מנהל
מלח בבצק לחם - משמעותו והשפעתו על הבצק

מרכיב הטעמים הזה היה כנראה הראשון שהתווסף ללחם. מלח לא רק נותן טעם נעים ומוכר לאדם, אלא גם משפיע באופן די חזק על היווצרות מסגרת הגלוטן (גלוטן).
מצב השמרים בנוכחות מלח מתדרדר מכיוון שהמלח מעכב את תהליכי התסיסה של חומצת האלכוהול והחלב בבצק.

תוספת מלח ביחס של 1-3% ביחס לכמות הקמח משפיעה על גמישות הגלוטן, הופכת אותו לאלסטי ויציב יותר. בנוסף, המלח הוא היגרוסקופי מאוד ומאפשר לבצק לשמור על מים.

תוספת של 2% מלח מאפשרת לך לשמור על עד 5% מים, אשר מגדיל את תפוקת המוצר ומאט את ההתיישנות (אובדן לחות).
עם זאת, מינון יתר של מלח מאט מאוד את התסיסה - למלח יש השפעה גורפת על השמרים. לדוגמא, תוספת המלח בכמות 5% ביחס למשקל הקמח היא כמעט מפחית את כוח התסיסה של השמרים שלוש פעמים. בתחילת הלישה, כדאי להימנע בזהירות ממגע של השמרים עם מלח - זה מיד יהרוס אותם.

מחסור במלח מאפייני הפגם. בסוגים שונים של לחם, מחסור או היעדר מלח מלא, עם כל שאר האינדיקטורים הרגילים, יכולים להעניק למוצר מעט יותר מעורפל בצורתו, הקרום התחתון מעט קעור ובצורתו -
קרום רוחבי רך וקעור יותר. נקבוביות הפירור מוגדלות, עבות קירות. הקרום העליון שטוח או, כאשר הוא מוגן לחלוטין, קעור בחדות, בצורת אוכף. טעמם של המוצרים קלוש. לעתים קרובות, היעדר מלח בבצק גורם להפחתת גמישות בגלל נפיחות חלבון לא מספקת במהלך היווצרות פירורים.

חוסר מלח
מאפיין פגם... בלחמי אח, חוסר או היעדר מוחלט של מלח, עם כל שאר האינדיקטורים הרגילים, יכול להעניק למוצר מעט מעורפל יותר בצורתו, הקרום התחתון מעט קעור, ובמצוקות, קרום הצד רך יותר, קעור. נקבוביות הפירור מוגדלות, עבות קירות. הקרום העליון שטוח או, כאשר הוא מוגן לחלוטין, קעור בחדות, בצורת אוכף. טעמם של המוצרים קלוש. לעתים קרובות, היעדר מלח בבצק גורם להפחתת גמישות בגלל נפיחות חלבון לא מספקת במהלך היווצרות פירורים.
שיטת מניעה. הקפדה על מינון המלח בבצק בהתאם למתכון הייצור.

לפיכך, אופטימלי להוסיף לבצק לפחות גרם אחד ולא יותר מ -3 גרם מלח על כל 100 גרם קמח.
עבור 500 גרם קמח מתקבלים 5-15 גרם מלח.


עכשיו בואו נחשב כמה מלח מכיל במתכון הלחם bwalery.
ואם תסתכלו כאן על מתכון הלחם https://Mcooker-iw.icdself.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, אז נראה שרק כפית אחת נלקחה ממלח, וזה לא מחסור ברור במלח על מנת להשפיע על שקיעת גג הלחם! הנורמה של מלח בתוך 2% ממשקל הקמח נותנת לנו 450x2% = 9 גרם מלח, כפית מכילה 7-8 גרם מלח - בטווח הרגיל!

וכמה מלח ממליצים יצרני מכונות לחם לשים בבצק לחם?
הנה, למשל, המלצות ליצרן הלחם היטאצ'י, מתכונים מאוד מוצלחים ובודקים זמן (קמח בגרם / מלח /% לקמח):
200 גרם - 0.5 כפית נמדד או 2%
300 גרם - 1 כפית או 2.6%
400 גרם - 1.5 כפית או 3%
לפיכך, המפיקים מתבוננים גם במתכונים שלהם, בהמלצות טכנולוגיית האפייה, בהטלת מלח בטווח הרגיל!

תוספת מלח בשיעור של פחות מ -1% היא, למשל, 5 גרם מלח לכל 500 גרם קמח - זה נמוך מהמקובל, ואז זה יכול להשפיע על בצק הלחם ולהיות בעל מאפיינים של פגמים המופיעים ב טקסט למעלה.

באיזו מידה החומר הנ"ל "מלח בבצק לחם - משמעותו והשפעתו" תואם את המציאות, עם המאפיינים המתוארים של פגמים, תוכלו לראות בסעיפים לחם שמרים וחמצמצה, במתכוני הלחם המוצגים על ידי המשתמשים שלנו, לחשב יחס הקמח והמלח במתכונים שלהם, והעריך לפי מראה הלחם, כולל במקרים עם גג שנפל על הלחם!

לעולם אל תשכח לעשות חישובים ראשוניים!

לחם מוצלח לכולם!

מנהל

השפעת המלח על הבצק (פרופ 'נוימן)

העובדה שלמלח השולחן יש השפעה מסוימת על תכונות הבצק ידועה זה מכבר בפועל. כל אופה יודע כי בתוספת מלח הבצק שומר על צורתו טוב יותר, הוא חזק ועמיד יותר מאשר ללא מלח. תופעה זו מוסברת בעיקר על ידי המאפיין של מלח שולחן לעכב תסיסה. אך הסבר זה נעלם, מכיוון שבריכוזי המלח המקובלים (1-2%) אין כלל עיכוב בתסיסה (ראה "השפעת מלח השולחן על התסיסה)", אשר ניתן לאמת בקלות על ידי ביצוע ניסוי תסיסה ב תמיסת סוכר.

אם אנו מודים שהתנאים בבצק לשמרים פחות נוחים, שכאן מלח השולחן צריך לפעול בצורה אנרגטית יותר מאשר בתמיסת סוכר, אז עדיין אי אפשר להסביר את השפעת המלח על הבצק על ידי שינוי תהליך התסיסה. במקום זאת, עסקינן כאן בהשפעה של אלקטרוליט זה על יכולת הנפיחות ועל המסיסות של מרכיבי קמח, במיוחד חלבון גלוטן.

ניסויים מראים כי מלח שולחן מפחית את המסיסות של גליאדין גם במים וגם באלכוהול; ניתן היה אפילו, על ידי הוספת מלח שולחן, לזרז לחלוטין את הגלוטן מתמיסתו. כריכת הגלוטן השטוף פוחתת עם עלייה בריכוז תוספת מלח השולחן. זה משנה גם את הלכידות וגם את הפלסטיות של הבצק.

בצק נטול מלח שולחן רך ונפוח מאוד, ומקמח עם גלוטן נמוך אפילו דביק ונמרח ונמרח במהלך ההגהה. נקבוביות הלחם קטנות, מכיוון שפחמן דו חמצני משתחרר ביתר קלות מהבצק והוא מתכווץ. אבל זה חל רק על מבחן בוגר לחלוטין. עם "הבשלה" קצרה של הבצק ללא מלח שולחן, מקבלים את הלחם עם נקבוביות גסה יותר, או לפחות לא עם קיר דק.

הבצק עם מלח השולחן קצר יותר, אבל חזק יותר, פחות מורח. לכן נקבוביות הלחם באות לידי ביטוי טוב יותר, הפירור אלסטי יותר ומסוגל יותר להתנגד, הלחם טוב יותר.

אם הקמח עצמו מייצר בצק צמיג שאינו מתפשט לאורך ההגהה, מחסור במלח, למשל, יכול לגרום להיווצרות נקבוביות גדולות יותר, ואילו הבצק המלוח דחוס יותר.

כתוצאה מכך, כאשר מוסיפים מלח שולחן, עסקינן בגורם המשפיע על הבצק, אם כי הוא הוכנס לבצק רק לצורך שיפור הטעם. לכן אין לראות במלח שולחן חומר אדיש שניתן להכניס או לא להכניס לבצק כרצונו, אך יש למרוח אותו כראוי, בהתאם לבצק הנתון.

בדרך כלל הם לוקחים 20-30 גרם מלח לכל ליטר נוזל המשמש לבצק ומגבילים את הגידול בבצק החלב ל-15-20 גרם. חומרים מינרליים כבר מוחדרים לבצק עם חלב והם כבר משנים את תכונות הבצק. .

יתר על כן, עליכם לשים לב לעובדה שעם מינונים מוגברים של מלח ניתן לנטרל את כל ההשפעות הגורמות לריכוך הגלוטן, להחלשת הבצק וחוסר גמישות, לדביקות הפירור. לכן הם מגדילים גם את כמות המלח בבצק מקמח חלש, מקמח עם תערובת של מאלט, מקמח ישן, מיושן או לח ובמקרים הפוכים, מפחיתים את כמות המלח.

מאותן סיבות, הגדל את כמות המלח בבצק בימי הקיץ החמים והלח והקטין אותו במזג אוויר קריר ויבש.
זים
אתה יכול בבקשה להגיד לי אם אפשר להכניס מלח יוד עם לחם?
אלנה בו
ציטוט: זימים

אתה יכול בבקשה להגיד לי אם אפשר להכניס מלח יוד עם לחם?
פחית. תמיד שמתי את זה, כי אני לא קונה אחרת.
81 סלים
נראה שקראתי הכל בתום לב, אם אתה תוקע משהו. אף. והשאלה היא: מדוע, בדרך כלל, שמים מלח וסוכר בקמח, ואפילו בזוויות שונות, ולא ממיסים אותו מראש במים? נראה לי, במקרה האחרון, האם מרכיבים אלו יתפזרו באופן אחיד יותר בנפח הבצק ויעברו טוב יותר לתהליך?
מנהל
ציטוט: 81 סלים

נראה שקראתי הכל בתום לב, אם אתה תוקע משהו. אף. והשאלה היא: מדוע, בדרך כלל, שמים מלח וסוכר בקמח, ואפילו בזוויות שונות, ולא ממיסים אותו מראש במים? נראה לי, במקרה האחרון, האם מרכיבים אלו יתפזרו באופן אחיד יותר בנפח הבצק ויעברו טוב יותר לתהליך?

בוזקים בפינות כדי שמרכיבים אלו לא יבואו במגע אחד עם השני לפני תחילת הלישה ולא יגיבו עם השמרים. זה חייב להיעשות אם שמים את הבצק על הטיימר - אחרת, בשליטה, הלישה מתחילה מיד ואין משמעות לכיוונון המרכיבים.

לדוגמא, אני שופכת מלח, סוכר, שמרים למסננת יחד עם קמח, ומנפה אותו והכל מתערבב בצורה מושלמת.
אפילו בקערת הקומביין אני מנסה לערבב על פי העיקרון "קמח למים".
אליננוק
האם ניתן להשתמש במלח ים?!
מתחיל
תגיד לי, משהו שלא הבנתי בכלל - האם עלי לשים פחות או יותר מלח לצפיפות הלחם?
מנהל
ציטוט: מתחיל

תגיד לי, משהו שלא הבנתי בכלל - האם עלי לשים פחות או יותר מלח לצפיפות הלחם?

ההגדרה האופטימלית היא 2% מהקמח לפי המתכון.
ועליך להשתמש בטבלה זו, הנה החישוב הנכון https://Mcooker-iw.icdself.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0
מתחיל
אופטימלי, ככל הנראה, מרמז על נקבוביות ואווריריות בינונית. אני מעוניין בלחם נקבובי צפוף דק ואיך להשיג זאת. עד שמצאתי את המידע, עכשיו, אני אוסף לְלֹא תַחתִית דגנים שם ושם.
מנהל
ציטוט: מתחיל

אופטימלי, ככל הנראה, מרמז על נקבוביות ואווריריות בינונית. אני מעוניין בלחם נקבובי צפוף דק ואיך להשיג זאת. עד שמצאתי את המידע, עכשיו, אני אוסף לְלֹא תַחתִית דגנים שם ושם.

אופטימלי פירושו כל כך הרבה שהטעם הוא אופטימלי, נורמלי ללשון. וזה לא השפיע על איכות הלחם, זה לא עיכב את השמרים.
הנקבוביות מושפעת מהרכב המרכיבים ומאיזון הקמח / הנוזל. ככל שפחות נוזלים, הבצק יהיה תלול יותר.

אוספים את הגרגירים כאן https://Mcooker-iw.icdself.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , ראה את המתכון, הרכב המרכיבים, נקבוביות מצילום הפירורים והחליט
111. מרינה
איך אפשר לחשב את המלח בבצק הלחם: לפי כמות הקמח או לפי כמות הנוזלים?
דוגמא:
420 גרם קמח שיפון חיטה
270 מ"ל חלק נוזלי חלב חלב מהבצק
לפי כמות הקמח: 1% -4.2 גרם, 2% - 8.4 גרם, 3% - 12.6 גרם.
לפי כמות מים + חלב - מ -4 עד 5.4 גרם.
במתכון: 1.5 שעות l., ששווה בערך ל- 11 גרם.
מנהל

כמעט כל הסימניות והתוספות השונות לבצק מחושבים מכמות הקמח בבצק!

קראנו בעיון בפוסט הראשון של הנושא:

לפיכך, אופטימלי להוסיף לבצק לפחות גרם אחד ולא יותר מ -3 גרם מלח על כל 100 גרם קמח.
עבור 500 גרם קמח מתקבלים 5-15 גרם מלח.

וכמה מלח ממליצים יצרני מכונות הלחם לשים בבצק לחם?
הנה, למשל, המלצות ליצרן הלחם היטאצ'י, מתכונים מאוד מוצלחים ובודקים זמן (קמח בגרם / מלח /% לקמח):
200 גרם - 0.5 כפית נמדד או 2%
300 גרם - 1 כפית או 2.6%
400 גרם - 1.5 כפית או 3%
לפיכך, היצרנים עוקבים במתכונים אחר המלצות טכנולוגיית האפייה, הנחת מלח בטווח הנורמלי!
כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים
MariV
טניה, תודה רבה על עבודתך! נראה שלמדתי כמעט הכל על אפייה גם כאן וגם ממקורות אחרים, אבל זה נשכח, וזה עצלן מכדי לזכור או לשמור אותו בזמן ...
מנהל

אוליה, תודה על המילים החמות!

לאחר מכן אתה לוקח את כל התוכן לסימניות לפי קטעים:
תוכן החלק "יסודות הלישה והאפייה"
תוכן העניינים בסעיף "מרכיבים ואביזרים ללחם"

אתה תבין שם את הפרטים
MariV
נחשו שלוש פעמים - האם זה כבר בסימניות שלי או לא?
אני בוחר ואוסף את כל מה שמעניין אותי, אבל הכל מעניין אותי!
מנהל

אני מניח מתוך פתק אחד - יש! יש הרבה! כל הכבוד!

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם