מנהל
איך לבדוק אם בצק האפייה מוכן טמפרטורת בצק מוגמרת

לדוגמא, L. Ya, Auerman כתב את זה כאשר טמפרטורת התסיסה עולה מעל 25 מעלות, התכונות הריאולוגיות של הבצק מתדרדרות משמעותית. במילים פשוטות, הבצק נוזל, שומר על צורתו גרועה יותר, הגלוטן נחלש בצורה ניכרת. וגרוע מכך, תסיסה אצל יצרנית לחם משפיעה על הבצק, שם התסיסה מלווה בחימום ל -40 מעלות.

לעיתים קרובות בפורום נשאלת השאלה, כמה זמן ובאיזו מידה יש ​​לאפשר לבצק הלחם לעמוד כדי להפוך את המאפים ליפים ומדויקים! איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת ישנן מספר דרכים בסיסיות לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה:

1. מוכנות הבדיקה מוכרת על ידי הגדלת טמפרטורת הבצק ב -2 * לעומת ההתחלה... במקרה זה הטמפרטורה הראשונית של הבצק היא כ- 30 * צלזיוס.

2. נפח הבצק גדל פי 2, נוכחות של בועות על הבצק, המשטח הקמור;

3. אם לאחר לחיצת האצבע על הבצק התפוח, הפוסה מיושרת לאט - הבצק מוכן;

4. אם לאחר לחיצת האצבע על הבצק התפוח, החור מפולס במהירות - הבצק עדיין לא מוכן;

5. אם לאחר לחיצת האצבע על הבצק התפוח, הבור נשאר - הבצק מותסס;

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת איך לשמור את הבצק אם הוא מותסס במהלך ההגהה?

אפיית לחם אח גבוהה מבצק כזה לא תעבוד - הלחם ייפול ובצורה מוגמרת הוא יתגלה כנמוך, זוחל, ואולי אפילו יהיה לו פירור כבד.

לחם בצורה גם לא יעבוד גבוה, ועלול ליפול, להתיישב ממש בצורה.

במקרים כאלה, עדיף לעבור מיד לצורה אחרת של מוצר לחם: למשל, גלגל לחם שטוח על תבנית עם נייר אפייה, תן לו לתפוח בערך פעמיים ואפה בתנור - תקבל לחם שטוח הגון למדי כמו ג'בטה!

באותו אופן, תוכלו ליצור במהירות עוגה או מספר טורטיות קטנות, לאפשר ריחוק ולאפות בתנור.
במקרה זה, די בטמפרטורת האפייה של 180 * C.
איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת עליכם תמיד לשים לב להמלצות מחברי מתכוני הלחם, מתכונים מספרים וכן הלאה, שכן ישנן דרכים שונות להוכיח את הבצק, את עקביות הבצק עצמו ודקויות אחרות של לישה, הגהה, אפייה.
אילו אפשרויות עומדות בפניך לחיסכון בצק לחם?

לְהַצִיעַ! איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

מנהל
זה האופטימלי שטמפרטורת הבצק לאחר הלישה היא בערך 28-30 * צלזיוס, שניתן למדוד באמצעות מדחום בצק

מדחום לבדיקה יש לי כאלה

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

טמפרטורת המראה מ -25 ל + 50 * С, מארז פלסטיקוזה נכון! קניתי אותו כ"מד חום בדיקה "

עכשיו המדחום הוא + 24 * C, זהה לטמפרטורה במטבח. אז זה עובד בדיוק כמו מדחום רגיל.
כנראה שכל ה"טריק "פנימה מארז פלסטיק סגורכך שכוס וכספית / צבע לא ייכנסו בטעות לבצק במהלך הלישה.

טכנולוגיית הכנת הבצק מספקת טמפרטורת הגהה של כ-28-30 * צ. מכניסים מדחום לבצק המוגמר ומודדים את טמפרטורת הבצק

בתמונות אלה רשמתי את הרגע בו הטמפרטורה עלתה ב -2 * צלזיוס והמבחן הוכפל.

1. הבצק רק לאחר הלישה, העברתי אותו לקערת קרמיקה, הכנסתי מדחום לבצק לבצק וקבעתי את הטמפרטורה הראשונית של 28 * צלזיוס, זה הכרחי בשבילי לדעת באיזו טמפרטורה הבצק צריך להיות מחוסמת עוד יותר - בשפל (בחדר) אם הבצק התגלה מחומם יתר על המידה, או הכניסו לתנור לחימום הבצק.

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

המדחום מראה בבירור שהטמפרטורה בתוך הבצק היא 28 * צלזיוס - טמפרטורה טובה, מה שאומר שהבצק יורשה לעמוד בתנור על 30 * צלזיוס, הוא לא יתקרר במהלך ההגהה, אלא להפך , הוא יתחמם, הטמפרטורה תעלה, והבצק יכפיל את נפחו.

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

2. תמונות אלה מציגות את הרגע בו הטמפרטורה עולה ב -2 * צלזיוס ונפח הבצק מכפיל את עצמו.

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

כתוצאה מכך, הוכחה והגדלת השיעור. בצק למשך 2 * צלזיוס בלבד, הבצק התגלה כפתוח פנימי (נראה בחור מהמדחום), השמרים החלו להכפיל באופן פעיל מהחום.

כאן בתצלום יש בצק חיטה עם קמח מלא 50x50, וגם הפשרתי את הבצק עם מדחום והגדילתי את הטמפרטורה ב -2 * С

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

וזה הלחם העשוי מבצק כזה

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת
הניסוי הזה שלי הפתיע אותי בפשטותו, כי כך ניתן לאתר בבירור את תלות הטמפרטורה בתוך הבצק ואת עלייתו בנפח! אפילו לא הסתכלתי בזמנו, רק בקריאות המדחום!
הטמפרטורה היא אחד הגורמים העיקריים, באמצעותם הטכנולוג יכול לווסת את מהלך התהליך הטכנולוגי של הכנת הבצק.
יש לזכור כי טמפרטורת הרבייה האופטימלית לשמרים של האופה נשמרת על 25 מעלות צלזיוס, ואילו הטמפרטורה האופטימלית לתסיסה אלכוהולית היא כ- 35 מעלות צלזיוס.

בטמפרטורות גבוהות (30-40 מעלות צלזיוס) בבצק או בבצק נוצרים תנאים נוחים יותר לחיים של חיידקים יוצרי חומצה. כתוצאה מכך, חומציות הבצק או הבצק עולה.

כתוצאה מעליית הטמפרטורה האלסטיות של הגלוטן פוחתת והגמישות והתפשטותו גדלות. איכות הגלוטן החלש מתדרדרת במיוחד. כאשר טמפרטורת הבצק משתנה מ -25 ל -35 מעלות צלזיוס, התכונות הפיזיקליות שלו משתנות.

עלייה בטמפרטורת הבצק "מחלישה" אותו ואת הגלוטן, וירידה בו "מחזקת" אותו.
זה מוסבר, כמובן, בכך שעם עליית טמפרטורת הבצק, קצב תהליכי הנפיחות והפפטיזציה של קולואידים מקמח, כמו גם פעולת אנזימי הבצק, עולה.

בייצור מכינים בדרך כלל בצק ובצק בטמפרטורה של 26-32 מעלות צלזיוס.
רצוי לבשל בצק עשוי מקמח חלש בטמפרטורה נמוכה יותר. ניתן להמליץ ​​על טמפרטורה מוגברת של שמירת בצק רק לבצק העשוי מקמח "חזק".

יש לזכור כי עליית טמפרטורת הבצק (עד 35 מעלות צלזיוס) מכריחה בו תסיסה אלכוהולית וחומצית.
מנהל
כאן אני מראה תצלום של הרגע בו הבצק מוכן והוכחה, כאשר הבצק לאחר הלישה התגלה כטמפרטורה גבוהה יותר.
אני מכניס מדחום לבצק - טמפרטורה 39 * C - התחממות יתר של הבצק לאחר הלישה. על פי טכנולוגיית האפייה, בטמפרטורה של 40 * צלזיוס מתחילה גידול חד של שמרים, שאינו טוב לתפיחת הבצק הראשונה.

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

נכונות הבצק לאפייה נבדקת על ידי העלאת הטמפרטורה ב -2 * צ. בתצלום אנו רואים את הרגע הזה - הכפלת המבחן והגברת הקצב. 2 * C (בתחילת ההגהה 39 * C, בסוף ההגהה 41 * C)

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

יש לאפשר לבצק כזה לעמוד במקום קריר יותר, על השולחן, על מנת להוריד מעט את טמפרטורת הבצק ולמנוע צמיחה מהירה של שמרים. אבל שמתי את הבצק להגהה בתנור בטמפרטורה של 30 * צלזיוס, חיכיתי שיכפיל את גודלו והטמפרטורה תהיה 2 * צלזיוס. כתוצאה מכך, התרשים של תלות הטמפרטורה והעלייה בנפח הבצק עבד שוב בצורה מושלמת !!! אבל, למרבה הצער, קיבלתי את הבצק חלוב יתר ובאיכות ירודה לאפייה מן המניין על האח; בעת האפייה הכיכר "התיישבה", הפכה צפופה יותר ונמוכה יותר, צפופה יותר.

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

שיהיה כך!
אבל עכשיו אני יודע בבירור את זה:
- הבצק לא צריך להיות חם מדי בעת הלישה, עקוב אחר טמפרטורת החומרים בסימניה.
- נקוט באמצעים כך שטמפרטורת הבצק לאחר הלישה תהיה ברמה של 25-28 * צ.
- למדוד את טמפרטורת החומרים בעת ההנחה בבצק
- הבצק במהלך ההגהה חייב להיות ב"טיסה חופשית ", מוגן רק בטמפרטורה בטווח של 30 * С, ולא תלוי אך ורק בזמן ההגהה.
- לאכול כשמוכיחים את הבצק, תלות ישירה של הכפלת נפח הבצק בעליית טמפרטורת הבצק ב -2 * צ.

לחם טוב ונכון בשבילכם!
מנהל

מכיוון שטמפרטורת הבצק משפיעה על הלישה, על ההגהה, יש לשלוט בה ולנסות לשמור על הטווח הרגיל.

אנו שולטים בטמפרטורה בעת לישת הבצק, מכניסים מרכיבים לטמפרטורה כזו לבצק כך שבסופו של דבר הטמפרטורה תהיה ברמה של 28-30 * צ.

- אם הטמפרטורה בעת לישת הבצק עדיין גבוהה מהמקובל, כנראה שתוכיח את הבצק מעט בקצב נמוך יותר. (רק על השולחן) ותקופה ארוכה יותר עד שהבצק מנרמל ומכפיל. יש לשמור את המדחום בבדיקה כל העת לצורך בקרתו.

- אם הטמפרטורה במהלך הלישה הייתה נמוכה מהרגיל, אולי צריך להביט את הבצק בטמפרטורה גבוהה יותר, למשל, בתנור בטמפרטורה של 30 * צלזיוס, כך שהבצק מתחמם מהר יותר, וניתן לעקוב אחר עליית הטמפ 'בעזרת מדחום . לפי 2 * צלזיוס, ומכפילים את נפח הבצק.

משהו כזה ... לחשוב בקול רם מתוך ספרים שקראת וניסויים משלך בבצק לחם
מנהל

ציטוט מתוך הספר "וידויים של אופה" מאת ג'רארד אז (צרפת)

"הרשו לי להזכיר לכם את תקנה 56, החשובה ביותר לאפייה מוצלחת. כמו שאמרתי, המשמעות היא שהטמפרטורה הכוללת של האוויר במטבח, בקמח ובמים שלכם צריכה להיות 56 * C. לדוגמא:

טמפרטורת אוויר: 22 * ​​С
טמפרטורת קמח: 20 * С
טמפרטורת מים: 14 * С

ערכים בודדים יכולים להשתנות בכמה מעלות, אך הסכום צריך להישאר זהה. "
מנהל

קרח בבצק!

החומר מסופק על ידי האתר, ועל כך אני מביע את תודתי למחבר!

לפעמים, מסיבות שאינן בשליטתנו (ובכן, זה לא מסתדר כמו שצריך, כלומר לקרר את המים לטמפרטורה הנדרשת או במהירות גבוהה מדי של הלישה מחמם יתר על המידה את הבצק), אנו פשוט נאלצים להשתמש בקרח פתיתים. בעת לישה של הבצק. כדי לחשב נכון את כמות הקרח, יש לזכור שכאשר h2o עובר מנוזל למוצק (כלומר קרח), המים מאבדים מדמם 80 קילוקלוריות.

ובכן, עכשיו החישוב. נניח שאנחנו רוצים לקבל את הבצק לאחר הלישה בטמפרטורה קלאסית של + 25C. לשם כך, על פי המתכון, יש ללוש 3 ליטר מים בטמפרטורה של + 5C. הטמפרטורה של המים שלנו היא +10C. מחסרים את המחושב (+ 5C) מהזמינים (+ 10C), הוא נשאר + 5C. המשמעות היא שלכל ליטר מים נקבל הפרש טמפרטורה של + 5C. (בנוסף, אנו זוכרים כי מים מאבדים את 80 הקילוקוריות שלהם כאשר הם עוברים מצב מוצק).
5 (C) x3 (ליטר) וחלקו ב- 80 (קילוקאלוריות) = 187.5 גרם קרח.
גרע 187.5 גרם קרח = 2812.5 גרם מים מ 3000 גרם מים.
בשורה התחתונה. כדי להשיג +25C לאחר לישת הבצק עם temepartura, נצטרך להוסיף 187.5 גרם קרח ו- 2812.5 גרם מים בטמפרטורה של +10C.

אל תחמם יתר על המידה!
אנה 1957

מנהל, המום איפה קנית מדחום כזה?
נמצא, אך רק למשתמשים רשומים נאמר המחיר. בכמה קניתם?
מנהל
ציטוט: Anna1957

מנהל, המום איפה קנית מדחום כזה?
נמצא, אך רק למשתמשים רשומים נאמר המחיר. בכמה קניתם?

המדחום עצמו אינו יקר, בערך 60 רובל
מנהל
חישוב טמפרטורת הבצק שנקבעה

מתוך ספרו של ג'פרי המלאמן "BREAD" טכנולוגיה ומתכונים.

אחת הכישורים החשובים ביותר שעל האופה להחזיק היא היכולת לווסת במדויק את טמפרטורת הבצק. את ההיבטים החיוביים של מיומנות זו אין להכחיש: תסיסה יציבה וטעם לחם; תוכניות ייצור צפויות יותר. אם יום אחד הבצק עוזב את מכונת הלישה בטמפרטורה של 18 מעלות צלזיוס, ולמחרת - 27 מעלות צלזיוס, אי אפשר להשיג איכות מוצר קבועה. עבור אופים מקצועיים המעמיסים את התנור שוב ושוב, שמירה על טמפרטורת הבצק הנכונה פירושה שלא תהיה זמן השבתה ממושך, במהלכו התנור שורף דלק לחינם; לא יהיה מצב שהנתחים כבר התרחקו ומוכנים לאפייה, אך אינם יכולים להיכנס לתנור. בבית, האופה תמיד נמצא במצב חסר יחסית - אין לו אפשרות ללוש את אותו הבצק החזק כמו במאפייה ולהגיש אדים טובים לתנור - לכן חשוב במיוחד ליצור את כל התנאים האפשריים בצק. על ידי לישה של הבצק בטמפרטורת נתון, אפילו בבית, תבטיחו בו זמנית גם שיפור התסיסה וגם התפתחות הטעם והארומה, כתוצאה מכך תקבלו כל הזמן לחם באיכות גבוהה.אחרי הכל, כאשר אנו מטפלים במשהו תוסס כמו בצק לחם, עלינו לעשות כל שביכולתנו כדי לשמח מיליארדי מיקרואורגניזמים. ואנחנו עושים זאת על ידי יצירת טמפרטורה עבורם הנוחה הן לייצור גז על ידי השמרים (שיוצר את נפח הלחם) והן להתפתחות חיידקי חומצה לקטית היוצרים טעם טוב. לרוב, מיקרופלורה מתפקדת בצורה הטובה ביותר בטמפרטורות של 24 עד 26 מעלות צלזיוס, במיוחד בלחם חיטה.

טמפרטורת הבצק הרצויה אינה נתון מדויק מדעית; ישנם משתנים רבים המשפיעים על ערכה. אמצעי האופה הטוב ביותר והזמין תמיד להשגת בצק בעל תכונות קבועות הוא עמידה בפרמטרי הלישה שבהם יש לבצק טמפרטורה בגבולות שצוינו. ישנם מספר גורמים שיש לקחת בחשבון בעת ​​חישוב טמפרטורת הבצק היעד. גורמים אלה הם משתנים שאיננו יכולים לווסת בעת הכנת לישת הבצק: טמפרטורת האוויר, טמפרטורת הקמח, "מקדם החיכוך" של הלישה וטמפרטורת התסיסה של הבצק (אם רלוונטי). על ידי מדידתם נוכל לחשב במהירות ובקלות את טמפרטורת המים (המשתנה היחיד שנוכל לווסת).

נניח שאנחנו רוצים טמפרטורת בצק של 24 מעלות צלזיוס. לבדיקת בישול מהיר נכפיל 24 ב -3, ואם יש בצק אז ב 4. התוצאה היא מקדם הטמפרטורה הכולל. לאחר קביעתו מפחיתים את הטמפרטורות הידועות מהערך שהתקבל, והתוצאה היא טמפרטורת המים המשמשים לייצור הבצק. הטבלה שלהלן מציגה שתי דוגמאות חישוב.

ערך בדיקה
פרמטר / בישול מהיר / בצק
טמפרטורת בצק רצויה, ° С - 24/24
מקדם המרה (כפל) - 3/4
מקדם טמפרטורה כולל - 72/96
טמפרטורת קמח מינוס, ° С - 22/22
טמפרטורת החדר במינוס, ° С - 20/20
טמפרטורת בצק מינוס, ° С - NO / 21
מקדם חיכוך מינוס, ° С - 13/13
תכנן טמפרטורת מים, ° С - 17/20

לצורך בדיקת בישול מהיר, באמצעות מים בטמפרטורה של 17 מעלות צלזיוס, מתקבל בצק בטמפרטורה של כ- 24 מעלות צלזיוס. לבצק ספוג מגיעים לאותה טמפרטורה בטמפרטורת מים של 20 מעלות צלזיוס.

מהו "מקדם החיכוך" הזה ואיך נוכל לקבוע את ערכו למיקסר שלנו? כאשר מסובבים את הבצק נוצר חום בבצק בגלל החיכוך בין הבצק לאיברי הלישה ובין הבצק לקערה. במהלך הלישה העלייה בטמפרטורה נובעת במידה רבה מחיכוך שהשפעתו גדולה למדי ויש לקחת בחשבון בעת ​​חישוב טמפרטורת הבצק הרצויה. ואכן, לבצק שנלוש למשך 3 דקות במהירות הראשונה ו3-4 דקות בשנייה, מקדם החיכוך לרוב המיקסרים הוא בטווח של 12-14 מעלות צלזיוס - עליית טמפרטורה משמעותית למדי. מידת החיכוך המתרחשת במהלך הלישה תלויה בסוג המיקסר המשמש (שולחן, ספירלה, עם גוף לישה נוטה או פלנטרי), משך הלישה וגורמים אחרים: מהירות הלישה וכמות הבצק בקערה.

ישנן מספר דרכים להגדיר את מקדם החיכוך למיקסר ספציפי. ראשית, ניסיון אחד: חישב את טמפרטורת הבצק הנדרשת וקח את מקדם החיכוך השווה, למשל, 13 מעלות צלזיוס, ואז ללוש את הבצק כרגיל. לאחר הלישה יש למדוד את טמפרטורת הבצק ולהשוות עד כמה הטמפרטורה בפועל שונה מהטקסט הרצוי. אם טמפרטורת הבצק, למשל, נמוכה מהצפוי ב -1 מעלות צלזיוס, הפחיתו את מקדם החיכוך ב -1 מעלות צלזיוס והשתמשו בערך נמוך יותר זה למנה הבאה. שיטה מדעית יותר לקביעת מקדם החיכוך למיקסר ספציפי היא בדיקת הבצק. אך יחד עם זאת, אנו רואים במים (ולא במקדם החיכוך) כאחד הגורמים המשתנים ואנו לוקחים מים בטמפרטורה מסוימת לערבוב.לאחר מכן אנו מודדים את טמפרטורת הבצק לאחר הלישה ומשתמשים בתוצאות לחישוב מקדם החיכוך. חשוב ללוש את הבצק כרגיל, למשל 3 דקות במהירות הראשונה ו -3 דקות בשנייה. לאחר קביעת מקדם החיכוך למיקסר זה ומצב הלישה, יש להשתמש במקדם חיכוך זה בכל פעם שאנחנו מחשבים את טמפרטורת הבצק הנדרשת. להלן שתי דוגמאות לחישובים.

ערך בדיקה
פרמטר / בישול מהיר / בצק
טמפרטורת הבצק בפועל (לאחר הלישה) * С - 25/25
מקדם המרה (כפל) - 3/4
מקדם טמפרטורה כולל - 75/100
טמפרטורת קמח מינוס, ° С - 22/22
טמפרטורת החדר במינוס, ° С - 20/20
טמפרטורת בצק מינוס, ° С - NO / 21
טמפרטורת מים מינוס, ° С - 19/19
מקדם חיכוך מחושב, ° С - 14/14

ברצוני לספר סיפור אמיתי בנושא זה. לפני מספר שנים ב -1 בספטמבר נסעתי למאפיית המלך ארתור. הקיץ היה חם, וכשנכנסתי למאפייה מוקדם בבוקר, כל החלונות היו פתוחים. מדדתי את הטמפרטורה של האוויר, הקמח והבצק הבריכה עבור הלחם שנלוש מדי בוקר (ידענו את מקדם החיכוך ולא צריך לקבוע אותו כל יום), וחישבתי את טמפרטורת המים לבצק הבגט הצרפתי: אני צריך מים בטמפרטורה של 1 מעלות צלזיוס. בקיץ אנחנו מחזיקים דליים גדולים של מים במעכב, והוספתי מעט קרח לכמה מהם כדי להעלות את הטמפרטורה לרמה הנדרשת של 1 מעלות צלזיוס. כשלשתי את הלחם, טמפרטורת הבצק התבררה כ- 24 מעלות צלזיוס - כמו שרציתי.

כעבור ארבעה ימים הייתי שוב באותה מאפייה. שוב החלונות היו פתוחים לרווחה כל הלילה, אך הפעם נשבה רוח קרה מצפון בלילה. היה מגניב במאפייה - תענוג! מדדתי את טמפרטורות האוויר, הקמח והבריכה, והפעם הבגט הצרפתי דרש 35 מים. שפשפתי את עיניי כמה פעמים אבל שמתי ספקנות בצד ולקחתי מים חמים מהמחמם. לאחר לישת הבצק לבגט הצרפתי נקבעה טמפרטורתו ל 24 מעלות צלזיוס. בארבעה ימים הטמפרטורה של מי הבצק השתנתה ביותר מ- 30 מעלות צלזיוס, ובשני המקרים טמפרטורת הבצק הסופית יצאה כמו שרציתי - עליה יכולתי רק להודות לשיטה זו של חישוב מהיר של טמפרטורת הבצק הרצויה.

נִצנוּץ
כאן בפורום באחד הנושאים מצאתי את שיטת "חתיכה בכוס". לשים חתיכת בצק מגולגל לכדור בכוס מים בטמפרטורת החדר, ולשים את הבצק עצמו בהגהה הסופית. כאשר היצירה צפה, יש להכניס את הבצק לתנור.

היום ניסיתי את זה על "נוזלי" חיטה (אי אפשר היה לגלגל אותו לכדור, הוא היה דביק לידיי) בצק מחמצת וזה נראה שהוא עובד! המשכתי ללכת ולהסתכל על הבצק והכוס. הבדיקה הראתה שהוא עומד להיות מוכן, חשבתי לעוד 5-10 דקות מקסימום, ובהחלט הייתי צריך ללכת לתנור, אבל "החתיכה הדקה" הזו נראתה לי לעולם לא עולה. הוסחתי מהילדים ממש במשך כמה דקות, אני בא, והוא שוחה! השמחה שלי לא ידעה גבולות) .. בואו נראה בבוקר איזה סוג של לחם יצא.

טטיאן, אתה חושב ששיטה זו תעבוד על בצק שיפון? האם שיפון די "דביק נוזלי"?
מנהל
ציטוט: נוצץ


טטיאן, אתה חושב ששיטה זו תעבוד על בצק שיפון? האם שיפון די "דביק נוזלי"?

אפשר לנסות חתיכת בצק, פתאום מסתבר

אני חושב שעכשיו שיחקת בבצק חיטה, חתיכה קטנה. קל יותר לעבד בצק חיטה, הוא היה רווי בחמצן מהשמרים והחמץ, בועות רבות נוצרו בתוכו, הם הרימו את הבצק למעלה, הוא צף, ואם המים היו חמים גם בכוס ...

בצק השיפון כבד, אין בו כמעט גלוטן, הוא מתעלה בעל כורחו מאוד, ניתן לצפות שצוללת תופיע לאורך זמן ...
ואם תיקח חתיכת בצק במשקל 500 גרם קמח, כלומר הבצק עצמו במשקל 700-800 גרם, אז תצטרך לחכות זמן רב.

אבל אז הם ניסויים ... אתה צריך לנסות!
הביאו לכאן מזל טוב ותוצאות - גם אנחנו מעוניינים
טוֹפִי
טטיאנה, אתה אומר שהבצק לא צריך להיות חם מדי. לי, כמו רבים, אין מדחום לבצק, אבל בצק חם למדי יוצא ממכונת הלחם. כמה מעלות זה, אתה יכול למדוד את זה? ובכל זאת, ובכן, בערך להשוואה, האם אתה יכול להשוות את הטמפרטורה הרצויה עם כל דבר? אתה כל כך אמן להשוות את זה עם תנוך האוזן, החלק התחתון של התינוק, השד של האישה. ..
מנהל
בין אם תרצו בכך ובין אם לאו, אך אם אתם אופים לחם, במיוחד בתנור, תצטרכו לקנות מדחום לתנור, בדיקת טמפרטורה וכו '.

טמפרטורת הגהת הבצק בתנור הקר היא כ-26-30 * ס
אני לא יודע איזו טמפרטורה ליד תנוך האוזן, לא מדדתי 36.6 * С מתחת לזרוע.
עם תעוקת חזה, זה יכול להיות 38 * צלזיוס וגבוה בהרבה, מתחת ל 40 * צלזיוס, אבל זה הרבה להגנה על הבצק!
מנהל
ציטוט: irinapanf

ספר לי על בדיקת הטמפרטורה. יש לי אחד מחובר לתנור וממליץ להשתמש בו לבשר. האם אוכל להשתמש בו ללחם או האם עלי לקנות עוד אחד?

אני משתמש בזה שנים רבות

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

אתה יכול להשתמש בו גם לבשר, העיקר שבחינת הטמפרטורה מראה T * 20-120 *, מכיוון שטמפרטורת מוכנות הלחם נקבעת על 94-96 * צלזיוס, ולהגהת הבצק אתה צריך 25-30 * C
טרישקה
טאניושה, נקלע לטמקו הזה במקרה, כל כך שימושי, תודה!
אנא ספר לי, אבל לגבי הבצק על שמרים נוזליים, טמקה יש לנו את זה, האם שיטה זו חלה או לא?
מנהל

קסיושה, נושך לבריאות שלך!

הרבה תלוי ברעיון של המחבר, איזה סוג בצק נתפס, תלול או נוזלי בעת הלישה.
ומה ההבדל באיזה סוג שמרים מדובר. אני מבין ששמרים נוזליים הם למעשה בצק לבצק, נוזלי. ואז, אחרי הכל, אותו דבר, את הבצק מביאים לנורמה על ידי הוספת קמח בכמות הנכונה.

בכל מקרה, המשמעות היא שצריך לחשוף את הבצק בחום יתר על מנת שלא יחמם יתר על המידה ולא יתפוגג.
טרישקה
כן, הבנתי.
ניסיתי את זה, כוס מים עובדת נפלא, על בצק קמח חיטה ועל הרכבת!
qwerra
לחמניית חמאה https://Mcooker-iw.icdself.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0אפוי ב"דיאטה עם צימוקים ". כן, לא סתם, אלא רגע לפני האפייה, לאחר הגהה, הבצק מוסר מה- HP, מגולגל, נמרח בכל ריבה, עטוף בצינור ובחזרה ל- HP. זה אפוי. הכל.
האם יש מתכונים דומים, או לא?
מנהל

במה בדיוק אתה מתעניין? מתכונים ללחם כזה בתא / x?

אנו מסתכלים על המתכונים ובוחרים:
מוצרי מאפה אחרים העשויים מבצק שמרים
לחם שמרים מחיטה
qwerra
מנהל, תודה
נסטסיה 78
מנהל, תודה. המידע לא רק חשוב, הייתי אומר - לא יסולא בפז!




הראש שלי בסדר עכשיו ;-)

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם