צורה קמורה אידיאלית, כמו מוצרים העשויים מקמח פרימיום;
על פי תוצאות בדיקות בלתי תלויות על ידי משתתפי הפורום, צריכת מוצרים מקמח Altai Health אינה מובילה לעלייה ברמות הגלוקוז בדם, המהווה טיעון חשוב לחולי סוכרת.

תכולת יסודות קורט בהשוואה לזנים אחרים של קמח לכל 100 גרם מוצר *:

מהו קמח מלא - ובמה הוא שונה מקמח מלא?

תכולת החלבונים, השומנים והפחמימות בהשוואה לסוגים אחרים של קמח לכל 100 גרם מוצר *:

מהו קמח מלא - ובמה הוא שונה מקמח מלא?

ויטמין חדש
Drobot V.I. שימוש בחומרי גלם לא שגרתיים במהדורת האפייה משנת 1988

"בברית המועצות פועלים להשגת לחם מקמח עדין מדגן חיטה ושיפון מלא. זה יאפשר לייצר לחם בעל ערך תזונתי מוגבר, וגם יחסוך 12-15% מדגני המזון בהשוואה לטחנות זנים. .

המעבדה הטכנולוגית של VNIIHP יחד עם VNIIzerna ייצרה קמח מפוזר דק מדגנים מלאים על מפיצים שוחקים זעזועים. קמח זה, בהשוואה לטפט חיטה, מכיל 2-5% מהשבר הגס לעומת 40% בטפט החיטה.

לקמח מפוזר דק, בהשוואה לטפט חיטה, יש מספר מאפיינים טכנולוגיים: שטח פנים ספציפי גבוה יותר, פעילות אוטוליטית מוגברת ויכולת ספיגת מים מוגברת, צבע כהה מעט יותר, תכולת אפר גבוהה יותר, חומציות, יכולת יצירת גז, גלוטן מוגבר. תוֹכֶן.

לחם מקמח זה על MKZ מרוכז (מחמצת חומצת חלב), שונה מלחם קמח טפט עם ערך תזונתי מוגבר, טעם וארומה נעימים, וחיי מדף ארוכים יותר.
מקמח זה פיתחה VNIIHP סוג חדש של לחם - רוסי (TU 8-22-32-86), השייך לקבוצת המוצרים התזונתיים העשויים מקמח חיטה לתזונה רפואית ומונעת "ש.60 - 61 - 1988 !!!!!!!!
מנהל

בפורום יש הרבה מתכוני לחם מ תבואה מפוזרת, בתוספת קמח חיטה וקמח חיטה - התוצאה מדהימה
מנהל

ובכן, יש לי לחם ושילוב של קמח מלא ואחר, כולל שיפון

מתכון לחם קל! קח בסיס לחם חיטה רגיל או חיטה, ואז החלף את הקמח בדגנים מלאים בפרופורציות שונות ובקרת כמות הנוזלים בהתאם לדרישות הלחמנייה

מתכוני הלחם שלי כאן:
https://Mcooker-iw.icdself.com/index.php@option=com_smf&action=profile
והנה 🔗
71
תודה רבה, טניה, עכשיו אני מבין את ההבדל בין טפט לקמח מלא, נותר רק לגלות איזה סוג של קמח אנחנו מוכרים כאן תחת השם ..., תמיד השתמשתי בו לכל המתכונים שבהם טפט ו נדרש קמח מלא, עכשיו אגלה את מאפייניו ואקח בחשבון במתכונים, תוך התאמת הוספת סובין וסיבים. תודה לך שוב
71
שכחתי להכניס את השם, אנחנו מוכרים כאן קמח שנקרא אינטגרל
71

טניה, הרשה לי להכניס את המידע הזה לטמקה שלך, אולי זה יעזור למישהו אחר להבין את זה, עכשיו קראתי אותו ברשת:
למעשה, השוואה בין סיבים לסובין היא כמו השוואה בין סיבים למלפפון או תפוח. מסכים, השאלה הזו לא עולה בראשי.

בלבול זה נוצר לאחר שהחלו למכור סיבים בבתי מרקחת, ובמראהו הם דומים מאוד לסובין.
לכן, ברנר-TV החליטה להציל אתכם מהבלגן המעצבן הזה אחת ולתמיד.

סובין הוא הקליפה של כל דגנים, כלומר פשוט הקליפה. אבל, למרות זאת, סובין הוא מוצר יקר ערך. חלק זה של התבואה מכיל את כל השימושיים ביותר שהוא מכיל. מדובר בויטמינים (בעיקר מקבוצת B) ואשלגן, ו- FIBER (אותו סיב). מדובר בסיבים גסים, הם לא מתעכלים או נספגים, הם תופחים ועוזרים לנקות את המעיים ולהסיר חומרים מזיקים ורעלים מהגוף. זו הסיבה שצריכה קבועה של סובין יכולה לנרמל את עבודת מערכת העיכול, לפתור בעיות עם סילוק חומרים מזיקים ולעזור בתזונה מאוזנת (ובכלל לא יוגורט אקטיביה עם "חתיכות פרי", הרבה סוכר, חומרי טעם וריח) ופחמימות).

ועוד נקודה חשובה. הערך העיקרי של סובין הוא סיבים תזונתיים (תאית) מתחילים לעבוד כאשר הסובין סופח מים ומתנפח. לכן, מומלץ להשרותם במים למשך 20-30 דקות ואז להוסיף אותם לכלים, או לצרוך אותם עם נוזלים.
אין צורך לכרסם אותם כמו קרקרים

סובין מכיל בעיקר סיבים לא מסיסים - הוא מתנפח בבטן ומתבריש לאורך המעיים, ועוזר לנו להיפטר מכל הדברים הנבזיים, אך יש בהם מעט סיבים מסיסים (הוא מתנפח בג'לי ומונע רעב). אבל כאשר אתה קונה סיבים בבית מרקחת, הם סיבים משולבים - מסיסים (מפירות יער, פירות) ולא מסיסים (מקליפת הדגן).

אז זה לא משנה אם אתה קונה סובין טהור או סיבים - אתה עדיין מקבל סיבים, רק קצת שונה, אז עדיף לשלב אותם מעת לעת.

ובכן, אל תשכח שסיבים אינם רק סובין! ירקות ופירות טריים שיעזרו לכם!

אז השורה התחתונה:
1. עדיף לקנות סיבים - כך שתקבלו סוגים מגוונים יותר מהם, אך זה לא כל כך חשוב - הסובין גם טוב.
2. ערך יומי: 30-50 גרם - אין צורך יותר. אם תגזימו, תוכלו לבלות דקות בלתי נשכחות בחדר הקריאה והמדיטציה (וזו לא ספריה).
3. חשוב לשתות הרבה מים, אחרת זה יהווה גוש.
4. אל תשכחו לצרוך סיבים כל יום, שנמצאים למשל בירקות וירקות גולמיים.
מנהל

הייתי מכניס את האפיון הבא של שני המושגים הללו של FIBER ו- BRAN:

תָאִית - החלק הגס ביותר של הצמח... זהו מקלעת של סיבי צמח המרכיבים עלי כרוב, קליפות קטניות, פירות, ירקות וזרעים. סיבים תזונתיים הם צורה מורכבת של פחמימות שמערכת העיכול האנושית אינה מסוגלת לפרק.

סוּבִּין - לא משמש לייצור קמח מעטפת חיצונית של דגני בוקר.
ואכן, המגוון שלהם בולט: שיפון ושעורה, חיטה ושיבולת שועל, אפילו אורז. כשתבחר, תוכל להתמקד אך ורק בהעדפות הטעם שלך, ולהימנע רק מסובין שעשוי להיות אלרגני לאדם מסוים.

סובין מבוצר עם תוספות פירות וירקות ראוי לתשומת לב מיוחדת. לאלה יש השפעה טיפולית ומונעת נוספת על הגוף, ולכן הם שימושיים עוד יותר - כלומר שילוב של סיבים וסובין יחד.

המינון היומי האופטימלי מהם הוא 20-35 גרם. יותר אינו רצוי, מכיוון שהוא כרוך בבעיות במעיים (גזים, כאבי בטן אפשריים).
71
כשחיפשתי מידע על הקמח האינטגרלי שלנו .. קראתי מידע שימושי מאוד על סובין באתר המפעל. התבררו כחדשות נהדרות עבורי שהסובין מכיל גם סיבים, רק הסיבים האלה אינם מסיסים, כלומר התוספים שלדבריך הם פירות וירקות - זה גם סיבים מסיסים בלבד, זה שעוזר לא להרגיש רעב במשך זמן רב, וסיבים שהיא מנקה את כל הגוף מרעלים כמו מברשת, ולכן טוב מאוד לשלב בין שני סוגי הסיבים הללו. קראתי גם באתר ספרדי כלשהו, ​​כי ערבוב קמח עם סובין אינו מייצר קמח מלא, על כל תכונותיו, שכן בנוסף לסיבים וסובין, עדיין נדרש חלק עוברי של התבואה, וקמח לבן במהלך עיבודו כבר מאבד. חומרים שימושיים רבים שאי אפשר לשחזר רק עם תוספים, בקיצור, לחם כזה מקבל את השם "על סובין". חדשות טובות לי באופן אישי, שהקמח האינטגרלי שלנו הוא 100% דגנים מלאים, UUUUUUH, ובכן, אני כבר יכול להכין את הציון השני על פי המלצותיך, הדבר היחיד שאי אפשר לתקן הוא היעדר קמח שיפון בשוק שלנו, אפילו לא הצלחתי למצוא דגן, ואני מאוד רוצה לחם שיפון ..... תודה לך טניה על תשומת הלב לנושא, למשפחתי באופן אישי, כל זה חשוב מאוד, אנו שואפים לתזונה בריאה בעיקר בגלל של בעלי, נמצא שיש לו כולסטרול גבוה וחומצת שתן, ולמשפחה יש בעיות לב גנטיות, כך שמבחינתו לחם בריא הוא ישועה ... ועל הדרך גם בשבילנו!
מנהל

לארה, את כל המושגים יחד!

לא זה ולא זה תָאִיתולא סוּבִּין לא יכול להיות מסיס, מכיוון שמדובר בקליפת קליפה מדגנים או צמחים! אפילו הקליפה מעגבניות, שזיפים, תפוחי אדמה וכן הלאה (שכבה דקה) הם סיבים, הם אינם נספגים בגוף ומופרשים מהגוף בכללותו (צפו בעצמכם בסיר שלכם)
בפוסט הנ"ל כתבתי כיצד סיבים שונים מסובין.

ברוסיה קמח דגנים מלא ואיכותי מאוד, למשל, Altai Health, וכמה אחרים, דגנים מלאים לחלוטין וחיטה ושיפון - אני מאוד אוהב את הקמח הזה

ובאופן כללי, לכל קמח יש אינדקס גליקמי של 100 יחידות !!! הֲכִי גָבוֹהַ!!! לכן, מוצרים העשויים מקמח כלשהו, ​​כולל לחם, אפילו דגנים מלאים, אינם יכולים להיחשב כמוצרים תזונתיים. אם אתם מנהלים אורח חיים בריא, מומלץ לאכול על פי העיקרון של "לקחת לחם לארוחת ערב במתינות."

להיות בריא!
71
Tanyusha, אני מצטער, אבל יש מושגים כמו סיבים מסיסים ובלתי מסיסים, הם ממלאים פונקציות שונות, ולכן השמות שונים, מסיסים במים הופכים לחומר ג'לטיני בגופנו. וכתבת לעיל שזה מאוד שימושי לגוף וכאן אנחנו לא מדברים על האינדקס הגליקמי, אלא על ההשפעה האיכותית של סיבים וחומרים מועילים אחרים הכלולים בקמח גולמי על גופנו.אני חושב שלחם כזה, שבושל באופן טבעי ללא חמאה, למשל עם שמן זית, ואפילו טוב יותר ללא שמרים, ואפילו טוב יותר עם מחמצת, יכול להיקרא בצדק מוצר תזונתי. הייתי מאוד נסער, לדעתי אפילו הבנתי הכל טוב מאוד, רק רציתי לשתף אתכם בשרשור הזה, אולי לא הבנו אחד את השני טוב בשלב מסוים
ובכלל, לא התכוונתי לאכול רק לחם מלא כטיפול, אנחנו אוכלים כיכר אחת של לחם כזה כל השבוע, לאט לאט, כתוספת לדיאטה העיקרית ... אני גם מאחל לך כל טוב, מאז SW.
בלוקקה
מנהלמצטער, קראתי מידע שימושי מאוד, אך הביטוי שלמעלה בלבל אותי: קמח פרימיום מכיל אחוז נמוך מאוד של גלוטן. זה לא בלגן?
אלנה 2007
71אני מצטער מאוד, אבל אני רוצה להתמודד עם סוגים אלה של קמח צרפתי. אתה כותב שהאינטגרל הוא דגנים מלאים, אבל מה עם להשלים? ואז למה היא מתייחסת על פי המדרג הרוסי? בכל מקום שקראתי על הקמח הזה, הוא נחשב לדגנים מלאים. אין מעט מידע על אינטגרל בכלל. אבל חשבתי שהיא שייכת לטפט. האומנם?
שוויון
תודה רבה לך, Tanechka !!! מידע חשוב ושימושי !!!
מנהל

לבריאותך!
MON
ציטוט: מנהל
בהתאם, ניתן לקרוא לקמח המיוצר במהלך טחינת טפטים קמח גס, בשל התוכן בו במספר רב של חלקים גסים של קליפות תבואה. למרות ששמו הנכון הוא עדיין "קמח טפט".
קניתי קמח טפט מלא "אוולקה", פתחתי את השקית והיה קמח יפהפה בצבע שמנת ללא התכלילים הגדולים הרגילים, ניסיתי לנפות את הטחינה כמו קמח פרימיום, עכשיו אני חושב איזה סוג של קמח אני קיבלתי. בדרך כלל הוספתי מעט קמח מלא לבצק הפנקייק, אך היכן להשתמש בקמח זה לא אשים את דעתי. מה אפשר לעשות מקמח זה כיכר או לחם שימושיים, אם מוסיפים קמח שיפון, איזה פרופורציות ??? עזור לי בבקשה
MON
מנהל, תודה על התשובה, אבל שאלתי קצת על משהו אחר, הנה תמונות של קמח, לשם השוואה, קמח הפרימיום והדגנים המלאים, שקניתי לאחרונה, הם טוחנים אותו דבר!
https://Mcooker-en.icdself.com/gallery/albums/userpics/118803/muka2.jpg




מהו קמח מלא - ובמה הוא שונה מקמח מלא?




ציטוט: lavanda71
עכשיו אגלה את מאפייניו ואקח אותו בחשבון במתכונים, תוך התאמתו על ידי הוספת סובין וסיבים
כך שלא ברור לי איזה סוג של קמח זה, אם זה עם סובין או סיבים ואיזה סוג של טחינה הוא, כי כל זה משפיע על התוצאה הסופית
מנהל

מימין קמח מלא, כהה יותר מלבן. יש תכלילים קטנים במבנה, אך קטנים מאוד. בעיקר הקמח דק. קמח CZ נטחן תמיד עם סובין, אך עדין מאוד.

לחם מקמח כזה כהה יותר מלבן ובאיכות טובה.
האיכות מושפעת רק מלישה נכונה של הבצק, מאיזון הקמח-נוזלי. הלחם טעים.
איך מכינים בצק איש זנגוויל מקמח מלא. כיתת אמן

מדור עזרה תוכן הסעיף "יסודות הלישה והאפייה"
MON
מנהל תודה על התשובה, זה מה שיצא מהטפט המלא של הקמח "Uvelka" הזה. הכנתי את הבצק בעין, במאפינס בהירים: קפיר כ -250 גר ', קמח (מספיק כדי שהבצק יהיה עבה יותר מאשר לפנקייק), מלח, סודה, 1 כפית. סוכר, צימוקים בעין, כהה: במקום סוכר לשים 1 כף. l. דבש + מעט וניל ואגוז מוסקט. קל ככה כך, אתה יכול לאכול, כנראה העביר את הסודה. הטעם הכהה טוב מאוד ובאופן טבעי אהבתי אותם יותר
מהו קמח מלא - ובמה הוא שונה מקמח מלא?

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת האתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם