מנהל
הפוך סירופ

הפוך סירופ משמש כתחליף למולסה, מכיוון שיש לו תכונות נגד התגבשות.
סירופ הפוך הוא תמיסה מימית של תערובת של כמויות שוות של גלוקוז ופרוקטוז.

לְקַבֵּל הָפוּך סירופ על ידי חימום תמיסה מימית של סוכר בחומצה, תוך כדי תהליך ההיפוך, המורכב מפיצול סוכרוז לפרוקטוז וגלוקוז (על ידי הידרוליזה חומצית או אנזימטית של סוכרוז). לצורך היפוך משתמשים בחומצות: הידרוכלור, לימון, לקטי, אצטי.

הָפוּך סירופ, בנוסף לגלוקוז ופרוקטוז, מכיל בדרך כלל כמות מסוימת של סוכרוז שיורי (שאינו הידרוליזה), כמו גם מוצרי פירוק ועיבוי.
מְתִיקוּת לַהֲפוֹך סירופ הוא 120% יחסית לסוכרוז.
סירופ הפוך מתווסף לרוב לקונדיטוריה כדי להחליף מולסה.

בישול ביתי

לבישול לַהֲפוֹך על כל 100 חלקי סוכר נלקחים 44 חלקי מים (בהתאם, הפרופורציות נשמרות בנפח קטן יותר של סירופ). תמיסת סוכר במים חמים, תוך כדי ערבוב, מביאה לרתיחה, ואז מוסיפים חומצה ומבשלים במשך 25-30 דקות, לטמפרטורה של 107-108 מעלות, המקבילה לדגימה על חוט בינוני - טפטפו כמה טיפות מכף למים קרים.
אם נוצרים "מחרוזות" בקלט, הסירופ מוכן. לאחר הרתיחה, הסירופ מקורר ל-80-90 מעלות ומנוטרל בתמיסה של ביקרבונט סודה.

ניטרול לא תמיד נעשה. חובה אם ההיפוך מתבצע עם חומצה הידרוכלורית, ובמקרה של היפוך עם חומצות אורגניות, במקרה של סירופ חמוץ.
כדי לנטרל סירופ הפוך, צורכים ביקרבונט של סודה לכל ק"ג סוכר: 4 גרם. חומצה לקטית בריכוז 55%, 0.3 גרם לחומצה מלחית מרוכזת, 4.2 גרם. לחומצת לימון גבישית.
לסירופ מוסיפים סודה בצורת תמיסה של 10%. במקביל, נצפית קצף אלים. לאחר הקירור ניתן להשתמש בסירופ.

בטמפרטורה של 16-20 מעלות ניתן לאחסן את הסירופ למשך חודש ומעלה. יש לאחסן אותו במיכלי מתכת - משומר, אלומיניום או נירוסטה.

הָפוּך הסירופ היגרוסקופי ביותר, ומאפיין זה מגביל את השימוש בו בייצור קרמל.

התכונות הכימיות של סירופ הפוך נקבעות על ידי תכונות הגלוקוז והפרוקטוז, מרכיביו.

כאשר מחממים את הסירופ, הגלוקוז והפרוקטוז הכלולים בו עוברים פירוק עם היווצרות מוצרים בעלי צבע מוגבר. תהליך זה הוא אינטנסיבי במיוחד בסביבה אלקליין.
מנהל
הפוך סירופ

סוכר - 3/4 כוס סוכר
מים - 0.5 כוסות
חומץ 3% - 0.5 כפית

תפוקה - 200 גרם

ממיסים את הסוכר במים, מחממים, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף, מצננים מעט, מוסיפים חומץ ותוך כדי ערבוב מבשלים את הסירופ על אש קטנה למשך 20-30 דקות ואז מצננים.

סירופ הפוך הוא 10% מתוק יותר מסירופ סוכר רגיל. זה היגרוסקופי מאוד.

מאפים מבושלים עם סירופ הפוך אינם מתיישנים לאורך זמן
פינאגרי
מנהל, תודה שהחלפת מולסה!
היום הכנתי מרשמלו, או יותר נכון, מרשמלו, והסירופ שלך היה נהדר בשבילי!
אני רוצה להבהיר, 3/4 כוס סוכר היא 150 גרם, ו- 0.5 כוס מים זה 120 מ"ל?

מנהל
נעים לשמוע את זה, תודה!

בדרך כלל משתמשים בכוס של 250 מ"ל.
אלנה
האם מישהו ניסה להכין סירופ הפוך בתוך יצרנית לחם / סיר איטי
מנהל
ציטוט: אלנה

האם מישהו ניסה להכין סירופ הפוך בתוך יצרנית לחם / סיר איטי

זה לא מומלץ! יש ביקורות שדלי x / תנורים, ובמיוחד הפיר עצמו, הם בעלי יחס שלילי כלפי ריבת בישול וסירופ סוכר.
מוֹתֶן
ציטוט: מנהל
בטמפרטורה של 16-20 מעלות ניתן לאחסן את הסירופ למשך חודש ומעלה. יש לאחסן אותו במיכלי מתכת - משומר, אלומיניום או נירוסטה.
ובכוס ???
מנהל

נטשה, אני חושב שהזכוכית תעשה, זה חומר ניטרלי
מוֹתֶן
תודה טטיאנה!
חשבתי באופן עקרוני לאחסן אותו ככתוב לעיל. קל לי יותר לאחסן בצנצנת זכוכית או בקבוק. החנות מוכרת בדרך כלל מולסה ודבש בפלסטיק "מסחטות", יש כיסויים עם מכשירים, משהו כזה

🔗

זה מאוד נוח לשימוש.
הנה אני מסתכל על בקבוק ההתרוקנות וחושב:
"אולי טוב אותם, צנצנות, בבקבוק פלסטיק של דבש וזהו"
אם תשפוך את הסירופ שהתקרר, מה לא יקרה?
נטלישה
ציטוט: מנהל
מאפים מבושלים עם סירופ הפוך אינם מתיישנים לאורך זמן
טטיאנהתודה על המתכון לסירופ. האם סוכר מוחלף באפיית לחם? מה המינון של הסירופ ל -500 גרם קמח?
מנהל

סירופ הפוך משמש בבצק לחם כמו גלוקוז:
מוסיפים לבצק סירופ גלוקוז בשיעור של 2-4% לקמח לצורך מניעת התעללות, ובכמות של עד 8% לבצק המאפה להפחתת התגבשות הסוכרים.
נטלישה
טטיאנה, אבל בכל זאת להוסיף סוכר לבצק?
קארה
נטליה, לפי הבנתי, את זקוקה למתכון לסירופ הפוך. תסתכל כאן
נטלישה
אירינה, אין כאן מתכון למעלה. רציתי לדעת איך מוסיפים אותו ללחם והאם צריך סוכר בבצק?
מנהל

במקום סוכר! אחרת, אתה מקבל מנה כפולה של סוכר מתוק.
נטלישה
מנהלאני אדע הכל עכשיו.
נטלישה
בישלתי את הסירופ ושפכתי אותו לצנצנת, הוא עמד והתקשה. מה עשיתי לא בסדר?
מנהל

סביר להניח שהסירופ מבושל מדי בזמן ובעקביות. בעודו חם הוא נוזלי, כאשר הוא מתקרר הוא מתעבה או הופך לאבני.
נטלישה
היא נתנה לסירופ עם החומץ לרתוח ואז הרתיחה אותו על אש קטנה למשך 25 דקות.


נוסף ביום שישי, 02 בדצמבר, 2016 21:42

כתוצאה מכך הוא חייב להיות נוזלי מאוד?


נוסף יום שבת 03 דצמבר 2016 11:46

אירינה, תצטרך לנסות את זה על פי המתכון שלך.
אולגה VB
ציטוט: מותניים
חשבתי באופן עקרוני לאחסן אותו ככתוב לעיל. קל לי יותר לאחסן בצנצנת זכוכית או בקבוק. בחנות נמלים ודבש בדרך כלל נמכרות ב"סחטות "פלסטיק, יש מכסים עם מתקן,
זה מאוד נוח לשימוש.
הנה אני מסתכל על בקבוק ההתרוקנות וחושב:
"אולי טוב אותם, צנצנות, בבקבוק פלסטיק של דבש וזהו"
אם תשפוך את הסירופ שהתקרר, מה לא יקרה?
איש לא ענה על שאלה זו, אבל אני רק מרתיח סירופ מהפך ותוהה אם ניתן לאחסן אותו בבקבוק פלסטיק
בנות שקנו מוכנות מפלסטיק, האם יש חיי מדף כלשהם?
אלנה-לנה
יום טוב. חיפשתי כל כך הרבה ומצאת מידע על כמה להוסיף סירופ הפוך למאפים. אבל משהו עדיין לא ברור, האם משתמשים בו באותו אופן כמו גלוקוז? 2-4% למוצרים מלוחים ו 8% למוצרים מתוקים? מתברר בקונדיטוריה מוצרים מתוקים, הסירופ שנוסף, חוסם את ההתגבשות בבצק, כולל תוספת הסוכר הפשוט? ובמתוקים, שם יש הרבה סוכר, כמה צריך להפחית (סוכר), הרי סירופ הפוך הוא מתוק, כדי שלא ייצא מתוק מדי? לדוגמא, הוספנו 40 גרם סירופ ל 500 גרם קמח, ו 200 גרם סוכר לפי המתכון, כמה צריך להפחית? אני חושב על 20 גרם, כנראה שהסירופ עדיין מורכב ממים. והאם ניתן להשתמש גם בסירופ הפוך וגם בגלוקוז בבצק?
מנהל

לנה, יש לנו חלק גדול מבית הספר לשפים קונדיטוריים, שם הם יעצו טוב יותר בנושא זה
https://Mcooker-iw.icdself.com/index.php@option=com_smf&board=646.0
אלנה-לנה
תודה




כמובן, אני אסתכל שם, אבל אני לא חושב שאמצא שם את התשובה, יש עדיין עוד עוגות וכל הדברים האלה, אבל הייתי צריך את זה לבצק שמרים, כמו לחם, מאפים מתוקים ממנו.אם כי אך ורק עבור קו הקונדיטוריה, זה כנראה יהיה מעניין
מנהל

ולו רק ללחם, השתמשו בטיפים מהנושא הזה

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם